Aliejai yra labai svarbi mūsų kasdienio gyvenimo dalis, naudojami maiste, kosmetikoje, vaistuose ir daugelyje kitų produktų. Apie aliejus, jų privalumus, trūkumus ir naudą sveikatai daug kalbama.
Kas Yra Šalto Spaudimo Aliejus?
Šalto spaudimo - tai aliejaus išgavimo būdas, kai susmulkinamos sėklos arba riešutai ir spaudžiant išspaudžiamas juose esantis aliejus. Aliejus iš sėklų gali būti saulėgrąžų, rapsų, kokosų ir kt. Nors dėl trinties susidaro nedidelis šilumos kiekis, aliejus nėra veikiamas jokio išorinio karščio, todėl aliejus vadinamas šalto spaudimo aliejumi.
Šalto spaudimo aliejai išsaugo savo maistinę vertę, skonį ir aromatą, kurie kitaip nukentėtų termiškai apdorojant. Juose yra antioksidantų, padedančių kovoti su laisvaisiais radikalais, kenkiančiais mūsų kūno ląstelėms. Turtingi vitaminų, dauguma šalto spaudimo aliejų pasižymi priešuždegiminėmis ir gydomosiomis savybėmis. Jie yra geras oleino rūgšties, kuri gali padėti sustiprinti imuninę sistemą, šaltinis, todėl yra pageidaujami kaip maistiniai aliejai.
Šalto Spaudimo Aliejaus Naudojimas Maisto Ruošimui
Alyvuogių aliejus, sezamų aliejus, kokosų aliejus, saulėgrąžų aliejus gali būti naudojami maisto ruošimui, tačiau juos reikėtų naudoti minimaliai, nes veikiami aukštos temperatūros jie elgiasi skirtingai. Apskritai maisto ruošimui patartina naudoti šalto spaudimo aliejus, nes juose yra daug maistinių medžiagų ir jie gali suteikti sodrų skonį bei aromatą. Tačiau gaminti maistą naudojant šiuos aliejus yra šiek tiek sudėtinga, todėl reikia imtis apskaičiuotų veiksmų.
Šalto spaudimo aliejai blogai reaguoja su karščiu, todėl jie nėra išgaunami naudojant kaitinimo būdus. Šaltai spaustame aliejuje yra daug nesočiųjų riebalų, kurie aukštoje temperatūroje suyra, todėl yra netinkami vartoti. Jei planuojate pereiti prie šalto spaudimo aliejų, turite atidžiai pasirinkti tinkamą aliejų, atsižvelgdami į temperatūros reikalavimus, ir įsitikinti, kad jų per daug nekaitinate.
Tačiau šalto spaudimo aliejus pirmiausia rekomenduojamas vartoti šaltam vartojimui arba šiltiems patiekalams gardinti.
Nerafinuoti ir Rafinuoti Aliejai
Nerafinuoti aliejai - tai aliejai, veikiami minimalaus karščio. Po ekstrahavimo jie nėra balinami ar dezodoruojami. Nerafinuoti aliejai yra geidžiamiausi dėl juose esančio gero kiekio maistingųjų medžiagų, kurios tikros jo skonyje ir kvape.
Nerafinuoti aliejai skirstomi į tris rūšis: turime pirmojo spaudimo aliejų, ypač pirmojo spaudimo aliejų ir grynąjį aliejų. Skirstymas į kategorijas grindžiamas jų išgavimo būdu ir juose esančios oleino rūgšties procentine dalimi. Pavyzdžiui, Alyvuogių aliejus skirstomas pagal jame esančios oleino rūgšties kiekį. Pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus yra antras pagal kokybę. Jis taip pat gaunamas iš pirmojo spaudimo, tačiau jame yra šiek tiek daugiau oleino rūgšties (3 %). Grynas aliejus - tai antrojo spaudimo metu gautas aliejus, taip pat terminio ir cheminio apdorojimo metu išsiskyrusio aliejaus mišinys.
Nerafinuoto aliejaus trūkumas yra tas, kad jis yra mažiau stabilus nei rafinuotas aliejus. Tai reiškia, kad jų galiojimo laikas trumpas.
Rafinuotas aliejus - tai produktas, kurį gauname rafinavę žalią naftą, pašalindami kenksmingas medžiagas. Rafinuotas maistinis aliejus turi daug pranašumų, palyginti su neapdorotu aliejumi. Jis yra švarus, grynesnis ir tinkamesnis vartoti žmonėms. Rafinuotas aliejus yra stabilus, bekvapis, jį lengva laikyti, o gaminant maistą išsiskiria mažiau juodųjų lempų.
