Ar jau viliojate kaimynus kvapniais ant grilio ruoštais patiekalais? Jei abejojate savo, kaip šefo sugebėjimais, nieko tokio! Su jumis dalinamės receptu, kuris privers visus patikėti jūsų talentu. Nors recepte naudojami kasdieniniai, kone kiekvienoje virtuvėje esantys ingredientai, paruošti paprasta, bet rezultatas - fantastiškas!

Kaip pasirinkti tinkamą kiaulienos dalį kepsniui?

Kaip virtuvėje išvengti nesėkmių ir pasirinkti teisingą kiaulienos dalį savo patiekalui, pasakoja „Norfos“ prekybos tinklo vyr. mėsininkas Dainius Bartošius. Šie patarimai turėtų būti visada po ranka, kol įgusite ir mėsytę išmoksite atskirti net užsimerkę.

Kiaulienos skerdenos puselė dalinasi į keturias pagrindines dalis: priekinę, nugarinę, šoninę ir galinę dalis. Visos šios dalys dar dalinasi į smulkesnės dalis, viso gaunasi apie 30 pavadinimų mėsos gabalėlių.

Priekinė dalis išpjaustoma į sprandinę, mentę, šonkaulių dalį, krūtinkaulį ir karką. Iš nugarinės dalies gali būti pjaustoma nugarinė dalis be kaulo, nugarinė su šonkauliuku, nugarinė su lašinuku arba nugarinės kepsniai su kaulu. Šoninė dalis, nupjovus nuo jos paslėpsnį, supjaustoma į smulkesnius šoninės gabalėlius arba nupjovus nuo šoninės odą su lašiniais, išpjaustomi šonkauliukai. Iš galinės dalies gali būti išpjaustomas kumpis su kaulu, kumpis be kaulo, kumpis su lašinuku ir odele, kiaulienos kulninė dalis su kaulu arba be kaulo.

Kiekviena dalis dėl įvairios mėsos struktūros, riebalų ir skiriamojo audinio pasiskirstymo tarp raumenų pasižymi skirtingomis skoninėmis savybėmis. Dėl to tam tikros dalys naudojamos skirtingiems patiekalams gaminti.

Sprandinėje yra daugiausiai tarp raumenų pasiskirsčiusio riebalinio ir skiriamojo audinio, tai mėsą išlaiko sultingesnę. Iš sprandinės dalies gaminami kepsniai, šašlykai, kepami didesni jos gabalai. Mentės mėsa taip pat turi daug skiriamojo audinio, bet yra šiek tiek kietesnė nei sprandinė, todėl jos paruošimas reikalauja didesnio kruopštumo, ilgesnio marinavimo. Mentės mėsa naudojama troškinimui, šašlykams, malimui.

Nugarinė yra mažiausiai riebalų ir skiriamojo audinio turinti kiaulienos dalis, dėl to jos mėsa yra šiek tiek sausesnė, lyginant su kitomis dalimis. Nugarinės mėsa dažniausiai naudojama kepsnių, suktinukų gamybai, taip pat kepami didesni jos gabalai su įvairiais įdarais ar prismaigstyti lašinukais.

Dėl šoninės struktūros (raumuo-lašinukas) ši dalis yra labai populiari tarp kiaulienos mėgėjų. Šoninė naudojama kepimui, virimui, vyniotinių gamybai, nuo jos atskiriami šonkauliukai, kurie yra nepamainomas grilio patiekalas.

Kiaulienos galinės dalies kumpio mėsa turi palyginti mažai skiriamojo audinio bei riebalų ir naudojama troškinimui, guliašo gamybai, malimui.

Nerijaus Ižganaičio kiaulienos sprandinės kepsnio receptas

Nerijus Ižganaitis, „BBQ Legiono“ lyderis, siūlo pabūti originalesniais - iš sprandinės pasiruošti ne šašlykus, o kepsnius. Kiaulienos sprandinę supjaustykite 2-2,5cm storio kepsniais.

Marinatas:

• Susmulkinti čiobreliai
• Medus
• Rūkytos paprikos milteliai
• Susmulkintas česnakas
• Pipirai
• Garstyčios
• Aliejus
• Druska

Į indą sudėkite ir sumaišykite visus marinato ingredientus. Šiuo marinatu įtrinkite sprandinės kepsnius ir palikite šaldytuve 4-6 valandoms.

Patarimai, kaip iškepti sultingą kiaulienos kepsnį

Pasak ilgametę patirtį turinčio „Iki“ mėsos technologo Vitold Fedaravičiaus, norint burnoje tirpstančio kiaulienos kepsnio, būtini keli žingsniai.

