Jautiena gana „šlapia“ mėsa pagal savo drėgmės lygį, o dėl mėsoje esančio raumeninio audinio jautiena yra vertinamas produktas. Vertė panaši į vištienos. Jautienoje palyginti nedidelis riebalų kiekis - nuo 7 iki 12 proc.

Dažnai su jautiena lyginama vištiena, kuri neva palankesnė sveikai mitybai, bet gali būti net ir riebesnė, turėti iki 18 proc. riebalų. Lygiai taip pat pamirštama įvertinti ir didelį baltymų kiekį jautienoje - nuo 19 iki 21 proc., o vištienoje tie patys 18-21 proc. Tiesa, energetinė vertė jautienos yra didesnė nei vištienos - 100 g. jautienos yra 180 kcal, kai tame pačiame kiekyje vištienos vos 112 kcal.

Jautienos pasirinkimas ir kokybė

„Galime pasiūlyti daug skirtingų jautienos dalių, kurias paruošiame savo mėsinėse. Jautienos kumpis be kaulo, kulninė su kaulu, šonkauliai, krūtininė su kaulu. Prekiaujame jautienos troškiniams skirta guliašine - tai gabalėliais pjaustyta mėsa. Parduotuvėse rasite smulkintos vien tik jautienos arba maišytos su kiauliena“, - vardija „Norfa“ vyr. mėsininkas Dainius Bartošius. Dažniausiai žmonės renkasi kumpį be kaulo - troškina visą arba smulkinasi gabaliukais kitiems patiekalams.

Kelias nuo skerdyklos iki parduotuvės

Siekiant užtikrinti „Norfoje“ siūlomos jautienos kokybę ir šviežumą, viskas prasideda dar Šilalės rajone esančioje modernioje galvijų skerdykloje, kurioje atnaujinti ir visi procesai, darbuotojai dirba aikštelėse, kuriose atliekama tik tam tikra technologinė operacija, o rankinis skerdienos apdirbimas yra likęs tik keliose darbo vietose, kurios yra būtinos, kad būtų užtikrinama maksimali skerdenų puselių kokybė ir švara. Kiaulių ir galvijų skerdimo procesai sertifikuoti pagal FSSC 22000 standartą.

„Pastatyti ir paleisti tokio didelio našumo ir modernumo skerdyklą visiems buvo nemažas iššūkis. Tiek įrangą montavusiems specialistams, tiek mūsų įmonės specialistams teko įveikti daug derinimo darbų, kad paleidimo metu visos automatizuotos sistemos dirbtų sklandžiai. Iškeltos užduotys ir tikslai įgyvendinti, o tobulėti visada yra kur - nuolat vis kažką tobuliname, tam kad palengvintume čia dirbančių žmonių fizinį krūvį ir kaip įmanoma optimizuotume darbo našumą“, - sako mėsos technologė Daiva Vaišvilienė. Aukštą kokybę ir puikią kainą leidžia užtikrinti tai, kad „Norfa“ išvengia tarpininkų - procesas nuo paskerdimo iki parduotuvių šaldytuvų trunka iki paros, tad pirkėjams patiekiama pati šviežiausia mėsa ir plati jos įvairovė, o išvengus perpardavinėjimo galima pasiūlyti puikią kainą.

Sausai brandinta jautiena

Dar viena jautienos rūšis užkariavusi pirkėjų širdis - sausai brandinta jautiena. Ji specialiose brandinimo spintose 21 dieną brandinama pačiose „Norfa“ parduotuvėse, tad pirkėjai „gyvai“ mato visą procesą.

Brandinimo spintose palaikoma 1,5 laipsnio temperatūra ir 80 procentų oro drėgmė - tokiomis sąlygomis jautiena šiek tiek džiūsta, joje esantis vanduo išgaruoja. Sausuoju būdu brandinama mėsa netenka iki 30 procentų svorio, dėl to suintensyvėja, labiau koncentruotas tampa jos skonis - mėsa įgauna brandinto kumpio ar ilgai išlaikyto sūrio poskonį, ji yra daug minkštesnė už įprastą nebrandintą jautieną.

