Šaltiena - vienas iš seniausių tradicinių lietuvių virtuvės patiekalų, kuris valgomas ir prie kasdienio stalo, ir per šventes. Nuo seno gaminamas kaimiškas patiekalas, patiekiamas su bulvėmis ir krienais, tradiciškai verdamas iš kiaulienos dalių, kuriose yra kaulų, odos, riebalų ir kremzlių. Šaltiena populiari ne tik Lietuvoje, bet ir kitose Rytų Europos šalyse. Tikriausiai paplitimo geografiją lėmė vėsesnis klimatas. Sotus, maistingas patiekalas paprastai gaminamas didžiausioms metų šventėms, Velykų stalas be šaltienos tiesiog neįsivaizduojamas. Šaltienos receptas jau buvo žinomas Viduramžiais, kai ilgai verdant mėsą, kauluose, kremzlėse, odoje esantis kolagenas virsdavo žaletina, kuri tarsi užkonservuodavo gaminį ir prailgindavo vartojimo laiką.

Šaltienos nauda

Šaltiena dėl joje esančio kolageno yra puikus mitybos raciono papildymas. Šaltienos pagrindinė sudėtinė dalis - jungiamaisiais audiniais turtinga mėsa. Šaltienoje esantis kolagenas padeda atsinaujinti organizmo ląstelėms, palaiko odos elastingumą ir stangrumą, yra naudingas sąnariams bei sausgyslėms. O joje yra itin gausus kiekis kolageninių medžiagų, kurios padeda ląstelėms atsinaujinti, suteikia odai elastingumą, stangrumą (toks namudinis botoksas:)) ir yra labai naudingas sąnariams bei sausgyslėms. Šaltienoje rasite - kalcio, magnio, fosforo, ji naudinga su virškinimo problemomis susiduriančiais žmonėms, o natūrali želatina sustiprins kaulus, dantis, nagus bei plaukus.

Vaistininkas F. Bertulis, norintiems turėti sveikus sąnarius, taip pat pataria peržvelgti savo mitybą - svarbu, kad joje netrūktų gyvulinės kilmės baltyminio maisto, pavyzdžiui, sąnariams naudingos šaltienos ar pilnų mėsos dalių nuovirų ir iš jų gaunamų sultinių. Mitybos specialistų teigimu, didžiausią vertę turi verdant kaulus bei kremzles gaunami drebučiai - želatina, kurioje yra ląstelėms atsinaujinti reikalingas baltymas kolagenas. Jis užtikrina mūsų odos elastingumą ir stangrumą bei padeda atsinaujinti ląstelėms.

Tyrimai parodė, kad želatinoje esančios medžiagos žymiai palengvino reumatoidinio artrito bei kitų degeneracinių sąnarių ligų simptomus. Želatinoje esančios medžiagos stiprina nagus, dantis, kaulus ir plaukus, todėl jų dedama į įvairius papildus. Štai kiek naudos mums gali suteikti želatina. Tad valgykime želė arba tiesiog dažniau išsivirkime šaltienos!

Patarimai gaminant šaltieną

Šaltienos virimas yra gana daug laiko reikalaujantis procesas, tačiau pati technologija - paprasta. Paprastai šaltiena gardinama daržovėmis - morkomis, svogūnų galvutėmis, petražolėmis ar lauro lapais. Norint patiekalui suteikti šventiškumo, galima kaip papuošimus naudoti morkų griežinėlius, konservuotus kukurūzus ar krapus. Visi komponentai išdėliojami inde ir užpilami sultiniu.

Pasak „Norfos“ vyr. mėsininko Dainiaus Bartošiaus, norint išsivirti puikios šaltienos, pirmiausia reikia nusipirkti tinkamų kiaulienos dalių, kuriose yra daugiausia kolageno: „Mūsų parduotuvėse visada rasite kiaulienos galvų, ausų, karkų ir kojų.“ „Norfos“ vyr. Mėsininkas paneigia mitą, kad šaltieną išvirti yra sudėtinga. Ją tiesiog reikia pavirti ilgiau, o paįvairinimui į bendrą puodą įmesti kalakutienos kaklą ar vištienos kumpelį.

