Šaldymas - viena iš konservavimo priemonių ir netgi viena geriausių, jeigu laikomasi visų technologinių reikalavimų. Užšaldytų produktų savybės beveik nesiskirs nuo šviežių žuvų. Šios dažniausiai užšaldomos dar jūroje, o šaldymo metu padengiamos apsauginiu ledo sluoksniu.
Martynas Kaminas, žuvies parduotuvės „FishWish“ vadovas teigia, kad šaldymas yra puikus būdas išsaugoti maistines žuvies savybes ir mėgautis kokybišku produktu visus metus. Siekiant išlaikyti visas naudingąsias maistines žuvies savybes, ji užšaldoma.
Tinkamai užšaldant, kai žuvis nuo pagavimo užšaldoma maksimaliai greitai:
- išsaugomos visos naudingosios maistinės medžiagos: visi baltymai, mineralai bei vitaminai;
- išlaikomos nepakitusios skonio savybės - žuvis lyg šviežia;
- prailginamas galiojimo laikas - galimybė kokybišką laukinės gamtos produktą ragauti kasdien;
- galimybė skanauti žuvį, pagaunamą tik tam tikru sezonu, ištisus metus;
- parazitų, esančių žuvyje ją užšaldant žuvimas;
- sumažinamas CO2 išmetimas į aplinką.
Tačiau šaldymas nėra toks paprastas procesas. Svarbu žinoti, kaip šaldoma žuvis, mokėti atpažinti bei pasirinkti kokybišką žuvį. Rekomenduojama rinktis smūginiu būdu šaldytą žuvį. Tai vartotojams dažnai pataria ir žvejai, ir mokslininkai, ir maisto technologai. Laive sugauta žuvis laikoma baseine, kol pasiekia krantą. Ji toliau atvėsinama ant ledo - kuo ilgesnis vėsinimo laikas, tuo mažiau streso. Tada žuvis dorojama, pjaustoma į vartotojams paruoštus produktus ir šaldoma smūginiu būdu, dar kitaip vadinamu „šalčio šoku“. Tai - greitas, per dvi valandas, iki - 40 laipsnių temperatūros smūgis. Taip šaldant nesusidaro ledo kristalų centrai žuvies raumenyje. Kitaip tariant, atšildžius žuvį, ją gaminame tarsi šviežią. Ledo kristalai nesudrasko jos raumens: išlaikomas tiek skonis, tiek mėsos tekstūra, tiek maistinės savybės.
Pasak Vaidos Budrienės, prekybos tinklo „Iki“ komunikacijos vadovės, pirkėjai Kūčioms renkasi daug tradicinės žuvies, tačiau pastaruoju metu ieško įmantresnių skonių, todėl Kūčių stalą puošia ir krevetės ar midijos.
Kaip atšildyti žuvį?
Visgi žuvies kokybę lems ne tik tinkamas jos šaldymas, bet ir atitirpinimas. Pasak A.Čepulis, lygiai tos pačios taisyklės galioja ir atšildant jūros gėrybes. Šaldytas jūros gėrybes reikėtų sudėti į švarų indą ir dėti į šaldytuvą. Jeigu jos nėra supakuotos, indo nepamirškite uždengti maistine plėvele, kad jūros gėrybės ar žuvis neprisigertų kitų maisto produktų kvapo. Jeigu gėrybes bandysite atšildyti vandenyje su ledukais - iš pakuotės jų ištraukti taip pat nereikėtų.
Geriausi žuvies atšildymo būdai:
- Atšildymas šaldytuve: Saugiai ir paprastai atitirpinti žuvį galime palikdami ją šaldytuve per naktį. Prieš einant miegoti, ištraukite žuvį iš šaldiklio ir padėkite į šaldytuvą. Kitą dieną žuvis bus paruošta gaminimui. Jei jūsų įsigyta žuvis yra supakuota vakuuminiu būdu, jaudintis, kad atšildant ištekės skystis, nereikės. Padėkite tokias pakuotes su žuvimi ant lėkštės ar įdėkite į kitą indą ir padėkite ant lentynos šaldytuve. Kai būsite pasiruošę gaminti, nupjaukite pakuotės kraštą, nuplaukite žuvį ir nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Toks šaldytos žuvies atitirpinimas gali užtrukti ilgiau nei atšildymas tik šaltame vandenyje, bet vis tiek yra greitesnis už įprastą atšildymą šaldytuve per naktį. Ir, žinoma, toks šaldytos žuvies atitirpinimo metodas padeda sumažinti bakterijų dauginimosi riziką.
