Šiame straipsnyje panagrinėsime saldumynų tradicijas, kurios puoselėjamos Lietuvoje, ypač dėmesį skiriant dvarų kultūrai ir šiuolaikinėms tendencijoms.
Dvarų Kultūros Tradicijos
Dvarai puoselėjo religinių švenčių tradicijas, kurios nuo tų laikų mažai pasikeitė. Kūčių vakarienės tradicija yra unikali. Vakarų Europos šalys jos neturi ir ja nepaprastai žavisi. Išskyrus nebent tai, kad dvaruose Kalėdos užtrukdavo iki... O kol pateksime į 19 a. Kaip pasakoja kultūrologas dr. M. Daraškevičius, Lietuvos bajorų sluoksnis buvo gana įvairus.
Dvaras - tai ne tik šeima: bajoras, bajorienė, jų vaikai, gal dar tėvai, bet ir visi kiti namiškiai - šeimyna, t. y. įnamiai, kilmingi ir nekilmingi tarnai, palivarko darbininkai ir kt. Šiandien tų laikų dvarą galėtume prilyginti institucijai: dvaras po baudžiavos panaikinimo, iki pat Antrojo pasaulinio karo, buvo kapitalistinis ūkis, o dvarininkas buvo to ūkio šeimininkas. Kaip ir kiekvienai darbovietei (o 19 a. dvaras toks ir buvo, jis jungė labai daug funkcijų - žemės ūkio ir pramonės valdymą - ne viename dvare veikė fabrikai) metų pabaigoje, surengti šventę, užganėdinti, padėkoti už metus didikui savo personalui buvo privalu. Tai buvo ir atsiskaitymo, sutarčių kitiems metams sudarymo laikas.
„Galima sakyti, jog tai tarsi korporatyvinis įmonės metų pabaigos vakarėlis“, - juokais, tačiau visai taikliai, apibendrina pašnekovas. Didikai rengdavo vakarienes visai „išplėstinei“ savo šeimai, dovanodavo smulkias dovanas. Taigi didikų rūmuose Kūčių vakarienė susidėdavo iš dviejų dalių (ne tokie turtingi bajorai tenkindavosi viena dalimi) - prie vieno didelio stalo susėsdavo ir 50, ir 100 žmonių.
Ant turtingo bajoro Kūčių stalo puikuodavosi ne 12, kaip mums dabar įprasta, o 9 patiekalai. 12 patiekalų „koncepcija“, panašu, kad įsigaliojo tik tarpukariu. „Kūčių vakarienė buvo žiemos švenčių kulminacija, savotiška Kalėdų laikotarpio preliudija“, - sako dvarų paveldo tyrinėtojas. Ji prasidėdavo nuo klebono apsilankymo, jį pasitikdavo visa bajoro šeima, padėdavo apsivilkti liturginį drabužį kamžą. Kleboną lydėdavo vikaras, zakristijonas, patarnautojai.
Pasak dvarų kultūros tyrinėtojo, dvaro Kūčių vakarienės valgiaraštis ir papročiai mažai kuo skiriasi nuo mūsų laikų. „Net ir bajorų ir didikų šeimose po staltiese būdavo patiesiama šieno, tačiau ko šiandien nebėra, tai visuose keturiuose valgomojo kampuose pastatomų nekultų javų pėdų - ši tradicija šiandien nunykusi“, - pasakoja M. Pasidalijus simboline duonele, valgomi tradiciniai nemėsiški patiekalai. Jie irgi mažai kuo skirtųsi nuo tų, kuriuos dedame ant Kūčių stalo šiandien: įvairios žuvys (karpiai, silkės, lydekos, upėtakiai ir pan.), galbūt rečiau sutiktume tik sriubą, kurią patiekti prieš šimtmetį dvaruose per Kūčių vakarienę buvo įprasta - Kūčių vakarienę dvare buvo sunku įsivaizduoti be populiariausio tuo metu patiekalo - vegetariškų skaidrių barščių su grybais įdarytomis „ausytėmis“ (kaldūnais).
Ant stalo būdavo dedama ir džiovintų vaisių, populiarūs buvo meduoliai (piernikai, gaminami ir brandinami iš anksto, neretai dvaro vaistinėlėje, kurioje būdavo saugomi prieskoniai). „Jie buvo prabanga, nes prieskoniai, kurių meduoliui naudota daug, buvo labai brangus ingredientas“, - pastebi dvaro valgomojo žinovas. Meduolių formos - pačios įvairiausios, dažniausiai gyvūnų: gaideliai, vištelės, katinėliai, zuikiai ir pan.
