Daugelis geriame pieną, rūgpienį, valgome varškę, sūrį, sviestą, grietinę. Kai kas mėgsta ir išrūgas, suka kastinį. O ar žinome, kada ir kaip jis atsirado ant mūsų stalo, kaip kito jo gamyba? Apie tai kalbėjomės su ilgamete Lietuvos nacionalinio kultūros centro etnologe, kelių knygų apie tradicinį maistą autore Nijole Marcinkevičiene.
Pieniškų Valgių Istorija
Pieniški valgiai žinomi nuo gyvulių prijaukinimo pradžios. Istorijos šaltiniuose ypač dažnai minimos karvės, ožkos, avys, kurių pienas ir naudotas maistui. Maisto istorikai mano, kad tam tikru laikotarpiu populiarus buvęs avių pienas.
Pavyzdžiui, 1621 m. Kristupo Radvilos instrukcijoje seniūnams liepta Alantoje surinkti žiemoti 31 avį ir iš jų pieno kasmet pagaminti tiek pieno produktų, kiek galima iš 6 karvių. Etnologė Regina Merkienė, tyrinėjusi gyvulių ūkį nuo XVI a. iki XX a. pirmosios pusės, teigia, kad XVIII a. avių melžimas buvo visuotinis reiškinys ir toks išliko iki XX a.
1861 m. Dmitrijaus Afanasjevo Kauno gubernijos apžvalgoje pažymėta, kad žemaičiai gamino daug virto avių sūrio, kurį laikė sudėję į puodus „po 5 funtus“ (2,5 kg.). Kol karvių produktyvumas buvo menkas, avių ir ožkų pieną vertino ne tik paprastų žmonių, bet ir dvarų virtuvės.
Ožkų Pienas Valstiečių Mityboje
Iš XVI a. dvarų inventoriaus dokumentų matyti, kad ožkos sudarė apie 6 proc. dvaruose auginamų gyvulių. Tačiau neturtingų valstiečių ūkiuose ožkų buvo auginama kur kas daugiau. Vasarą jas ganydavo pelkynuose, krūmynuose. Žiemos laikotarpiui paruošdavo įvairių krūmų, medžių šakelių, todėl ožkas laikyti buvo labai pigu, o jų pienas, varškė ir sūris buvo labai maistingi produktai, paįvairinantys valstiečių mitybą.
Deja, po baudžiavos panaikinimo mažėjo kaimų ganyklos, buvo draudžiama ožkas ganyti po miškus, nes jos nuskabydavo jaunų medžių ūglius, tad ir šių gyvulių labai sumažėjo. Jau kiek vėliau, XIX a. pabaigoje, didžiausią naudą teikė karvės. Žinoma, kad viena karvė, perleista žmogui, kuris užperka metams karvės pieną, jį melžia, perdirba ir parduoda, savininkui duodavo 4-8 sidabro rublius pelno.
Varškės Gamybos Būdai Lietuvos Regionuose
Ko gero, dažniausiai gamintas pieno produktas buvo varškė. XX a. pirmoje pusėje Lietuvoje buvo žinomi du varškės gaminimo būdai. Senesnis, iš natūraliai surūgusio rūgštaus pieno, ilgiausiai gyvavo Pietryčių Lietuvoje.
Tose vietovėse, kur kasdien kūrendavo duonkepes krosnis, joms pravėsus į vidų pastatydavo rūgštaus pieno puodynes ir laikydavo, kol sutrauktas pienas pakildavo ir išakydavo. Tokį pildavo į drobe išklotą rėtį ir nuvarvindavo. Antrasis gaminimo būdas - iš saldaus ir rūgštaus pieno mišinio, kurį galima įvairiai sumaišyti; rūgusį pieną pakaitinti ir praskiesti drungnu ar visai nevirintu saldžiu pienu arba į pakaitintą saldų pieną supilti rūgštų.