Aš išvirusią šaltieną palieku puode nakčiai šaldytuve su visomis mėsytėmis ir kanopėlėmis, kad įgautų daugiau skonio. Tai labai patikimas būdas patikrinti ar sultinys pakankamai laiko virė ir užstengs bei nugraibyti nereikalingus riebalus. Taip pat, Jums nereikės nervintis ir varstyti šaldytuvo durelių kas pusvalandį tikrinant „stengsta-nestengsta” (čia vaikystės prisiminimai:)). Bet Jūs galite šaltieną suruošti iš karto ir nelaukti, kol ji pailsės šaldytuve per naktį. Kadangi šaltienos iš nurodyto produktų kiekio pagaminsite tikrai nemažai, gali ir pabosti pusę savaitės valgyti tą patį. Todėl yra puiki žinia - ją galite sandariai įsukę į maistinę plėvelę užšaldyti, o atitirpintą vėl užvirti ir palikti pakartotinai užstengti.

D.Bartošius pataria laikytis pagrindinių taisyklių. Pirmoji taisyklė: šaltiena turi būti skaidri. Norint išvirti skaidrią šaltieną, reikia tinkamai paruošti mėsą - kruopščiai šepetėliu nušveiskite kiaulių kojas, ausis ir kitas dalis. Antra taisyklė: nupilkite užvirusį vandenį. Susiraskite patį didžiausią puodą, į kurį tilptų nepjaustytos kiaulienos dalys, užpilkite vandeniu, kad mėsą apsemtų. Užvirusį vandenį nupilkite, mėsą dar kartą praplaukite ir sudėję į puodą užpilkite tokiu kiekiu vandens, kad trečdaliui nugaravus mėsa liktų apsemta. Vandens pakeitimas užtikrina, kad šaltiena išvirs skaidresnė.

Trečia taisyklė: virkite ilgai. Šaltieną reikia virti labai ilgai - nuo 2,5 iki 5 valandų, kol išimta mėsa ims kristi nuo kaulų. Nereikėtų bijoti pervirti, nes ilgiau verdant išsiskiria daugiau kolageno, šaltiena bus standesnė. Jei šaltieną virsite per trumpai, drebučiai bus nepakankamos konsistencijos. Ketvirta taisyklė: daržoves dėkite virimo pabaigoje. Iki virimo pabaigos likus maždaug valandai, į puodą galima dėti prieskonių - pjaustyto svogūno ar poro, morkų, lauro lapų, česnako, įberti pipirų. Penkta taisyklė: sūdykite pabaigoje. Ilgai verdant šaltieną nugaruoja daug skysčio, o druska lieka, todėl jei pasūdysite virimo pradžioje, gali būti per sūru.

Šešta taisyklė: susmulkinkite mėsą. Išvirus mėsai, iš sultinio kruopščiai išimkite visus kaulus, nuo jų nuimkite mėsą, kai pravėsta, smulkiai supjaustykite. D.Bartošius sako, kad riebalų galima ir nenaudoti, tačiau smulkiai supjausčius odeles šaltiena geriau sustings. Septinta taisyklė: pašalinkite riebalus. Sustingus šaltienai, ant viršaus susidaro riebalų sluoksnis, kurį lengva pašalinti prieš valgant. Riebalus galima nugriebti šaukštu ir nuo dar šilto sultinio.

Prieš valgydami iš šaldytuvo šaltieną išimkite 15-20 minučių anksčiau, kad ji įgautų daugiau skonio. Jeigu šaltiena sunkiai išsiima iš indelių, jų apačią galite trumpam panardinti į didesnį indą su karštu vandeniu.

Receptas

Ingredientai:

• 1 kiaulienos karkos (apie 1 kg.)
• 3 kiaulienos kojų
• 2 kiaulienos ausų
• 4-5 vidutinio dydžio morkų
• 3 didesnių svogūnų
• 3 vidutinio dydžio saliero stiebų
• 1 česnako galvos
• 4 laurų lapelių
• 8 žirnelių kvapniųjų pipirų (vidutinio dydžio)
• 1 arbatinio šaukštelio juodųjų pipirų žirnelių
• 1,5 šaukšto obuolių sidro acto
• druskos
• didelio puodo virimui (aš naudoju 9 litrų talpos puodą)

Acto padažui:

• 250 ml. vandens
• 2 arbat. šaukštelių cukraus
• 1 arbat. šaukštelio druskos

Gaminimas:

