Želė - abejingų nepaliekantis patiekalas. Vieni šiuo desertu, o kartais ir pikantišku patiekalu, mėgaujasi, kiti į drebučius net žiūrėti negali. Mat jų išskirtinė konsistencija ne visiems patinka.

Svarbų vaidmenį žmogaus mitybos racione užima saldieji patiekalai. Saldieji patiekalai gaminami iš šviežių ar koncervuotų vaisių ir uogų, cukraus, pieno, grietinėlės, kiaušinių. Saldūs patiekalai yra ne tik skanūs, bet ir maistingi, todėl juos reikia pritaikyti ir prie pagrindinių valgių. Jei antrasis patiekalas maistingas, tai trečias gali būti pagamintas iš vaisių ir uogų, o jei antrasis patiekalas iš daržovių, tai trečiasis gali būti pudingas, grietinėlės kremas. Saldieji patiekalai paskaninami vanile, cinamonu, gvazdikėliais, citrinomis ir kitokiais prieskoniais. Saldieji patiekalai skirstomi į karštus ir šaltus. Šalti saldieji patiekalai patiekiami 8-10ºC, karšti 65-70ºC temperatūros.

Želatina: kas tai?

Skaidri ir beveik beskonė medžiaga, gaunama iš kolageno gyvulių kauluose, vadinama želatina. Didžiąją želatinos dalį sudaro aminorūgštys glicinas ir prolinas. Šis gyvūninis baltymas naudojamas kulinarijoje, farmacijoje ir kosmetikos pramonėje. O dabar neretai naudojamas ir kaip visiškai natūralus maisto papildas ir mėgstamas tų, kurie svajoja atsikratyti raukšlių ar sustiprinti sąnarius.

Želatinai gaminti dažniausiai naudojami galvijų kaulai ir oda. Būtent dėl želatinos susidarymo po ilgesnio virimo sustingsta šaltiena. Anksčiau paskerdus gyvulį būdavo sunaudojamos visos skerdienos dalys. Ne tokios minkštos ir vertingos kaip raumenys ir riebalai dalys tiesiog būdavo verdamos tol, kol sutiždavo ir tapdavo tinkamos valgyti. Ir tokio neromantiško kulinarinio proceso metu pastebėta želatina bei jos išskirtinės savybės.

Nesaldžiais, tačiau įmantriais priedais pagardintais bei itin puošniai pateiktais drebučiais Europos didikai mėgavosi jau XVII a. Neretai jų patiekdavo per iškilmingus pobūvius Prancūzijos dvaruose. Šaltieną Europos valstiečiai valgydavo rudenį bei žiemą, kai būdavo skerdžiami gyvuliai.

Ir dabar želatina naudojama gaminant daugybę skirtingų patiekalų: spalvingus želė desertus, nekeptus tortus, švelniąją panakotą, tirštinant džemus, taip pat ruošiant nesaldžius drebučius, užpiltines su daržovėmis, mėsa, žuvimi.

Želatina - daugeliui geriausiai pažįstamas ir plačiausiai naudojamas tirštiklis. Ją 1845 m. patentavo amerikiečių inžinierius Peteris Cooperis. Šis atrado veiksmingą būdą želatiną išdžiovinti, supakuoti ir po to vėl ją ištirpdyti. Po 50 m. prekybos centruose galima įsigyti jau paruoštų želė desertų ir nemažai skirtingų pavidalų natūralios želatinos. Sveikatai palankiausia natūrali ir mažiausiai apdorota.

Želatinos rūšys

• Grūdeliais. Dauguma dar vaikystėje matę, kad mama ar močiutė naudodavo grūdelių pavidalo želatiną. Ši želatina pasižyti ryškesne gelsva spalva ir specifiniu poskoniu. Jos privalumas - nedidelė kaina. Tiesa, ją tenka brinkinti ilgiau nei kitų formų želatiną. Maisto technologai skaičiuoja, kad 1 l vandens paprastai reikia apie 20 g želatinos grūdeliais. Prieš naudojimą želatiną išbrinkinti šaltame vandenyje ar kitame skystyje, pavyzdžiui, sultinyje. Želatiną stambiais grūdeliais brinkinti 20-30 min., smulkiais - 10-15 min. Išbrinkusią reikia ištirpinti. Geriausias būdas tai padaryti - garų vonelėje, t. y. virš verdančio vandens garų, nuolat maišant.
• Milteliais. Modernesnė želatinos versija - milteliai. Šio pavidalo želatina puikiai ištirpsta karštame (bet ne verdančiame) vandenyje. Vadovaujantis ant pakelio nurodytomis instrukcijoms želatinos miltelius reikia tik suberti į karštą vandenį ir gerai išmaišyti, kad ištirptų.
• Lapeliais. Patogiausi naudoti želatinos lapeliai. Želatinos gaminimo metu ji išdžiovinama iki reikiamo dydžio lakštų ar smulkesnių lapelių. Šių kaina panaši arba truputį didesnė už smulkios, iki miltelių sutrintos želatinos. Želatinos lapeliai tirpsta ir patiekale pasiskirsto prasčiau nei kitų pavidalų želatina, tad juos naudojant būtina stingdomą masę kruopščiai išplakti šluotele arba elektriniu maišytuvu. Želatinos lapeliai yra visiškai skaidrūs ir neturi želatinai būtingo poskonio. Jų nereikia tirpinti. 1 l vandens reikia 12 mažų želatinos lapelių (apie 20 g). Juos prieš naudojimą būtina išbrinkinti šaltame vandenyje (lapeliui reikia apie 250 ml šalto vandens). Brinkinimas trunka 7-10 min.

