Kūčiukai - vienas svarbiausių Kūčių stalo patiekalų, turintis gilias tradicijas. Norint, kad jie būtų skanūs ir kokybiški, svarbu atkreipti dėmesį į keletą esminių dalykų gaminant.
Tešlos paruošimas
Kūčiukų tešla turėtų būti šiek tiek sausesnė, apie 50 - 55 % „šlapumo”, arba, kaip sakoma angliškai, hidracijos. Šioje tešlos gaminimo vietoje manysite, kad trūksta vandens, nes tešla akivaizdžiai sausa ir nesušoka į vieną kamuolį. Tai yra normalu. Priešingai negu mano daugelis, riebalai kūčiukus ne padarys traškesnius, o kaip tik suminkštins. Reikia pripažinti, kad jūsų kūčiukai jau yra gana arti „tikrųjų”, ypač palyginus su daugeliu kitų receptų, kuriuos teko užtikti interneto platybėse.
Ingredientų sumaišymas
Pirmiausia sumaišykite miltus, druską, cukrų (jei naudojate) ir aguonas. Tada įdėkite sausas mieles ir dar pamaišykite. Taip daroma todėl, kad sausos mielės negali tiesiogiai liestis su druska arba cukrumi. Įpilkite vandenį ir aliejų (jeigu naudojate). Su šaukštu viską gerai išmaišykite. Palikite tešlą pastovėti 15 minučių. Sugrįžę rankomis paminkykite ir suformuokite vientisą tešlos gumulą, nepalikdami sausų miltų.
Tešlos minkymas
Suformavę vientisą tešlos gumulą išimkite jį iš dubens ant minkymo paviršiaus. Naudosime ne minkymą, o „tempimo ir lankstymo” („stretch and fold”) procedūrą. Išplokite ir ištampykite tešlos gumulą į plokščiausią įmanomą „blyną”, neplėšydami tešlos. Tuomet sulankstykite tešlos gabalą kaip laišką ir palikite pastovėti 30 minučių. Po 30 minučių dar kartą pakartokite procedūrą. Indą su dangčiu patepkite aliejumi ir, į jį įdėję tešlą, palikite šaldytuve bent 10 valandų.
Formavimas ir kepimas
Tešlos peiliu sugnaibykite tešlą gabalėliais ir rankomis išvoliokite į virves. Jų skersmuo turėtų būti maždaug kaip 20 centų monetos. Virves sudėkite vieną šalia kitos ir apibarstykite dideliu kiekiu miltų, pavoliodami taip, kad jos neliptų vieną prie kitos.
Paruoštus kūčiukus kepkite 175 °C temperatūroje (jeigu naudojote cukrų) arba 190 °C temperatūroje (jeigu cukraus nenaudojote) 10 minučių, tuomet išimkite skardą ir kūčiukus pamaišykite, stengdamiesi kiek galima daugiau jų atskirti vienas nuo kito, jei sulipo, ir apversti.
Svarbūs patarimai
- Negalima jokio mielinio gaminio gaminti be druskos (nebent tai Toskanietiška duona).
- Čia jau skonio reikalas, bet kūčiukuose turėtų būti labai mažai cukraus - aš pats jo visiškai nededu, bet suprantu kad dabar žmonės yra pripratę prie saldesnių gaminių.
- 7 g mielių 500 g miltų yra labai didelis kiekis. Tiek mielių greitai sufermentuos laisvus cukrus iš miltų, enzimams nespėjant iš sudėtingų junginių jų daugiau „išlaisvinti”, taigi tešla kyla greitai, bet rezultatas gali turėti mažokai skonio.
Kūčiukų išvaizda
Čia jau yra absoliučiai subjektyvus dalykas, bet apskritai, jie turėtų būti tokie labiau „suspausti”, kraštai palinkę, kad matytųsi „gnybimas”. Todėl reikėtų kūčiukus ne pjauti, o gnybti su įprastu tešlos peiliu (bench knife).