Atrodo, kad pasaulis nusidažė mėlyna ir geltona spalvomis - lietuvių mintys ir širdys su Ukraina. Šiomis dienomis prisimename apsilankymus kultūriškai turtinguose Ukrainos miestuose, kuriuose teko ragauti gastronominio paveldo virtuvės patiekalų. Ukrainiečių pyragai - ir su saldžiais varškės, vyšnių, aguonų įdarais, ir su sūriais - mėsos, bulvių ar kopūstų paskaninimais. Visi, buvę nors kartą Ukrainoje, patvirtins - ukrainiečiams vaišingumo tikrai netrūksta.

Nors tradiciniai ukrainiečių patiekalai: barščiai, virtinukai, Kijevo kotletai žinomi visame pasaulyje, kiekvienas Ukrainos regionas turi tik jam būdingą kulinarinį paveldą. Išskirtinumų turi ir centrinė Ukraina, kur iš kartos į kartą perduodami miltinių patiekalų receptai. Daug kas vengia patiekalų iš miltų, motyvuodami, kad jie gausūs angliavandeniais, bet daug svarbiau yra tai, kiek, ko ir kada suvalgome. Pasak sveikatai palankios mitybos konsultantės, gydytojos dietologės dr. Editos Gavelienės, nors pyragais, kaip ir bet kuriais kitais desertais, reikėtų mėgautis saikingai, juos galima įtraukti į nekasdienės mitybos racioną.

Miltų rūšys ir jų įtaka kepiniams

„Skirtingos miltų rūšys gali iš esmės pakeisti kepinio struktūrą ar net skonį. Miltiniai patiekalai - energijos šaltinis, tai kompleksiniais angliavandeniais turtingas produktas. Nors aukščiausios rūšies miltų, kuriuos dažnas naudoja kepiniams, maistingumas dėl gamybos metu pašalinamų grūdų luobelių yra mažesnis, nereikia bijoti ir jų. Tačiau aukščiausios rūšies miltų kepinius reikėtų valgyti kuo rečiau. Iš sveikatai palankaus maitinimosi taško, viso grūdo miltai - naudingiausi“, - sako dr.

Mielių naudojimas kepiniuose

Renkantis mieles kepinių kildinimui kulinarijos technologė pataria atkreipti dėmesį į tešlai naudojamų skysčių temperatūrą. „Mielių ląstelės žūsta, kai temperatūra būna aukštesnė nei 50 °C, todėl į tešlą nepilkite per karšto vandens ar pieno. Geriausia temperatūra - 38 °C. Jei į gautą mielių ir skysčio mišinį dar supilsite ir cukrų - gausite geriausią kildinimo efektą, nes cukrus šiuo atveju veikia kaip mielių maistas. Dar labai svarbu mielėms per anksti nesusidurti su druska ar riebalais, todėl druską sumaišykite su miltais, o riebalus dėkite tik tešlos maišymo pabaigoje“, - rekomenduoja L.

Kodėl pyragas subliūkšta?

Kartais pyragas ima ir subliūkšta, o taip gali nutikti, pasak kulinarijos ekspertės, dėl daugelio priežasčių: „Netinkamai pasirinkta orkaitės temperatūra arba per dažnas jos varstymas ir dėl to kylantys temperatūros svyravimai gali lemti kepinio neiškylimą ar tai, jog jis kažkuriuo metu subliūkšta. Tačiau labai dažnai taip nutinka ir tuomet, kai į kepinio tešlą įdedama per daug mielių.

Ukrainietiškas mielinis pyragas su bulvių arba kopūstų įdaru

Ingredientai:

• Tešlai:
  • 600 g kvietinių miltų
  • 7 g sausų mielių
  • 60 ml šilto vandens
  • 1 stiklinė šilto pieno
  • 110 g sviesto, išlydyto
  • 1 didelės citrinos nutarkuota žievelė
  • 100 g cukraus
  • 3 dideli kiaušiniai, kambario temperatūros
  • 1 arbat. šaukšt. vanilės ekstrakto ar vanilės pastos
• Įdarui:
  • 450 g varškės (idealu - pertrintos per tankų sietelį)
  • 2 dideli kiaušiniai
  • 1 arbat. šaukšt. vanilės ekstrakto ar vanilės pastos
  • 50 g cukraus
  • didelė sauja razinų (galite jas pamirkyti brendyje ar rome)
  • 1 citrinos nutarkuota žievelė
• Pyragui aptepti: 1 kiaušinis, paplaktas

Gaminimas:

