Grybai išlieka vienu iš ryškiausių kulinarinių ingredientų. Tai daugybėje patiekalų naudojami džiovinti, marinuoti grybai, grybai mišrainėse. Daugynė patiekalų su keptais ir virtais grybais.

Grybų simbiozė su medžiais

Grybai gyvena simbiozėje su medžiais. Kiekviena grybo rūšis turi susijusias medžio rūšis. Grybiena ir medžio šaknys sudaro mikorizę. Medžio šaknis apipynusi grybiena ima sau reikalingas medžiagas iš medžio, medis ima jam reikalingas medžiagas. Grybiena dažniausiai toje pat vietoje auga dešimtmečiais, o gal ir ilgiau, nors keičiantis biotopui ji gali sunykti. Patyręs grybautojas eina per žinomas grybienas ir daugiau dėmesio skiria pastoviai derančioms vietoms. Toks vietų įsidėmėjimas puikiai vysto atmintį ir asociatyvųjį mąstymą. Tai ugdo tokius bruožus kaip kūrybiškumas ir vaizduotė, sugebėjimas orientuotis, o tai ypač naudinga vaikams.

Apsinuodijimo grybais pavojai

Apsinuodijimas grybais labai pavojingas, nes nuodingi grybai gana dažnai yra skanūs valgant. Simptomai nėra itin baisūs - viduriavimas, pykinimas, vėmimas, pilvo skausmai. Tačiau laiku nesikreipus po trijų - keturių dienų gydytojai gali nepadėti. Nuodingi gali būti netgi tradiciškai valgomi grybai kaip baravykai. Senstelėjusiuose ar peršalusiuose baravykuose susidaro aminų ar amidų junginiai.

Grybų paruošimas

Kulinarijoje itin paklausūs džiovinti grybai. Grybus reikėtų džiovinti apie 40 laipsnių temperatūroje. Džiovinti geriau tunelinėmis džiovyklėmis, taip džiovinti grybai išlaiko daugiau aromato. Grybai kepami tik ant sviesto, aliejus sugeria kvapus ir skonį. Kai kuriuos grybus kaip baravykus, voveraites kepame nevirtus ir netgi neplautus. Kitus verta apvirti. Grybai dedami į verdantį vandenį, mažiau praras skoninių savybių.

Baravykinių šeima

Baravykinių šeima labai gausi, joje daug mėgiamų grybų. Didžioji baravykinių grybų dalis valgomi ir skanūs, nors kaip sakoma šeima ne be išsigimėlių. Abejotina ar atsiras nuodingų baravykinių krepšyje, tačiau yra keletas neskanių, nors ir gražiai atrodančių. Geidžiamiausias grybaujojų laimikis yra tikrinis baravykas. Baravykas dažniausiai sudaro mikorizę su eglėmis, ąžuolais, beržais. Lietuvoje būna du pagrindiniai baravykų augimai. Karališkas tikrinis baravykas turi apie dešimties centimetrų skersmens galvutę ir tik pradėjusią siplnai žaliuoti apačią. Tokie baravykai išlaiko jauno baravyko tvirtumą ir jau turi brandaus baravyko aromatą ir skonį.

Baravykų kepimas

Svieste kepti baravykai: įkaitiname sviestą, kiek įdedame smulkiai pjaustytų svogūnų, kiek juos patraukiame į keptuvės šoną. Dedame sausus pusę centimetro storio pjaustytus baravykus. Jei juos neplausime, o tik apvalysime šepetuku bus skaniau. Vieną pusę kepiname apie 2 minutes, apverčiam po vieną ir padruskinam.