Rytų Lietuvoje varškę vis dar kaitina saldžiame piene ir tuoj suvartoja paskanintą grietine, kiaušiniais, mėtomis, peletrūnais, svogūnais ar jų laiškais, pipirais ir kt. Varškę galima sutrinti ir su sviestu. Žinota - kad varškė ilgiau išliktų šviežia, ją reikia sukrėsti į molinę puodynę, aplieti lydytu sviestu, uždengti drobine skepetėle ir paslėgti medine lentele.
Sūrio Gamybos Tradicijos
Iš varškės dar dažnai spaudžiamas sūris. Neabejotinai jie - ilgiausiai negendantys pieno produktai. Klajoklių laikais tai buvo didelis atradimas: sūrį suslegi, padžiovini ir gali laikyti iki metų, net ilgiau, metų metais.
Laikydavo sūrius aruoduose ir kubiluose ar pakasę vadinamosiose bumblėse - ten, kur laiko javus. Ištraukę sūrius patepdavo aliejumi ar sviestu ir kišdavo į karštą krosnį, kad atšustų. Juos ir seniau, ir šiais laikais gamina iš ožkų ir karvių pieno.
Paprasčiausias sūrių gaminimo būdas - leisti pienui sukrekėti ir susidaryti varškės dribsniams, tada juos nukošti, nusausinti ir paslėgti. Lietuviškų sūrių forma buvusi įvairi: apvalūs, minimi ir kampuoti, dažnai - trikampiai, briaunoti, kuriems formuoti reikėjo ne sūrmaišio, o specialaus dėklo. XIX a. paplito ir lašo formos sūriai.
Sūrių Gamybos Būdai
Seną varškės sūrių kilmę rodo tai, kad tokie buvo paplitę tik buvusios Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės centrinėje dalyje - dabartinės Lietuvos, Baltarusijos teritorijoje ir šalia esančios Lenkijos dalyje. Lietuvišku varškės sūriu vadinamas nenokintos varškės sūris, pagamintas senoviniu būdu, kai pienas sutraukiamas vietoj fermentų naudojant tik pieno rūgšties bakterijų raugą.
Sūrių gamyba išsamiai aprašyta Jokūbo Hauro ūkiškų patarimų knygoje, išleistoje 1757 m. Jis siūlo pieną varškei šildyti ant lėtos ugnies, kad dėl karščio nesumažėtų riebumas ir sūris nebūtų liesas. Kad nepelytų, sūrius reikia gerai suspausti, o vėliau, jau suslėgus, rekomenduojama 4 dienoms pamerkti į sūrymą.
1780 m. vėlgi ūkiškame apraše sakoma, kad nuo surūgusio pieno paviršiaus reikia nugraibyti grietinę, rūgpienį supilti į skepetą, išspausti išrūgas - liks varškė, kuriai išdžiūvus gaunamas sūris.
R. Merkienė pažymi, kad apraše neminimas pieno šildymas, - tai ji sieja su archaiškuoju sūrių gamybos būdu, kuris iki XX a. buvo gerai žinomas ir Latvijoje.
Lietuvoje buvo sugalvota nemažai sūrių gamybos būdų, iš jų populiariausi du: iš rūgštaus ir saldaus pieno. Gaminant pirmuoju būdu surūgusį pieną iš lėto pašildydavo ir supildavo į drobe išklotą rėtį. Nutekėjus išrūgoms, įberdavo druskos, kartais kmynų, išmaišydavo, varškę dėdavo į drobinį sūrmaišį ir paslėgdavo.
Kiek vėlesnis - antrasis gaminimo būdas, kai nenugriebtą saldų pieną kaitindavo ant silpnos ugnies, o tada įpildavo tokį pat kiekį rūgpienio. Sutrauktą masę pildavo į sūrmaišį, nusunkdavo ir paslėgdavo. Šiaurės Žemaitijoje tokius vadindavo varškės, o kituose Lietuvos regionuose - saldžiu sūriu. Šiuos valgydavo šviežius ar kiek apdžiovintus - ilgai laikyti jie netikdavo. Rūgščius sūrius džiovindavo visoje Lietuvoje, vėliau juos apkasdavo grūdais ir laikydavo aruoduose.
