Atšilę orai, dažnesni pasisėdėjimai gamtoje ir artėjanti vasara reiškia viena - lauko kepsninių sezonas jau prasidėjo.

Kepsninės pasirinkimas

Renkantis kepsninę, pirmiausia apsvarstykite, kur dažniausiai ją naudosite ir kokio dydžio kompaniją vaišinsite. Jei laisvalaikį mėgstate leisti namuose, rinkitės iš stacionarių kepsninių, kurios turi daugiau funkcijų nei nešiojamos ir yra itin patogios. Dažnai keliaujantiems labiau tiktų mobili kepsninė su ratukais bei patvariomis kojelėmis.

Kepsninės kaina priklauso ne tik nuo jos dydžio ir funkcijų kiekio, bet ir nuo metalo, iš kurio ji pagaminta, storio. Storesnio metalo kepsninės geriau išlaiko karštį, yra patvaresnės ir tarnauja ilgiau, tačiau būna brangesnės.

• Jei vertinate komfortą ir paprastumą, rinkitės dujinę kepsninę. Jos yra lengvai valdomos ir įkaista vos per 10-15 min., todėl maistą jose paruošti galima itin greitai. Be to, kai kuriose dujinėse kepsninėse naudojamos ketaus grotelės ir vulkaninės kilmės „lavos“ akmenys palaiko tolygų karštį, tad sultingus kepsnius iškepti turi galimybę net ir mėgėjai.
• Anglinės kepsninės yra skirtos klasikos mėgėjams, kurie neįsivaizduoja lauke kepto patiekalo be subtilaus ir užburiančio dūmų aromato. Čia žavi pats procesas: kepsninės ir kuro paruošimas, laužo kūrenimas, idealiai kepimui tinkančių žarijų laukimas.
• Ne tik pati kepsninė, tačiau ir kuras lemia rezultatą - norėdami iškepti didelį sultingą kepsnį, rinkitės tolygiau degančius ir ilgiau kaitrą išlaikančius briketus, o greičiau sudegančios anglys tiks lengvai kepančiai vištienai ar dešrelėms.
• Norintiems skrudintais patiekalais džiaugtis visais metų laikais, verta rinktis kontaktines elektrines kepsnines. Ar lietingą vasaros dieną, ar snieguotą žiemos vakarą - tokioje kepsninėje gaminti patiekalai primins vasaros malonumus. Elektrinių kepsninių grotelės maistą kaitina iš abiejų pusių, taigi sveikai ir gardžiai paruošite ne tik mėsą ar daržoves, bet ir karštus sumuštinius, dešrainius bei itališkus „panini“ suvožtinius.

Jei ruošdami maistą mėgstate eksperimentuoti, rinkitės naujos kartos kepsninę, turinčią daug skirtingų funkcijų. Viena iš galimų - tai įmontuotos metalinės juostelės, kurios surenka marinato perteklių ir išgarina jį atgal ant kepančio maisto, taip suteikdamos patiekalui subtilų skonį. Be to, esama kepsninių priedų - išmanių termometrų - kuriuos galima susieti su telefone įdiegta programėle, leidžiančia viso kepimo metu sekti kepsnio temperatūrą net ir esant už 45 metrų nuo kepsninės.

Norintiems dar daugiau funkcionalumo verta rinktis kepsninę, turinčią ne tik įprastas groteles, bet ir galimybę įstatyti kitas keptuves, picos akmenį.

Kepsninės priežiūra

Nesvarbu, kokią kepsninę išsirinksite, ji tarnaus ilgiau, jei tinkamai ją prižiūrėsite. Todėl kepsninę visuomet laikykite sausai, nenaudojamą - uždenkite specialiu uždangalu ar pastatykite po stogu, o vasaros sezonui pasibaigus, ją išvalykite ir įneškite į vidų. Atminkite, jog kepsnines rekomenduotina valyti specialiai joms skirtais valikliais, pritaikytais konkrečiam paviršiui - emaliui, ketui. Jei nerimaujate, jog prikepusias groteles išvalyti užtruks, galite rinktis kepsninę, kurios dalis galima plauti indaplovėje.