Grybų supainiojimo pavojai

Vienintelį baravyką paąžuolį galima sumaišyti su nuodingu šėtonbaravykiu. Šėtonbaravykio kotas nuodingai raudonos spalvos. Paąžuolis gana skanus grybas, bet reikalingas apvirimas. Nerekomenduojama valgyti kartu su alkoholiu. Melsvėjantis šilbaravykis dar gąsdina nepatyrusius ir net kai kuriuos patyrusius grybautojus. Keistai nuodingos spalvos mėlynumas kuris atsiranda tik spūstelėjus grybą. Kotelis lūžinėja segmentais, auga lapuočių miškuose, tačiau tai labai skanus grybas. Tvirti išlieka netgi seni grybai, verdant mažiau ištyžta sporų vamzdeliai. Verdant grybas išbalą, nuostabus skonis ir kvapas. Panašus yra smiltyninis šilbaravykis kuris nemėlynuoja. Panašus segmentinis kotelio lūžinėjimas. Baravykas raudonviršis labai mėgiamas dėl savo tvirtumo. Net ir senesnių raudonviršių apatiniai vamzdeliai išlieka nesutęžę, mažiau kirmyja. Perpjauti pamėlynuoja, termiškai apdirbti pajuodėja, galima kepti be pirminio nuvirimo. Lepšis priklauso raudonviršių genčiai. Renkami tik jauni grybai, nors ir jie dažnai būna sukirmyję. Pušynuose dažnai randamas rudagalvis aksombaravykis, mėlynuoja, ne taip vertinamas kaip tikrinis baravykas dėl minkštumo. Dar vienas puikus ir tvirtas grybas yra geltonasis kazlėkas. Šilinis kazlėkas kiek minkštesnis už tikrąjį kazlėką. Šiliniai kazlėkai auga senesniuose miškuose, tikrasis kazlėkas jaunuose pušynuose. Tikrojo kazlėko kepurėlė blizgesnė ir atrodo tarsi būtų šlapia. Kazlėkams lupama odelė, tai vienas iš bjauresnių darbų nes pirštai po to lieka juodi. Tamprusis kazlėkas nuo skaniųjų kazlėkų skiriasi didesniais sporų vamzdeliais. Minkštas, verdamas rausta, tampa tamprus.

Voveraitės

Voveraitė vienas iš labiausiai Europos ir ypač prancūzų virtuvės vertinamų grybų. Gana sunku suprasti kodėl, gal dėl to, kad tai itin transportabilus ir nekirmyjantis grybas. Abejotina ar net prestižinius restoranus pasiekia itin šviežios voveraitės kurios ir yra pačios skaniausios. Voveraitės auga 40 - 60 metų beržynuose, bet dažniausiai rasite šalia panašaus amžiaus eglučių. Auga grupėmis, dažniausiai ratais. Rinkite neįeidami į grybieną, taip ji išliks dešimtmečiais. Renkant nupjaunami žemėti galai, nupučiamas smėlis. Idealios yra jaunos, ką tik surinktos voveraitės. Po kelių kepimų tai atsibosta, bet po žiemos tiesiog drebi laukdamas šio paprasto, bet nuostabaus patiekalo. Voveraites geriau neplauti, apvalomos šepetėliu.

Ūmėdės

Umėdžių gentyje yra kelios dešimtys skirtingų ūmėdžių. Jos gali būti geltonos, žalios, rausvos, raudonos. Nevalgomos tik kraujo spalvos ūmėdės augančios pelkėse. Skiriamasis bruožas stora, kieta ir tuo pačiu trapi kepurėlė. Beveik visos voveraitės turi kiek kartumo, apvirimas kartumą sumažina. Su gruzdais (piengrybiais) maišoma su juodmėse ūmėdė. Piengrybiai pasižymi didesniu ar mažesniu kartumu. Pats skaniausias piengrybis yra rudmėsė. Ji turi labai nedaug kartumo ir galima kepti netgi be papildomo apvirimo. Piengrybis gruzdas, skanus, nors ir kartus grybas. Jie labai skanūs sūdyti. Po kelių mirkymų gruzdai praranda kartumą. Piengrybis pūkuotė labai panaši į rudmėsę.

Kelmučiai

Kelmučius labai lengva supainioti su skujagalviais. Kairėje kelmučiai turintys sijonėlį, kuris suplyšta išsiteisinus kepuraitei. Kepurėlės paviršius švelniai žvynuotas. Dešinėje ant to paties kelmo auga skujagalviai. Sijonėlio nėra arba jis simbolinis, kepurėlė ryškiai žvynuota. Kelmučių renkamos tik kepurėlės, kotelis kietas, apverdama.