1. Iš vakaro nuvalytą ir nuplautą karką reikia pamerkti į šaltą sūdytą vandenį.
2. Kitą dieną įdėti į didelį puodą su vandeniu ir užvirti.
3. Pavirus apie 10 min. vanduo nupilamas ir pakeičiamas švariu.
4. Vėl užverdamas, įdedamos nesmulkintos svogūno galvutės, česnako skiltelės, morkos ir salieras, sumažinama kaitra ir lėtai verdama pusantros valandos.
5. Tuomet į puodą dedama likusi mėsa ir verdama dar pusantros valandos.
6. Baigus virti mėsa išimama iš sultinio, kuris paliekamas vėsti.
7. Geriausiai šaltiena stingsta šaldytuve.
8. Nuo svogūnų ir česnako galvos nuimkite išorinius lukštus, nuplaukite ir perpjaukite per pusę. Jeigu norite, kad sultinys būtų sodresnės ir tamsesnės spalvos, svogūno nelupkite ir palikite kelis sluoksnius lukštų. Jeigu norite šviesesnės - svogūną nulupkite.
9. Kiaulienos karką, kojas, ausis kruopščiai nuplaukite po tekančiu šaltu vandeniu ir sudėkite į puodą. Užpilkite šaltu vandeniu, kad apsemtų mėsą ir užvirkite ant aukštos ugnies.
10. Vandeniui užvirus ir į paviršių pradėjus kilti rudoms putoms, virkite apie 0,5 minutės, o po to iš karto nuimkite nuo ugnies. Nupilkite nešvarų vandenį, praskalaukite puodą ir šaltu vandeniu kruopščiai nuplaukite mėsą.
11. Mėsą sudėkite atgal į puodą kartu su svogūnais bei česnako galva ir vėl užpilkite šaltu vandeniu, kad viskas būtų gerai apsemta. Puodą dėkite ant aukštos ugnies ir kaitinkite. Vos tik vanduo pradės artėti prie virimo temperatūros iš karto sumažinkite ugnį iki mažos. Sultinys neturi burbuliuoti, o tik vos vos judėti ir garuoti.
12. Į puodą įpilkite 1,5 šaukšto obuolių sidro acto. Jo skonio šaltienoje visiškai nesijaus, bet jis padės iš kaulų "ištraukti" daugiau skonio bei maistingų medžiagų. Šaltieną (neuždengtą dangčiu) ant mažos ugnies ir labai lėtai virkite apie 2,5-3 valandas. Viso virimo metu nugraibykite paviršiuje iškilusias putas.
13. Kol šaltiena verda pasiruoškite likusias daržoves ir prieskonius. Morkas nuskuskite, nuplaukite ir supjaustykite didesniais gabalais. Saliero stiebus nuplaukite ir taip pat supjaustykite didesniais gabalais. Viską atidėkite į dubenį, kol prireiks.
14. Po 2,5-3 valandų šakute patikrinkite karkos minkštumą. Jeigu ji dar labai kieta (tai priklauso nuo mėsos), virkite toliau ir kas pusvalandį tikrinkite. Jeigu mėsa jau minkšta, tuomet į puodą suberkite daržoves, prieskonius, 1,5 arbatinio šaukštelio druskos ir lėtai virkite dar apie 1 valandą.
15. Praėjus valandai patikrinkite mėsą, ji turi būti minkštutėlė ir lengvai atsiskirti nuo kaulų. Sultinys turėtų būti šiek tiek tirštesnės konsistencijos nei įprastas.
16. Puodą nuimkite nuo ugnies ir palikite atvėsti iki kambario temperatūros (su mėsa sultinyje), o tuomet įdėkite į šaldytuvą nakčiai.
17. Sekančią dieną išimkite puodą iš šaldytuvo, nugraibykite paviršiuje užstengusius riebalus ir uždėkite ant vidutinės ugnies. Retkarčiais pamaišydami kaitinkite, kol sultinys taps vėl skystas. Jeigu po nakties šaldytuve sultinys nebuvo visiškai užstengęs, tuomet ant mažos ugnies virkite dar apie 1 valandą.
18. Mėsą išimkite iš sultinio ir labai kruopščiai išrankiokite visus kauliukus. Šaltienai aš naudoju tik mėsą ir minkštutėles kremzlytes, bet Jūs galite dėti ir odos gabalėlius ar kitas riebesnes dalis. Mėsą suplėšykite rankomis arba supjaustykite mažesniais gabalėliais ir sudėkite į indelius. Jeigu norite, kad šaltienoje būtų daugiau mėsos nei drebučių, tuomet ir į indelius dėkite jos daugiau, jeigu ne - palikite daugiau vietos sultiniui.
19. Sultinį perkoškite per smulkų sietelį. Jeigu tokio neturite, tuomet įtieskite marlę ar kitą audinį. Visas daržoves ir prieskonius išmeskite, jie savo darbą jau atliko. Jeigu norite, galite pasilikti nebent morką ir ją įpjaustyti į šaltieną, nors man skaniau be jos.
20. Mėsą indeliuose užpilkite sultiniu, šaukšteliu šiek tiek viską permaišykite, kad sultinys tolygiai pasiskirstytų ir palaukite, kol atvės. Šaltieną dėkite į šaldytuvą, kad visiškai sustingtų. Ant šaltienos viršaus bus plonas užstengusių riebaliukų sluoksnis, jį palikite, kad šaltiena ilgiau stovėtų ir nesugestų. Kiaulienos šaltiena šaldytuve gali būti laikoma savaitę, bet jeigu matote, kad nespėsite jos suvartoti - užšaldykite. Tik atitirpintą vėl užvirkite ir pakartotinai sustingdykite.
21. Acto padažui skirtus ingredientus sumaišykite, kol ištirps cukrus bei druska.

