Produktų konservavimas ir jų atsargų kaupimas ne vienam sezonui yra įprastas nuo senų laikų. Nieko nestebina vaisių, uogų ir daržovių konservavimas, marinavimas, rauginimas, šaldymas, mėsos ar žuvies sūdymas, rūkymas, siekiant juos išsaugoti ilgesnį laikotarpį.
Tačiau šį įprotį keičia poreikis derliaus metu išsaugoti ne produktų kiekybę, bet maksimalią jų naudą ir kokybę, tai yra - maistingas medžiagas, vitaminus ir mineralus. Pasirinkimą tarp šviežio ar džiovinto/šaldyto produkto dažnai lemia nepagrįstas įsitikinimas, kad sveika yra tik tai, kas termiškai neapdorota.
Manydami, kad šaldyti ar džiovinti vaisiai yra praradę savo vertę, žmonės yra linkę rinktis šviežią produktą. Tačiau toks sprendimas yra klaidingas, nes jis dažniausiai neįvertina vaisiaus ar daržovės nokimo aplinkybių. Pavyzdžiui, žiemą žmonės nevengia įsigyti šviežių braškių, tačiau ne visada žino, kad jos iš tiesų yra nuskinamos dar žalios, kad gabenant į šiaurę iš tolimų šiltųjų kraštų nebūtų pažeistos ir ilgiau išlaikytų savo prekinę išvaizdą.
Pakeliui jos yra nokinamos dirbtiniu būdu, panaudojant chemiją ir dujas, todėl mūsų parduotuvių lentynose braškės atsiduria jau prisirpusios, gražios, raudonos, bet deja - neturinčios beveik jokios maistinės vertės.
Liofilizacija - ir kosmonautui, ir sveikuoliui
Tos pačios braškės, kai jos nuskinamos natūraliai prisirpusios, šaldomos gali išsaugoti iki 100 proc. maistingų medžiagų, vitaminų ir mineralų. Tai įmanoma jas liofilizuojant.
Geriausiu konservavimo metodu vadinama liofilizacija yra procesas, kurio metu vanduo iš produkto išgarinamas vakuuminėje terpėje itin staigiai, veikiant žema temperatūra. Šiuo būdu maisto produktai buvo pradėti ruošti kosmoso pramonei, o ilgainiui liofilizacijos privalumus imta vertinti ir žemiškoje kasdienybėje.
Technologija garantuoja beveik 100 proc. išsaugotų vitaminų, mineralų, maistinių medžiagų, mažesnį svorį, patrauklią išvaizdą, ilgą laikymo terminą ir įvairias vartojimo galimybės. Ne veltui sveiko maisto pramonėje ši sparčiai populiarėjanti džiovinimo šalčiu technologija yra pripažįstama perspektyviausiu ateities konservavimo metodu.
Kaip vyksta džiovinimas šaltyje
Džiovinimo šalčiu procesą galima suskirstyti į tris etapus:
- Produktai užšaldomi žemoje temperatūroje, svarbu kad jie taptu kieti ir juose esantis vanduo suformuotu ledo kristalus.
- Antrasis etapas vadinamas pirminiu džiovinimu. Pirminio džiovinimo metu susidarę ledo kristalai pašalinami sublimacijos būdu. Norint išvengti produkto subliuškimo arba atitirpimo, proceso metu kontroliuojami įvairūs parametrai, tokie kaip slėgis, temperatūra, laikas.
- Trečiojo etapo metu vyksta antrinis džiovinimas. Pasibaigus pirminiam džiovinimui, produkte vis dar gali būti nuo 15 iki 20 % nesušalusio vandens, jis pašalinamas per antrinį džiovinimą. Šis procesas atliekamas vakuume nuolat didinant temperatūrą tam, kad suaktyvėtų vandens atsiskyrimas nuo produkto.
Įprastai produktai užšaldomi per kelias valandas, o džiovinimas trunka kelias dienas.
Liofilizatorius
Liofilizatorius yra prietaisas atliekantis vandens pašalinimo procesą. Paprastai tariant tai yra šalčio džiovintuvas, kuris naudojamas greitai gendančioms medžiagoms išsaugoti, pratęsti galiojimo laiką arba padaryti medžiagą patogesnę transportuoti.
Liofilizatoriai užšaldo medžiagą, tada sumažina slėgį ir prideda šilumos, kad sušalęs vanduo medžiagoje sublimuotų.
Buitinėms reikmėms liofilizatoriu kainos apytiksliai nuo 4000 iki 15000 eurų. Kaina daugiausiai priklauso nuo talpos.