Augaliniai želatinos pakaitalai

Įvairių rūšių augalinius tirštiklius renkasi gyvūninių produktų nevartojantys žmonės (vegetarai ir veganai), taip pat norintys standesnio, aukštesnėje temperatūroje netirpstančio, specifine struktūra pasižyminčio gaminio.

• Agaras. Populiariausias vegetariškas augalinis želatinos pakaitalas - agaras, išgaunamas iš jūrų dumblių, tačiau jame nėra kolageno, kuris itin palankus sveikatai. Visgi yra naudingų mikroelementų: jodo, kalcio, geležies. Agaras stipresnis už želatiną, todėl jo naudoti reikia mažiau. Be to, gaminiai su agaru mažiau tirpūs, agaras tirpsta tik apie 85 °C temperatūroje, o želatina - apie 36 °C.
• Karageninas. Agaras kartais keičiamas karageninu. Šis tirštiklis išgaunamas iš jūrų dumblių, tačiau jo savybės ir sudėtis skiriasi. Karagenine daug celiuliozės. Tad jis veikia kaip tirštiklis ir stabilizatorius. Dažniausiai naudojamas maisto pramonėje, nes suteikia gaminiams unikalią savybę net ir po suspaudimo išlaikyti vientisą struktūrą.
• Pektinas. Kitas augalinis želatinos atitikmuo - pektinas. Pasižymi panašiomis savybėmis kaip želatina arba agaras, tačiau jis silpnesnis. Pektinas įprastai naudojamas ne stingdyti, bet tirštinti, ypač gaminant uogienes, tyres, džemus. Karagenino yra pramoniniu būdu pagamintų želė, specialios, skaidrios tortų želė sudėtyje.
• Karuka. Egzotiškiausias želatinos pakaitalas - karuka, dar vadinama žuvų klijais. Ši medžiaga gaminama iš džiovintų žuvų pūslių. Puikus natūralaus kolageno šaltinis.

Želatinos nauda sveikatai

• Stiprina kaulus ir sausgysles. Želatina maitina ir stiprina kaulus bei sausgysles, taip pat suteikia jiems tvirtumo ir elastingumo. Ne veltui gydytojai pataria įtraukti želės į valgiaraštį visiems, kuriems pasireiškia osteochondrozės, artrozės, artrito ar kitų raumenų ir kaulų ligų simptomų.
• Lengvina virškinimą. Daugiau želatinos vartoti patariama žmonėms, kuriuos kamuoja įvairūs virškinimo sutrikimai. Želatina malšina skausmą ir gydo žarnyną, gerina virškinimą, nes skatina skrandžio sulčių išsiskyrimą. Padeda atkurti skrandžio gleivinę ir sulaiko skysčius virškinimo trakte.
• Gerina nuotaiką ir kognityvinius gebėjimus. Želatinoje esanti aminorūgštis glicinas veikia panašiai, kaip raminamieji vaistai, tik be jokio šalutinio poveikio.
• Kraujui ir kraujagyslėms palankus produktas. JAV atlikti tyrimai rodo, kad natūrali želatina, vartojant 2 kartus per dieną, mažina cholesterolio lygį ir trigliceridų kiekį kraujyje, taip pat kontroliuoja glikemija sergančiųjų cukraus kiekį. Tad gali būti rekomenduojama ir sergantiems glikemija. Palaiko sveiką širdį. Visi gyvūniniai produktai, paukštiena, jautiena ir kt., taip pat kiaušinai turi daug aminorūgšties metionino. Jis didina širdies ligų riziką, nes kelia kraujyje esančio homocisteino kiekį.

Receptai su želatina

Vasariškas želė tortas

Reikės:

• 2 pakeliai sausainių
• Pakelis mėgstamos želė
• Uogų arba vaisių (bet kokių)
• Indelis natūralaus jogurto
• Indelis kondensuoto pieno
• Želatinos (apie 20-30 g)

Gaminimas:

1. Želė iš vakaro ištirpinti ir duoti per naktį sustingti.
2. Natūralų jogurtą sumaišyti su kondensuotu pienu, įpilti ištirpintą paprastą želatiną, ten įmaišyti gabaliukais supjaustytą želė ir uogas (vaisius), įmaišyti gabaliukus sausainių ir viska sudėti i kokia formą, pastatyti į šaldytuvą.
3. Jei neturite spec. formos žele tortui, tada reikia iškloti formą maistine plėvele, bus lengviau išimti tortą.