Kiti šaltienos receptai

Tradicinė šaltiena

Ingredientai: 1 kg NORFOS kiaulienos karkos, 1 vnt. svogūno, 4-5 lauro lapeliai, kelios skiltelės galvutė, 3-4 morkų, druskos.

Gaminimas: Nuplaukite mėsą, pasūdykite ir palikite per naktį šaldytuve. Dėkite karką į puodą, užpilkite vandeniu, užvirkite. Vandenį nupilkite, užpilkite šaltu ir vėl užvirkite. Virkite apie 3 val. Sudėkite daržoves ir virkite apie 1 val. Vandens turi likti šiek, kad vos apsemtų mėsą. Išimkite mėsą, nukaulaulinkite. Mėsą susmulkinkite. Sultinį perkoškite per sietelį. Jei norite, galite nugraibyti riebalus. Į dubenį sudėkite mėsą ir užpilkite sultiniu. Padėkite vėsiai, kad sustingtų.

Sluoksniuota su žirneliais ir morkomis

Ingredientai: 2 vnt. NORFOS kiaulės kojų, 1 vnt. NORFOS kiaulės karkos, 2 vnt. morkų, 1 vnt. svogūno, 1 vnt. saliero, kelių skiltelių česnakų, kelių lauro lapų, 200 g konservuotų žirnelių, druskos.

Gaminimas: Paruoškite ir virkite kaip ir tradicinę šaltieną. Į skaidraus indo dugną supilkite žirnelius, sudėkite riekelėmis supjaustytas virtas morkas, sudėkite mėsą ir užpilkite sultiniu. Pastatykite vėsiai, kad sustingtų. Prieš valgant, šaltieną išverskite ant didelės lėkštės.

Vieno kąsnio šaltiena keksiukų formelėse

Ingredientai: 2 vnt. NORFOS kiaulės kojų, 2 didelių svogūnų, 2-3 laurų lapų, 5-7 juodųjų pipirų žirnelių, druskos pagal skonį.

Gaminimas: Mėsą paruoškite ir išvirkite kaip ir tradicinę šaltieną. Nuimtą nuo kaulų ir susmulkintą mėsą sudėkite į keksiukų formeles ir užpilkite sultiniu. Prieš valgant, šaltieną išverskite iš formelių, papuoškite žalumynais.

Namų gamybos šaltiena su vištienos ir kalakutienos mėsa

Šaltienai reikės: 1 vištos; 2 didelių kalakuto sparnelių; 2 morkų (supjaustytų dideliais gabalais); 3 salierų stiebelių (supjaustytų dideliais gabalais); 2 didelių baltų svogūnų (supjaustytų ketvirčiais); 1 česnako galvos (perpjautų per pusę); 2 petražolių šaknų (perpjautų per pusę); 2 lauro lapų; 2 arbatinių šaukštelių nesmulkintų juodųjų pipirų; 4 arbatinių šaukštelių druskos (pagal skonį).