Pasterizacija - ne tik pieno produktams
Šis vartotojams labiau pažįstamas konservavimo būdas, priešingai nei liofilizacija, taiko produktų kaitinimo technologiją. Proceso metu siekiama sustabdyti mikroorganizmų augimą ir taip prailginti produktų vartojimo trukmę. Tiesa, maistinės ir skoninės savybės išlieka, o vartotojai ilgiau mėgaujasi kvapniomis vaisių ir uogų tyrėmis ar sultimis, sumažindami įvairių mokroorganizmų sukeliamų ligų riziką.
Dažniausiai pasterizuojami pieno produktai, vynas, alus, vaisiai, mėsa ir jos produktai, taip pat ir kiaušiniai. Priežastis yra paprasta - pasterizuoti galima tik ypatingai kruopščiai atrinktus produktus, t.y. negali būti pažeistų, pernokusių ar ligų pažeistų vaisių, uogų ir daržovių. Produktai turi būti idealiai sunokę - negalima į indą berti pernokusių ar dar nespėjusių iki galo sunokti gėrybių.
Šaldyti produktai - puikus būdas nuolat apsirūpinti vaisiais ir daržovėmis
Šaldyti produktai ir jų maistingumas
Lyginant šiuos du saugomus maisto produktus, pirmas klausimas, kuris tikriausiai ateina į galvą, yra ar šaldyti produktai, įskaitant vaisius ir daržoves yra tokie pat maistingi kaip švieži produktai?
Atsakymas paprastas - taip. Vaisiai ir daržovės paprastai skinami ir užšaldomi tuo metu, kai jų maistingumas yra didžiausias, kad vartotojas gautų kuo daugiau maistinių medžiagų.
Žinome, kad kuo ilgesnis laikymo laikas, tuo mažesnis mikroelementų kiekis šviežiuose vaisiuose ir daržovėse, bet ar šaldyti produktai pasižymi ta pačia teorija?
Kai kurie duomenys rodo, kad vitamino C kiekis kai kuriuose vaisiuose ir daržovėse, įskaitant braškes ir šparagines pupeles, išlieka gana stabilus per pirmąsias 90 laikymo dienų. Priešingai, šviežiuose maisto produktuose askorbo rūgšties kiekis smarkiai sumažėja, nes vitamino kiekis neišsaugomas.
Per pirmąsias 10 šaldymo dienų vitamino B2 (kitaip dar vadinamo riboflavinu) kiekis išlieka stabilus. Kai kurių rūšių vaisiuose ir daržovėse, pavyzdžiui, žirniuose, šparaguose ir špinatuose, vitamino B2 kiekis gali sumažėti po 10 šaldymo dienų dėl oksidacijos, tačiau daugumoje šaldytų produktų šis mikroelementas išlieka gerai.
Maisto produktų šaldymas iš tikrųjų padidina vitamino E rūšies alfa-tokoferolio maistingumą. Tiek šviežių, tiek šaldytų produktų maistinė vertė alfa-tokoferolio atžvilgiu išlieka stabili, tačiau užšaldžius šio mikroelemento gali padaugėti, o šviežias produktas gali jo netekti.
Skirtingai nei ankstesniuose mikroelementų pavyzdžiuose, antioksidanto beta karoteno kiekis po užšaldymo sparčiai mažėja. Šio vitamino kiekis šviežiuose vaisiuose ir daržovėse taip pat mažėja, tačiau ne tokiu pat mastu.
Apskritai, tikėtina, kad užšaldžius produktus ilgiau nei vienerius metus, sumažės mikroelementų kiekis. Užšaldytus vaisius ir daržoves geriausiu atveju stenkitės suvartoti per vieną mėnesį, tačiau nepakenks, jei suvalgysite maistą ir praėjus šiam laikui.
Užšaldymo metodas
Jei nusprendėte užšaldyti savo vaisius ir daržoves, paprasčiausiai paruoškite produktus taip, kaip norite, sudėkite į šaldymo maišelį ir užšaldykite iki kito karto. Nereikia jokio pridėtinio cukraus, druskos ar įmantrių metodų.
Šiais laikais maisto produktų šaldymo metodai patobulėjo ir jiems nebereikia cheminių medžiagų, kad būtų išsaugotos estetinės ir maistinės maisto savybės.
Tačiau dauguma šaldytų produktų prieš užšaldymą yra apvirinami - šis procesas padeda išsaugoti maisto produktuose esančias maistines medžiagas.
