Maitinimasis prasidėjo atsiradus pirmai gyvai ląstelei. Bet kokia gyvybės forma vystosi tik dėl jai pasiekiamo ir tinkamo maisto, nesvarbu, ar tai plika akimi nematomas pirmuonis, ar žydinti gėlė, ar agresyvus žinduolis. Norint gyventi reikia maitintis, organizmo vystymąsi lemia kitos gyvybės formos naikinimas, išgyventi jis gali tik tada, jeigu sugeba pasiekti, išgauti, užvaldyti maistą bei jo atsargas. Tai būdinga visoms gyvybės formoms, neišskiriant žmogaus.
Žmonijos istorija - istorija apie tai, kur ji gyveno, ką valgė ir kaip klajojo maisto ieškodama. Tai išlikimo istorija. Taigi panagrinėkime, ką padarė žmogus per istorikams žinomus laikotarpius dėl skanesnio duonos kąsnio.
Priešistorė
Senovės žmonių egzistavimo sąlyga - augalinio maisto rinkimas ir medžioklė. Pirmykščiams žmonėms išgyventi buvo gana sudėtinga, dažnai jie patys tapdavo plėšrūnų aukomis, neturėdami aštrių dantų, didelės jėgos ar vikrumo. Todėl greičiausiai šiandienio Homo sapiens protėviai maitinosi augalais, vabzdžiais, žvėrių laimikio likučiais. Vėliau, klajojant iš vienos vietos į kitą ir išryškėjus įgimtam sumanumui, sugebėjimui prisitaikyti bei mąstymui, pradėta medžioti organizuotomis grupėmis, išmokta pasigaminti ginklų bei įrankių.
Apie priešistorės laikotarpio žmogaus gyvenimą daugiausia galime spręsti tik iš archeologinių tyrinėjimų rezultatų. Žemės gyventojams buvo labai svarbi medžioklės, kaip išlikimo sąlygos, įrankių gamyba. Randama kirvių, vėzdų, lazdų, peilių, iečių ir strėlių antgalių, įvairių rėžtukų grobiui doroti, žeberklų. Ar bus sėkminga medžioklė, ar gausus užderės uogų, vaisių, kitų augalų derlius, ar pakaks genčiai maisto - visa tai tolygu žmogaus gyvenimui, išlikimui, vystymuisi. Gyvenimas pavojingas, žiaurus ir trumpas, reikalaujantis maksimalių pastangų, fizinės jėgos bei vikrumo. Maisto gavyba - gyvenimo ir evoliucijos pagrindas.
Žmogus vienintelis iš Žemėje gyvenančių gyvybės formų savo maistą ėmė perdirbti ir apdoroti bei gaminti. Pirmiausia buvo džiovinama ir verdama mėsa, o vėliau, apie 12000-8000 m. pr. Kr., įvairiose Žemės vietose pradėta užsiiminėti žemdirbyste. Tai iš esmės naujas posūkis žmonijos istorijoje. Maždaug prieš 14 500 metų Artimuosius Rytus bei kitus dabartinio žmogaus protėvių gyvenamuosius plotus dengė tankūs miškai ir vešlūs žolynai - stepė su daugybe maistingųjų augalų. Rankiotojai ir medžiotojai parnešdavę gausų laimikį. Tačiau užslinkus ledynams ir atšalus klimatui išgyvenimas tapo sudėtingesnis, augmenija nuskurdo, o gyvūnų sumažėjo. Taigi žmonės, norėdami sukaupti maisto atsargų, ėmė kultivuoti augalus.
Vėl atšilus klimatui ir atsiradus gausesnių, atsinaujinančių maisto išteklių, atsirado galimybė gyventi sėsliau, sukaupiant reikiamas atsargas genčiai ar gyvenvietei. Nuolatinės maisto atsargos iš esmės pakeitė žmogaus gyvenimo būdą. Niekas negalėjo sustabdyti žemdirbystės raidos, ypač tobulėjant metalo apdirbimo technologijoms ir lengvėjant žemdirbystės darbams. Pakankamas ir valdomas maisto kiekis užtikrino sėslų ir spartų Žemės gyventojų gausėjimą bei sąlygas pirmosioms civilizacijoms atsirasti.