1. Tešla: Į dubenį supilkite šiltą vandenį, suberkite mieles ir šaukštą cukraus. Išmaišykite ir palikite 15 min. - kol mišinys suputos.
2. Į suburbuliavusį mišinį supilkite šiltą pieną, lydytą sviestą, suberkite likusį cukrų, citrinos žievelę. Pamaišykite, kol cukrus ištirps. Supilkite ir kiek paplaktus kiaušinius.
3. Į gautą skystą mišinį berkite druską ir srovele suberkite miltus. Galite rinktis: arba berti į dubenį ir vėliau minkyti rankomis, arba minkymui pasitelkti ir virtuvės kombainą, turintį specialų kablį. Rankomis tešlą minkykite apie 10 min., elektriniu kombainu užteks ir 5 min. Tešla turi būti glotni, blizgi ir nebelimpanti prie rankų. Jei ji atrodytų kiek per skysta, galite įberti dar šiek tiek miltų.
4. Dubenį su išminkyta tešla pridenkite ir dėkite į šiltą vietą, kad pakiltų. Tai užtruks 1-2 valandas - tešla turi padvigubėti.
5. Įkaitinkite orkaitę iki 180 °C. Didelę kepimo skardą išklokite kepimo popieriumi.
6. Pakilusią tešlą perminkykite ir padalinkite į 4 lygias dalis. Iš vienos dalies iškočiokite maždaug 22-25 cm skersmens apskritimą, klokite jį ant paruoštos skardos.
7. Kiekvieną likusią dalį padalinkite dar perpus (turėsite 6 gabaliukus), iš kiekvienos šių dalių suvoliokite virvelę. Tuomet sulipinkite 3 virvelių galus ir supinkite kasą. Tą patį padarykite su antruoju virvelių trejetuku. Turite dvi tešlos kasas. Šias kasas dėkite ant tešlos apskritimo skardoje taip, kad jos apgaubtų visą jo kraštą, o vidurys liktų tuščias. Abi kasas sujunkite tarpusavyje. Taip suformuotą pyragą pridenkite virtuviniu rankšluostėliu ir padėkite šiltai, kad darsyk pakiltų (užteks 20-30 min.)
8. Įdaras: Vidutinio dydžio dubenyje labai gerai išmaišykite visus ingredientus.
9. Kai suformuotas pyragas bus pakilęs, sudėkite pagamintą įdarą į tuščią likusį jo centrą. Tuomet aptepkite visą pyrago viršų ir šonus (išskyrus įdarą) paplaktu kiaušiniu ir dėkite į orkaitę kepti. Kepkite apie 45 min., kol pyragas bus gražiai rusvas.
10. Ištraukite kepinį iš orkaitės, visiškai atvėsinkite ir tik tada pjaustykite.

Salantų pyragas: legenda iš Žemaitijos

Geidžiamiausiomis lauktuvėmis tapęs „Salantų pyragas“ labiausiai išpopuliarėjo septintajame dešimtmetyje. „Pagerintas naminis pyragas“, - toks kepinio pavadinimas įrašytas pageltusioje ir apiplyšusioje sovietmečiu veikusios Salantų valgyklos technologinėje kortelėje. Prie dabar tuščio ir apleisto pastato miestelio centre eilėje žmonės rikiuodavosi nuo šeštos valandos ryto - tiek buvo norinčių nusipirkti naktį iškepto šviežio pyrago. Šventinis Velykų stalas buvo neįsivaizduojamas be šio gardėsio. Tad švenčių dienomis jį kepdavo kiaurią parą. Tam, kad iškeptų toną šio pyrago, kepėjos šaukdavosi į pagalbą šeimos narius, kurie braukdami prakaitą triūsė ir naktimis. Po toną per kiekvienas šventes iškepama ir dabar.

„Pyragas buvo brangus, todėl tėvai jį pirkdavo tik per Velykas, Kalėdas ar kai į namus užsukdavo svečių. Prisimenu eiles prie senosios kulinarijos parduotuvės per šventes. Atrodo, visas miestas kvepėdavo pyragu. Senoliai pasakojo, kad Salantuose nuo seno šventėms kepdavę pyragus namų krosnyse, o kas neturėdavo, nešdavosi kepti pas kaimynus“, - pasakojo salantiškė R. Šiaulienė.

Gelsvas, minkštas, purus ir kvapnus - tokį pyragą moteris prisimena iš vaikystės. Kai išmoko jį kepti pati, nė neįtarė, kad po kelių dešimtmečių šis darbas, o kartu ir pomėgis, išaugs į sėkmingą šeimos verslą.

