Iš lūpų į lūpas perduodamas atsitikimas, kaip viena lietuvė anuomet nuvažiavo į Rusiją ir valgykloje paprašė „Mne koldunov“, t. y. įdėkite man burtininkų, o norėta pasakyti „Įdėkite man koldūnų“.
Koldūnai: nuo Kinijos iki Sibiro
Yra daugybė koldūnų receptų, o pats pavadinimas, manoma, atklydo iš ugrofinų kalbų ir reiškia „duonos ausis“ arba „tešlos ausis“.
Manoma, kad pats patiekalas senovėje per pietų Uralą į Rusiją pateko iš Kinijos.
Aišku, laikai keičiasi ir žmonių skonis keičiasi.
Dabar tradicinis koldūnų įdaras susideda iš 45 proc. jautienos mėsos, 35 proc. avienos ir 20 proc. kiaulienos.
Esant galimybei dar įmaišoma briedienos, lokienos arba net kaulų smegenų.
Sibiro gyventojai į koldūnams skirtą mėsos faršą dėdavo smulkinto ledo arba įpildavo ledinio vandens ir palikdavo šaltyje.
Be abejo, kiekviena tauta turi savo koldūnų gamybos paslapčių, o mes pakalbėsime tik apie vienus iš jų - rusiškus koldūnus.
Rusiški koldūnai: receptas
60 koldūnų reikės:
- 1 kiaušinio
- 1 stiklinės vandens
- 1 šaukštelio druskos
- 600 g miltų
Ant švaraus paviršiaus pilame krūvelę miltų ir į joje padarytą duobutę įmušame kiaušinį, beriame žiupsnį druskos bei pilame truputį ledinio vandens.
Tam vandenį galima palaikyti kelias valandas šaldytuve.
Po truputį pilame vandenį, suminkome tešlą.
Tas procesas trunka apie 10 minučių.
Ruošiame įdarą.
Labai smulkiai peiliu sukapojame svogūną ir česnaką.
Faršą pasūdome, pabarstome pipirais.
Metas formuoti koldūnus.
Puiku, jei šitam darbeliui galite pasitelkti savo šeimyną.
Malonūs pašnekesiai pirštams lipdant koldūną po koldūno turi savybę cementuoti kolektyvą, mūsų atveju - šeimą.
Tešlą padalijame į keturias dalis.
Tris dalis paliekame uždengtas, o iš ketvirtos sukočiojame apie 2 centimetrų storio „virvutę“.
Padarytus koldūnus dedame ant miltais pabarstyto padėklo ar pjaustymo lentos ir perkeliame į šaldytuvą.
Padaryti koldūnai iškart verdami arba dedami į šaldiklį ilgesniam laikymui.
Koldūnai verdami nedidelėmis porcijomis, silpnai pasūdytame vandenyje.
Tiekiame su grietine, sviestu arba su įvairiais padažais.
"Ertlio namas": istorija ir kulinarinės tradicijos
Sako, kiekvienas namas turi savo istoriją.
Vilniaus senamiestis yra didelis ir jo namų istorijoms parašyti neužtektų net keleto knygų, bet šį kartą sustoju prie vienų durų, virš kurių kabo užrašas „Ertlio namas”.
Tai restoranas Šv. Jono gatvėje.
Bene kasdien susiduriame su daugybe įvairiausių pavadinimų ir net mintis nekyla aiškintis jų reikšmes, tačiau klausimas „Kas tas Ertlis?” neduoda ramybės.
1661 metais Vilnius buvo išvaduotas nuo rusų, tačiau daugybė pastatų buvo sugriauti.
Ne ką mažesnių nuostolių atnešė ir didžiulis miestą nusiaubęs gaisras, todėl reikėjo statybininkų miestui atstatyti.
Vienu iš tokių buvo 1625 metais Tirolyje gimęs Jurgis Ertlis, žinomas kaip mūrininkų cecho magistras.
Manoma kad jis prisidėjo prie Katedros, Vyskupų rūmų ir net pilies atstatymo, o Šv. Jono bažnyčios klebono pasamdytas užsiėmė ir bažnyčios pastatų atstatymu.
Kadangi bažnyčia po karo pinigų neturėjo, Ertliui už atstatymo darbus buvo perleistas namas.
Tiesa, Ertlis juo naudotis galėjo „tris gyvenimus” - iki jo paties, jo žmonos ir pirmo vaiko mirties (visgi bažnyčia namą susigrąžino anksčiau nei buvo sutarta).
Ertlis ne tik susiremontavo jam perleistą namą, bet po kiek laiko nusipirko ir greta stovinį, apgriautą, kuriame dabar ir yra įsikūręs Ertlio restoranas.
Ertlio vardas liko gyventi Vilniuje ir gyvena tame pačiame name, kur ir jis pats gyveno.
Tačiau istorija tuo nesibaigia, dabar ji tęsiasi maisto kontekste.
Restoranas Ertlio namas su virtuvės šefu Tomu Rimydžiu priešaky prisistato esanti unikali šeimyninė erdvė, kur rafinuota istorinė lietuviška virtuvė skoningai dera su šiuolaikine kultūra ir technologija.
Kad tai ne tušti žodžiai įrodo praeitų metų pabaigoje restoranui suteiktas 2017 metų Vilniaus miesto svetingiausio restorano vardas.
Nesakykit, vilioja apsilankyti.
Tuo labiau kad laikinoji turizmo departamento vadovė Indrė Trakimaitė-Šeškuvienė jau kuris laikas pasitaikius menkiausiai progai ragina atrasti gastronominį turizmą.
