Konservavimas žema temperatūra yra puikus būdas ilgai išlaikyti greitai gendančius maisto produktus, minimaliai sumažinant jų maistinę ir biologinę vertę. Užšaldžius produktus, jų viduje temperatūra nukrinta iki -18 laipsnių, kai sustoja visi gyvybiniai-biocheminiai procesai. Užšaldyti maisto produktai išlaiko spalvą, sultingumą, aromatą ir tvirtumą, nes išlieka vitaminai, fermentai ir kitos vertingos maistinės medžiagos.
Mikroorganizmų atsparumas žemai temperatūrai
Skirtingų mikroorganizmų atsparumas žemai temperatūrai skiriasi. Esant plius 2 °C temperatūrai daugelio mikroorganizmų gyvybinė veikla nutraukiama. Tačiau egzistuoja mikroorganizmai - psichrofilai, kurie vystosi žemoje temperatūroje - nuo minus 5 °C iki minus 10 °C. Jiems priklauso daugelis grybų ir pelėsių. Atšaldymo metu produkto temperatūra būna nuo 0 °C iki 4 °C. Atšaldymas sustabdo nesporinių mikroorganizmų dauginimąsi, taip pat sustabdo autolitinius ir oksidacinius procesus iki 20 parų.
Užšaldymo įtaka produktų struktūrai
Užšaldant konservuojamų produktų ląstelėse ir audiniuose vyksta dideli struktūriniai pokyčiai, susiję su protoplazmoje susidarančiais ledo kristalėliais ir intraląstelinio slėgio padidėjimu. Kai kuriais atvejais dėl šių procesų įvyksta nebeišnykstami pokyčiai, ir atšildyti tokie produktai labai skiriasi nuo šviežių. Mažiausiai pakinta produktai, kurie užšaldomi greitai.
Kuo didesnis užšaldymo greitis, tuo mažesni kristalėliai susidaro ląstelės viduje ir tuo jų daugiau. Taip mažiausiai pažeidžiama ląstelių struktūra, jos nedeformuojamos. Be to, greitai užšaldytuose maisto produktuose gerai išsilaiko vitaminai. Lėtai užšaldant susidaro dideli ledo kristalai, kurie suardo ląstelės struktūrą, deformuoja ląstelės elementus.
Grybų šaldymas
Užšaldyti galima visus valgomuosius grybus - ir šviežius, ir virtus, ir keptus. Šaldyti grybai taip pat nepraranda maistinės vertės. Šaldomi tik jauni, tvirti, nelabai vandeningi grybai, pvz., baravykai, kelmučiai, pilkosios stirnabudės. Šie užšaldyti grybai nepraranda maistinės vertės, o, pavyzdžiui, voveraitės gali apkarsti.
Prieš užšaldant šviežius grybus būtina švariai nuvalyti, bet jokiu būdu neplauti. Tuomet įvynioti į folijos lapą ir sudėti į šaldiklį. Galima užšaldyti ir keptus ar troškintus grybus, tačiau jie turi būti kepti su sviestu, bet ne su augaliniu aliejumi. Keptus užšaldytus grybus galima laikyti 3-4 mėnesius.
Kaip paruošti grybus šaldymui?
- Grybus nuvalykite peiliu, perpjaukite pusiau, jei reikia, išpjaukite pažeistas vietas.
- Puode užvirinkite 5 l vandens su 1 g citrinų rūgšties.
- Į verdantį vandenį porcijomis suverskite grybus (1 porcija - 500 g grybų).
- Virkite ant stiprios ugnies.
- Po 2 minučių grybus išgriebkite, perliekite šaltu vandeniu ir nuvarvinkite sietelyje.
- Grybų sunką perkoškite pro tankų sietelį.
- Grybus supjaustykite griežinėliais, glaudžiai sudėkite į tinkamo dydžio šaldymui skirtus indelius ir užpilkite nuoviru.
- Kai nuoviras visai atvės, sudėkite į šaldiklį.