Maisto trūkumui ir badui, kaip pagrindinėms žmogaus gyvenimo grėsmėms, pasitraukus, Šiaurės Afrikoje, Artimuosiuose bei Tolimuosiuose Rytuose ėmė kurtis organizuotos gyventojų grupės, atsirado miestai-valstybės, imta tobulinti kitas gyvenimo sritis: kalbą, raštą, statybą, amatus. Apie 7500 m. pr. Kr. istoriniuose Viduržemio jūros bei Azijos regionuose imta gausiai auginti grūdinius ir kitus kultūrinius augalus.
Senosios civilizacijos
Taigi apsirūpinusi maisto ištekliais žmonija ėmė gyventi sėsliai ir organizuotai bei tobulinti savo aplinką. Imtasi ir pačios mitybos, mokytasi maistą apdoroti ir perdirbti, siekiant padaryti skanesnį ar ilgiau išsaugoti. Tuo laikotarpiu savo aukštu išsivystymo lygiu išsiskyrė kelios civilizacijos: Šiaurės Afrika (Egiptas), Artimieji Rytai (šumerai, Mesopotamija, Babilono karalystė) ir Tolimieji Rytai, Azija (Geltonosios upės, Indo slėniai). Šie regionai sukūrė ir atrado pagrindinius maisto auginimo, perdirbimo ir gaminimo būdus bei priemones, kurie paplito po visą pasaulį žmonėms klajojant, keliaujant, kariaujant, tobulinant savo buitį ir aplinką. Trumpai apžvelkime istorines sąlygas, lėmusias šių regionų virtuvę bei maitinimosi tradicijas.
Azija
Azijoje apie 3000 m. pr. Kr. taip pat klestėjo aukšto lygio Indo bei Geltonosios upės slėnių civilizacijos, kur upių potvyniai atnešdavo kraštui maistą ir gyvybę. Žmonės gyveno kelių aukštų plytiniuose ir mediniuose namuose, turėjo kanalizaciją, statydami užtvankas ir drėkinimo kanalus kūrė drėkinimo sistemas, ėmė auginti medvilnę ir ją austi, išrado raštą, paraką, kompasą, veidrodį, šilką. Šis regionas išsiskyrė didžiausia produktų įvairove, čia valgyta beveik viskas, kas juda ir auga.
Šiose vietose trūko ganyklų, todėl gyvulių auginta gana mažai, o pieno produktai buvo praktiškai nenaudojami. Juos pakeitė sojos ir jų produktai, ankštiniai augalai, įvairios pupos, soros, vėliau kviečiai buvo atvežti iš Vakarų Azijos, ryžiai - iš Pietryčių. Dažnai buvo auginamos mažai priežiūros reikalaujančios antys, žąsys, laikytos ir vištos, taip pat kiaulės, buivolai, asilai, drambliai. Azijiečiai sukultūrino ličius, persimonus, kaštainius, persikus. Didelė regiono dalis ribojosi su jūromis, todėl vartota daug žuvų, jūrų gėrybių, jūržolių, maistui naudotos įvairios daržovės, augalai bei grybai. Labai anksti pradėti naudoti prieskoniai, bet daugiausia skystu pavidalu: sojų padažas ar pasta, ryžių actas, sultinys, mėgstami imbierai, sezamai, prieskoniniai aliejai. Dažnai savo virtuvėje naudojamą krakmolą Azijos gyventojai išgaudavo iš laukinių augalų šaknų. Raudoni aitrieji pipirai pradėti naudoti daug vėliau, tačiau jie greitai pritapo ir išpopuliarėjo. Rytiečiai nežinojo kepimo krosnies, maistą jie virdavo riebaluose, garuose (dvigubo dugno indas naudojamas iki šių dienų) ar sultinyje, kepdavo. Sakė senovėje buvo naudojama kaip religinis ritualinis gėrimas, skirtas dievybėms, arbata, kaip stimuliuojamasis gėrimas, buvo geriama jau 2700 m. pr. Kr.