Pasitaikydavo, kaip buvo sakoma, devynmečių sūrių, apsitraukusių lyg šikšna, neįpjaunamų, tik kirviu įkertamų.
Šeimininkių Gebėjimai ir Sūrio Skanumas
Visos šeimininkės juos darydavo - jei turi karvę, tai ir darai varškę ar sūrius. Kokį sūrį šeimininkė pagamindavo, tokį šeima ir valgydavo. Suspausti gerą skanų sūrį reikėdavo talento, o tokį turėjusi šeimininkė buvo ypač gerbiama.
Jei kuriai pačiai neišeidavo pagaminti, o reikėdavo teisėjui ar gydytojui įsiteikti, prašydavo geriau sugebėjusios: „Tu padaryk man sūrį, aš tau pieno atnešiu.“ Bendruomenė prašydavo tokios pagaminti sūrį kunigui ar dar kam nors. Gera šeimininkė net būdavo taip apibūdinama: „Jos sūriai skanūs, geri, nei trupa, nei sprangūs.“ Nutaikyti, kad pienas neperrūgtų, žinoti, kiek jį pašildyti, - tai menas.
Kiekviena šeimininkė sako daranti tarsi pagal tokį pat receptą, o sūriai nevienodi išeina.
Sūris Kaip Vaišingumo Simbolis
Sūriai, kaip ir dešros, kur nors pakabintos, yra produktai, kurie gali pastovėti padžiovinti ir net nepadžiovinti. Sūrį suriši į skarinį ar tiesiog drobę ir gali nusinešti į svečius. Jų daugiau turėjo: juk kiaulių pjaudavo vieną dvi, mėsos reikėjo kasdien darbininkui įdėti į puodą, o štai karvytė ilgai duodavo pieno, sūrių buvo galima visada padaryti.
Ir ta graži sūrio forma, panaši į širdies, šviesi spalva - kaip diena, kaip saulė... Tai labai patrauklu. Kai nuo sūrių net stalas šviečia, tarsi palinkima ko nors gražaus gyvenime. Be sūrio neapsieidavo šventadienių suėjimai, kalendorinių švenčių apeiginis stalas, krikštynos, vestuvės, laidotuvės, talkos...
Naminio Varškės Sūrio Gamyba iš Parduotuvinio Pieno
Varškės sūris iš pirktinio pieno - tai lietuviška klasika, kurią galima nesunkiai pagaminti net ir neturint kaimiško, šviežiai pamelžto pieno. Šio patiekalo pagrindas - paprastas varškės sūrio gamybos procesas, kai pasitelkiamas parduotuvinis pienas ir keli papildomi ingredientai skoniui, tekstūrai bei konservavimui.
Nors daugelis tradicinį varškės sūrį sieja su kaimiškos virtuvės autentiškumu, šiandien puikų naminį sūrį galima pagaminti net ir miesto bute. Pagrindinis skirtumas tarp varškės sūrio gaminamo iš „pirktinio“ ir ūkiško pieno slypi produkto riebumo, tekstūros ir skoninės savybėse. Tačiau laikantis teisingų gaminimo žingsnių, net ir iš parduotuvės įsigytas pienas pavirsta gardžiu naminiu sūriu.
Receptas: Naminis Varškės Sūris iš Parduotuvinio Pieno
Šis receptas padės kiekvienam atrasti, kaip paprastai ir užtikrintai pasiruošti nostalgišką, kiekvienam lietuviui pažįstamo skonio varškės sūrį.
- Pieno paruošimas: Į didelį, švarų puodą supilkite visą pieną. Jei norite sodresnio sūrio, galite rinktis tik pilno riebumo pieną.
- Raugas: Kai pienas pradeda šilti (apie 35-40°C), į pourą pamažu pilkite kefyrą arba rūgpienį. Išmaišykite.