- Atšildymas šaltame vandenyje: Kitas, šiek tiek greitesnis būdas, kurį rekomenduoja rinktis specialistai, tai padaryti šaltame vandenyje. Prieš tai atliekant, svarbu įsitikinti, kad jūsų įsigyta šaldyta žuvis yra supakuota sandariai, drėgmei nepralaidžioje pakuotėje. Tokią supakuotą žuvį įdėkite į negilų indą ar kriauklę, pripilkite šalto vandens. Šaltas vanduo šaldytą žuvį atšildys greičiau nei šaltas šaldytuvo oras. Taip atšildant žuvį užtruksite apie 30-60 minučių. Atitirpintą žuvį išimkite iš pakuotės, nuplaukite, nusausinkite popieriniais rankšluosčiais ir gaminkite.
- Atšildymo šaltame vandenyje ir šaldytuve derinimas: Atšildydami šaldytą žuvį galite anksčiau minėtus abu metodus. Jei nuspręsite taip padaryti, panardinkite supakuotą šaldytą žuvį į šaltą vandenį su indu ir padėkite jį šaldytuvą.
Ko geriau nedaryti?
Kartais skubama greičiau gaminti žuvį ar jūros gėrybes ir griebiamasi greitesnių jos atšildymo būdu. Tačiau A.Čepulis teigia, kad netinkamai atšildytoje žuvyje atsiranda bakterijų, kurios gali lemti apsinuodijimą maistu, todėl žuvies atšildyti nepatartina nei mikrobangų krosnelėje, nei kambario temperatūroje.
Kaip nepatartina atšildyti šaldytos žuvies? Neatšildyti šaldytos žuvies šiltame vandenyje ir nepalikti atšilti kambario temperatūroje - abu šie atitirpinimo metodai padidina sąlygas daugintis bakterijoms. Nepatartina žuvies atšildyti šiltame vandenyje ir dėl to, kad tai gali sukelti nepageidaujamus žuvies tekstūros pokyčius. Mikrobangų krosnelėje atšildyti šaldytos žuvies nerekomenduojama dėl tų pačių maisto saugai keliamų reikalavimų.
Prieš gaminant, nusausinkite žuvį popieriniu rankšluosčiu, kad pašalintumėte drėgmės perteklių. Tai padės žuviai apskrusti ir išlaikyti tekstūrą.
A. Sujeta priduria, kad svarbus ne tik žuvies atitirpinimas, bet ir paruošimo būdas. „Rekomenduoju žuvį virti, troškinti ar kepti orkaitėje, įkaitintoje iki 180 laipsnių. Griežtų žuvies paruošimo taisyklių nėra, bet svarbiausia jos neperkepti. Perkepta žuvis praras ne tik gerąsias savybes, bet ir skonį bei tekstūrą.“
Tad jei dabar užsigeidėte žuvies, ši žinia turėjo jus pradžiuginti, vienintelis trūkumas -jūs privalote ją tinkamai atšildyti.
Štai keletas papildomų patarimų, kaip išsaugoti skonį ir tekstūrą ruošiant šaldytą žuvį:
- Neperkepkite žuvies: Perkepta žuvis tampa sausa ir guminė. Stebėkite žuvį ir išimkite ją iš ugnies, kai ji bus visiškai iškepusi.
- Naudokite tinkamus prieskonius: Prieskoniai gali padėti pabrėžti žuvies skonį. Naudokite druską, pipirus, citrinos sultis, česnaką, žoleles ar prieskonių mišinius.
- Tinkamai atšildykite žuvį: Tinkamas atšildymas yra labai svarbus norint išsaugoti žuvies kokybę. Atšildykite žuvį šaldytuve arba šaltame vandenyje.
- Nusausinkite žuvį: Prieš gaminant, nusausinkite žuvį popieriniu rankšluosčiu, kad pašalintumėte drėgmės perteklių.
- Naudokite kokybišką aliejų: Naudokite kokybišką aliejų arba sviestą, kad žuvis nepriliptų prie keptuvės arba kepimo skardos.