Šiame straipsnyje aptariama rūkytų mėsos gaminių, ypač dešrų, gamybos technologija, kokybės rodikliai, svarbūs valdymo taškai ir ženklinimo reikalavimai.

Žaliavos ir Reikalavimai

Dešrų gamybai naudojamos žaliavos turi atitikti griežtus reikalavimus. Galimas žaliavų užterštumas patogeniniais mikroorganizmais gali kilti nuo darbuotojų rankų.

Darbo Procesas ir Svarbūs Valdymo Taškai

Darbo procese svarbu užtikrinti tinkamą temperatūrą ir drėgmę, kad būtų išvengta patogeninių mikroorganizmų augimo. Taip pat svarbu naudoti švarius įrenginius ir pakankamą kiekį nitritinės druskos. Netinkama atvėsinimo temperatūra ir įrenginių užterštumas gali sukelti kryžminę taršą iš kitų žaliavų.

Patogeninių mikroorganizmų dauginimasis gali įvykti dėl pakuočių nehermetiškumo arba apsauginių dujų nebuvimo.

Kokybės Rodikliai

Termiškai apdorotų ir neapdorotų mėsos gaminių kokybė vertinama pagal juslinius, fizikinius-cheminius ir mikrobiologinius rodiklius.

Jusliniai Rodikliai:

• Skonis
• Kvapas
• Spalva
• Riebalų kiekis
• Konsistencija (švelnumas, sultingumas)

Fizikiniai-Cheminiai Rodikliai:

• Vandens rišlumas
• Rūgštingumas (pH vertė)

Mikrobiologiniai Rodikliai:

• Patogeniniai organizmai

Ženklinimas

Mėsos gaminio ženklinimas turi atitikti tam tikrus reikalavimus:

• Mėsos gaminio pavadinimas ir jo terminio apdorojimo būdas
• Gaminio pavadinimas ir adresas
• Mėsos gaminio rūšis
• Mėsos gaminio sudėtis (žaliavos išvardijamos mažėjančia tvarka)
• Maisto priedai (nurodomi pavadinimai ar numeriai ir atliekama funkcija produkte)
• Laikymo sąlygos
• Data, iki kada gaminį tinka vartoti
• Gaminio kiekis gramais arba kilogramais (kai jis yra sufasuotas)

Rūkytų Dešrų Inovacijos

Įmonė "Raudonoji Rodyklė" sukūrė novatorišką dūmų generatorių su atsinaujinančiu dūmų garais. Tai dūmų generatorius, galintis pakeisti degimo ir trinties dūmų generatorius, kurie naudojami šalto rūkymo pramonės gamyboje.

Mėsos Gaminių (Dešrų) Klasifikacija

Mėsos gaminiai (dešros) skirstomi į įvairias kategorijas, atsižvelgiant į gamybos technologiją ir naudojamas žaliavas:

• Virtos dešros
• Virtos dešrelės ir sardelės
• Kepeninės dešros ir paštetai
• Kraujinės dešros
• Slėgtainiai
• Virtos rūkytos dešros ir dešrelės
• Rūkytos dešros
• Vytintos dešros

Mėsos Gaminių (Dešrų) Technologinės Schemos

Gamybos procesai skiriasi priklausomai nuo dešrų rūšies. Toliau pateikiamos technologinės schemos, apimančios skirtingų rūšių dešrų gamybą:

• Virtų dešrų gamybos technologinė schema
• Virtų dešrelių ir sardelių technologinė schema
• Karštai rūkytų dešrų gamybos technologinė schema
• Virtų rūkytų dešrų gamybos technologinė schema
• Šaltai rūkytų dešrų gamybos technologinė schema
• Kraujinių dešrų gamybos technologinė schema
• Slėgtainių gamybos technologinė schema
• Kepeninių dešrų ir paštetų gamybos technologinė schema

Mėsos Gamybos Priedai ir Jų Poveikis

Gamyboje naudojami įvairūs priedai, kurie atlieka svarbias technologines funkcijas ir veikia gaminio kokybę. Dažniausiai naudojami priedai:

• Riebalai
• Jungiamasis audinys
• Kraujas
• Sojų gaminiai
• Kiaušiniai
• Askorbatas / askorbo rūgštis
• Karageninas ir augaliniai baltymai
• Emulsikliai
• GdL (gliukono delta laktonas)
• Pieno baltymas, pieno miltai
• Natrio karbonatas
• Nitratai/nitritai
• Startinės kultūros
• Miltai ir krakmolas
• Maistinės skaidulos
• Prieskoniai
• Valgomoji druska
• Cukrus
• Fosfatai
• Vanduo

---