Šiuo metu „Norfa“ siūlo tris skirtingus brandintos jautienos kepsnius iš nugarinės jautienos dalies: antrekoto, nugarinės ir išpjovos kepsnius. Antrekotas ir nugarinė be kaulo kainuoja 24,99 eur., išpjova 34,99 eur.

Kulninė su kaulu

„Norfa“ vyr. mėsininkas D. Bartošius siūlo atrasti vis populiarėjančią kulninę su kaulu, kurią galima gaminti labai įvairiai.

„Kulninė su kaulu labai skani yra ilgą laiką troškinta žemoje temperatūroje. Ją galima virti ant kaitlentės arba troškinti orkaitėje inde su dangčiu. Įdėkite kartu česnako, svogūnų, pipirų, druskos, įpilkite vandens ir porą valandų leiskite pasitroškinti. Likusį skystį galėsite naudoti kaip sultinį sriuboms ar padažams, o susmulkintą mėsą naudokite pagrindiniam patiekalui. Į puodą su smulkinta jautiena įdėkite daržovių, pavyzdžiui cukinijų, kopūstų, paprikų, ir kartu viską patroškinkite, kol daržovės suminkštės. Vienas produktas, o tiek galimybių“, - pasakoja „Norfa“ vyr.

Kaip marinuoti jautieną?

Vienas iš jautienos marinavimo būdų puikiai tiks tiems, kurie mėgsta kepti didelį jautienos gabalą orkaitėje. Pirma, tokiu terminiu apdorojimu mėsa išlaiko daugiausiai naudingų medžiagų, antra, procesas yra gana greitas ir paprastas. Labai populiarus jautienos marinatas - citrinų sulčių ir alyvuogių (saulėgrąžų) aliejaus mišinys.

Namų restorano kokybės kepsnys

D.Bartošius pripažįsta, kad jo šeimoje sausai brandinta jautiena mėgstama, ypač ją mėgsta paskanauti jo sūnūs, nes kokybė tikrai gera. „Kartą užsisakėme brandintos jautienos kepsnius restorane, norėjome palyginti kokybę. Deja, teko nusivilti, skonis toli gražu neprilygo kepsniams, kuriuos išsikepame savo sodyboje. Gal mums tiesiog nepasisekė, bet padarėme išvadą, kad nusipirkus sausai brandintos jautienos geriau namuose išsikepti puikios restoraninės kokybės kepsnį.

Jautienos nauda

Brandinta jautiena - geras geležies šaltinis ir lengvai pasisavinamas baltymas. Kas nebandė gaminti šios mėsos, gali nustebti, kad tai - greitai ir nesudėtingai paruošiamas produktas. Antrekoto 100 g energinė vertė: 224 kcal, riebalų - 15 g, iš jų apie pusė yra sotieji. Jautiena - tikriausiai geriausias geležies šaltinis.

Geležies turi augaliniai produktai: tamsiai žalios, ankštinės daržovės, grikiai, avižos, burokėliai. Tačiau augaliniuose produktuose geležis yra kitokios cheminės formulės - ji dvivalentė. Teigiama, kad jos pasisaviname tik 15-20 proc. Jautienoje esanti geležis - trivalentė, ją organizmas gerai pasisavina.

Puikiai pasisavinamas ir šioje mėsoje esantys baltymai, panašiai kaip vištienos. Tiesa, jautiena - kaloringesnė ir turi daugiau sočiųjų riebalų. Bet jų bijoti nėra reikalo, jie mums irgi reikalingi. Tik svarbu subalansuoti dienos metu valgomą maistą. Tad tą dieną, kai valgote jautieną, patariu venkti kitų gyvūninių produktų vartojimo.

