Grybus, kaip ir daugumą vaisių, daržovių bei kitų gėrybių galima užšaldyti paprastame šaldiklyje. Taip galėsite mėgautis šviežių grybų troškiniu, sriuba ar kitu patiekalu visą žiemą ir net vasarą, kol nepradės dygti naujas derlius. Užšaldymas - paprasčiausias, natūraliausias ir greičiausias išsaugojimo būdas, leidžiantis visada po ranka turėti šviežių grybų.
Pagrindiniai šaldymo principai
- Užšaldyti šaldytuvo šaldiklyje galima ne tik šviežius, bet ir virtus ar keptus grybus.
- Kai kuriuos labiau toksiškus grybus, kaip bobausiai ar briedžiukai, galima užšaldyti tik apvirtus.
- Taisyklingai užšaldyti grybai nepraras savo maistinės vertės.
- Šaldyti švieži grybai gali išsilaikyti iki metų, o virtus ar keptus rekomenduojama suvartoti per 3-4 mėnesius.
- Geriausia užšaldyti tik jaunus, tvirtus ir nelabai vandeningus grybus. Senesniems užšaldomiems lepšiams, baravykams ir panašiems grybams rekomenduojama nulupti po kepurėle esančią masę su sporomis.
- Visus ketinamus užšaldyti grybus būtina gerai nuvalyti. Baravykus ir raudonviršius nuvalius galima iškart užšaldyti.
- Užšaldytos voveraitės tampa šiek tiek kartokos, siekiant to išvengti prie užšaldant rekomenduojama jas kelias minutes palaikyti verdančiame vandenyje.
- Kitus grybus, norint kad jie išliktų maistingesni, rekomenduojama prieš užšaldant trumpam panardinti į verdantį, po to į šaltą vandenį.
Kaip teisingai užšaldyti grybus?
Grįžus iš miško su pintine baravykų labai svarbu tinkamai grybus nuvalyti, patikrinti, kad jie nebūtų sukirmiję. „Jeigu rengiatės baravykus šaldyti arba džiovinti, užtenka juos kruopščiai nuvalyti drėgna šluoste. Plauti nereikia, nes tada grybai išbrinks ir praras dalį vertingųjų savybių“, - sako Aidas Poleninas.
Pašnekovas pataria prieš šaldant supjaustytus grybus truputį padžiovinti orkaitėje ar specialioje džiovyklėje - apie 20 minučių. Geriausiai šaldymui tinka jauni nedideli baravykai.
Šaldyti grybai, kaip ir uogos, daržovės, žuvis ar mėsa, nepraranda maistinės vertės. Grybai užšaldomi ne aukštesnėje kaip -18 C temperatūroje. Tokia temperatūra būna daugelio mūsų gaminamų šaldytuvų šaldymo kamerose.
Šaldomi tik jauni, tvirti, nelabai vandeningi grybai: baravykai, raudonviršiai, geltonieji baravykai, stirnabudės, kelmučiai, pievagrybiai. Grybai švariai nuvalomi (jokiu būdu neplauti!), įvyniojami į folijos lapą ir dedami į šaldytuvo kamerą.
Galima užšaldyti ir keptus (troškintus) grybus, jie turi būti kepti tik ant sviesto (augalinis aliejus netinka). Keptus užšaldytus grybus -18C temperatūroje galima laikyti 3-4 mėnesius. Švieži užšaldyti grybai tokiomis sąlygomis išlaikomi iki metų.
Prancūzai nurodo, kad šaldyti tinka ne visus grybus. Pavyzdžiui, kelmučiai, pilkosios stirnabudės užšaldytos nepraranda maistinės vertės, o voveraitė šaldyta apkarsta.
Patarimai dėl šaldymo įrangos
Kaip išsilaikys užšaldomi grybai, kiek savo savybių jie išlaikys, labai priklauso ir nuo šaldiklio. Pasak „Samsung Electronics Baltics“ buitinės elektronikos padalinio Lietuvoje vadovo Miroslavo Ramanavičius, užšaldomų grybų, kaip ir kitų produktų, audiniuose susidaro ledo kristalėliai, dėl užšąlančio vandens jie šiek tiek padidėja. Kai kuriuose produktuose užšaldant dėl to įvyksta negrįžtami pokyčiai, todėl, pavyzdžiui, atšildytos uogos tampa minkštesnės, prastesnės išvaizdos.
Grybų užšaldymas taip neveikia, bet pats užšaldymo procesas vis tiek svarbus. „Kuo produktai greičiau užšąla, tuo mažiau jiems pakenkiama, nes tada vanduo nespėja susikaupti į didesnius darinius, susidaro daugiau, bet mažesnių ledo kristalų, kurie mažiau pakenkia ląstelėms. Užšaldant didesnį kiekį produktų paprastas šaldiklis nepajėgia to padaryti greitai. Dalis šaldytuvų šaldiklių turi greito užšaldymo funkciją“, - sako M. Ramanavičius.
Užšaldomus grybus, kaip ir kitus produktus, specialistas rekomenduoja suskirstyti į maišelius porcijomis, kad prireikus būtų galima išsiimti tik tiek, kiek reikia tam kartui ir likusius mažiau paveiktų šiluma.„Arba pirkite šaldytuvą su „No frost“ funkcija. Tokiame šaldiklyje užšaldomi produktai nepasidengia šerkšnu ir nesulimpa, todėl užšaldytus grybus galėsite sudėti į maišelius ir visada lengvai pasiimti tik tiek, kiek reikia“, - sako M. Ramanavičius.
Atšildymas ir vartojimas
- Kartą atšildytų grybų dar kartą užšaldyti nerekomenduojama.
- Skirtingai nei užšaldant, atšildyti grybus geriausia pamažu.
Šaldytų grybų jokiu būdu negalima tiesiog ilgą laiką palikti šiltai, kol jie atitirps. Taip atitirpintą grybą galima pjaustyti, kepti keptuvėje - jis lieka tobulas. Beje, iš šaldytų baravykų išeina labai gardi baravykienė: išvirtus baravykus ir bulvę sutrinu, dar užplikau cepelinų tarka susmulkintą bulvę - ji sriubą sutirština, o tada viską užbalinu - galima grietinėle, o jeigu jos nėra po ranka, tinka ir pienas su sviestu. Pasakiškas tobulo aromato patiekalas.
Iš šaldiklio ištrauktų grybų, pasak maisto ekspertės, prieš gaminant atšildyti nepatartina. Norėdami pagaminti bet kokį patiekalą iš šaldytų grybų, pirmiausia įkaitinkite keptuvę su gabalėliu sviesto, įdėkite į ją šaldytus grybus ir leiskite kelias minutes atšilti ir šiek tiek apkepkite.
Iš svieste apkeptų šaldytų grybų galite gaminti įvairiausius patiekalus - dėti į sriubas, naudoti kaip salotų ingredientą ar padažams ant, pavyzdžiui, paprasčiausių virtų bulvių.