Pasak M. Daraškevičiaus, tradiciniai Kūčių vakarienės receptai yra išlikę bajorų knygose ir iki šių laikų, tad kiekvienas panorėjęs gali atkurti dvarišką Kūčių vakarienę. „Tokių vegetariškos pasninkinės Kūčių vakarienės tradicijų neturi jokios Vakarų Europos šalys, - tikina dvarų istorijos žinovas. - Tai sena ir unikali Abiejų Tautų Respublikos laikais susiformavusi išlikusi išskirtinė tradicija visame Vakarų Europos kontekste. Atimti iš lietuvio Kūčių vakarienės tradicijos, kiek teko įsitikinti, praktiškai neįmanoma.
Ir ano meto dvare, ir šiandien buvo ruošiamos dovanėlės, puošiamos eglės, kurios nuo 19 a. Eglutė buvo puošiama tiktai Kūčių dieną, ne anksčiau. Žinoma, šventinis bruzdesys prasidėdavo anksčiau. „19 a. Po sakralios Kūčių vakarienės veiksmas persikeldavo į saloną. Pasak M. Daraškevičiaus, eglutės buvo puošiamos gana brangiais pirktiniais ir parvežtais iš užsienio žaislais. „Tačiau išlikusiose keliose fotografijose galima matyti, kad jos galėjo būti puošiamos ir rankų darbo popierinėmis girliandomis iš spalvoto popieriaus juostelių, popieriniais žaislais, kurie buvo labai madingi. Lempelės, žinoma, buvo ne elektrinės, eglė puošta žvakėmis, prisegamomis spaustukais. Tad natūralu, kad eglutė buvo trumpo pasidžiaugimo pramoga.
„Viena iš svarbiausių veiklų prie įžiebtos eglutės buvo giesmės - buvo giedamos kalėdinės giesmės, o po jų buvo dalijamos dovanos“, - pasakoja M. Salone ant stalo buvo išdalijamos dovanos. Anot M. Daraškevičiaus, net ir jos dvare buvo panašios į šių laikų dovanas - dovanoti įvairūs žaislai: lėlės, arkliukai, meškiukai, kaladėlės, traukinukai. Pasak tyrinėtojo, dovanoti ir ginklai. „Bajoro sūnui gauti kardą arba šautuvą buvo įprasta ir geidžiama dovana“, - teigia M. Šaltiniuose minimi ir įvairūs tekstilės gaminiai, pavyzdžiui, nėriniai, papuošalai.
Dovanų nepamirštama įteikti ir į namus atėjusiam klebonui. Yra išlikę įrašų, kad viena iš tokių dovanų galėjusi būti, pavyzdžiui, apmokėta visų metų malkų sąskaita, kitaip tariant, dovanotas šildymas visiems metams. M. Daraškevičius pasakoja, kad Kretingoje (tikriausiai ir kitur) buvo tradicija keistis dovanomis: rengiama kalėdinė dovanų loterija. „Ji vykdavo Kalėdų rytą, dovanos būdavo suskirstytos į tris kategorijas: brangios, ne tokios brangios ir smulkmenos. Visi traukdavo bilietus, o ne(pa)tikusią dovaną buvo galima apsikeisti. „Ir dabar daug kur naudojami „laimės šuliniai“, kai žmonių daug, o asmeniškų dovanų kiekvienam nupirkti negali.
Eglutė būdavo rengiama ir tarnų vaikams. Tuo dažniausiai rūpindavosi bajoro žmona. Eglutė būdavo kuklesnė, puošiama paprastesniais, dažniausiai popieriniais ar šiaudiniais, žaislais. Taip pat giedamos giesmės, bendraujama su vaikais ir jų motinomis, teikiamos dovanos, žaidžiami žaidimai, statomi spektakliai (lėlių, šešėlių teatras). Dovanos būdavo kuklios - saldesnė bandelė, įvairių gyvūnų formų meduoliai, obuoliukai, saldainiai, džiovinti vaisiai (pavyzdžiui, džiovintos kriaušės). „Kadangi saldėsiai buvo prabanga, šiomis dovanomis vaikai nepaprastai džiaugdavosi“, - sako M.
Anot pašnekovo, dvaruose Kalėdos užtrukdavo iki Trijų Karalių. „Tai buvo žiemos atostogos, kai visi vieni kitus lankydavo, į centrinį dvarą suvažiuodavo daugybė žmonių. Viską suruošti, suplanuoti tokiam dideliam kiekiui žmonių buvo ką veikti, - pažymi pašnekovas.
