Norite patiekti išties įspūdingą mėsos patiekalą? Visus tikrai sužavėsite šiais rūkytais šonkauliukais, kuriuos galite pasigaminti.

Ingredientai

• 3 kilogramai kiaulės nugarinės
• 90 gramų druskos
• 6 gramai cukraus
• 1.5 gramo kvapiųjų pipirų (grūsti)
• 3 gramai juodųjų pipirų (grusti)
• Šiek tiek kalendrų
• 3 vienetai laurų lapų (lapeliai)
• Šiek tiek mairūnų
• Šiek tiek muskato (trinto)
• Šiek tiek kadagio uogų
• 2 gramai salietros

Sūrymas

Sūrymo gaminame apie 50 proc. mėsos svorio (pavyzdžiui, 8 kg mėsos - 4 litrai sūrymo).

Sūrymo ingredientai:

• 2.5 litro vandens
• 1 v.š. druskos
• 1 v.š. cukraus
• Per pusę įstrižai perpjauta česnako galvutė

Paruošimo būdas

1. Atvėsintą nugarinę aplyginkite.
2. Nugarinę padaliname išilgai į 2-3 dalis ir gražiai apipjaustome.
3. Sumaišykite druską su trintais prieskoniais, cukrumi ir salietra. Prieskonius galite dėti pagal savo skonį.
4. Ištriname su cukrumi, o tada su likusių priekonių mišiniu (druska, pipirai ir malti lauro lapai).

Sausas sūdymas

Nugarinę nuplauname, apipjaustome ir paruošiame po 2-3 vienodo dydžio didelius gabalus. Įtriname druskos ir cukraus mišiniu.

Sūrymas

Vandenyje ištirpiname druską ir cukrų. Sūrymo gaminame apie 50 proc. mėsos svorio (pavyzdžiui, 8 kg mėsos - 4 litrai sūrymo).

1. Sūrymui užvirkite 2.5 litro vandens.
2. Išjunkite ugnį ir į vandenį sudėkite visus sūrymo ingredientus.
3. Į sūrymą dėkite šonkauliukus. Įsitikinkite, kad jie pilnai padengti vandeniu.

Marinuojame

Nugarinę iš karto įtrinkite puse reikalingo mėsai įsūdyti druskos mišinio kiekiu, po 1-2 dienų - likusia dalimi. Nugarinė įsisūri per 4-6 dienas, per tą laiką keletą kartų apverskite ir užpilkite atsiradusiu sūrymu. Laikome šaldytuve ir leidžiame marinuotis 3 paras. Po paros galima apversti ar palaistyti susidariusiu sūrymu. Atsiminkite, kad geriausiam rezultatui mėsa turėtų 48 valandas pabūti sūryme.

Formavimas

Įsisūrėjusią nugarinę nusausinkite ir kietai sukiškite į storą, lygią galvijų žarną arba apvyniokite taukų plėvele ir tankiai apriškite virve. Taip paruoštą mėsą kelias dienas palaikykite vėsioje patalpoje paslėgtą, paskui pakabinkite, palaikykite kelias dienas ir išrūkykite.

Apvirimas

Jei kiaulės oda nesvilinta, rekomenduojame 3-5 min apvirti panardindami į verdantį vandenį.

Rūkymas

Nugarinė rūkoma šaltuose dūmuose 4-6 dienas.

Rūkant su BORNIAK elektrine rūkykla, 30 min. apdžioviname 27C temperatūroje tiesiog pačioje rūkykloje, naudodami ventiliatorių. Rūkome 25-30C temperatūroje 24-36 valandas.

Rūkykla įkaitinama iki 110 laipsnių. Prieš dedant nugarinę, atidarome rūkyklos dureles, taip sumažindami temperatūrą iki 90 C. Į rūkyklą įdedame indą su vandeniu ar smėliu. Nugarinę dedame ant grotelių. Rūkiname 90 C temperatūroje apie 3-5 valandas, atsižvelgiant į nugarinės dydį. Rūkiname kol vidinė mėsos temperatūra pasieks ne mažiau 68C. Mėsos vidinei temperatūrai matuoti termometrus rasite čia. Rūkykloje yra dvigubos sienelės su termoizoliacija, tad temperatūra palaikoma tolygiai. Rūkyklos yra metalinės ir saugios - tinka laikyti patalpoje, pavėsinėje, terasoje ar lauke.

Naudojant Big Green Egg:

1. Big Green Egg uždekite anglis ir be jokių priedų įkaitinkite 150°C temperatūros. Per tą laiką iš sūrymo išimkite šonkauliukus ir juos nusausinkite popieriniu rankšluosčiu.
2. Ant rūkstančių anglių dėkite 4 obels medienos kaladėles. Į EGG dėkite convEGGtor ir nerūdijančio plieno groteles. Ant grotelių dėkite kiaulienos šonkauliukus ir uždenkite EGG dangtį. Palikite šonkauliukus rūkintis apie 1,5 valandos.
3. Nuplaukite ir nusausinkite saldžiąsias bulves. Į jas įtrinkite 2 v.š. alyvuogių aliejaus. Kiekvieną bulvę įvyniokite į aliuminio foliją. EGG įkaitinkite iki 150°C. Į mėsą giliai įsmeikite dvigubą nuotolinį termometrą ir nustatykite 70°C vidaus temperatūrą. Bulves dėkite ant grotelių šalia kiaulienos šonkauliukų ir kepkite apie 50 min., kol suminkštės. Palikite mėsą kepti tol, kol pasieks nustatytą vidaus temperatūrą.
4. Kiaulienos šonkauliukus išimkite iš EGG. Iš EGG išimkite saldžiąsias bulves ir atsargiai pašalinkite aliuminio foliją. 4 saldžiąsias bulves perpjaukite pusiau, išskobkite minkštimą iš odelių ir sutrinkite šakute. Sumaišykite trintas bulves su likusiu alyvuogių aliejumi ir pagal skonį įberkite druskos ir pipirų.

Brandinimas

10-15 parų laikome 12-15C temperatūroje, 75% drėgmės vėdinamoje patalpoje.

Rekomenduojamas gaminio galiojimo terminas: sukabinti ar vakuume 4C temperatūroje - iki 6 mėnesių.

---