- Pakaitinimas iki krešėjimo: Nuolat maišydami, kaitinkite mišinį iki 70-80°C (nesmanykite virti iki burbuliavimo). Nebūtina termometro: stebėkite, kada varškė pradės aiškiai atskirti skystį (išrūgas), o masė taps dribsnių pavidalo.
- Išrūgų nukošimas: Paruoškite dubenį ar puodą ir ant jo užtieskite kelis sluoksnius marlės arba tankų audinį. Lėtai supilkite mišinį - visa varškė turi likti ant marlės, išrūgos nubėgs žemyn.
- Sūrio formavimas: Kol varškė dar šilta, apibarstykite ją druska, galite įdėti išplaktą kiaušinį (jis pagerins tekstūrą, padarys sūrį tvirtesnį) ir jei norite, sviesto.
- Spaudimas: Susukite marlę su varške į kamuolėlį arba tvirtai sumaukite ir suspauskite, kad susiformuotų norima forma (dažniausiai apvali ar pailga). Ant viršaus švelniai uždėkite svorį (pvz., dubenėlį su vandeniu).
Patarimai Gaminant Varškės Sūrį
- Varškės sūris iš pirktinio pieno puikiai pavyksta tik tuomet, jei pasirenkate kokybišką pieną. Rekomenduojama rinktis kuo mažiau apdorotą (pasterizuotą, bet ne UHT) pieną - jis tirštesnis, natūralesnio skonio ir geriau kreša. Jei naudojate UHT (ilgo galiojimo) pieną, sūris dažnai būna „guminiu“ - tad venkite šios rūšies pieno.
- Kiaušinis sūryje nėra būtinas, bet jis padaro masę vientisesnę, sūris lengviau pjaustomas ir malonesnis burnoje.
- Jei neturite marlės, galima naudoti švarų virtuvinį rankšluostį ar dvigubą sūrmeshą.
- Laikykite pagamintą sūrį šaldytuve sandarioje dėžutėje ne ilgiau 4-5 dienas.
Idėjos Kaip Patiekti Naminį Varškės Sūrį
- Lietuviškas varškės sūris puikiai tinka pusryčiams - supjaustykite griežinėliais, aptepkite sviestu arba gardžiu medumi, patiekite su juoda duona ir šviežiomis daržovėmis.
- Priklausomai nuo šeimos tradicijų ar nuotaikos, galite gaminti mažesnius sūriukus, eksperimentuoti su augaliniais prieskoniais (čiobreliais, raudonėliu) ir net džiovintais vaisiais.
Saldaus Pieno Sūris - Panyras: Receptas
Šis sūris puikiai tiks kepti ant grotelių, pabarstyti į košę, dėti ant sumuštinio ar į salotas.
Ingredientai:
- 3 l pieno
- 2 vnt. citrinų
Paruošimas:
- Užkaitiname pieną, po truputį pilame išspaustas citrinos sultis. Kaitiname toliau maišydami ir stebime kol pradeda traukti varškę.
- Nukošiame į kiaurasamtį, kuriame patiestas rankšluostis.
- Formuojame sūrį ir dedame į lėkštę, o ant viršaus uždedame pjaustymo lentelę ir paslegiame su svoriais.
- Po kurio laiko dedame į šaldytuvą, taip pat prispaudžiant, tik jau mažesniu svoriu, laikyti per naktį.
Maistinė Vertė (vienai porcijai):
| Maistinė medžiaga | Kiekis | % dienos normos |
|---|---|---|
| Kalorijos | 237 kcal | 12% |
| Angliavandeniai | 21 g | |
| Baltymai | 12 g | |
| Riebalai | 12 g | |
| Vitaminas A | 608 µg | 76% |
| Vitaminas B6 | 1 mg | 71% |
| Vitaminas B12 | 2 µg | 80% |
| Vitaminas C | 14 mg | 18% |
| Vitaminas D | 5 µg | 100% |
| Kalcis | 431 mg | 54% |
Maistinės vertės duomenys paskaičiuoti remiantis Spoonacular API duomenų baze.