Nuo kepimo sukosi galva

Nepriklausomybės metais užsidarius Salantų valgyklos kepyklai, kurioje R. Tuometinį Vilniaus prekybos technikumą baigusiai profesionaliai virėjai ir maisto technologei ilgai blaškytis galvojant apie ateitį nereikėjo. Su vyru Vilmantu jiedu nusprendė imtis nuosavo verslo. „Kai miesto kepykla užsidarė, nebeliko kam kepti garsiojo pyrago, tad pamanėme, kad galėtume šią nišą užpildyti, juolab, kad žmonės jo norėjo. Pertrauka truko neilgai - jau po kelių mėnesių iškepėme pirmuosius kepalus. Iš pradžių kepėme dviese dieną ir naktį, kol galva pradėjo suktis, tada pasikvietėme pagalbininkų“, - pirmuosius žingsnius prisiminė R. Šiaulienė.

1996 metais įregistruota individuali įmonė. Santaupų jauna šeima nebuvo sukaupusi, tad pirmąja paskata tapo Kretingos rajono savivaldybės skirta 3 tūkst. litų parama, už kurią pora įsigijo kepimo įrangos. „Maišyklę ir plakiklį jau turėjau, juos pasiėmiau vietoje išeitinės kompensacijos iš senosios kepyklos. Turėjome ir seną kepimo spintą, nusipirkome dar vieną kepimo krosnelę - tokia buvo pradžia“, - kalbėjo verslininkė.

Pirmuosius metus Šiauliai iškepdavo po 8 kepalus per valandą, po dviejų metų - 32, o 2007 metais, atnaujinę įrangą jau galėjo iškepti 42 pyragus. Tačiau per šventes pyrago vis tiek pritrūkdavo. Dabar sykiu iškepama po 88 beveik dviejų kilogramų svorio kepalus.

Daugiausiai pyrago nuperkama Salantuose, tačiau nemažai išvežiojama ir po Plungės, Kretingos, Skuodo rajonus - iš viso apie 40 prekybos vietų. Verslas įtraukė visą šeimą. Iš studijų grįžę trys Šiaulių vaikai - dvi dukros ir sūnus noriai padeda tėvams. „Visi dirba - kepa, veža, sąskaitas išrašo. Tačiau labiausiai įsitraukęs sūnus, šiuo metu Vilniaus universitete studijuojantis verslo vadybą. Tikimės, kad ateityje perims vadovavimą įmonei, nes ir pats to norėtų. Jis netingi ir naktį atsikelti, kai reikia, pats ėmėsi gaminti etiketes, šveičia lentynas, klausia, kaip pyragą į skardą įdėti, kad formos neprarastų“, - sūnaus pastangomis džiaugėsi R. Šiaulienė.

Moteris skaičiuoja, kad jau šešiolika metų neturėjo normalių atostogų. Ištrūkti toliau pavyksta tik darbo reikalais - verslininkė nepraleidžia progos apsilankyti maisto pramonės parodose Vokietijoje, Prancūzijoje. Iš ten parsiveža vertingų žinių ir naujų idėjų.

Nors pagrindinis Šiaulių įmonės kepyklos gaminys - „Salantų pyragas“, čia kepami ir įvairių rūšių sausainiai, keksai, žagarėliai, riestės, plokštainiai, tortai. Čia kepamus saldžiuosius florentinus jau skanauja saldumynų mėgėjai ir Airijoje, Italijoje, Vokietijoje. Siekiant, kad kepiniai pirkėjams visada būtų patiekiami švieži, vienu kartu iškepama ne daugiau kaip po 5 kilogramus sausainių.

„Viskas, ką uždirbame, tenka kepyklai atnaujinti ir vaikų mokslams. Reikia kočiojimo stalo, tešlos dalintuvo, taip pat ir erdvesnės krovininės mašinos gaminiams išvežioti. Svajojame ir apie nuosavą parduotuvę, kurioje pateiktume tik savo kepinius, jau įsivaizduoju, kaip išdėstytume vitrinas, nusižiūrėjau ir lentynėles“, - pasakojo iki šiol daug laiko prie krosnių praleidžianti verslininkė. Jos vadovaujamoje įmonėje šiuo metu dirba 12 žmonių. Dirbti taptų kiek lengviau, jeigu atsirastų ir valytoja, nes iki šiol šį darbą vis dar dirba patys šeimininkai.