Fiziškai ir Chemiškai Rafinuoti Aliejai
Fiziškai rafinuoti aliejai - fizinis rafinavimo procesas apima deguminimą, balinimą ir dezodoraciją. Jis apima dervų pašalinimą iš aliejaus atliekant degumavimą, specialų FFA (laisvųjų riebalų rūgščių) pašalinimo metodą dezodorizuojant garais. Fizinis apdorojimas yra ekonomiškesnis, jam reikia mažiau cheminių medžiagų, susidaro mažiau atliekų ir gaunama didesnė aliejaus išeiga.
Cheminiu būdu rafinuotas aliejus - cheminis metodas apima rūgštinį rafinavimą, šarminį rafinavimą ir kt. Šis metodas tinkamiausias aliejui, kuriame yra daug fosfolipidų, ir aliejui, kuriame yra gosipolio, kurį galima pašalinti tik apdorojant šarmu. Pirmiausia aliejus yra deguminuojamas, t. y. pašalinamos dervos, sėklų dalelės, angliavandeniai, baltymai, metalų pėdsakai ir kt. Tada jis apdorojamas natrio hidroksidu, šarmų tirpalais ir kitais cheminiais tirpalais.
Rinkoje yra įvairių rūšių aliejų, todėl labai svarbu žinoti, kokios rūšies aliejų vartojate. Šaltai spaustuose ir rafinuotuose aliejuose yra daug maistinių medžiagų, tačiau jie labai nestabilūs aukštesnėje temperatūroje. Kita vertus, rafinuoti aliejai yra kruopščiai apdoroti aliejai, todėl tinkami vartoti kasdien.
Sezamų Aliejus
Sezamų aliejus yra turtingas nepakeičiamųjų riebalų rūgščių šaltinis. Dėl jame esančių maistinių medžiagų, tokių kaip kalcis, varis, geležis, fosforas, magnis, lecitinas ir vitaminai: B6, D ir E, sezamų aliejus turi daugybę panaudojimo būdų. Sezamų aliejus tradiciškai naudojamas daugelyje Artimųjų Rytų, Azijos ir arabiškų patiekalų.
Šalto spaudimo sezamų aliejus turi būti laikomas originaliame tamsiame butelyje kambario temperatūroje, atokiau nuo tiesioginių saulės spindulių (pavyzdžiui, rakinamoje virtuvės spintelėje). Atidarytą produktą laikykite šaldytuve, kol baigsis jo galiojimo laikas.
Sėmenų Aliejus
Apkartusio linų sėmenų aliejaus maistui vartoti negalima, tvirtina Maisto ir veterinarijos tarnybos Maisto skyriaus specialistė Aurelija Načienė. „Linų sėmenų aliejus savo sudėtyje turi didelį kiekį Omega-3 riebalų rūgščių, kurios turi savybę oksiduotis. Taip gaminasi kenksmingos medžiagos“, - sako ji.
Specialistė atkreipia dėmesį, kad sėmenų aliejaus galiojimo terminas, pradarius buteliuką, yra sąlyginai neilgas. Aliejų reikia laikyti šaltai tamsioje vietoje, geriausia - šaldytuve, ir suvartoti per 3-5 savaites.
„Sėmenų aliejaus tinkamumo vartoti terminas priklauso nuo gamybos technologijos, t. y. kokia spaudimo įranga naudojama, ar gamybos ciklas atviras, ar uždaras“, - aiškina Maisto ir veterinarijos tarnybos Maisto skyriaus specialistė. Pasak jos, uždaru būdu išgautas aliejus kokybiškesnis, nes gamybos metu aliejus neturi kontakto su deguonimi.
A. Načienės teigimu, ir šviežiai spaustas aliejus gali būti kartus. Taip esą atsitinka dėl prastos kokybės žaliavos.
Saulėgrąžų Aliejus
Saulėgrąžų aliejus, spaudžiamas iš saulėgrąžų augalo sėklų, Rytų Europoje yra populiarus jau dešimtmečius. Kaip ir dauguma augalinių aliejų, saulėgrąžų aliejus, išgaunamas iš saulėgrąžų sėklų, yra kelių rūšių, tiek rafinuotas, pasižymintis neutraliu skoniu, tiek šalto spaudimo, pasižymintis sviestiniu, riešutiniu skoniu. Šio sveiko aliejaus universalumą pripažįsta kulinarai tarptautiniu mastu.
