Neįmanoma tiksliai nusakyti, kada ir kas atrado sūrį. Bet viena yra aišku: buvo atrasta atsitiktinai tuo metu, kai mūsų klajokliai protėviai tapo sėsliais ir pradėjo auginti gyvulius.
Pieno Perdirbimas ir Sūrio Atsiradimas
Žmonės, beaugindami ožkas, avis ir karves, po truputį pradėjo naudoti jų pieną. Labai greitai primelžiamo pieno kiekis viršijo dienos sunaudojimą, tad jis pradėtas saugoti mediniuose ir moliniuose induose. Šiuos indus sunku buvo gerai išplauti, juolab, kad tuo metu apie higieną niekas negalvojo. Blogai išplauti indai pripildyti šviežio pieno dažnai stovėdavo saulės atokaitoje arba prie ugnies, tad neužilgo pienas surūgdavo ir gaudavosi sustandėjusi masė. Mūsų protėviai, būdami smalsūs, paragavo ir įvertino perdirbtą pieną. Tokiu būdu atsirado pirmasis sūris. Natūraliame piene esančios rūgštys, veikdamos drauge su bakterijomis ir šiluma, sutraukė pieną, ir šis produktas tapo nuolatiniu valgiu.
Šviežio Nebrandinto Sūrio Atradimas
Visiško atsitiktinumo būdu atrastas šviežias traukintas sūris. Žinomos dvi legendos apie šį atradimą. Viena pasakoja, kad medžiotojai medžioklės metu nukovė jauną veršelį ir, prapjovę skrandį, rado jame tirštą gero skonio masę. Veršelio skrandyje esantis fermentas, vadinamas chimozinu, sutraukino pieną.
Kita legenda kalba, kad medžiotojai saugojo pieną džiovintuose ėriukų skrandžiuose. Fermentas, esantys skrandyje, drauge su virškinamojo trakto enzimais, per ilgesnį laiką saulės atokaitoje sutraukino pieną. Gryžę namo, medžiotojai ėriukų skrandžiuose rado sutraukintus pieno masės gabalus, beplaukiojančius išsiskyrusiose išrūgose.
Tokiu būdu žmogus išmoko daryti sūrius naudodamas veršelių, ėriukų ar ožiukų skrandžiuose esančius enzimus. Žymiai vėliau, Viduržemio jūros regione, atrastas kitas būdas sutirštinti pieną: naudojant figos lapų ir šakų sultis.
Sūris Antikos Laikais
Antikos laikais aukštesnės visuomenės klasės išmoko panaudoti sūrio gamybos atradimus komercijai. Viename Mezopotamijos urve yra rasta freska, kurioje pavaizduota šviežio sūrio gamyba. Šios freskos amžius - 5000 metų prieš Kristų.
Antikos graikai taip pat mokėjo daryti sūrį. Savo kūrinyje „Odisėja“ Homeras tai aprašė kaip magišką veiksmą. Ožkos sūris senovės Graikijoje buvo pagrindinis maistas. Buvo tikima, kad ožkos sūris stiprina kovotojų karinę jėgą, taip pat veikia kaip afrodiziakas, o Hipokritas jį rekomenduodavo esant uždegimams. Netgi dievams buvo aukojamas ožkos sūris.
Sūris taip pat buvo vertinamas antikos Romoje. Dideliais kiekiais ožkos sūris buvo gaminamas Romos imperijos širdyje ir tapo pagrindiniu maisto produktu. Romėnai taip pat mokėjo naudoti veršelių skrandžio fermentą ir gaminti kietuosius sūrius. Kietieji sūriai tapo labai svarbiu produktu maitinat tolimuose kraštuose besikaunantiems legionieriams. Romos gyventojai vertino ne tik Pecorino ir Parmidžiano protėvius, tačiau vartojo ir kitus sūrius, gaminamus skirtingose imperijos šalyse. Cantal ir šveicariškų sūrių prototipai jau buvo pardavinėjami Romos turguose. Sūrių pasirinkimo dydis prilygo Imperijos dydžiui, buvo daugybė jų receptų. Sūris buvo valgomas vienas arba su kitais produktais. Džiovinti, rūkyti, sūdyti arba užkonservuoti aliejuje, vyne, acte buvo ypatingai populiarūs dėl savo ilgaamžiškumo.
Sūris Viduramžių Vienuolynuose
Viduramžių pradžioje vienuolynai buvo įpareigoti dirbti žemę ir padidinti žemės ūkio produkciją. Vienuoliai ir vienuolės - tai tie žmonės, kurių dėka žinome daugelį šiandien gaminamų sūrių. Dėka vienuolių, knygų kopijuotojų, sūrių gamybos receptai buvo užrašyti ir išsaugoti iki šių dienų. Šiandien nežinome, ar šie receptai buvo sukurti pačių vienuolių, ar jie buvo išgirsti aplinkiniuose kaimuose.
Vienuolynų laikais sūris pasiekė savo gamybos aukštumas ir tapo pagrindiniu pasninko produktu. Taip pat jis leido išgyventi atšiaurią žiemą, kai pieno gamyba nutrūkdavo.