Jautiena turi cinko, seleno, vitaminų B12, B3 ir B6. Jautienoje yra ir dar daugiau vertingų junginių:

• Kreatinas - raumenų energijos šaltinis. Kreatino papildus dažniausiai vartoja kultūristai, jie gali būti naudingi raumenų augimui ir palaikymui.
• Taurinas - antioksidacinė aminorūgštis ir įprasta energetinių gėrimų sudedamoji dalis. Jį gamina jūsų kūnas ir jis svarbus širdies bei raumenų funkcijai.
• Glutationas - antioksidantas.
• Konjuguota linolo rūgštis (CLA).
• Cholesterolis, nors baramas, bet reikalingas daugybei funkcijų mūsų kūne.

Ekstensyvusis ir intensyvusis auginimo būdai

Galvijų auginimo praktikoje išskiriami du auginimo būdai - ekstensyvusis ir intensyvusis. Pastarasis reiškia, kad galvijai maitinami tik koncentruotais pašarais, kurie labai greitai didina jų svorį. Šis būdas labiausiai paplitęs JAV - fermose įrengtos penėjimo stotys, kuriose laikomi galvijai šeriami nustatytu kiekiu pašarų, kad suėstų savo dozę ir neatsiliktų nuo prieaugio grafiko. Taip veršeliai skerdimui užauginami per 12-14 mėn. - kad būtų kuo greičiau paskersti ir „užleistų vietą“ kitai partijai.

O štai ekstensyvusis auginimo būdas trunka ilgiau - kadangi galvijas maitinamas tik natūraliais pašarais, jo svoris auga lėčiau, nes veršeliui suteikiama laisvė ganytis ir maitintis tada, kada nori jis pats. „Žinoma, tokiu natūraliu būdu užaugintų galvijų mėsa bus brangesnė - juk ilgiau užtruko tą veršelį užauginti. Tačiau mes jau įsitikinome, kad lietuviai - protingi žmonės ir patys puikiai supranta, už ką jie moka“, - sako D. Butėnė ir priduria, kad ne vienas pirkėjas prisipažino - jiems „Feel the Beef“ brandinta jautiena skanesnė jau vien dėl to, kad žino, jog su galviju buvo elgiamasi teisingai ir humaniškai. „Ir tai nėra tik emociniai dalykai - šitai galima moksliškai įrodyti. Mėsoje labai svarbus pH rodiklis - jis turi neviršyti 5,5-5,9 punktų. Esant didesniam pH nei 6, mėsa tampa tamsi, kieta, sausa (anglų k. DFD - dark, firm, dry)“, - priduria ekspertė.

Reikalavimai brandinimui

Nors „Feel the Beef“ brandinta jautiena jau atrado savo vartotojų ratą, Dainos Butėnės teigimu, apie brandintą mėsą vis dar sklando daug klaidingų mitų. Vienas jų - kad brandinama tik prastesnės kokybės mėsa, esą slepiant „nekokybės“ skonį. „Iš tiesų, viskas yra atvirkščiai. Brandinimui mes atrenkame geriausią jautieną, kurios reikalingas riebalų ir raumenų santykis yra tinkamas. Mes renkamės mėsą tik natūraliai užauginto galvijo,, todėl tikrai ne kiekvieno galvijo skerdieną galime naudoti brandinimui. Užtat vartotojas gali būti tikras, kad nusipirkęs „Feel the Beef“ brandintą jautieną, gaus tik geriausią iš geriausių“, - atskleidžia D. Butėnė. Dar vienas viešojoje erdvėje sklandantis mitas - esą brandintą mėsą sudėtinga paruošti, tarsi tokia mėsa tinkama tik restoranų virtuvei. Pasirodo, toli gražu - tarkime, brandintos jautienos didkepsnį iškepti netgi lengviau nei įprastą jautieną.

„Feel the Beef“ jautiena yra brandinama mažiausiai 30 dienų - jos skonis su kiekviena diena vis ryškėja ir intensyvėja. Tokiai mėsai netrūksta prieskonių, nereikia įmantraus garnyro šalia ar ypatingo gaminimo būdo - užtenka kelių minučių didkepsniui iškepti. Tai greitas, sveikas ir skanus sprendimas kiekvienai šeimai. Ir tą sakome nesigirdami - tą tvirtina mūsų pirkėjai, nuolat grįžtantys prie mūsų produkcijos“, - džiaugiasi bendrovės „Agaras“ komercijos direktorė Daina Butėnė.