Rytuose valgant nėra patiekalų eiliškumo, maistas taip pat neruošiamas atskiram žmogui. Ant stalo patiekiama daug patiekalų, supjaustytų nedideliais gabalėliais, ir kiekvienas gali įsidėti į savo lėkštutę ko panorėjęs, mirkyti į įvairiausius padažus. Šeima gali sėdėti aplink didelį puodą ir kiekvienas gamintis sau norimą valgį. Naudojama labai daug indų, patiekalas imamas lazdelėmis (jomis negalima mosikuoti, palikti įsmeigtų į maistą, iš bendro indo maisto imti kitu galu), atsikąsti nemandagu. Maisto kultūros lygis labai aukštas, kulinarija turi savo filosofiją bei estetiką. Senoji kinų filosofija teigia, kad skaičius 5 susijęs su pasaulio sandara, todėl išskiriami penki skoniai, penki grūdai, penki kvapai, penkios spalvos.
Kinų virtuvės ypatumai
Kinų virtuve apibendrintai vadinamos Kinijoje esančios Tolimųjų Rytų virtuvės, išskiriant jas nuo japoniškos, korėjietiškos ir vietnamietiškos. Iš tiesų tai yra keletas savarankiškų virtuvinių tradicijų, kurios su kitomis Rytų Azijos virtuvėmis dalijasi daug bendrų produktų, prieskonių, taip pat filosofija ir maisto apdorojimo metodais, tačiau turi ir savo specifinių bruožų.
Prieskoniai
Kinų virėjai naudoja palyginus mažai prieskoninių žolelių. Aštrūs augalai, uogos bei džiovintos gėrybės yra populiaresni pagardai.
Ryžiai
Kinijos pietuose ryžiai yra pagrindinis maistas. Kinijos šiaurėje labiau dominuoja grūdinės kultūros, tokios kaip kviečiai (patiekiami makaronų, virtinukų ir pyragėlių pavidalu).
Mėsa
Kiauliena ir vištiena yra pagrindinė mėsa Kinijoje, tačiau šiaurėje taip pat labai populiari ėriena.
Vegetarizmas
Budistų vienuoliams uždrausta valgyti mėsą, todėl jie neturėjo kito pasirinkimo, kaip tik išvystyti turtingą vegetarišką virtuvę. Jie netgi sukūrė receptus iš pupų tyrės ir kviečių glitimo (gaunamo iš kvietinių miltų). Tokie patiekalai jiems lyg ir atstoja patiekalus su mėsa, o taip pat pailgina ganėtinai spalvingą patiekalų sarašą.
Regioninės virtuvės
Išskiriamos keturios didžiosios virtuvės:
- Pekino virtuvė (Lucai) - paplitusi Šiaurės Kinijoje
- Šanchajaus virtuvė (Huayangcai) - paplitusi Huanghe upės baseine.
- Sičuano virtuvė (Chuancai) - šiuo atveju apima tik Sičuano provinciją.
- Kantono virtuvė (Yuecai) - šiuo atveju apima tik Guangdong provinciją.
Taip pat egzistuoja ir kitos virtuvės, kurios į tradicinę klasifikaciją neįeina. Tarp jų yra:
- Hakka virtuvė - hakka tautos virtuvė, viena Kantono virtuvės atmainų.
- Junanio virtuvė - Junanio provincijos virtuvė, stipriai įtakota vietinių tautų. Jai būdingas aštrus maistas ir gausus grybų vartojimas.
- Mandžiūrų virtuvė - šiaurės Rytų Kinijoje paplitusi tradicija, įtakota vietinių mandžiūrų, korėjiečių, japonų, rusų tradicijų.
- Honkongo virtuvė - pasižymi įvairių kiniškų ir vakarietiškų virtuvių mišiniu.