Laikymo trukmė ir sąlygos
Užšaldytus grybus galima laikyti apie 8 mėnesius. Produktų laikymo trukmė šaldiklyje priklauso nuo jo sudėties, užšaldymo būdo ir pakavimo. Namų sąlygomis užšaldyto maisto vartojimo laikas yra mažesnis negu užšaldyto pramoniniu būdu. Maisto produktus užšaldant šaldiklyje net jų vidurys sušąla per labai trumpą laiką. Pramoniniuose šaldikliuose temperatūra siekia nuo 20 iki 50 laipsnių šalčio.
Užšaldyti vaisiai, uogos ir daržovės laikomi 18 laipsnių šalčio temperatūroje. Labai svarbu, kad ši temperatūra būtų stabili. Namų sąlygomis tokia temperatūra palaikoma tik šaldiklyje. Tokiomis sąlygomis nepakinta maistinė ir biologinė produkto vertė.
Atšildymo būdai
Maisto produktų kokybei labai svarbu ir jų atšildymo būdas. Vaisiams ir uogoms atšildyti labiausiai tinka aukšta temperatūra. Ruošiant maistą, užšaldytas daržoves reikia dėti į verdantį vandenį. Negalima atšildyti lėtai, nes tuomet jos ištiš, ir taip prarasime dalį vitaminų bei mineralinių medžiagų. Atšildyti vaisiai būna ne tokios konsistencijos kaip švieži, tačiau tinka kompotams, kepiniams, desertams, kremams, padažams.
Atšilę arba iš dalies atšilę šaldyti produktai turėtų būti kuo greičiau ruošiami ir valgomi. Prieš ruošiant patiekalus grybus 5 minutes pavirti ant vidutinės ugnies. Labiausiai nutolusioje nuo šaldymo kameros. Atšildyti vaisiai būna ne tokios konsistencijos kaip švieži, tačiau tinka kompotams, kepiniams, desertams, kremams, padažams. Jokiu būdu negalima atšildyti ir paskui vėl pakartotinai užšaldyti!
Tinkamas supakavimas
Tinkamas supakavimas taip pat labai svarbus. Produktai turi būti supakuoti sandariai, nes, jei pakuotė nesandari, patekęs vanduo gali sumažinti produkto vertę. Šaldytus vaisius, uogas, daržoves galima laikyti suvyniotus į polietileninę ar aliuminio foliją. Jai nekenkia drėgmė, ji nelaidi orui, nepraleidžia kvapų. Nevirtas daržoves galima laikyti ir hermetiškai užlydytuose polietileno maišeliuose. Virtas daržoves, virtus ar blanširuotus vaisus, uogas galima šaldyti specialiuose plastikiniuose indeliuose su hermetiškais dangteliais.
Šaldyti maistą verta ne tik norint išsaugoti šviežią derlių, bet ir siekiant sutaupyti bei gyventi tvariau. „Statistinis lietuvis kasmet išmeta apie 60 kilogramų dar tinkamo vartoti maisto, o kiekvienas europietis jo atsikrato beveik tris kartus daugiau. Kad tai daryti būtų paprasčiau, patariama šaldyti produktus, taip prailginant jų tinkamumo vartoti laiką.
Ką daryti, jei grybai pradeda gesti?
Jei pastebite, kad grybai tampa minkšti, pasidengia gleivėmis ar keičia kvapą, jų geriau nebevartoti. Sugedę grybai gali sukelti apsinuodijimą.
Grybų laikymo patarimai pagal rūšį
Grybų rūšis, Geriausias laikymo būdas, Galiojimo trukmė:
- Baravykai: Džiovinimas, šaldymas - Iki 1 metų
- Voveraitės: Šaldymas arba marinuoti - Iki 6 mėnesių
- Raudonviršiai: Džiovinimas, šaldymas - Iki 1 metų
- Lepšiai: Šaldymas, marinuoti - Iki 6 mėnesių