Degustacinė vakarienė Ertlio name
Žvarbus žiemiškas ketvirtadienio vakaras ne pats geriausias laikas pasivaikščiojimams, gal todėl pro restorano antro aukšto langus matosi vos vienas kitas praeivis sparčiu žingsniu praeinantis Šv. Jono gatve.
Gal todėl ir restorane tą vakarą buvo užimtas tik vienas staliukas - mūsų staliukas.
Tik įėjus į restoraną mus pasitiko ir palydėjo į antrą aukštą, kur pasiūlė atsisėsti prie nedidelio staliuko prie lango.
Čia ne kavinė, kur kartais geriau išeiti nei sėsti prie dviviečio staliuko, kuris ne tik dažnai stokoja stabilumo, bet prie padėtų pipirų, druskos, servetėlių ir stovelio su alkoholinių gėrimų reklama sunkiai betelpa atneštas maistas.
Mažo staliuko kompleksas greitai išsisklaido ir susipažįstam su meniu.
Rinktis nereikia, nes iš anksto buvome sutarę dėl 6 patiekalų degustacinės vakarienės iš Lietuvos istorinės virtuvės degustacinio valgiaraščio.
Maža to, tai pirma diena kai įsigalioja naujas degustacinis valgiaraštis, todėl visai to nežinodami patenkame į premjerą.
Stalą pasiekia užkandis, ne vienas, kartu su istorija.
Naminė duona su cidonijomis ir saulėgrąžų sviestu pateikta moderniai, tačiau mintis slypi duonoje, kurios ištakos Lietuvoje siekia XII a.
Juk tai ir yra ne paprasta vakarienė, o pažintinė ir Jurgio Ertlio, mūrininkų ir dailidžių cecho magistro XVII a. statytame name istoriją siūloma pažinti kitaip - ne per muziejų, knygas ar gidų pasakojimus.
Degustacinės vakarienės patiekalai paruošti išstudijavus dvarų bei vienuolynų archyvuose rastus receptus, išgvildenus Lietuvos „kuchmistrų“ paslaptis ir atkūrus autentiškus viduramžių, renesanso ir baroko epochų patiekalus ir juos šiuolaikiškai interpretavus.
Ertlio namas vakarienės metu nukelia ne tik į XVII a, kai gyveno pats Ertlis, bet į XII, XVI, ir XX amžius, kai skirtingais amžiais buvo valgomi vis kitokie patiekalai, naudoti ne tik vietiniai, bet ir iš tolimų kraštų atgabenti produktai.
Sunku patikėti, kad jau XVI a. buvo gaminami patiekalai iš fazanų, o prieskoniams naudotas šafranas.
Ir dabar vaflis su fazanu ir šafranu skamba gana egzotiškai, bet išlikę apsipirkimų sąrašai byloja, kad net ir nedideliuose miesteliuose didikai nusipirkdavo produktų, kurių šiandien net ir didžiausiuose prekybos centruose ne visada galima rasti.
Lietuvos didžioji kunigaikštystė toli gražu nebuvo užkampiu to meto Europoje, o vis stipriau su Vakarais ryšius mezgę Lietuvos didikai į lietuvišką virtuvę įnešdavo naujų vėjų ir madų, o neretai atsiveždavo ir pačių virėjų.
Jau XVII a. lietuviai valgė sterką lygiai taip pat kaip jį valgė ir to meto didžiųjų valstybių didikai, todėl degustaciniame valgiaraštyje vietos rado ir sriuba su džiovinta žuvimi ir sterku.
Taip, kaip keliaujant matomi vaizdai atrodo kitaip, kai žinome ką matome, kai esame girdėję istoriją, taip ir maistas tarsi įgauna naujų papildomų skonių, kai mėgaujamės ne tik jų deriniu, bet ir išgirstame apie jų praeitį.
Telieka mėgautis maistu ir … bendravimu.
Taip neskubant degustuojam ėriuką su kopūstais ir keptomis daržovėmis, po to Pulardą su burokėliais.
Nesigėdinau kad nežinau ir paklausiau ką gi reiškia pularda?
Pasirodo, tai tiesiog višta, kuri nededa kiaušinių ir specialiai auginama maistui.
Panašu į prancūzų išmislą, nes kas dar be jų dėl Foie gras skanaus kąsnelio šitaip žąsis kankina?
Sunku patikėti, kad paprastos vištos ir pulardos skonis skirtųsi, bet matyt XVII a. atrodė kitaip.
O štai prieš pat įsidedant į burną pirmą stirnos nugarinės kąsnelį sužinom, jog didikai vengdavo valgyti žvėrieną, neva jau tada buvo žinomas posakis „ką valgysi tuo ir tapsi”.
Palinkėjo skanaus ir nesužvėrėti, bet su šiuo patiekalu atsiradusi abejonė neišsisklaidė.
Nors desertas šios dugustacinės vakarienės metu atvedė iki pat XX amžiaus, bet net ir šiame amžiuje šokoladas buvo brangus malonumas.
Kelionė laiku, o kartu ir pažintis su Ertlio namu bei istorine lietuvių virtuve baigta.
Tos dvi su puse valandos praleistos jaukioje aplinkoje dalyvaujant šiame tikrai įdomiame gastronominiame projekte neprailgo.
Sutinku, viskas turi savo kainą.
Pirmasis gastronominio turizmo blynas neprisvilo.
Neprisvilo, nes degustaciniame valgiaraštyje jų tiesiog nebuvo.
Nebuvo nei kugelio, nei cepelinų, nei šaltibarščių, kuriuos mes taip stengiamės įsiūlyti kiekvienam iš užsienio į svečius atvykusiam kaip neatskiriamą lietuviško DNR dalelę.