Kiti grybai

Pilkšvoji ir gluosninė kreivabūdė vienas iš vėlyviausių grybų, nors kartais išauga ir lietingą vasarą. Tai vertingas ir skanus grybas kurį galima kepti be apvirimo. Žaliuokė arba žalsvasis baltikas auga atviruose smėlynuose, baltose samanose, pušynuose, apverdama ir galima naudoti daugybėje patiekalų. Juosvažalis baltikas, pilkoji žaliuokė, turi daug nuodingų ir nevalgomų imitatorių. Neturint patirties geriau nerinkti, pavojingiausias dryžuotasis baltikas, skiriasi kugine kepurėle. Kitų baltikų kepurėlė matinė, juosvažalio blizgi. Pušynuose prie kelmų auga raudongalvis baltikas, raibas kaip vištytė, todėl kartais taip ir vadinamas. Gausi šeima iš kurių skaniausias raukšlėtasis gudukas. Raukšlėtuosius gudukus renka jaunus, imamos tik galvutės. Spalvos diapazonas stipriai nekinta, yra geltonai rudai, matinis. Kotelis lygus, nors kartais apačioje būna sustorėjimas, bet dažniausiai tolygus. Pilkoji musmirė, gali imituoti guduką kai nusitrina karputės nuo kepurėlės.

Bobausiai

Bobausiai yra labai nuodingi grybai. Pakanka lyžtelti pirštą kuriuo rinkti grybai, kad pajusti giromitino galią. Panašu paveikia su alkoholiu. Būtina virti tris kartus, kas kartą nupilant ir praplaunant. Stenkitės nevirti kambaryje kur esate, po to skauda galvą. Išvirus troškinama svieste, grietinėlėje ar grietinėje. Čia yra bobausių paštetas su sraigėmis. Sraigės verdamos apie valandą. Grybai supjaustomi arba perleidžiami per mėsmalę, maišomi su prieskoniais, sraigės perleidžiamos per mėsmalč ar sukapojamos.

Briedžiukai

Briedžiukai kaip ir bobausiai anktyviausias grybas. Yra kelių rūšių briedžiukų augančių dažniausiai lapuočių miške. Šie yra augantys tik po obelimis. Jį geriausia trumpai kepti. Grybas įdaromas sūriu, galima įdėti šparagą. Apvoliojama kiaušinyje ir džiuvėsėliuose ir apkepama svieste.

Statistika ir rekomendacijos

Lietuvoje auga apie 400 valgomų grybų rūšių, bet vartotinų maistui yra tik apie 100. Nuodingų grybų mūsų šalyje priskaičiuojama kur kas mažiau, tačiau kai kurie jų gali būti pavojingi žmogaus gyvybei. Pavojingiausias grybas Lietuvoje yra žalsvoji musmirė. Nepatyrę grybautojai jį gali supainioti su kai kuriomis ūmėdėmis, pievagrybiais.

Pernai Kauno visuomenės sveikatos centras iš Kauno miesto gydymo įstaigų buvo gavęs 3 pranešimus, iš Prienų - 1 pranešimą apie apsinuodijimus grybais. Šiemet rugpjūčio mėn. taip pat buvo gautas pranešimas apie apsinuodijimus grybais. 24 m. Visuomenės sveikatos centro Visuomenės sveikatos saugos skyriaus vyriausioji specialistė Kristina Mikalauskienė primena, kad apsinuodyti galima suvartojus nuodingus arba nenuodingus, bet netinkamai paruoštus grybus. Suvalgę nuodingų grybų žmonės gali susirgti inkstų ar kepenų nepakankamumu. Suvalgius nuodingų grybų apsinuodijimo požymiai išryškėja po 0,5 val., 6-10 val., o kartais net paros ar vėliau. Nuodingi grybai dažniausiai sukelia žarnyno sutrikimus. Gali pasireikšti bendras silpnumas, pykinimas, vėmimas, atsirasti galvos, pilvo skausmai, deginti, niežtėti ir draskyti gerklę, gali pasireikšti viduriavimas, pakisti odos ir gleivinės spalva, retėti arba, atvirkščiai, dažnėti pulsas, kvėpavimas, prasidėti traukuliai.

Suvalgius netinkamai paruoštų grybų galima susirgti botulizmu. Tai sunki toksikoinfekcija su išreikštu centrinės nervų sistemos pažeidimu. Liga prasideda staiga. Ligonį pykina, džiūsta burna, apima silpnumas, skauda galvą, pakyla temperatūra. Vėliau sutrinka regėjimas, dvejinasi akyse, užkrenta viršutiniai akių vokai. Gali sutrikti kvėpavimas, rijimas. Negydant ligonis gali mirti dėl kvėpavimo centro paralyžiaus. Inkubacinis periodas dažniausiai trunka 12-24 val., kartais 6-30 val. (priklauso nuo toksino dozės). Ligos sukėlėjas - clostridium botulinum.