Kantono virtuvė
Kantoniečių maisto ruošimas, remiantis daugelio gurmanų nenuginčijama nuomone, yra geriausias iš visos šalies virtuvių. Šiandien kantoniečių virtuvė vyrauja daug didesnėje teritorijoje negu Kantono miestas bei jo apylinkės. Kantonietiškasis maisto ruošimas pasižymi įvairiausiu ir rafinuočiausiu gardinimu prieskoniais, palyginus su kitomis Kinijos virtuvėmis. Kadangi šis regionas dovanoja puikiausius šviežius ingredientus visoje Kinijoje, kantoniečiai virėjai perdėtai nenaudoja prieskonių, skirdami pirmenybę natūraliam maisto skoniui. Spalvų derėjimui maiste kantoniečių virėjai skiria ypatingą dėmesį. Kantoniečiai pasaulyje yra patys išrankiausi valgiui žmonės.
Korėjos virtuvė
Korėja - tai kalnuotas pusiasalis. Ilgos, šaltos žiemos, karštos vasaros ir ilgai trunkantys malonūs rudenys suformavo unikalias šios kultūros mitybos tradicijas.
Tradicinė Korėjos virtuvė - tai daug raugintų ir marinuotų skanumynų bei aštrumas. Netgi sakoma, jog korėjiečiai - Azijos meksikiečiai. Šioje virtuvėje maistui aštrinti vartojama daug aštriųjų pipirų ir česnakų. Aštrūs raudonieji pipirai vartojami ir džiovinti, ir smulkinti, taip pat maišomi į tradicinius korėjiečių pagardus. Dar vienas išskirtinis korėjiečių virtuvės bruožas yra gausiai vartojami vaistiniai augalai. Daug kam žinomas ženšenis naudojamas ne tik kaip vaistas, bet ir kaip prieskonis. Taip pat gausiai vartojama žuvis bei įvairios jūrų žolės.
Be abejo, ryžiai bei makaronai vieni svarbiausių. Korėjiečiai mėgsta įvairius užkandžius, vadinamus banchan, - tai aštrūs šalti užkandžiai, patiekiami mažuose indeliuose. Jais skaninami ryžiai bei kiti pagrindiniai patiekalai.
Tradiciniai patiekalai
- Kimch'i - patiekalas, bene labiausiai atspindintis šio krašto virtuvę. Patiekalo pagrindas yra marinuotos daržovės, dažniausiai Pekino kopūstai (tai klasikinis kimsh’i), su įvairiais prieskoniais: druska, česnakais, aitriosiomis paprikomis.
- Pibimpap - patiekalas, pagamintas iš smulkiai supjaustytų svogūnų ir jų laiškų, česnakų, morkų, sojos pupelių, agurkų ūglių, varpelių šaknies, grybų ir maltos jautienos.
- Haemul Chon-Gol - tai jūrų gėrybių patiekalas - aštunkojis, sepija, moliuskai, krevetės ir geldelių mėsa, apvirta jautienos ar vištienos sultinyje, ir patiekta su aštriu aitriųjų paprikų (chile) padažu bei susmulkintais svogūnais, bambuko ūgliais, chrizantemų lapais ir kinišku kopūstu.
Šiuolaikinės tendencijos
Rytų Azijos regiono maisto kultūra atitinka daugelį šiandienos tendencijų. Pavyzdžiui, daugelis maisto produktų ir jų ingredientų yra palankūs sveikatai - juose gausu daržovių, ilgai ir lėtai verdamų sultinių. O taip pat tai yra „lėto“ maisto kultūra, kuris pastaruoju metu itin vertinamas. Ilgai marinuojama ir lėtai kepama mėsa, fermentuojamos daržovės ir vaisiai - maisto ruošimui ir ingredientams skiriamas ypatingas dėmesys.
Keli madingi patiekalai:
- Ramenas
- Kiniškos salotos - „sudaužyti“ agurkai
- Kepta korėjietiška vištiena
- Fermentuoti kiniškieji kopūstai kimči
| Šalis | Populiariausi produktai |
|---|---|
| Kinija | Ryžiai, makaronai, kiauliena, vištiena |
| Korėja | Ryžiai, daržovės, jūrų gėrybės, kimči |