„Bet kuris skanus maistas prasideda nuo kokybiškų ingredientų. Tai ypač svarbu renkantis mėsą. Rekomenduoju kiaulieną rinktis lietuvišką, nes tokia bus maksimalaus šviežumo. Jeigu neapsisprendžiate, ar gaminsite iš jos šiandien, ar rytoj - verčiau rinktis vakuumuotą mėsą, nes sveriamą geriausia kepti dar tą pačią dieną“, - patarimais dalijasi V. Federavičius.

Skoninėms savybėms, pasak V. Federavičiaus, įtakos turi ne tik mėsa, bet ir tai, kaip ji marinuojama. „Vieni yra prisiekę minimalistai ir marinavimui pasitelkia tik druską, pipirus, aliejų. Tačiau mėsai labai tinka ir įvairios žolelės: bazilikai, rozmarinai, čiobreliai, netgi petražolės ir kt. O bent viena skiltelė česnako suteiks gilesnį skonį ir geresnį aromatą“, - siūlo mėsos technologas.

Marinuoti, pasak jo, reikėtų 2-24 val. Per šį laiką į mėsą puikiai įsiskverbia prieskoniai ir marinatas, kurio skonis išlieka ir iškepus mėsą. Tiesa, kiaulieną marinuojant vos kelias valandas - į marinatą geriau nedėti druskos, nes ji „ištraukia“ drėgmę. Druska mėsą galima apibarstyti jau po kepimo.

Galiausiai - kiaulieną privalu tinkamai paruošti. Reikia stengtis mėsos neperkepti, neapdeginti, nes ji taps sausa, praras sultingumą. Tačiau, priešingai nei jautiena, kiauliena turi būti visiškai iškepusi. Lengviausia tuo įsitikinti su mėsos termometru - vidinė temperatūra turi būti bent 63 laipsniai.

5 patarimai, kaip iškepti minkštus ir sultingus kiaulienos kepsnius ant grotelių:

1. Pirkite storesnius, iš centro išpjautus kepsnius.
2. Pamirkykite sūriame vandenyje.
3. Kepkite dvejopoje temperatūroje.
4. Padažo užpilkite pabaigoje.
5. Patiekite kepsnelius 10 min. po kepimo.

Ispaniškos ir Kubietiškos virtuvės įkvėpti kiaulienos kepsnių receptai

Kulinarijos šefė Elvyra Semaška priduria, kad pasaulyje kiauliena yra viena populiariausių mėsų - todėl verta išbandyti ne tik įprastus, daugelio pamėgtus receptus, bet pasinaudoti ir kitų virtuvių įkvėptomis idėjomis.

Ispaniška kiaulienos nugarinė su alyvuogėmis

• 500 g šviežios kiaulienos nugarinės
• 200 g žaliųjų alyvuogių
• 3 česnako skiltelės
• 100 g šviežio baziliko
• 50 g šviežių petražolių
• 150 ml alyvuogių aliejaus
• 1 citrinos
• Kiaulienos prieskonių

Gaminame: Mėsą supjaustykite storomis riekėmis, maždaug po 1,5 cm. Tada peiliu lengvai įpjaukite kiekvieno gabalėlio paviršių. Į maišytuvą supilkite alyvuogių aliejų, sudėkite nusausintas alyvuoges, česnaką, baziliko lapelius, petražoles, šviežiai išspaustas citrinos sultis ir mėsos prieskonių. Viską sumaišykite. Kruopščiai įtrinkite mėsą alyvuogių pasta ir palikite mažiausiai 2 valandoms. Kepkite nugarinės pjausnius po 5-6 minutes iš kiekvienos pusės ant vidutiniškai įkaitinto grilio, kad alyvuogių mišinys nesudegtų. Patiekite su šviežiomis salotomis.

Kubietiška kiaulienos nugarinė ant grilio

• 500 g šviežios kiaulienos nugarinės
• 4 česnako skiltelės
• 1 žaliosios citrinos
• 1 apelsino
• 1 šaukšto kumino sėklų
• 1 šaukštelio raudonėlio
• Pipirų
• 1 šaukštelio medaus
• Smulkintos šviežios kalendros
• Kelių lapelių šviežių mėtų

Gaminame: Kiaulienos nugarinę supjaustykite maždaug 1 cm storio riekėmis. Kumino sėklas sutrinkite grūstuvėje. Nuo žaliosios citrinos ir apelsino nutarkuokite žievelę, išspauskite citrusų sultis. Dubenyje ar maišytuve sumaišykite marinato ingredientus: apelsino ir žaliosios citrinos sultis bei žievelę, kuminą, smulkintą česnaką, kalendrą, raudonėlį, mėtas, medų. Pagardinkite pipirais. Apliekite marinatu mėsą ir palikite mažiausiai 2 valandoms.

---