Kiekvieno gero patiekalo paslaptis - šviežia ir kokybiška mėsa. Nors ir negausiai pagardinta prieskoniais, tačiau teisingai iškepta, ji bus sultinga ir skani. Kepimo ant grotelių meistras, bendruomenės „Lithuania Grilling and Smoking“ įkūrėjas Tomas Petryla ir „Vilkmergės“ alaus someljė Vidmantas Čičelis pasakoja, kaip tinkamai paruošti paukštieną ir su kokiais gaiviaisiais gėrimais ją derinti.

Marinavimui - nuo lietuviškų iki egzotinių prieskonių

„Turbūt nei vienai mėsos rūšiai nėra tiek tinkamų ir derančių prieskonių kaip paukštienai. Nuo visiems įprastų čiobrelių, rozmarinų ar visų aštriųjų pipirų iki egzotinių - „galangal“ šaknies ar „kaffir“ laimo lapų.

Norėdami suteikti vištienai ar kalakutienai savitą Azijos, Afrikos ar bet kurio kito regiono skonį, ją galime skaninti tai šaliai būdingais prieskoniais ar marinatais. Ieškantiems kažko neįprasto, rekomenduoju išbandyti marinavimą su jūros gėrybių ar krevečių pastomis. Nesvarbu, kokius prieskonius pasirinksime, jie puikiai derės prie pakankamai neutralaus skonio paukštienos.“

Pasak grilio meistro T. Petrylos, yra du mėsos marinavimo būdai - sausasis ir šlapiasis. Pirmuoju mėsa marinuojama druska ir prieskonių mišiniu, o antruoju - naudojant skystus ingredientus, tokius kaip jogurtai, citrusinių vaisių sultys, aukštos kokybės aliejai ir prieskoniai.

Nereikėtų baimintis, jog prieš kepimą pamarinavus paukštieną druska, pastaroji bus sausa. Nors iš pradžių ji skatina vandens išsiskyrimą, vėliau ši drėgmė sugeriama atgal. Todėl marinuoti mėsą tokiu būdu žinovas pataria apie 12 valandų laikant šaltai.

Skirtingam patiekalo dydžiui - skirtingi kepimo būdai

Priklausomai nuo patiekalo dydžio, reikėtų rinktis atitinkamą kepimo būdą. Štai rūkymas ir „BBQ“ metodas, kuomet kepama netiesioginėje kaitroje, dažniausiai naudojamas visam paukščiui ar didelėms jo dalims paruošti.

O mažesnes dalis - sparnelius, šlauneles, krūtinėlę ar kepsnelius, vėrinukus ant iešmelių - geriausia kepti ant tiesioginės kaitros. Taip ne tik greitai paruošite paukštieną, bet ji bus ir apskrudusi, karamelizuosis iš išorės.

„Nesvarbu, kokį marinatą pasirinksime ar kokiu būdu kepsime paukštieną, kad mėsa išliktų sultinga, svarbu jos neperkepti. Jei nenorite kepant prapjauti mėsos ir patikrinti, kaip paukštiena atrodo iš vidaus, pagelbės specialūs termometrai vidinei mėsos temperatūrai išmatuoti. Pilnai iškepusi ir sultinga paukštiena bus, kuomet pasieks 74 laipsnius“, - pataria žinovas.

Kepimo procesui svarbi ir medienos rūšis. Paukštienai geriausia rinktis obels, vyšnios ar klevo anglis, o dūmą galima paskaninti ant anglių užmetus šviežio rozmarino šakelių, kvepiančių pipirų grūdelių ar cinamono lazdelių.

Įvairių skonių ir aromatų gama - kuo užgerti?

Karštomis vasaros dienomis ar šiltais vakarais mėgaujantis grilio patiekalais norisi užsigerti lengvesniais ir gaivesniais gėrimais. Kad nenustelbtume maisto skonio, o priešingai - išpildytume, reikia skirti laiko ne tik mėsos, garnyro paruošimui bei kepimui, bet ir tinkamų gėrimų paieškai.

Ant grotelių keptai baltajai mėsai, anot V. Čičelio, atrasti tinkamą duetą nėra taip sudėtinga. Svarbu išlaikyti harmoniją ir atsižvelgti į paruoštos paukštienos spalvą:

„Maistą ir gėrimus derinti yra gana paprasta, kai žinote pagrindinius principus. Vienas jų - derinimas spalvomis. Prie šviesesnės mėsos tinka šviesesni, o prie tamsesnės - sodresni, tamsesnės spalvos gėrimai. Grilio patiekalai iš vištienos ar kalakutienos dažniausiai yra neriebūs ir lengvi. Tad prie jų reikėtų rinktis lengvesnius, švelnius, gaivius gėrimus, pavyzdžiui, šviesų nealkoholinį alų."

Jei abejojate vienu ar kitu deriniu, alaus someljė ragina nebijoti eksperimentuoti. Mėgaudamiesi grilintomis vištienos kulšelėmis, pagardintomis egzotiniais prieskoniais, ar kalakutienos kepsneliais, išbandykite keletą skirtingų vieno gėrimo rūšių. Taip patys pajusite, kuris prie pasirinkto maisto puikiai dera, o kuris - visai ne.