Saulėgrąžų aliejus neturi aštraus skonio ir nesuteikia išskirtinio poskonio kitiems maisto produktams. Dažnai jis turi labai lengvą riešutų skonį. Saulėgrąžų aliejaus skonis gali priminti labai švelnų graikinį riešutą arba nesūdytas žalių saulėgrąžų sėklas su lengva sviestine nata. Šio aliejaus konsistencija yra labai lengva, todėl jis yra idealus pasirinkimas salotų padažams ar bet kokiam receptui, kur virėjas nori, kad kiti ingredientai išsiskirtų, nesuteikiant jiems riebaus priedo.
Paprastai grynas saulėgrąžų aliejus neturi ryškios spalvos. Įprasta jo spalva yra beveik permatoma šviesiai geltona.
Kaip Laikyti Saulėgrąžų Aliejų?
Neatidarytas saulėgrąžų aliejus turi būti laikomas tamsioje, vėsioje aplinkoje - spintelė ar sandėliukas tam puikiai tinka. Neatidarytas ir tinkamai laikomas aliejus tarnaus dvejus metus.
Perkant, ant kiekvieno buteliuko dugno arba prie kaklelio patikrinkite, ar yra nurodytas tinkamumo laikas. Pirkdami visada tikrinkite buteliuką, kad įsitikintumėte, jog perkate šviežiausią produktą, kurio galiojimo laikas bus tinkamas vartojimui.
Atidarytas saulėgrąžų aliejus išsilaiko nuo vienerių iki dvejų metų, priklausomai nuo prekės ženklo ir gavybos procesų.
Vartotojams patariama atidarytą saulėgrąžų aliejų laikyti šaldytuve iš karto po atidarymo ir tol, kol aliejus bus visiškai išnaudotas. Jei saulėgrąžų aliejus įgauna muilo arba rūgštesnį skonį, nedelsdami jį išmeskite! Pasibaigusio galiojimo aliejaus naudojimas yra nesveikas ir jo reikėtų vengti.
Saulėgrąžų Aliejus Maisto Ruošimui
Saulėgrąžų aliejus yra puikus maisto kepimo ingredientas, kuris tolygiai kepa ir nepalieka riebių likučių ant kepimo formos ar keptuvės. Aliejus puikiai tinka duonos, pyragų, sausainių, bandelių ir blynų receptams gaminti. Jis tinka kepti bet kam, kai norisi lengvesnės kepinio konsistencijos.
Keiskite kitus aliejus saulėgrąžų aliejumi santykiu 1:1. Paprastai šokoladinių saldainių, džiovintų vaisių ar kitų panašių kulinarinių elementų skonis gaunasi žymiai ryškesnis, jeigu naudosite saulėgrąžų aliejų vietoje tradicinio sviesto arba maišytus kepimo aliejus.
Kitas naudingas patarimas: saulėgrąžų aliejus puikiai tinka aliejumi ištepti kepimo skardos vidų ir skardas sausainiams kepti. Saulėgrąžų aliejaus, dėl savo skaidrumo, šiam tikslui reikia mažiau, nei kitų augalinių aliejų.
Saulėgrąžų aliejus taip pat puikiai tinka kepti keptuvėje. Jo smilkimo taškas yra aukštas, vidutiniškai nuo 200 iki 230 laipsnių, ir jis yra tinkamesnis kepimui nei augalinis aliejus, kuriame yra daug sočiųjų riebalų.
Gamindami majonezą, saulėgrąžų aliejų sumaišykite su kitais intensyvesnio skonio aliejais, kad skonis būtų subalansuotas.
Taip pat saulėgrąžų aliejų galima naudoti ir kosmetinėms reikmėms. Yra daugybė būdų, kaip saulėgrąžų aliejų naudoti ant odos. Tai apima kremų ir losjonų, kurių sudėtyje yra saulėgrąžų aliejaus, naudojimą. Taip pat galite naudoti ekologišką šalto spaudimo saulėgrąžų aliejų veidui ir kūnui, jo drėkinimui ar masažui. Supilkite nedidelį kiekį saulėgrąžų aliejaus tiesiai į delną. Švelniai įmasažuokite į odą, kol jis visiškai įsigers. Jei saulėgrąžų aliejų naudojate tepti ant veido, stenkitės, kad jo nepatektų į akis.
Alyvuogių Aliejus
Reto virtuvėje nerasite aliejaus. Kai kurie turi net po keletą skirtingų rūšių aliejaus butelių: vieną pila ant salotų, kitą - į keptuvę. Bet ar žinojote, kaip patikrinti, ar aliejus yra tinkamas vartoti, o jo galiojimo laikas - nepasibaigęs?
„Jeigu kalbame apie veikliąsias medžiagas - polifenolius, dėl kurių jis taip vertinamas, tai jų daugiausia yra tame aliejuje, kurį lietuviai mėgsta mažiausiai. Jis yra ganėtinai aitraus skonio, kuris, jaučiamas ne ant liežuvio priekio. Jeigu paragaujame alyvuogių aliejaus ir jaučiame ant liežuvio priekio kartumą, aliejus yra sugedęs. Tai galioja visiems aliejams“, - teigė V. Kurpienė Nacionaliniame vėžio institute surengtame Pacientų forume.