Apie ketvirtąjį savo kūdikį - legendinį pyragą I. Šiaulienė kalba pagarbiai ir su meile. Sekmadienį ji nesimėgauja poilsiu, o atsikėlusi anksti skuba į buvusiame ūkiniame pastate įrengtą kepyklą. Atsiraitojusi baltos medvilnės darbinio kostiumo rankoves moteris formuoja vienodus pyrago ir duonos kepalus. „Sekmadienio duona man pati gardžiausia, tos dienos darbas man šventė, nes pirmadienį prasideda nauja savaitė, kai vėl reikia skubėti“, - su šypsena atsiduso savo darbą mylinti verslininkė.

Apie savo pasiekimus moteris kalba kukliai. Pagrindinis jos darbo principas paprastas - kepti taip, kad ir patys galėtų valgyti. Jeigu patiems neskanu, tokio pyrago nesiūlys ir pirkėjams. Gerbti save ir klientus - tai, anot R. Šiaulienės, svarbiausia. Jos pačios mėgstamiausias „Salantų pyragas“ yra pasiekęs ir atokiausių šalies kampelių kasdienį ar šventinį stalą. Be jo grįžti iš Salantų tiesiog nevalia.

Kaimiška balta duona

Teresė Lukšienė kepa kaimišką baltą duoną, kaip išmokė jos mama. Panašiai kepdavo ir p. Lukšienės anyta. Ūkininkai Lukšiai gyvena ir ūkininkauja vienkiemyje. Sėja kviečius, augina didelę karvių bandą.

„Į parduotuvę nuvažiuoti šviežios duonos nėra taip paprasta, todėl mūsų šeimoje duona - visada pačių kepta. Kaip seniau, taip ir šiandien, produktų nesveriame, dedame iš akies. Pienas, kiaušiniai, sviestas - viskas iš mūsų ūkio. Į dubenį supilti pašildytą pieną, įdėti šviežias mieles, cukrų ir maišyti maišinį, kol visiškai ištirps mielės ir cukrus. Po to, palikti kelioms minutėms, kad suaktyvėtų mielės. Tuomet sudėti 700 g miltų ir maišyti iki vientisos masės. Dubenį su tešlą palikti šiltoje vietoje apie 40 min., kol pakils dvigubai. Po to, į tešlą sudėti pašildytą sviestą,kiaušinius, žiupsnelį druskos, likusius 700 g miltų ir gerai išminkyti tešlą, kol ji nelips prie rankų. Tuomet, suformuoti du kepaliukus ir padėti ant aliejumi išteptos ar kepimo popieriumi išklotos kepimo skardos ir palikti kol pakils dvigubai. Pyragą kepti 200°C temperatūroje 1 val. 30 min.

Mielinis aguonų pyragas

Tikriausiai kaip ir jums visiems, man Kalėdų laikotarpis asocijuojasi su aguonomis. Mielinis aguonų pyragas yra vienas tų patiekalų, be kurių Kalėdos nebūtų Kalėdomis. Aš šį pyragą kepu, beje, ir Velykoms:) Nes jis toooooks skanus, kad tiesiog ieškau progos ir vėl jį kepti:) Jei jūs iki šiol nesiryžote mieliniams kepiniams (taip taip, pažįstu nemažai žmonių, kurie mano, kad mieliniai kepiniai yra labai sudėtingi. Dar man patinka, kad tešla nėra riebi, nei labai saldi. Aguonų masė paskaninama ne vien cukrumi, bet ir medumi. Taip pat į aguonų įdarą aš dedu skaldytų migdolų bei razinų. Receptas skirtas iškart dviem vyniotiniams (bet jis iškart galėtų būti rašomas dviguba porcija, nes taip dar nebuvo, kad nekepčiau dar dviejų:)).

Gaminimas:

1. Pasigaminame įdarą: Aguonas nuplauname ir perliejame verdančiu vandeniu (nuplikome). Gerai nusausiname vandenį. Sumeriame aguonas į puodą, užpilame pienu, užverdame ir viriname ant vidutinės ugnies maždaug 15 min. Nupilame pieną ir gerai nusausiname (aš naudoju merlinį filtrą). Gilioje keptuvėje išlydome sviestą. Sudedame maltas aguonas, medų, cukrų, riešutus, razinas ir cukatus ir viską pakepiname maždaug 10 min, nuolat maišant. Masę atvėsinam. Į šaltą masę įpilame romą ir išmaišome.
2. Užminkome tešlą: Kambario temperatūros mieles sutriname su 1 šaukštu cukraus, 2 šaukštais miltų ir 3 šaukštais drungno pieno. Miltus išsijojame į didelį dubenį, įberiame druskos. Kitame dubenėlyje trynius iki purumo ištriname su likusiu cukrumi. Sviestą ištirpiname ir pabaigoje supilame pieną, kad sušiltų (tik neužkaitiname per daug! Per šį laiką mielių masė turėtų būti pakilusi ir suputojusi. Ją supilame į miltų dubenį kartu su kiaušinių tryniais. Pamažu maišant dalimis supilam šiltą pieną su sviestu. Minkom kol tešla pasidaro tąsi, minkšta ir blizganti. Tešlą suformuojame į rutulį ir padedame šiltai į dubenį, pabarstome miltais ir uždengiame maistine plėvele.
3. Kai tešlos masė padvigubėja, padaliname ją į dvi dalis. Kiekvieną iš dalių iškočiojame į keturkampį (maždaug 1-1.5 cm storumo), kurio ilgis toks pats, kaip jūsų kepimo formos. Išplakame įdarui skirtus du kiaušinio baltymus šakute ir viršų padengiame šiais išplaktais baltymais. Tada visą iškočiotą keturkampį, kurį ką tik patepėte baltymais, aptepame aguonų įdaru (per pusę abiems pyragams), paliekant po porą centimetrų iš kiekvieno krašto.
4. Susukame taip paruoštą tešlą į vyniotinį, užlenkiant kraštus ir dedame į pailgą kepimo formą, išklotą pergamentiniu popieriumi. Viršų patepame kiaušinio plakiniu ir pašauname į orkaitę, įkaitintą iki 180C.

Mielinio pyrago receptas

Mieles ir 50 g cukraus ištirpinti 200 ml pieno, palikti kelioms minutėms, kol mielės iškils. Sumaišyti likusį kiekį cukraus su kiaušiniais, išlydyti sviestą ir viską supilti į pakilusią tešlą. likusius 500 g miltų, druską ir viską labai gerai išmaišyti maišytuvu. 5 min. maišyti 1 greičiu ir 10 min. - 2 greičiu, kol tešla nebelips prie dubens sienelių. Iš paruoštos tešlos suformuoti norimo dydžio kepaliukus arba vieną didelį pyragą, kildyti šiltoje vietoje, kol padidės dvigubai (patikrinti galima atsargiai paspaudus pirštu tešlos paviršių, jei duobutė greitai išsilygina, tai pyragas dar kyla, jeigu duobutė liko ilgam, vadinasi tešla reikiamai pakilo. Aptepti suformuoto pyrago paviršių kiaušinio plakiniu ir kepti 200°C, kol apskrus, tada pamažinti temperatūrą iki 180°C. Kepti 1-1,5 val.

Mielinis pyragas iš senos knygos

Turiu knygą, kurią myliu be galo, be krašto. Mūsų namuose ji nuo mano vaikystės, kai tėtis ją parsivežė iš Vokietijos. Ši knyga užkariauja širdis dėl nuostabių kepinių receptų, o dar labiau dėl jos praktiškumo. Visi skyriai suskirstyti pagal tešlos tipus: trapi, mielinė, biskvito, varškės, sluoksniuota… Kiekvieno skyriaus prasideda nuo išsamių nuotraukų per du puslapius, eigos aprašymo ir pagrindinio, klasikinio recepto. Tolimesniuose puslapiuose pateikiamos įvairios variacijos ir receptai. Pamenu dar maža vartydavau šią knygą kaip fotoalbumą ir svajodavau apie sausainius ir tortus. Mielinis pyragas taip pat iš šios knygos.

Gaminimas:

1. Šiltame piene ištirpinti mieles. Į pieną dėti po kelis šaukštus miltų ir maišyti, kol gausite tirštą tešlą - panašią į tirštą manų košę. Tam nereikia sudėti visų miltų, prireiks maždaug pusės - 250 g. Šią masę uždenkite drobiniu rankšluosčiu ir palikite pakilti 30 min.
2. Į kitą dubenį sudėkite likusius miltus, cukrų, druską, kiaušinį, gabalėliais supjaustytą sviestą ir supilkite pakilusią mielių masę. Viską gerai išminkyti rankomis iki vientisos masės. Jei tešla limpa prie rankų, įberkite dar miltų.
3. Išminkytą tešlą palikite pakilti po rankšluosčius, kol padvigubės. Iš pakilusios tešlos formuokite norimos formos pyragą ir palikite pakilti 15 min. Aš suformavau pailgą stačiakampį, iš abiejų pusių įkirpau ir gavau po 2 ilgas kojas galuose.
4. Lengvai išplakite kiaušinį ir kiaušinio trynį. Aptepkite juo pyrago paviršių ir kepkite 180 ‘C 30 - 40 min., kol kepinys gražiai paskrus.

---