Šiuolaikinės Tendencijos
„Galbūt pyragėlis ir nepadarys mūsų laimingų, tačiau tikrai pakels nuotaiką, nuskaidrins dieną ir taip bent kažkiek sustiprins laimės pojūtį”, - šypsosi vilnietė Liucina Rimgailė. - Nes tai tiesa. Esu priklausoma nuo saldumynų plačiąja šių žodžių prasme - tiek nuo saldžių desertų, tiek nuo saldumo, kurį teikia gyvenimas. Tai šeima, vyras ir mūsų santykiai, namai ir net mintis, kad vakare aš į juos sugrįšiu. Kasdienybei ypatingo išskirtinumo suteikia materialūs dalykai: graži aplinka, drabužiai, aksesuarai, kelionės. Gyvenimą pagardina bendravimas, naujos pažintys, saviraiška, kūryba, vidinis tobulėjimas… Saldu nuo minties, kad mano kuriami desertai kažkam pakelia nuotaiką ir nuskaidrina dieną.
Saldumynai mane traukė nuo mažens. Vaikystėje pusryčiams visada buvo kažkas saldaus - košė, blyneliai, pyragėlis. Močiutė mane dažnai vesdavosi į Didžiojoje gatvėje buvusią kavinaitę: šviežios bandelės, verdama kava su sutirštintu pienu, kakava, karštas pienas. Labai patiko. Ir šiandien mielai ten eičiau, tik, deja, kavinės nebėra. Iš pradžių saldumynus kepdavau sau, artimiesiems, paskui - draugams. Labai stengiausi, kad jie būtų ne tik skanūs, bet ir gražūs. Kaipgi tokių nenufotografuoti?.. Tadas paskatino saldumynų nuotraukas kelti į feisbuką. Nustebau pamačiusi, kaip akimirksniu išaugo mano paskyros bendruomenė - žmonėms įdomu. Postūmiu keisti požiūrį į tai, ką darau, tapo dalyvavimas televizijos projekte “Skonis”. Sulaukiau didelio palaikymo ir supratau, kad saldumynai - ne šiaip sau žaidimas ar pomėgis.
Nemėgstu dirbti puse kojos - jei ką darau, tai viską iš pagrindų. Pirma atsirado kepyklėlė, vėliau - desertinė, o pernai parašiau knygą “Saldžios dienos su Liu. Esu tradicinės mitybos šalininkė, tad manau, kad labiausia žmogui kenkia valgymas be saiko. Makaronai, cepelinai, mėsa - nesvarbu, kas, jei valgysite be saiko, kenks sveikatai. Palyginti su persivalgymo žala organizmui mažas kąsnelis saldaus, su pasimėgavimu suvalgyto deserto yra niekas.
Įkvėpimas ateina tada, kai turiu galimybę atsipalaiduoti ir apie nieką negalvoti. Ramiai sėdžiu ant sofos ir atrodo, kad ateina mintis. Tada viską apgalvoju, užsirašau, o kitą dieną bandau padaryti. Labai džiaugiuosi, kai vaizduotėje gimę skonių deriniai atgimsta realybėje. Originalių minčių, kaip lauktuvių, parsivežu iš kelionių užsienyje.
Tradicijų gaminti tortus, kepti pyragus mūsų šeimoje nėra. Vienintelis saldumynas, kurį tradiciškai Kalėdoms kepa močiutė - pelėsinis pyragas; jo receptas atkeliavo iš Lenkijoje gyvenančios giminaitės. Pyragas kepamas iš dviejų rūšių tešlos - vanilinės ir šokoladinės, su sluoksniu obuolių tyrės ir sluoksniu su cukrumi išplaktų baltymų.
Man desertų guru - prancūzai ir italai. Šiais metais buvau Paryžiuje ir atkreipiau dėmesį, koks įvairus konditerinių gaminių asortimentas: kruasanai, migdoliniai orinukai - macarons‘ai, krembriulė - geltonos spalvos pudingas su gražiai apskrudusia plutele ir vanilės bei karamelės aromatu, o nacionalinio pasididžiavimo - plikytos tešlos pyragaičių, vadinamų eklerais, rūšis sunku ir suskaičiuoti. Italai - neprilygstami gaminant ledus ir desertus.
Turiu nuvilti: nei mano tėvų, nei mūsų su Tadu šeimoje maisto kulto nėra. Mano ir Tado dienotvarkės nesutampa, labai chaotiškos, todėl įsitvirtinti šeimos tradicijoms sunku. Be to, skiriasi ir mūsų skoniai. Nejaučiu poreikio dažnai valgyti mėsą, o jis - tikras vyras: gyvenimo neįsivaizduoja be mėsiškų patiekalų ir bulvių. Jam labiausia patinka tai, ką gamina mano mama, - paprastas, neįmantrus maistas, be gurmaniškų pagardų, ypač nemėgsta įvairių prieskoninių žolelių mišinių. O man patinka eksperimentuoti, išbandyti naujus receptus, atrasti naujus skonius, ypač daug įkvėpimo jaučiu ruošdama salotas. Jei abu turime laisvą vakarą, mėgstame išeiti į miestą ir pavalgyti kokioje kavinėje ar restorane; renkamės tokius, kuriuose dar nebuvome, arba žinome, kad ten maistas skanus. Jei tenka gaminti namuose, ieškau kompromiso, bet dažniausiai darau tai, kas skanu Tadui: karbonadas, kepsniukai, maltinukai, naminiai mėsainiai, įvairūs troškiniai, abu labai mėgstame žuvį.