Negalime tiksliai pasakyti, kodėl šviežia mėsa yra giliai įsišaknijusi į lietuvišką sąmonę, tačiau patikiname - brandinta mėsa visa galva lenkia šviežią. Kalbant apskritai, mėsos brandinimas yra mėsos laikymas specialiomis sąlygomis, tačiau jokiu būdu tai nėra mėsos pūdymas. Tai natūraliai vykstančios metamorfozės, gerai mėsai suteikiančios dar geresnių skoninių savybių. Paprastai mėsa yra brandinama nuo 20 iki 60 dienų, nuo 0 iki 4 °C temperatūroje.

Sausasis ir šlapiasis brandinimo būdai

Mėsos brandinimas yra skirstomas į sausąjį bei šlapiąjį, tačiau esmė išlieka fermentuose. Jie ardo jungiamąjį mėsos audinį, dėl to mėsa tampa minkštesnė, sultingesnė, neabejotinai skanesnė. Sutikite, mėsos brandinimas yra tikrų tikriausia meistrystė, kurios užuomazgas, pasirodo, galime aptikti dar XVII a. meno istorijoje. Žymusis dailininkas Rembrantas savo kūrinyje pavaizdavo pakabintą jaučio skerdeną, kurią stebi ir akimis tyrinėja mėsininko žmona.

Nors sausasis ir šlapiasis brandinimo būdai yra panašūs, tačiau rezultatai neabejotinai skiriasi. Šlapiasis mėsos brandinimas atsirado tik 1970-aisiais metais, kai buvo atrasta vakuuminė mėsos brandinimo technologija. Tuo tarpu sausuoju būdu brandinta mėsa gali prarasti iki 40 % drėgmės (priklausomai nuo oro ir brandinimo laiko). Pakabinta ar lentynoje padėta mėsa yra laikoma pastovioje temperatūroje, ji netenka daug skysčių, reaguoja su deguonimi bei yra veikiama aplinkos mikroorganizmų - jie suteikia tikrąjį brandintos mėsos skonį.

Ruošiatės išmėginti savo jėgas brandinant žvėrieną, kiaulieną, jautieną ar kitą mėsą? Jei jūsų aplinkoje yra nemažai baltos mėsos (kalakutienos, vištienos) mėgėjų, leiskite jiems paragauti kiek kitokios - brandintos paukštienos mėsos. Iš tiesų brandinti paukštieną nėra būtina ar reikalinga, tačiau trumpas, 2-3 dienų tokios mėsos brandinimas tikrai nepakenks, o atvirkščiai, pagerins mėsos skonį. Turbūt medžiotojams tai anokia naujiena: žvėrieną brandinti reikėtų 7-14 dienų. Brandinsite kiaulieną? Pasiruoškite ilgesniam procesui. Ir, žinoma, dažniausiai brandinama mėsa yra jautiena. Jautieną rekomenduojama brandinti mažiausiai 18 dienų, tačiau jei apsišarvojote gurmaniška kantrybe ir norite paragauti ilgiau brandintos jautienos su natūraliai atsiradusiu mėlynuoju pelėsiu - brandinti galite ir 180 dienų.

Kaip atpažinti gerai brandintą mėsą?

Gerai brandintą mėsą atpažinti galite iš kelių labai paprastų dalykų. Visų pirma, gerai brandinta mėsa tampa raudonai rudos spalvos. Taip pat svarbu, jog pavyktų ne tik mėsos brandinimas, bet ir grilinimas. Mėsai iškepus, leiskite jai „pailsėti“ - suvyniokite į foliją. Prieskonius berkite po kepimo.

