Senovėje mėsos sūdymas ir džiovinimas buvo viena pagrindinių mėsos konservavimo technikų, ypač kaimo vietovėse. Nors šiandien daugelis žmonių renkasi greitesnius būdus, senovinė praktika išlieka populiari tarp tų, kurie vertina natūralų skonį ir mėsos gamybos tradicijas.
Šiandien pristatome senovišką mėsos sūdymo ir džiovinimo receptą, kuriuo galite džiaugtis net ir šiomis dienomis. Mėsos sūdymas yra ne tik puikus konservavimo metodas, bet ir būtinas etapas ruošiant mėsą rūkyti. Sūdymo procesas padeda išlaikyti mėsos šviežumą, o kartu suteikia savitą skonį, kuris tampa dar ryškesnis, jei mėsa yra džiovinama arba rūkoma.
Mėsos Paruošimas
Šis receptas remiasi senovinėmis tradicijomis, kurių laikytasi, norint išgauti natūralų ir sodrų skonį. Lašiniai su kumpiu yra puikus pasirinkimas, nes turi tiek riebalų, tiek liesos mėsos, kas užtikrina puikų skonį ir tekstūrą.
Pradėkite nuo šviežių lašinių, kuriuos reikia supjaustyti, bet neplauti. Svarbu, kad mėsa būtų kuo šviežesnė, kad nesukeltų pablogėjimo ar blogo skonio. Pjovę mėsą, leiskite jai „parausti”. Tai padaryti galima paprastai - įtrinkite ją cukrumi.
Sūdymas
Įtrinkite į mėsą druską, maltus lauro lapelius, pipirus ir smulkintus česnakus. Šis prieskonių mišinys suteiks mėsai ypatingą aromatą ir skonį. Po to, kai mėsa bus gerai apibarstyta, įdėkite ją į didelį indą, pridengdami drobe.
Laikykite šaltai ir vėsiai maždaug 10 dienų.
Svarbu sūdyti mėsą teisingai: druskos turi būti tiek, kiek reikia - proporcingai mėsos svoriui. Pasūdyta mėsa per tam tikrą laiko tarpą įsisūdys - na tarkim, per 10 - 14 dienų. Ir ji bus tinkamai paruošta. Bet, jeigu mes ir toliau ją laikysime su druska ji netaps sūresnė. Trys savaitės, keturios - ji bus tiek pat sūri, kiek sūri ji buvo po 10 sūdymo dienų.
Jei perkate didelį gabalą šviežios kiaulienos šoninės su kaulais ir oda, nusausintą mėsą pasverkite - nuo to priklauso reikiamas druskos kiekis. Tarkime, kad mūsų gabalas sveria 1kg. Atsvėrę druską suberkite į dubenėlį ir jei norite - dėkite prieskonius: džiovintą česnaką, maltus juoduosius pipirus, saldžiąją ar aitriąją papriką, rozmariną. Kaip kas ką mėgstate, nes tai - tik papildomi priedai. Druskos ir prieskonių mišiniu įtrinkite mėsą iš visų pusių, padėkite mėsą and iš anksto patiestos maistinės plėvelės ir suberkite ant jos nubyrėjusius druskos likučius. Palaukite 10 - 14 dienų ir turėsite kuo šauniausiai sudytų naminių lašinukų! Arba - apdoroti toliau. Toliau jau saugu ir elkitės savo nuožiūra. Svarbus yra pirmas ir pagrindinis etapas - sūdymas. Nenusūdykite mėsos.
Džiovinimas
Praėjus 10 dienų, ištraukite mėsą iš indo ir apvyniokite ją marle. Tada pakabinkite ją sausai džiūti. Džiovinimas - svarbus etapas, nes tai leis mėsai įgauti jos išskirtinį skonį ir tvirtą tekstūrą. Geriausia tai atlikti vėsioje, sausose patalpose.
Baigiamasis Etapas
Po maždaug mėnesio, kai mėsa pakankamai išdžiūsta, ji yra paruošta vartojimui. Šaltai rūkyti ją galima, tačiau daugelis tradicinių metodų rekomenduoja valgyti ją žalią.
Rūkyta mėsa, ypač senoviškai sūdytos lašinių palties, yra ne tik puikus pasirinkimas, bet ir visos mėsos gamybos tradicijos dalis. Mėsos sūdymas ir džiovinimas buvo esminiai maisto išsaugojimo metodai, kurie šiuo metu grįžta į mūsų virtuvę, kad suteiktų natūralaus skonio ir ilgesnį galiojimo laiką.
Rūkyto kumpio receptas
Štai dar vienas receptas kaip pasigaminti rūkytą kumpį:
- Nugarinę padaliname išilgai į 2-3 dalis ir gražiai apipjaustome.
- Ištriname su cukrumi, o tada su likusių priekonių mišiniu (druska, pipirai ir malti lauro lapai).
- Laikome šaldytuve ir leidžiame marinuotis 3 paras. Po paros galima apversti ar palaistyti susidariusiu sūrymu.
- Rūkykla įkaitinama iki 110 laipsnių. Prieš dedant nugarinę, atidarome rūkyklos dureles, taip sumažindami temperatūrą iki 90 C. Į rūkyklą įdedame indą su vandeniu ar smėliu. Nugarinę dedame ant grotelių.
- Rūkiname 90 C temperatūroje apie 3-5 valandas, atsižvelgiant į nugarinės dydį. Rūkiname kol vidinė mėsos temperatūra pasieks ne mažiau 68C.
Rūkykloje yra dvigubos sienelės su termoizoliacija, tad temperatūra palaikoma tolygiai. Rūkyklos yra metalinės ir saugios - tinka laikyti patalpoje, pavėsinėje, terasoje ar lauke.