V. Kurpienė pabrėžė nevartoti sugedusių aliejų. Apie tai bylotų jų kartumas.
„Ypač greitai genda riešutų ir sėklų aliejai. Jie galioja maždaug 2-3 mėnesius. Atidarius linų sėmenų aliejų, būtina jį laikyti šaldytuve. Po 8 savaičių jis dažniausiai netinkamas vartoti, nebent yra kaitinamas“, - paaiškino dietistė.
Jeigu aliejus rafinuotas, anot specialistės, ir po 10 metų jam nieko nebus nutikę. Bet tokio aliejaus V. Kurpienė siūlė vengti, nes jame - nieko vertingo, tik tuščios kalorijos.
„Vienintelis rafinuoto aliejaus privalumas yra tas, kad jis neskyla kepant tam tikroje temperatūroje. Bet kepti galima ir kitaip. Pvz., aš maltinukus kepiau orkaitėje, keksų formoje - nebūtina keptuvėje kepti. Kepiau šiek tiek su garais. Kas neturi garinės orkaitės, gali kepant apačioje padėti indą su vandeniu. Tada maistas neišsausės. Svarbu nekepti per aukštoje temperatūroje. Tai yra, neturi būti skrudėsių ir maistas perkeptas, nes tada atsiranda įvairių kancerogeninių medžiagų, kurių visiems reikėtų vengti“, - patarimais dalijosi dietistė.
V. Kurpienė įspėjo: ne visas alyvuogių aliejus atlaiko aukštą temperatūrą. „Pats vertingiausias yra toks, kuriam alyvuogės renkamos ne visai sunokusios - pirmo rinkimo. Reikėtų rinktis kuo šviežiausią aliejų. Toks atkeliauja lapkričio mėnesį“, - kalbėjo specialistė.
Dietistė atkreipė dėmesį ir į tai, kad alyvuogių aliejus turėtų būti šaltai spaustas: „Ne visi ypač tyri („extra virgin“) alyvuogių aliejai yra šalto spaudimo - tai parašyta ant pakuočių. Būtent šaltai spaustas turi antioksidacinį poveikį“.
Anot specialistės, alyvuogių aliejumi pagardinus daržoves ar įpylus jo į sriubą, bus geriau pasisavinti A, D, E, K vitaminai ir kiti antioksidantai.
Kokosų Aliejus
Kokosų aliejus naudojamas bet kokiems karštiems patiekalams ruošti: sriuboms, šoniniams patiekalams, daržovių, mėsos ir žuvies patiekalams, karštiems užkandžiams ir padažams, galima dėti į kepinius ir pyragus, taip pat naudoti esant riebiems riebalams. Apskritai, kokosų aliejus gali būti naudojamas įvairiems patiekalams, suteikiant jiems unikalų skonį ir maistines savybes.
Tačiau jis turi ryškų skonį, dėl ko gali netikti kiekvienam receptui. Norintiems produkto kaskart negramdyti iš stiklainio, gali padėti vienas būdas. Kokosų aliejų galima ištirpinti ir supilti į ledo kubelių indelį. Tada jį laikyti šaldytuve.
Kokosų Aliejaus Laikymo Sąlygos:
Laikyti vėsioje, sausoje vietoje, toliau nuo tiesioginių saulės spindulių.
Aliejų Laikymo Sąlygos ir Galiojimo Laikas
Svarbu atkreipti dėmesį į aliejų laikymo sąlygas, nes tai tiesiogiai veikia jų galiojimo laiką ir kokybę. Šaltai spausti aliejai, ypač nerafinuoti, reikalauja kruopštesnio laikymo, kad išsaugotų savo vertingas savybes ir skonį.
Štai keletas bendrų rekomendacijų:
- Tamsi vieta: Aliejus laikykite tamsioje vietoje, kad apsaugotumėte nuo šviesos, kuri gali skatinti oksidaciją ir prastinti kokybę.
- Vėsi temperatūra: Laikykite aliejų vėsioje vietoje, nes aukšta temperatūra taip pat gali pagreitinti oksidacijos procesą.
- Sandarus indas: Užtikrinkite, kad aliejus būtų laikomas sandariame inde, kad būtų išvengta kontakto su oru.
- Šaldytuvas: Kai kuriuos aliejus, pavyzdžiui, sėmenų, rekomenduojama laikyti šaldytuve, ypač po atidarymo.