Vartojimas
Galvojant apie šaldytus vaisius ir daržoves, svarbiausi privalumai yra susiję su ekonomiškumu ir laikymo trukme. Užšaldytų produktų tinkamumo vartoti terminas yra ilgesnis nei šviežių produktų, o tai naudinga kiekvienam žmogui. Šaldyti produktai, kaip vaisiai ar daržovės ne tik ilgiau išsilaiko, bet ir teigiama, kad tie, kurie valgo daugiau šaldytų nei šviežių produktų, iš tikrųjų suvalgo daugiau vaisių ir daržovių nei tie, kurie renkasi šviežius.
Liofilizuoti vaisiai
Liofilizuoti vaisiai, dar žinomi kaip šaltyje džiovinti vaisiai, yra unikalus būdas mėgautis šviežių vaisių skoniu ir maistingosiomis medžiagomis. Liofilizacijos metu vaisiai užšaldomi ir pašalinamas vanduo, naudojant žemą temperatūrą.
Liofilizuoti vaisiai išlaiko beveik visą šviežių vaisių maistinę vertę, todėl yra puikus būdas aprūpinti organizmą vitaminais, mineralais ir antioksidantais.
Dėl skaidulų ir mažo kalorijų kiekio liofilizuoti vaisiai taip pat yra puikus pasirinkimas tiems, kas siekia sveiko svorio arba geresnio virškinimo. Liofilizuoti vaisiai pasižymi ne tik intensyviu skoniu, bet ir daugybe naudingų savybių.
Liofilizuoti vaisiai yra labai patogus užkandis, nereikalaujantis paruošimo ar laikymo šaldytuve. Jie gali būti tiesiog valgomi kaip sveika alternatyva įprastiems saldėsiams arba praturtinti įvairius patiekalus, suteikiant intensyvaus skonio.
Liofilizacija išsiskiria tuo, kad procesas vyksta be aukštos temperatūros, todėl vitaminai ir mineralai išlieka beveik nepakitę. Tai užtikrina, kad vaisiai nepraranda svarbių maistinių medžiagų, tokių kaip vitaminai C, A ir mineralai, kurie svarbūs imuninei sistemai bei energijai palaikyti.
Renkantis liofilizuotus vaisius, verta atkreipti dėmesį į sudėtį ir produkto kokybę, kad gautumėte tikrąją maistinę vertę be nereikalingų priedų. Liofilizuoti vaisiai, kurie neturi pridėtinių cukrų ar konservantų, yra sveikesnis pasirinkimas, nes išlaiko natūralų vaisių skonį ir maistinę vertę. Taip pat svarbu patikrinti produkto kilmę ir gamintojo sertifikatus, kurie gali garantuoti aukštą kokybę ir skaidrumą.
Liofilizuoti vaisiai yra pilni įvairių maistinių medžiagų, įskaitant būtinas vitaminus, mineralus ir skaidulas.
Apibendrinant, liofilizuoti vaisiai suteikia ne tik skonio ir maistingumo, bet ir prisideda prie tvarumo, mažinant maisto švaistymą bei energijos naudojimą.
Džiovinti vaisiai
Patogus ir sveikas užkandis bei egzotiškas įvairių patiekalų ingredientas. Džiovinti vaisiai jau seniai užkariavo įvairių pasaulio šalių virtuves, o sveikatos specialistai vardija jų naudingąsias savybes.
Specialistų teigimu, visiems, besirūpinantiems savo sveikata, prioritetu renkantis džiovintus vaisius turėtų būti jų sudėtis. Renkantis džiovintus vaisius svarbiausia atkreipti dėmesį į jų sudėtį - ar džiovinti vaisiai nėra mirkyti gliukozės arba fruktozės sirupe, ar juose nėra pridėtinio cukraus.
Vaisių džiovinimo metu išgaruoja vanduo, tačiau visos žmogaus sveikatai naudingos mineralinės medžiagos išlieka. Džiovintuose vaisiuose išliekančio vitamino C visiškai pakanka mūsų organizmui. Noriu pabrėžti, kad naudingųjų medžiagų koncentracija džiovintuose vaisiuose, palyginti su šviežiais, yra keliskart didesnė: pavyzdžiui, jei suvalgysime šimtą gramų razinų ar obuolių, toks kiekis atstos tų pačių vaisių kilogramą.
Džiovinti abrikosai turi daug itin vertingų maistinių medžiagų. Pavyzdžiui, vitaminų A ir E, taip pat beta karotino, kalio, maistinių skaidulų, svarbių virškinamajam traktui. Šuos džiovintus vaisius taip pat verta įtraukti į savo mitybą, jei norite sumažinti anemijos riziką.
