Sūdyti mėsą galima namuose. Norėdami sūdyti mėsą žiemai, galite naudoti sausą metodą. Šis būdas sūdyti mėsą ilgalaikiam laikymui yra gana paplitęs, taip pat dažnai naudojamas prieš rūkymą. Jis taip pat tinka lašiniams ir riebiai mėsai.

Sauso Sūdymo Metodas

Prieš sūdant mėsą sausuoju būdu, ją reikia nuplauti ir supjaustyti maždaug vienodais gabalėliais, kad ji tolygiai įsigertų. Tuomet padėkite ją į indą, kuriame ji bręsta, gausiai apibarstykite druska, o dar geriau kiekvieną gabalėlį atskirai įtrinkite. Apskritai 1 kg mėsos sūdyti reikia 70-80 g druskos. Kuo tankiau mėsa bus sudėta, tuo geresni bus jautienos sūreliai, todėl ant viršaus galite uždėti šiek tiek svorio. Sūdant mėsą reikia laikyti šaltoje vietoje.

Kitas Jautienos Konservų Gaminimo Variantas

Kitas jautienos konservų gaminimo variantas apima sūdymui skirtą mišinį, kurį, skaičiuojant 1 kilogramui mėsos, sudarys: 70 gramų druskos, 1 gramas cukraus ir 1 gramas maistinio nitrato. Mėsą reikia įtrinti paruoštu mišiniu. Tada mėsa sudedama į indą, geriau naudoti medinį, ir tarp gabalėlių paskleidžiamas lauro lapas, česnakas, žirnelių pavidalo pipirai, po tris gabalėlius kiekvienam mėsos kilogramui. Mėsą reikia laikyti šaltai, kas tris dienas ją apversti ir patrinti į indo dugną sutrupinta druska.

Prieš naudojant paruoštus jautienos konservus, juos reikia parą mirkyti nuo druskos vandenyje, ir tik po to galima gaminti įvairius patiekalus. Šiam tikslui reikėtų naudoti 2 litrus vandens 1 kg mėsos. Vandenį reikėtų keisti kelis kartus: po valandos, po dviejų, po trijų, šešių ir 12 valandų. Tokiai mėsai sūdyti galite naudoti, pavyzdžiui, jautienos šlaunelės gabalėlį. Prieš sūdant mėsa nuvaloma nuo plėvelių, kad jos netrukdytų įmirkyti druskos ir prieskonių. Druską geriau naudoti smulkiai maltą, kruopščiai įtrinant mėsą.

Tada ją reikia sudėti į sandarų indą arba maišelį ir savaitę palaikyti šaldytuve. Druskos 1 kg mėsos reikia apie 50 g, kuo daugiau - tuo greičiau sūdyti. Verta paminėti, kad 1 kg sveriantį gabalą šaldytuve reikėtų laikyti ilgiau - 14-20 dienų. Po 7-9 dienų mėsą reikėtų išimti iš maišelio ir porą dienų palikti šaldytuve, kad išdžiūtų, jos neuždengiant, bet kartais apverčiant.

Arklienos Sūdymas

Arkliena laikoma mėgstamiausia kazachų mėsos rūšimi. Jei norite sūdyti arklieną džiovinimui, 100 kg produkto reikės sumaišyti tris kilogramus druskos, kilogramą susmulkinto česnako ir 100 g maltų juodųjų pipirų. Gautu mišiniu įtrinkite supjaustytą mėsą, įdėkite ją į sūdymui skirtą indą ir 8-10 valandų palaikykite 18-22 laipsnių kambario temperatūroje. Po to mėsa pakabinama pavėsyje ant skersvėjo, kur džiūsta pusantros ar dvi savaites.

Sauso Sūdymo Principai

Sausas sūrymas, dar žinomas kaip sūdymas druska, yra procesas, kai mėsa įtrinama druska ir prieskoniais be vandens. Druska ištraukia drėgmę iš mėsos, kuri ištirpina druską ir prieskonius, sukurdama koncentruotą sūrymo sluoksnį ant mėsos paviršiaus. Šis metodas dažnai naudojamas gaminant kumpį, lašinius ir kitus ilgai brandinamus mėsos produktus.

Sauso Sūrymo Privalumai:

• Suteikia intensyvesnį skonį.
• Mažiau praskiedžia mėsos skonį.
• Patogiau naudoti, nes nereikia didelio kiekio skysčio.

Sauso Sūrymo Trūkumai:

• Gali būti sunkiau tolygiai įtrinti mėsą.
• Reikalauja daugiau priežiūros, kad mėsa nebūtų per sūri.

Druskos Kiekis ir Prieskoniai

Sausam sūdymui dažniausiai patariama naudoti dvi dalis druskos ir vieną dalį cukraus. Į mišinį taip pat galite įmaišyti jūsų mėgstamų prieskonių, tokių kaip česnakai, pipirai, kardamonas, gvazdikėliai ir kalendrų sėklos.