Pajutus pirmuosius apsinuodijimo simptomus klaidinga manyti, jog jie išnyks savaime, būtina nedelsiant kreiptis į medikus.

Pagrindinės taisyklės renkant grybus:

• Rinkti tik gerai pažįstamus grybus.
• Surinktus grybus reikia apruošti tą pačią dieną.
• Jei grybus mėgstate, o grybauti - ne, tai perkant juos turguje reikėtų itin atidžiai apžiūrėti ir nepirkti nežinomų, abejotinos kokybės, senų grybų.
• Be to, turguje nepatariama pirkti ir grybų konservų, nes neaišku kokiomis sąlygomis ir kaip jie galėjo būti pagaminti.
• Griežtai laikytis higienos, ruošiant stiklainius ir dangtelius. Kruopščiai nušveisti stiklainius su soda, po to gerai perplauti. Tada perlieti verdančiu vandeniu ir apvertus sustatyti ant švaraus rankšluosčio. Ypač svarbu tinkamai sterilizuoti dangtelius. Juos reikia nušveisti ir nuplauti taip pat, kaip ir stiklainius. Išplautus dangtelius sudėti į puodą ir 5-10 minučių nuvirti.
• Grybus konservuoti tik sveikus ir šviežius.
• Nepagailėti marinatui rūgšties ir druskos. Botulizmo bakterijos nesidaugina ir neišskiria toksino, esant ne mažesnei nei 6-8 proc.
• Paruoštus žiemai grybus laikyti 0 - +6°C temperatūroje.
• Botulizmo bakterijoms dauginantis stiklainyje susidaro dujos, kurios išpučia dangtelį.
• Džiovinti reikia tik sveikus, ką tik surinktus grybus.
• Geriausia džiovinti grybus 2-3 dienas 40oC.
• Nepatartina džiovinti grybus saulės atokaitoje ar patalpoje, nors ir gerai vėdinamoje, bet nešildomoje, nes trūkstant šilumos, grybai lėčiau džiūsta, juos puola musės ir kiti vabzdžiai, t. p.
• Kai temperatūra žemesnė negu 0oC, mikroorganizmai apmiršta, o enzimai netenka aktyvumo.

Grybai yra pakankamai vertingas produktas, turi daug amino rūgščių, mineralinių medžiagų, baltymų, vitaminų (B1, B2, PP, C ir kt.). Tačiau nereikėtų pamiršti, kad tai sunkiai virškinamas maistas, todėl grybai neturėtų būti valgomi kasdien.

Simptomai ir pirmoji pagalba

• Apsinuodijus nuodingais grybais: simptomai dažniausiai pasireiškia ūmiai ir gali būti įvairūs: pykinimas ir vėmimas, smarkus vandeningas viduriavimas, pilvo skausmai, mieguistumas, galvos svaigimas, koordinacijos sutrikimas, ašarojimas, gausus prakaitavimas, haliucinacijos, pakitęs pulsas, kvėpavimas, sąmonės praradimas, traukuliai.
• Jei apsinuodijęs žmogus yra sąmoningas: paklauskite, kada valgė grybų. Jei žmogus grybų valgė ką tik, sąmoningam žmogui galima sukelti vėmimą. Duokite išgerti stiklinę šilto vandens ir patarkite pirštais sudirginti liežuvio šaknį, kad sukeltų vėmimą.
• Jei simptomai atsirado po ilgojo slaptojo laikotarpio (daugiau kaip po 6 valandų): nedelsdami kvieskite greitąją medicinos pagalbą arba patys kuo skubiau vežkite apsinuodijusįjį į ligoninę.
• Jei nukentėjusysis nesąmoningas: atverkite kvėpavimo takus ir nustatykite, ar kvėpuoja. Jei nėra kvėpavimo, įpūskite per burną du kartus oro ir pasirenkite atlikti 15 krūtinės ląstos paspaudimų. Jei žmogus kvėpuoja, paguldykite jį į stabilią šoninę padėtį, kad vemiant neužspringtų. Skubiai kvieskite greitąją medicinos pagalbą.

---