Mėsos pasirinkimas

Patyręs grilio meistras žino, kad kepimui geriausia yra rinktis minkštesnias mėsos dalis. Į šią kategoriją patenka kiaulienos nugarinė, mentė ir sprandinė, o taip pat jautienos išpjova. Tokios mėsos dalys tarp raumenų turi daugiau skiriamojo audinio ir riebalų, todėl iškepusios visada būna sultingesnės ir, žinoma, gardesnės.

Tačiau ne tik mėsos rūšies pasirinkimas, bet ir jos išvaizda yra dalis sėkmės gaminant. Kad kiauliena yra šviežia, parodo šviesiai rausva jos spalva, tuo metu šviežią jautieną indikuoja tamsiai rausvas atspalvis. Pats mėsos paviršius turėtų būti drėgnas, tačiau jokiu būdu ne šlapias, riebalai turėtų būti visiškai balta, o raumenų skaidulos - elastingos.

Būtina paminėti ir tai, kad šaldyta mėsa kepimui nėra pats tinkamiausias pasirinkimas. Taip yra todėl, nes ją atšildžius, didelė dalis mėsos sulčių išteka, todėl iškepę kepsniai ar šašlykai natūraliai būna kieti ir sausi. Tad jei tik turite galimybę, visada rinkitės šviežią mėsą.

Marinavimo ABC

Iš karto kepimui paruošta mėsa - puiku, tačiau jei norite viską pasidaryti patys, į marinavimą neturėtumėte žiūrėti pro pirštus. „Šventoji kepsnių marinavimo trejybė“ - aliejus, mėsos prieskoniai ir šiek tiek druskos. Šalia jų taip pat galite naudotis mėsą minkštinančius produktus: citrinos sultis, obuolių actą, vyną. Visgi persistengti su šiais produktais nereikėtų, nes dėl juose esančių rūgščių, šie ne tik minkština, bet ir tuo pačiu tirpina mėsą.

Nors marinatų interneto platybėse ir receptų knygose galime rasti išties galybę, jautiena yra ta mėsa, kuri nereikalauja įmantrių ir iš daugybės ingredientų susidedančių marinatų. Jei persistengsite su prieskoniais, šie užgoš mėsos skonį. Jei vištieną, kalakutieną ir kiaulieną galima marinuoti į valias, tai jautieną geriau kepti be jokių pagardų. Ši mėsa pati iš savęs turi sodrų skonį, tad iškepus teliks pagardinti druska ir pipirais. Tačiau, jei visgi norite savo kepamai jautienai suteikti išskirtinį skonį, pasigaminę marinatą (padažą), juo įtrinkite mėsą prieš pat kepimą arba jo metu.

Kaip tinkamai iškepti?

Prieš kepdami mėsą, kurį laiką ją palaikykite kambario temperatūroje. Šiek tiek atšilusi mėsa iškeps kur kas tolygiau ir skaniau. Temperatūra kepant, nepriklausomai nuo kepimo įrenginio, turėtų būti ne mažesnė nei 200 laipsnių. Pamatuoti temperatūrai jums padės specialus termometras, tačiau jei jo neturite, patikrinti karštį galite ir palaikę ranką apie 15 cm virš kepsninės. Jei ranką išlaikote vos kelias sekundes - vadinasi temperatūra tinkama kepimui.

Perkepta ar net sudegusi mėsa - blogiausia, kas gali nutikti kepant grilyje, todėl šioje vietoje yra labai svarbus kepimo laikas. Pačioje pradžioje kepimo temperatūra turėtų būti aukštesnė, kad susidarytų traškus paviršius ir sultingas vidus, o vėliau kepti reikėtų žemesnėje temperatūroje. Pavyzdžiui kiaulienos šašlykai, priklausomai nuo gabalėlių dydžio, yra kepami apie 10-20 min, tuo metu jautienos kepsniai, priklausomai nuo norimo iškepimo lygio, kepami nuo kelių iki keliolikos minučių.

Patikrinti mėsą kepimo metu reikia, tačiau ne per dažnai ir tik su tam skirtomis priemonėmis. Kepdami ant kepsninės, nenaudokite šakutės, nes subadžius mėsą, iš jos išbėgs visos sultys ir kepsnys taps sunkiai įkandamas. Vartymui verčiau įsigykite specialiai tam skirtas žnyples. Tuo metu apvertimas ir patikrinimas turėtų būti atliekami vienu metu ir tik vieną kartą per kepimą.