Patarimai Sūdant Lašišą

Štai lašišą šaldytuve sūdykite apie 12 valandų, po to ją nuplaukite po šaltu tekančiu vandeniu, nusausinkite popieriniu rankšluosčiu ir palikite šaldytuve dar 24 val., kad išdžiūtų. Po to ją rūkinkite. Atminkite, kad žuvies džiovinimas yra labai svarbus, kadangi prie šlapio produkto dūmai gerai nelips. Kadangi po rūkymo dūmų skonis ir kvapas yra labai intensyvus, prieš lašišą pjaustydami ir patiekdami, ją įdėkite į vakuumą arba suvyniokite į plastikinę plėvelę bei palaikykite šaldytuve dar 48 valandas.

Sūdymas Dideliems Mėsos Gabalams

Sūdant didelius mėsos gabalus vienam kilogramui skirkite po dieną (pvz. trims kilogramams reikės trijų dienų ir t.t.).

Receptas: Šoninės Sūdymas ir Rūkymas

Ingredientai:

• 1 kg kiaulienos šoninės
• 50 g druskos
• 15 g cukraus
• 2 g natrio nitrito (nebūtina, bet rekomenduojama)
• 5 g juodųjų pipirų
• 2 g česnako miltelių

Paruošimas:

1. Sumaišykite visus ingredientus sausame dubenyje.
2. Įtrinkite mišinį į šoninės gabalą iš visų pusių.
3. Įdėkite šoninę į sandarų indą ar maišelį ir padėkite į šaldytuvą 7-10 dienų, kasdien apversdami.
4. Po sūdymo išplaukite šoninę šaltu vandeniu ir nusausinkite.
5. Padėkite šoninę ant grotelių ir džiovinkite šaldytuve 24 valandas.
6. Rūkykite šaltuoju būdu (15-20°C) 12-24 valandas, naudojant alksnio arba obels malkas.
7. Po rūkymo šoninė paruošta vartoti. Laikykite šaldytuve.

Saugos Aspektai

Sūdymas sūryme yra saugus būdas konservuoti mėsą, tačiau svarbu laikytis tam tikrų saugos taisyklių:

• Naudokite švarius indus ir įrankius: Tai padės išvengti bakterijų plitimo.
• Laikykite mėsą šaldytuve: Mėsą reikia laikyti šaldytuve visą sūdymo laikotarpį.
• Nepernaudokite sūrymo: Sūrymo negalima naudoti pakartotinai, nes jame gali būti bakterijų.
• Termiškai apdorokite mėsą: Prieš vartojimą mėsą reikia termiškai apdoroti iki saugios temperatūros.

Dažniausiai Pasitaikančios Klaidos

• Per didelis druskos kiekis: Naudojant per didelį druskos kiekį, mėsa gali tapti nevalgoma. Visada atidžiai matuokite druską ir laikykitės recepto nurodymų.
• Nepakankamas sūdymas: Jei mėsa nėra pakankamai sūdyta, ji gali sugesti arba būti nesaugi vartoti. Užtikrinkite, kad mėsa būtų sūdoma pakankamai ilgai ir tinkamai.
• Netinkama temperatūra rūkymo metu: Per aukšta temperatūra gali išdžiovinti mėsą, o per žema - skatinti bakterijų augimą. Naudokite termometrą, kad stebėtumėte temperatūrą rūkymo metu.
• Netinkamos malkos: Naudojant netinkamas malkas, mėsa gali įgauti kartų arba nemalonų skonį. Naudokite tik rekomenduojamas malkų rūšis.
• Nepakankama ventiliacija: Jei rūkykloje nėra pakankamos ventiliacijos, dūmai gali tapti per tiršti ir suteikti mėsai kartų skonį.

Mėsos Fermentavimas

Mėsos ir žuvies fermentacija reikalauja daugiau atidos, daugiau švaros ir daugiau laiko. Daržoves fermentuojant mes galime stebėti, ragauti, o mėsa fermentuojant dažniausiai yra laikoma vientisame gabale (ar tai yra mėsos gabalas, ar mėsos produktas). Geriausia jo nejudinti ir tik pasibaigus fermentacijai mes galime žinoti pavyko ar ne.

Svarbiausia fermentuojant mėsą apsispręsti, kokį būdą pasirinksite: šlapią ar sausą fermentaciją. Su kiauliena reikėtų elgtis taip: tiek gaminant tradicinius, senovinius lietuvių patiekalus, tiek dešras ir skilandžius yra svarbus druskos ir šviežios mėsos santykis. Jei mes fermentuosime lašinius, mums reikės 1 kg druskos - 10 kg lašinių. Atrodo labai didelis kiekis, bet tokiu metu nereikia visiškai naudoti vandens, lašiniai patys iš savęs atiduoda drėgmę. Jei mes fermentuosime kiaulienos kumpį, užteks ir 0,5 kg druskos. Dar labai svarbu yra pipirai - tai mėsos fermentacijos klasikinis ingredientas. Bet niekada tokiems patiekalams nenaudokite pirktinių, jau sumaltų pipirų, nes mes nežinome, kada ir kas juos sumalė, iš jų visos aromatinės ir konservavimo savybės išgaravo, todėl visada turėkite juodųjų pipirų žirneliais.

---