Brandinimo proceso taisyklės

• Geriausiai jautiena bręsta prie santykinės oro drėgmės ribose 82-85% ir +2°C temperatūroje.
• Brandinimo procesas turi savo taisykles. Jis negali būti per greitas, kad "neužsidarytų" mėsos paviršius, per kurį vyksta “kvėpavimas”.
• Dažniausia brandinama raudona mėsa - jautieną arba žvėrieną, nors aviena taip pat tinka brandinimui. Paukštiena brandinimui netinka. Dažniausiai brandinant jautieną, populiariausia skerdienos dalis - nugarinė su kaulu. Tačiau geriausia brandinti nugarinę su riebaliniu sluoksniu. Smulkesni mėsos gabalai, ar be riebalinio sluoksnio, brandinami trumpiau.
• Galima brandinti ir kiaulieną. Geriausia brandinti su paviršinių riebalų sluoksniu ir su kaulu. Brandinimo laikas 2 - 2,5 savaitės.
• Avienos brandinimo laikas priklauso nuo to, kokį paviršinį riebalų sluoksnį turi mėsa. Kuo jis didesnis, tuo galima brandinti ilgiau.

DRY AGER spinta

DRY AGER spinta tinka brandinti ne tik jautienai, joje galima puikiai subrandinti dešras, kumpius ar kitus mėsos gaminius.

Geriausi rezultatai gaunami naudojant DRY AGER spintą nustačius sekančius parametrus: Temperatūra +1,5ºC, santykinė drėgmė - 85%. Bręsdama mėsa pirmąsias tris savaites keičia vidinę struktūrą, o per kitas tris savaites įgauna aromatą. Maksimalus siūlomas brandinimo laikas yra 6-8 savaitės. Galima brandinti ir ilgiau, tačiau mėsos kokybė keičiasi mažai.

Sėkmingam brandinimo procesui svarbiausia sąlyga yra švari, sterili ir nuo bakterijų izoliuota aplinka. Spintos viduje būtina oro kaita. Šviežias oras imamas iš aplinkos ir filtruojamas per aktyvuotos anglies filtrus. Oras spintos viduje pastoviai filtruojamas ultravioletinių spindulių filtru. Taip sudaroma aplinka be bakterijų, kurioje gali vykti brendimo procesas.

Patarimai ruošiant subrandintą mėsą

• Subrandintą mėsą geriausiai iškart supjaustyti vartojimui skirtais kepsniais. Įprasta, kad steikui skirta mėsa neturi būti plonesnė nei 4 cm. Pabandykite išsikepti 5 - 6 cm storio kepsnius. Jei mėsa yra su kaulu, pjaustymui naudojamas rankinis nerūdijančio plieno pjūklas, skirtas kaulų pjaustymui. Patogu naudoti elektrinę juostinę kaulų pjaustymo mašiną.
• Mėsos perteklių, kurio nesugebėsime sunaudoti iš karto, patartina vakuumuoti ir užšaldyti. Patartina mėsą, išimtą iš brandinimo spintos, kuo greičiau vakuumuoti ir užšaldyti, kad mėsa nepritrauktų drėgmės iš aplinkos.
• Subrandintą mėsą galima ruošti įprastiniais metodais. Mėsą supjaustyti 4-6 cm storio kepsniais.
• Stipriai įkaitintoje keptuvėje ištirpdyti taukus nuo kepsnių šonų. Juos tirpdyti galima dviem būdais. Nupjaustyti taukus ir juos išlydyti keptuvėje arba tiesiog paimti kepsnius į ranką ir šoninę riebalinę pusę prispausti prie keptuvės ir palaikyti, kol taukai išsilydys.
• Gerai įkaitintoje keptuvėje apkepti kepsnius. Kepti ne ilgiau kaip 1-1,5 min. kiekvieną kepsnio pusę. Po to kepsnius suvynioti į aliuminio foliją ir įdėti į orkaitę. Orkaitė turi būti įkaitinta iki +180ºC. Orkaitėje kepti 15-20 min. Išimti, 2-3 minutes duoti atsigauti ir iškart serviruoti.

---