Džiovintų slyvų pagrindinis pranašumas yra galingos antioksidacinės savybės. Įtraukti į savo mitybą antioksidantų turinčio maisto produktų naudinga siekiant pasirūpinti savo oda, grožiu bei sumažinti vėžio riziką. Slyvos taip pat yra geras maistinių skaidulų šaltinis ir padeda sureguliuoti virškinimo sistemą.
Razinose esantys polifenoliai pasižymi antioksidacinėmis savybėmis, todėl razinos itin naudingos akių sveikatai. Be to, jas naudinga įtraukti į savo mitybą aktyviai sportuojantiems bei norintiems gauti daugiau energijos.
Datulėse yra gausu polifenolių - antioksidantų, padedančių apsaugoti organizmą nuo uždegimo. Tai puiki alternatyva saldumynams, nes jos ne tik primena karamelę ir atstoja desertą, bet ir aprūpina organizmą vitaminu B-6 ir geležimi.
Džiovintos spanguolės yra turtingas vitaminų A,C,E,K bei mineralų - mangano, vario šaltinis.
Džiovintais vaisiais itin tinka įdaryti pyragus, apkepus. O juos sumalus galima įberti į įvairias košes, pudingus, kitus desertus.
Pagrindinės taisyklės vartojant vaisius
Pirmoji taisyklė: saikingumas
Sveikos mitybos specialistai pabrėžia, jog vaisius privaloma vartoti saikingai. Vaisiai ir daržovės racione skaičiuojami kartu, bet svarbu atsižvelgti, kad daržovių turi būti suvalgoma daugiau. Geriausia, kai dienos norma padalinama santykiu 3:1. Tai reiškia, kad jeigu suvartojame 100 gramų vaisių, rekomenduojama suvalgyti 300 gramų daržovių.
Antroji taisyklė: sezoniškumas
Vartojant vaisius derėtų atsižvelgti ir į jų sezoniškumą. Kuo trumpesnis kelias nuo nuskynimo iki suvalgymo, tuo vaisiuje išlieka daugiau antioksidantų ir vertingų medžiagų, stiprinančių mūsų organizmą. Dėl to vasarą ir rudens pradžioje geriausia valgyti vietinius.
Trečioji taisyklė: spalva
Labai svarbu atsižvelgti ir į tai, jog privalome vartoti skirtingus vaisius, kurie pasižymi skirtingomis spalvomis. Tai išduoda apie vaisiaus sudėtyje esančius skirtingus antioksidantus. Vaisius reikėtų rinktis skirtingų spalvų, nes kiekviena spalva duoda skirtingą naudą mūsų organizmui. Vaisius, kaip ir daržoves, gamta nuspalvina savaip dėl skirtingų antioksidantų, kurie skirtingai veikia mūsų imunitetą.
Ketvirtoji taisyklė: įvairovė
Pildant racioną vaisiais, derėtų atsižvelgti ir į tai, kad privalome valgyti skirtingus vaisius ne tik savo spalvomis, bet ir rūšimis. Rekomenduojama vaisius bei uogas valgyti skirtingus bent keturias dienas. Pavyzdžiui, vieną dieną reikėtų valgyti slyvas, kitą - kriaušes, trečią - obuolius, ketvirtą - mandarinus.
Šaldyta produkcija pranašesnė
Neretai girdime, jog organizmui reikiamą vitaminų ir maisto medžiagų normą galima gauti valgant tik šviežius vaisius, daržoves ir uogas. Tokiam įsitikinimui reikia paprieštarauti, kadangi ne ką mažiau naudos vartotojas gali gauti ir iš šaldytos produkcijos - ji vitaminų kiekiu nenusileidžia šviežiems vaisiams ar kitiems produktams. Šaldant vitaminų kiekis produkcijoje nėra mažas, o lyginant su tokia pačia šviežia produkcija, šaldytoje vitaminų būna net daugiau.
Lentelė: Vitaminų kiekis skirtinguose vaisiuose ir daržovėse
| Vitaminas | Švieži produktai | Šaldyti produktai | Liofilizuoti produktai |
|---|---|---|---|
| Vitaminas C | Mažėja greitai | Stabilus iki 90 dienų | Išlaiko beveik 100% |
| Vitaminas B2 | Mažėja po 10 dienų | Stabilus iki 10 dienų | Išlaiko didžiąją dalį |
| Vitaminas E (Alfa-tokoferolis) | Stabilus | Gali padidėti | Išlaiko beveik 100% |
| Beta karotinas | Mažėja lėtai | Mažėja sparčiai | Išlaiko didžiąją dalį |