Nėra didelis smaližius, tačiau mano pagamintus desertus valgo ir visada įvertina. Tadas - geriausias ir objektyviausias mano gaminių degustatorius ir kritikas, į jo pastabas visada atsižvelgiu. Pradėjusi gaminti alternatyvius saldumynus nekantriai laukiu jo nuomonės, o Tadas vis delsė - į desertus su cukraus pakaitalais žiūrėjo labai įtariai.
Labai mėgstu juodą duoną, žuvį, jūrų gėrybes, o šaldytuve visada turiu kelių rūšių sūrio. Patinka įvairūs: saldaus pieno, kieti, su pelėsiu, ožkų, avių pieno sūriai. Juos dedu ant sumuštinių, naudoju įvairiausiems patiekalams - salotoms, kepsniams, blyneliams, bri ar ožkos pieno sūrio gabaliukus įmaišau į košę. Apskritai man labai svarbi skonių dermė. Ji dažniausiai jaučiasi valgant salotas restorane: kartais atrodo, kad visi lėkštėje esantys ingredientai - salotų lapai, pomidorai, alyvuogės ir t.t. egzistuoja patys sau, nesijungia, nedera tarpusavyje. Priežastis - netinkamas padažas. Jis turi sujungti visus produktus į visumą ir salotoms suteikti konkretų skonį. Esu tirštų, trintų sriubų gerbėja. Pati namuose jų neverdu, bet valgydama mieste visada užsisakau trintos moliūgų, pomidorų su jūrų gėrybėmis ar itališkos minestronės su daržovių gabaliukais sriubos. Tokia tiršta sriuba man atstoja ir pirmą, ir antrą pietų patiekalus.
Dėl įtempto darbo grafiko pietus valgau ne visada, todėl pusryčiai man - šventas dalykas. Keliuosi anksti, 5-6 val. ryto, išsiverdu puodelį kavos, neskubu - skiriu valandą įsivažiuoti: valgau pusryčius, tikrinu paštą, sudėlioju dienos darbus. Tai geriausias dienos metas, lemiantis motyvaciją ir gerą nuotaiką. Pusryčiai visada sotūs: granola su jogurtu, avižinė košė arba vadinamieji karališki sumuštiniai. Juos tenka valgyti su peiliu ir šakute, nes duonos nesimato - pridedu visko: salotų lapų, burokėlių, lašišos, sūrio, humuso ir pan. Pabaigoje - desertas. Saldumynus valgote mažiausia 2-3 kartus per dieną, kurdama naujus desertus nuolat turite ragauti. Kitaip gyventi nemoku ir džiaugiuosi, kad organizmas mane supranta. Manau, viskas užprogramuota galvoje: jei skaičiuosite gramus, kalorijas, graušite save - tai ir eis į kūną. Valgydama saldumynus aš mėgaujuosi ir nekaltinu savęs. Tiesa, po 16-17 val.
Žydų Virtuvės Įtaka
Lietuvos kulinarines tradicijas siejant su bulviniais patiekalais, verta prisiminti ir žydų virtuvės įtaką. Didžkukuliai greičiausiai atkeliavo iš Šiaurės Vokietijos kartu su Lietuvos žydais, aškenaziais ir išplito kaime, jų valdomose karčemose. Kita vertus, bulviniai žydų patiekalai turi kur kas senesnę istoriją nei bulvės: kugelis savo šaknimis siekia viduramžius, kai iš ropių rutulio pavidalo puode buvo kepamas šventinis žydų valgis, kuris tik XIX a. Bulviniai patiekalai - aškenazių kultūros palikimas. Taigi, išeitų, kad tai jau paveldas.
Kulinarinio Paveldo Išsaugojimas
Kulinarinis paveldas nėra materialus - tai maisto gamybos ir valgymo tradicija, ilgus šimtmečius buvusi labai konservatyvi. Prosenelių ir močiučių atmintyje turime išsaugotų unikalių šio paveldo dalykų, kurie gali mums priminti net Žygimanto Senojo renesansinį dvarą ar Vytauto atsivežtus totorius. Dabar ši tradicija akivaizdžiai nyksta. Pastarieji dešimtmečiai išugdė kartą, kuri maitinasi iš esmės kitaip nei šimtmečius buvo įprasta.