Kepimo ant grotelių meistro rekomenduojama marinuota vištiena

Ingredientai:

• 2 kg kokybiškos vištienos ketvirčių, padalintų pusiau
• 0,5 arbat. šaukšt. šafrano arba 1 arbat. šaukšt. ciberžolės (jei naudojate šafraną, prieš dėdami į marinatą, užpilkite šaukštu karšto vandens ir palaikykite 5 minutes)
• 160 ml citrinos sulčių
• 160 ml jogurto
• 160 ml tyro alyvuogių aliejaus
• 4 valg. šaukšt. smulkiai pjaustytų petražolės lapelių
• 1 valg. šaukšt. šviežio smulkiai tarkuoto imbiero
• 2 arbat. šaukšt. grūstų juodųjų pipirų
• 2 svogūnai, smulkiai sukapoti ir patraiškyti, kad „paleistų“ sultis
• 20 g druskos

Gaminimas:

1. Pirmiausia visus marinato ingredientus gerai sumaišykite, tuomet užpilkite vištienos gabaliukus, lengvai išmaišykite ir palikite šaltai marinuotis 12 valandų.
2. Prieš kepant, vištieną išimkite iš marinato, nuvalykite nuo jos svogūnų gabaliukus ir nusausinkite.
3. Šitaip marinuotą vištieną kepkite ant tiesioginės ugnies 200 laipsnių temperatūroje, karts nuo karto apverčiant ir aptepant išlydyto sviesto, citrinos sulčių, druskos ir grūstų juodųjų pipirų glazūra. Tinkamai iškepusioje vištienoje jausis ir dūmų skonis.

Kiti marinavimo receptai

Yra ir daugiau įvairių marinavimo receptų, kurie gali padėti paįvairinti paukštienos skonį:

• Marinuota agurkų skystyje: Sumaišykite agurkų skystį su garstyčiomis, čiobreliais, malta saldžiąja paprika ir mairūnais. Marinuokite mėsą ne mažiau kaip 1 valandą.
• Su sojų padažu: Sumaišykite agurkų skystį su sojų padažu ir mėgstamais prieskoniais. Palikite mėsą marinuotis šaldytuve kelias valandas.
• Su medumi ir čili milteliais: Sumaišykite agurkų skystį su česnaku, garstyčiomis, medumi, čili milteliais ir kitais prieskoniais. Marinuokite mėsą pernakt šaldytuve.

„Mirkymas sūryme“ - technika, padedanti išsaugoti sultingumą

Vištiena yra liesa mėsa, todėl ji ir yra linkusi būti sausa. Mirkymas sūryme vištieną prisotina drėgme ir tuo pačiu marinuoja mėsą, kuri net ir šiek tiek perkepusi lieka sultinga ir minkšta.

Kalbant apie mirkymo procesą - sūrymas suskaido baltymus mėsoje. Baltymams suirus mėsa kepimo metu nesusitraukia ir dėl to praranda mažiau vandens, o paukštiena būna sultingesnė. Be to, druska atlieka dvigubą darbą, nes mirkdama sūryme mėsa taip pat įgauna ir daugiau skonio.

Kaip pasigaminti sūrymą

Pasigaminti sūrymą reikės dviejų pagrindinių komponentų - vandens ir druskos. Toliau jau galite improvizuoti patys: citrina, apelsinas, čiobreliai, kmynai, pipirai, aitriosios paprikos, medus, česnakai, prieskoninės žolelės ir dar daug kitų, kurie suteiks skonį jūsų paukštienai.

Sūrymas gaminamas labai paprastai. Druska ir kiti pasirinkti komponentai sudedami į vandenį ir kaitinami, kol druska ištirpsta.

Tobulai iškepto viščiuko receptas pagal „Pavarsdienorastis“ (4 asmenims)

Sūrymui pasigaminti reikės:

• 2 litrų vandens
• 100 g druskos
• pusės citrinos
• 6 lauro lapelių
• 7 žirnelių kadagio uogų
• džiovintų čiobrelių

Taip pat reikės:

• viščiuko (2 kg)
• 80 g sviesto (kambario temperatūros)
• pusės citrinos
• 3 česnako skiltelių
• itališkių prieskonių
• pipirų
• druskos
• 400 g bulvių
• 150 g morkų
• 4 vnt. šalotinių svogūnų
• baltojo vyno acto
• alyvuogių aliejaus

Kaip gaminti:

1. Pradžioje pasigaminu sūrymą. Į puodą pilu vandenį, druską ir kitus pasirinktus komponentus. Puodą statau ant ugnies ir maišydamas palengva pakaitinu, kol druska visiškai ištirpsta.
2. Palaukiu, kol sūrymas atvėsta ir užpilu juo viščiuką. Indą, kuriame mirksta viščiukas, uždengiu ir palieku 24 valandoms šaldytuve.
3. Ištraukiu viščiuką iš sūrymo, labai gerai nudžiovinu popieriniu rankšluosčiu. Viščiuką palieku „pailsėti“ kambario temperatūroje bent pusei valandos, o tuo metu pasiruošiu kitus komponentus.
4. Susitarkuoju česnaką, citrinos žievelę ir sumaišau su itališkais prieskoniais, pipirais, „Maldon“ druska ir sviestu. Viščiuką „išmasažuoju“ su pagardinto sviesto mase, tiek išorę, tiek vidų, surišu kojas ir dedu į kepimo indą.
5. Nusilupu bulves, morkas ir šalotinius svogūnus. Šalotinius svogūnus pašlakstau balto vyno actu, alyvuogių aliejumi, druska ir pipirais. Bulves ir morkytes - alyvuogių aliejumi, druska ir pipirais. Viską išdėlioju aplink viščiuką.
6. Dedu kepti į įkaitintą 180 laipsnių pečių. Kepu vieną valandą.

Ką verta žinoti: Į sūrymą galite dėti jums patinkančius ingredientus. Kepimo laikas skirtas 2 kg vištai kepti. Aš vadovaujuosi proporcija, kad papildomi 500 g prideda 15 minučių kepimo. Tai reiškia, 2,5 kg vištai reikės 1 valandos 15 minučių; 3 kg - 1 valandos 30 minučių.

---