Baigus kepti, nepulkite iškart skanauti kepsnių, o verčiau palaukite kelias minutes. Ne, ne todėl, kad jie dar labai karšti, o dėl to, jog tokiu būdu tolygiau pasiskirstys mėsoje esančios sultys ir kepsniai taps dar minkštesni bei sultingesni.

Receptas: Marinuoti kiaulienos kepsniai

Paruošimas: Supjaustykite sprandinę ir smulkiai sutarkuokite arba išspauskite česnaką. Tuomet į dubenį sudėkite česnaką, suberkite druską, pipirus, prieskonines žoleles, supilkite citrinų sultis, aliejų ir išmaišykite. Į kitą dubenį dėkite kepsnius, supilkite paruoštą marinatą ir gerai juo įtrinkite mėsą. Tuomet paruoštus kepsnius su marinatu dėkite į šaldytuvą ir palikite per naktį. Kepsnius kepkite ant grotelių arba kepsninės iš abiejų pusių iki kol iškeps. Kepimo trukmė - apie 15 min. Skanaus!

Kaip išvengti vėžį sukeliančių medžiagų kepant kepsnius?

• Pirkite liesą mėsą, pavyzdžiui, šoninės išpjovas ar paukštieną. Pjaustykite plonais gabalėliais, tada mėsa iškeps greičiau, nereikės jos ilgai laikyti dūmuose, ji ne taip greitai pajuoduos. Jeigu susidarė juoda plutelė, būtinai ją nupjaukite, nevalgykite.
• Tinkama kepimo temperatūra pasiekiama, kai malkų ar anglių žarijos pabąla - ne anksčiau kaip po pusvalandžio nuo laužo įkūrimo.
• Jei norite būti tikri, kad nuo mėsos ant žarijų nenuvarvės nė lašelis riebalų, turėtumėte jos nemarinuoti, tik pabarstyti druska ir pipirais. Marinuotus kepsnius prieš kepimą gerai nuvarvinkite ir nusausinkite.
• Jeigu žarijos pradeda liepsnoti nuo ant jų nuvarvėjusių riebalų, nukelkite iešmus ar groteles nuo žarijų arba pakabinkite aukščiau. Jokiu būdu negesinkite liepsnos alumi ar kitais skysčiais. Nuo jų susidarys dar daugiau garų ir dūmų, kurie nusės ant kepsnio.
• Naudokite specialius kepimo padėklus, geriausia - kad be reikalo neterštumėte aplinkos - daugkartinio naudojimo. Jų galima nusipirkti visur, kur parduodami iškylautojų reikmenys. Tokie padėklai turi didelį privalumą: jei kepsite ant jų mėsą, riebalai negalės nuvarvėti į laužą, be to, jie sulaikys iš apačios sklindančius dūmus.
• Ant žarijų galima kepti į aliuminio foliją suvyniotus kepsnius. Trūkumas: kepsnys prilimpa prie folijos, jei jos nepatepi riebalais, bet dėl anksčiau minėtų priežasčių to nepatartina daryti. Beje, jei ant grotelių dedate į foliją įvyniotą kepsnį, bus mažiau vargo, kai jas reikės išvalyti.
• Niekada nenaudokite degiųjų skysčių (benzino, spirito, žibalo, alyvos) laužui uždegti! Kasmet, norėdami taip pagreitinti kepimo ritualą, susižaloja daug žmonių (kartais net mirtinai).

Grilis ar barbekiu?

Kaip sako „Barbekiu meisteriai“ komandos šefas Simonas Bieliajevas, pirmiausia kiekvienas kepsnių mėgėjas turėtų suprasti, kuo skiriasi kepimas grilyje ir barbekiu. Anot jo, daugeliui tai atrodo panašūs, tačiau išties yra visiškai skirtingi maisto gaminimo būdai.

„Grilis - maisto kepimas virš žarijų ant grotelių ar iešmo, o barbekiu kepimo metu gaminamas maistas apdorojamas karštu oru bei dūmais. Taip pat mėsą galima kepti kombinuotai: pirmiausia barbekiu stiliumi, o vėliau grilinant tiesiai ant žarijų. Taip kepami dideli jautienos kepsniai“, - sako šefas.

