Lietuviams nuo vaikystės pažįstama rožinė sriuba tampa vienu mėgstamiausių vasaros patiekalų. Kiekviena šeima ir kiekvienas šefas juos gamina šiek tiek kitaip, tad gegužės 31d. vyksiančiame trečiajame Vilniaus šaltibarščių festivalyje „Vilnius Pink Soup Fest“ bus galima paragauti ir tradicinių, ir itin modernių jų variacijų.
Šaltibarščių Istorija
Gastronominio paveldo tyrinėtojas, prof. Rimvydas Laužikas teigia, kad senovėje lapinės sriubos, vadintos barščiais arba batviniais turėjo sezonines versijas - karštą ir šaltą. Pasak prof. R. Laužiko, XVII-XVIII a. barščių ir šaltų barščių paminėjimai bei visokiausių lapienių, žalibarščių bei kluodnykų populiarumas etnografinėje kultūroje leidžia kalbėti, kad barščiai yra vienas seniausių žinomų patiekalų. Juos valgė visų socialinių sluoksnių žmonės: nuo neturtingų valstiečių iki diduomenės ir valdovų.
XVII a. Radvilų virėjo užrašų knygelėje yra aprašyti pasninko barščiai, verdami iš laukinio augalo - lankinio barščio - lapų, tirštinami trupučiu miltų, balinami aguonų ar migdolų pienu. Kristijono Donelaičio poemoje „Metai“ minima „kuršolė“, kuri atitinka vokišką šalto valgio pavadinimą („Kaltschale“). Tai bene pirmasis tikrai šaltos valgio versijos paminėjimas atkeliavęs iš XVIII amžiaus.
Pasak mokslininko, seniausią išsamų šaltibarščių receptą užrašė Paskutiniojo Abiejų Tautų Respublikos valdovo Stanislovo Augusto Poniatovskio dvaro kuchmistras Paulis Tremo XVIII amžiaus pabaigoje. Jie vadinti lenkiškais žodžiais „chołodziec“, „chłodziec“, „chlodnik“ (šaltsriubė). A. Mickevičius poemoje „Ponas Tadas“ pavartojo pirmąjį „lietuviškų šaltibarščių“ pavadinimą lenkų kalba. Na, o pirmosios gastronomijos knygos lietuvių kalba autorė Liudvika Didžiulienė-Žmona šiam patiekalui sugalvojo lietuvišką šaltibarščių pavadinimą.
Anot gastronominio paveldo tyrinėtojo, nė vienas patiekalas istorijoje neegzistavo vienu tipiniu pavidalu. Gaminant barščių ir šaltibarščių „protėvius“ buvo laikomasi tik bazinės sudėties: tai, ko gero, būtų rūgštokas valgis, gaminamas iš laukinių augalų ar burokų lapų, verdant juos tų pačių raugintų lapų skystyje, giroje ar specialiai pasigamintame rauge ir balinant grietine.
Jei sotesnio valgio - įpjaustoma kiaušinių, mėsos, žuvies ar vėžių, įberiama kruopų. Be to, kadaise ne šaltibarščiai valgyti su bulvėmis, bet bulvės su šaltibarščiais. Siekiant išvengti bado, nuo XVIII amžiaus pabaigos pas mus buvo populiarinamos bulvės, kurios sunkiai prigijo.
Jis priduria, kad ir XX amžiaus pirmojoje pusėje lietuvių kaimo kultūroje rastume kelias dešimtis skirtingų šaltibarščių receptų. Ir dalis jų tikrai nebuvo rožiniai. Tai priklausė ne tik nuo atskirų šeimų skonio, bet ir nuo žemės derlingumo. Pavyzdžiui, Vilniaus apylinkėse šaltibarščiai gardinti vėžiais, mėsa.
Vilniaus Šaltibarščių Festivalis
Pirmą kartą 2023 metais surengtas Vilniaus šaltibarščių festivalis pritraukė apie 15 tūkst. žmonių, o jau pernai jį aplankė daugiau nei 42 tūkst. Trečiojo Vilniaus šaltibarščių festivalio dieną, gegužės 31-ąją, šeštadienį, siūloma nepraeiti pro pačioje senamiesčio širdyje - Pilies g. - įsikūrusią „Rimi“ parduotuvę.
Čia bus galima įsiamžinti šaltibarščių tematika išpuoštose parduotuvės prieigose, nuo 12-13val. lankytojų lauks Laimės ratas su Dovile Filmanavičiūte - bus galima laimėti rožinių dovanėlių ir nuo 13 iki 15 val. suskubti pasidaryti žaismingą purškiamą tatuiruotę šaltibarščių tematika.
XIX a. Šaltibarščių Receptas
Prof. R. Laužikas norintiems paįvairinti tradicinius šaltibarščius, rekomenduoja pasigaminti jų pagal XIX a. Visuotinai žinoma, kokios naudingos ir skanios yra šaltsriubės (chłodniki), o ypač vasarą per karščius, kai jos būna gaivinančiu ir nepakeičiamu valgiu.
Yra žmonių, kurie jas aistringai mėgsta, tačiau tik be kai kurių ingredientų. Ir dėl to ant stalo, prie kurio sėdi keliolika ar daugiau žmonių, kad svečiams geriau įtiktume, geriausia yra atskirai, dubenėliuose sudėti daugumą ingredientų: kubeliais supjaustyti švieži agurkai; nuo kiautų nuvalyti vėžių kakleliai raudona puse sudėti į viršų; kietai virti kiaušiniai supjaustyti į keturias dalis; supjaustyti šparagai ir kalafiorai.
Paimti šviežios, rūgščios grietinės. Žalius supjaustytus krapus ištrinti su druska, kas duoda ypatingą skonį ir kvapą. Nuvalytas, supjaustytas ir vandenyje išvirtas rūgštynes nuspausti, kad neliktų vandens ir praskiesti su peletrūnais virintu actu tiek, kiek norisi rūgštumo. Jaunus batvinių stiebus (bet ne lapus) supjaustyti smulkiai, išvirti ir nuvarvinti, kad neliktų skysčio.