Gaminimo eiga: Supjaustytą vištieną ir kalakutienos sparnelius sudėkite į didelį puodą ant vidutinio stiprumo ugnies. Įpilkite tiek šalto vandens, kad apsemtų mėsą ir užvirinkite. Užvirusį vandenį nupilkite, o mėsą nuplaukite. Vėl pripilkite vandens ir virkite apie 3 valandas.Suberkite daržoves, čiobrelius, lauro lapus, druską, pipirų žirnelius ir sumažinkite ugnį iki silpnos. Švelniai troškinkite dar apie valandą, iš dalies uždengę puodą, kol vištiena ir sparnelių mėsa nukris nuo kaulų. Atsargiai iš puodo išimkite vištieną ir kalakutų sparnelius ant pjaustymo lentos. Kai atvės, išmeskite odą ir kaulus, o mėsą rankomis susmulkinkite į atskirą indą. Į sultinį sudėkite 4 smulkintas česnako skilteles, sandariai uždenkite dangčiu ir palikite karštame sultinyje mirkti apie pusę valandos. Atsargiai perkoškite sultinį per smulkų sietelį į kitą puodą, kad pašalintumėte kietąsias daleles. Susmulkintą mėsą padalykite į serviravimo indus arba nešiojamus vienkartinius indus su dangteliais, jei vežatės į vakarėlį, tada, naudodami samtelį, tolygiai užpilkite mėsą perkoštu sultiniu. Leiskite šaltienai atvėsti, o tada laikykite šaldytuve per naktį.

Rekomendacijos

Visgi ekspertai pataria šaltieną vartoti saikingai, nes joje taip pat daug sočiųjų riebalų, kurie gali neigiamai veikti sveikatą. Šaltiena yra sunkiai virškinamas patiekalas, tačiau jį galima papildyti pagardais, kurie palengvina virškinimą.

Kaip teigia sveikatai palankios mitybos konsultantė, gydytoja dietologė dr. Edita Gavelienė, šaltiena yra vienas iš senųjų lietuvių pamėgtų patiekalų. Tačiau jos palankumas sveikatai priklauso nuo to, kaip yra gaminama ir kiek jos planuojama suvalgyti. Pasak gydytojos dietologės, jei verdant šaltieną yra nuimamas viršutinis riebalų sluoksnis - tokia šaltiena yra baltymais turtingas mėsos patiekalas, kuris gali paįvairinti mitybos racioną.

Vyresnio amžiaus žmonėms sveikatai palankesnis pasirinkimas - paukštienos šaltiena, kurią galima paruošti naudojant vištieną ar kalakutieną.

Jei šaltienoje daug daržovių, jos vartojimo laikas bus trumpesnis - iki 4 dienų laikant šaldytuve. Tuo tarpu riebi, tik iš mėsos gaminta šaltiena gali būti vartojama ir šaldytuve laikoma kiek ilgiau - iki 5 dienų.

Pasak „Rimi“ komercijos operacijų vadovė Olga Suchočeva, šaltiena gali būti tiek puikus užkandis, tiek pagrindinis patiekalas: „Ją galite valgyti su įvairiais tradiciniais ar gurmaniškais pagardais: garstyčiomis, krienais, raugintais agurkais arba kopūstais, majonezu, actu, marinuotais burokėliais ar virtomis bulvėmis.“

Sąnariams naudinga ir ciberžolė. Paklausta, ar teisybė, kad sąnariams labai naudinga yra šaltiena, gydytoja atsakė: „Taip, šaltienoje yra susidariusio natūralaus gliukozamino, bet pagalvojus apie tai, kad ji verdama iš riebios mėsos, visokių subproduktų, sakyčiau, kad gal nereikėtų ja labai piktnaudžiauti. Geriau gal būtų vartoti gliukozamino papildus, išvengiant visų kitų žalingų produktų“.

Kineziterapeutė J. Kliukaitė pabrėžia, kad jei sąnarių skausmų kilmė yra uždegiminė, svarbu, kad racione taip pat netrūktų ir augalinės kilmės produktų - įvairių daržovių ir vaisių. „Vartodami daug gyvulinės kilmės produktų, pieno produktų, cukraus, alkoholio tik dar labiau didinate uždegimą. Labai svarbu kartu su maisto produktais gauti reikiamą vitaminų ir mineralų kiekį. Esant sąnarių ligoms labai svarbu vartoti vitaminą D3, omega riebalų rūgštis. Jei nevartojate karvės pieno gaminių ir keičiate juos į augalinės kilmės produktus, tuomet papildomai reikėtų vartoti kalcį kaulų tankio stiprinimui. Ir, žinoma, gerti pakankamai vandens“, - pastebi kineziterapeutė.

---