Sūrio Pardavimai Hanzos Periodu
Hanzos periodu sūriai tapo pagrindine mainų, pardavimo preke. Spaustos masės ir kietieji sūriai puikiai atlaikydavo transportavimo sąlygas ir pasiekdavo tolimiausius kampelius. Šio periodo viršūnėje geriausi sūriai buvo gaminami Olandijoje. Olandai juos parduodavo visoje Hanzoje, bet daugiausia Skandinavijoje ir kitose Baltijos šalyse. Skandinavai, baltai ir vokiečiai bandė kopijuoti olandiškų sūrių gamybą, bet rezultatai buvo prasti. Per Bažnyčios reformą dalis olandų dėl religinių įsitikinimų turėjo palikti savo šalį ir apsigyveno Prūsijoje, Danijoje arba Švedijoje. Į Šiaurės Europą jie atsivežė savo patyrimą gaminant sūrius.
Fermentinio Sūrio Istorija Lietuvoje
Žvelgiant nuo karaliaus Mindaugo suformuotos valstybės pradžios iki LDK įsijungimo į viduramžių Europos erdvę po krikšto, turime nepamiršti, kad to meto LDK buvo pagoniška valstybė, svetima Europos katalikiškai kultūros erdvei. Ar 1323 metų kunigaikščio Gedimino kvietimu į LDK iš Europos atvyko žemdirbių, kurie galbūt žinojo fermentinio sūrio gamybos technologiją, nežinoma. O religinis LDK svetimumas katalikiškai Europai buvo atskirties nuo Europos kultūros (fermentinio sūrio gamybos irgi) priežastis.
Kita priežastis, nors ir mažai svarbi, kodėl turėtume abejoti fermentinio sūrio gamyba iki XV a. LDK teritorijoje - ramaus ir stabilaus gyvenimo stoka. Juk iki pat Žalgirio mūšio vakarinė LDK buvo nuolatinių kovų su kryžiuočių ir kalavijuočių ordinais vieta - nestabilus ūkininkavimas nesudaro fermentinio sūrio gamybai (ypač brandinamam sūriui) reikalingų gamybos sąlygų.
LDK Krikštas ir Fermentinio Sūrio Plitimas
Prielaida, kad fermentinio sūrio istorija LDK prasideda tik po krikšto - pakankamai pagrįsta. Gaila, kad tai netapo tradicija. 1387 m. Lietuvos, o vėliau ir Žemaitijos krikštas atvėrė Lietuvai kelią į katalikiškos Europos kultūrinę (ir į ūkinę) erdvę. Lėtai, per valdovų gomurius brukasi ir į valdžią kopijuojančių didikų skrandžius nugula pirmieji atvežtiniai fermentiniai sūriai.
Kaip Pasirinkti Kokybišką Sūrį?
Vertinant sūriuose naudojamus maisto priedus, svarbiausia atkreipti dėmesį į nitritus - natrio, kalio druskas, akcentuoja dietologė Daiva Pipiraitė. Iš jų skrandyje formuojasi kancerogenai - N-nitrozo junginiai. Šios medžiagos gali sukelti vėžį. Didžiausius jų kiekius gauname iš mėsos gaminių. Dėl tos priežasties Pasaulio sveikatos organizacija rekomenduoja perdirbtų mėsos gaminių vartoti kuo mažiau. Tokio sūrio, kuriame panaudoti šie maisto priedai, reikėtų vengti.
Savo sudėtyje dažiklių neturintis sūris vasarą būna šiek tiek geltonesnis, o žiemą - baltesnis.
Natūraliam fermentiniam sūriui pagaminti pakanka kelių pagrindinių dalių: pieno, raugo, fermento ir druskos. Technologė atkreipia dėmesį, kad net ir tos pačios rūšies sūriai gali labai skirtis sudėtimi, o joje įrašyti augaliniai riebalai byloja, kad tai - sūrio produktas.
Vienos populiariausių fermentinių sūrių rūšių mūsų šalyje - puskiečiai ir pusriebiai „Tilsit“ ir „Gouda“. Šie sūriai lietuvačiams yra puikiai pažįstami ir pamėgti, tad juos siūlo ne vienas gamintojas, tačiau produktų sudėtys - labai skirtingos.
Technologė atkreipia dėmesį, kad naujų sūrių rūšių technologijos atradimas gamintojui gali užtrukti nuo pusmečio iki metų. Taip yra todėl, kad gaminys turi atitikti daugybę ne tik kokybės, bet ir išvaizdos bei skonio reikalavimų.
Sūrio Nauda Sveikatai
Sūryje daug baltymų, kalcio. Baltymai būtini ląstelių struktūroms. Viename sūrio gabalėlyje, sveriančiame maždaug 30 g, yra net 1/5 žmogui per parą reikalingo kalcio kiekio. Dar vienas labai svarbus dalykas - kad sūryje, viename iš nedaugelio produktų, natūraliai yra vitamino D. Taip pat yra vitamino B12, reikalingo kraujodarai ir nervų sistemos veiklai.