Jogurtas su vyšniomis

Reikės: (2 porcijoms)

• 1 stiklinė vyšnių be kauliukų arba kitų uogų (braškių, aviečių, serbentų, mėlynių)
• 0.5 stiklinės cukraus
• 2 stiklinės pieno
• 10 gramų želatinos
• 20 gramų vyšnių želė
• 0.5 stiklinės vandens želatinai ir žėlei

Gaminimas:

1. Vyšnias truputį sumaigyti su šakute, kad kuo daugiau išsiskirtų sulčių ir būtų mažesni vyšnių gabalėliai.
2. Po to suberti cukrų, išmaišyti ir supilti pieną.
3. Želatiną paruošti taip, kaip nurodyta ant pakelio, bet į jį suberti vyšnių želę (želė reikalinga dėl geresnio skonio ir spalvos).
4. Paruoštą želatiną su želė supilti į vyšnių, cukraus ir pieno mišinį.
5. Viską gerai išmaišyti ir padėti į šaldytuvą ar šaldymo kamerą maždaug 30 min, kad sutirštėtų.
6. Išėmus jogurtą išmaišyti, kad būtų vientisas ir supilstyti į stiklines.

Sluoksniuotas braškių desertas

Reikės:

• 1 indelis plakamosios grietinėlės
• 1 pakelis varškės
• Keletas damų pirštelių
• Cukraus, vanilės pagal skonį
• Keletas skiltelių juodo šokolado
• 1 citrina
• Braškių

Gaminimas:

1. Damų pirštelius sulaužom ir dedam į pasirinktus indelius ar taures, juos apšlakstom vandenuku, į kurį įspausta citrinos sulčių ir įdėta žiupsnelis cukraus.
2. Grietinėlę išplakam kartu su varške, cukrumi ir vanile.
3. Gautą kremą dedame ant sulaužytų sausainių, toliau dedame smulkiai pjaustytas braškes, jas apipilame tirpintu šokoladu.
4. Vėl dedame kremo ir papuošiam desertą pjaustytom braškėm ir šokolado drožlėm.
5. Prieš valgant reikėtų porą val. palaikyti šaldytuve.

Spanguolių ar serbentų drebučiai

Reikės:

• 2 stiklinės uogų
• 1 stiklinė cukraus
• 30 g želatinos
• 4 stiklinės vandens
• Prieskoniai

Gaminimas:

1. Uogas nuplauti, išspausti iš jų sultis ir pastatyti šaltoje vietoje.
2. Atliekas užpilti karštu vandeniu, pridėti prieskonių ir pavirinti 10min.

Citrinos putėsiai

Reikės:

• 2 citrinos
• 1 stiklinė cukraus
• 3 stiklinės vandens
• 15-20g želatinos

Gaminimas:

1. Iš citrinų išspausti sultis.
2. Vandenį su cukrumi ir viršutiniuoju citrinų žievelių sluoksniu pavirinti, paskui nukošti, sudėti ištirpytą želatiną ir citrinų sunką.
3. Atšaldžius plakti, kol pasidarys puri standi masė.
4. Šią masė supilti į paruoštą formą ir užšaldyti.
5. Patiekiant iš formos išversti ir papuošti uogomis.

Grietinėlės kremas

Reikės:

• 90g grietinėlės
• 15g miltinio cukraus
• 3g želatinos
• Vanilės

Gaminimas:

1. Grietinėlę atšaldome ir išplakame vėsioje patalpoje, kol susidarys purios, standžios, nuo plaktuvo nukrintančios putos.
2. Plakdami sudedame miltinį cukrų, įlašiname 1-2 lašus romo ar ištirpintos vanilės.
3. Kremui pastandinti įplakame grietinėlėje brinkintos ir ištirpintos želatinos.

Mangų želė desertas

Reikės:

• Mangai
• Apelsinų sultys
• Želatina
• Žaliosios citrinos sultys
• Cukrus

Gaminimas:

1. Mangus supjaustyti ir sudėti į elektrinį trintuvą.
2. Supilti apelsinų sultis ir sutrinti.
3. Karštame vandenyje ištirpinti želatiną.
4. Sumaišyti su mangų tyre, žaliųjų citrinų sultimis ir cukrumi.
5. Supilstyti į stiklines ir palikti sustingti.

Kokosų želė desertas

Reikės:

• Kokosų pienas
• Cukrus
• Želatina
• Cinamonas

Gaminimas:

1. Karštame vandenyje ištirpinti želatiną.
2. Supilti kokosų pieną, suberti cukrų ir išmaišyti.
3. Supilstyti į stiklines ant sustingusios mangų želės.
4. Apibarstyti cinamonu.

---