Esminė barbekiu kepsninės savybė - sodrus ir įvairus dūmo skonis bei aromatas. Dūmai išgaunami kūrenant lapuočių medieną, tačiau neturint tiesioginio kontakto su žarijomis. Dažniausiai naudojama juodalksnio, ąžuolo, obelies bei vyšnios mediena. Be to, visos barbekiu kepsninės yra uždaros, todėl jose itin legva reguliuoti temperatūrą, kuri svyruoja nuo 70 C iki 150 C. Taip kepsniai iškepa sultingesni ir neapdegę.

S. Bieliajevas trumpai apie tai, kuo skiriasi grilis ir barbekiu:

• Žinokite, kokio kepsnio norite: grilio ar barbekiu.
• Jei kepate maistą virš žarijų ant grotelių ar sumautą ant iešmų - jūs grilinate.
• Jei mėsa apdorojama karštu oru bei dūmais - kepate barbekiu.
• Jautienos kepsnius galima kepti kombinuotai: pirmiausia barbekiu stiliumi, o vėliau grilinant tiesiai ant žarijų.
• Gaminant barbekiu naudokite juodalksnio, ąžuolo, obels arba vyšnios medieną.

Kepsninės priežiūros taisyklės

• Nenaudokite degaus skysčio, negesinkite žarijų vandeniu, o baigę kepti, išvalykite maisto likučius.
• Šaltuoju metų laiku uždenkite kepsninę medžiaginiu dangalu arba laikykite ją po stogu.
• Transportuojant rekomenduojama turėti dėžę ar kepsninę pritvirtinti diržais.

Mėsos rūšys tinkamos kepsniams

1. Jautienos antrekotas. Pasak maisto meistro, tai bene geriausia jautienos dalis kepsniui, nes mėsa išvagota riebalų vagelėmis, o kaulas, kepdamas ant atviros ugnies, suteikia kepsniui specifinio skonio.
2. Jautienos nugarinė. Jautienos nugarinė gaunama iš viršutinio jaučio nugaros raumens, kuris labai mažai naudojamas, tad tokia mėsa labai minkšta ir itin subtilaus skonio. Gerai išpjaustyta mėsa turi šiek tiek riebalinio sluoksnio aplink kepsnį.
3. Kiaulienos nugarinė arba pjausniai su kaulu. Daugumą kiaulienos dalių geriausia kepti arba troškinti, tačiau, kai kalbame apie nugarinę ar kiaulienos pjausnius su kaulu, geriausiai jų skonis atsiskleidžia kepant ant grilio. Pasak „BIOVELA Group“ maisto meistro L. Semeževičiaus, perkant kiaulienos mėsą su kaulu, svarbu atkreipti dėmesį, kad kepsnio pakraščiuose būtų plonas riebalų sluoksnis - kepant ant atviros ugnies, jie pamažu išleidžia savo sultis ir suteikia mėsai papildomo aromato bei minkštumo.
4. Kiaulienos arba jautienos šonkauliukai. „Dauguma žmonių įpratę kiaulienos ar jautienos šonkauliukus tiesiog išvirti puode, tačiau grilius turėtų būti paskutinė šios mėsos rūšies stotelė dėl subtilaus dūmo kvapo ir apkepusios traškios odelės, saugančios sultingą mėsą, - sako L. Semeževičius. - Tačiau tik iš pirmo žvilgsnio gali pasirodyti, kad šonkauliukus lengva pagaminti: jeigu paskubėsite, mėsą gali būti sunku atskirti nuo kaulo, taip gali atsitikti ir dėl per kaitrios ugnies, tad svarbiausia - lėtai ir nekaitriai.
5. Jaučio papilvė. „Ši mėsos dalis gaunama iš jaučio papilvės raumenų dalies ir yra viena iš pigesnių bei riebesnių jautienos dalių, tačiau jos skonis tampa visai kitokiu kepant ant grotelių. Iš šios mėsos galima gaminti meksikietiškus tacos ir fajitas - tereikia jautieną pamarinuoti bent 3 valandas pasirinktame marinate. Svarbu į marinatą nedėti druskos, nes ji iš mėsos ištrauks visas sultis ir kepsnys taps kietu, nearomatingu. Geriausia tokios mėsos ypatybė - ji ant grilio itin greitai pagaminama, o riebaliukai suteikia mėsai sultingumo“, - sako L.

---