Daugelis geriame pieną, rūgpienį, valgome varškę, sūrį, sviestą, grietinę. Kai kas mėgsta ir išrūgas, suka kastinį. O ar žinome, kada ir kaip jis atsirado ant mūsų stalo, kaip kito jo gamyba? Pieniški valgiai žinomi nuo gyvulių prijaukinimo pradžios. Istorijos šaltiniuose ypač dažnai minimos karvės, ožkos, avys, kurių pienas ir naudotas maistui. Maisto istorikai mano, kad tam tikru laikotarpiu populiarus buvęs avių pienas.
Etnologė Regina Merkienė, tyrinėjusi gyvulių ūkį nuo XVI a. iki XX a. pirmosios pusės, teigia, kad XVIII a. avių melžimas buvo visuotinis reiškinys ir toks išliko iki XX a. Kol karvių produktyvumas buvo menkas, avių ir ožkų pieną vertino ne tik paprastų žmonių, bet ir dvarų virtuvės.
Iš XVI a. dvarų inventoriaus dokumentų matyti, kad ožkos sudarė apie 6 proc. dvaruose auginamų gyvulių. Tačiau neturtingų valstiečių ūkiuose ožkų buvo auginama kur kas daugiau. Vasarą jas ganydavo pelkynuose, krūmynuose. Žiemos laikotarpiui paruošdavo įvairių krūmų, medžių šakelių, todėl ožkas laikyti buvo labai pigu, o jų pienas, varškė ir sūris buvo labai maistingi produktai, paįvairinantys valstiečių mitybą.
Deja, po baudžiavos panaikinimo mažėjo kaimų ganyklos, buvo draudžiama ožkas ganyti po miškus, nes jos nuskabydavo jaunų medžių ūglius, tad ir šių gyvulių labai sumažėjo. Jau kiek vėliau, XIX a. pabaigoje, didžiausią naudą teikė karvės. Žinoma, kad viena karvė, perleista žmogui, kuris užperka metams karvės pieną, jį melžia, perdirba ir parduoda, savininkui duodavo 4-8 sidabro rublius pelno.
Varškės Gamyba Lietuvoje
Ko gero, dažniausiai gamintas pieno produktas buvo varškė. XX a. pirmoje pusėje Lietuvoje buvo žinomi du varškės gaminimo būdai. Senesnis, iš natūraliai surūgusio rūgštaus pieno, ilgiausiai gyvavo Pietryčių Lietuvoje. Tose vietovėse, kur kasdien kūrendavo duonkepes krosnis, joms pravėsus į vidų pastatydavo rūgštaus pieno puodynes ir laikydavo, kol sutrauktas pienas pakildavo ir išakydavo. Tokį pildavo į drobe išklotą rėtį ir nuvarvindavo.
Antrasis gaminimo būdas - iš saldaus ir rūgštaus pieno mišinio, kurį galima įvairiai sumaišyti; rūgusį pieną pakaitinti ir praskiesti drungnu ar visai nevirintu saldžiu pienu arba į pakaitintą saldų pieną supilti rūgštų. Rytų Lietuvoje varškę vis dar kaitina saldžiame piene ir tuoj suvartoja paskanintą grietine, kiaušiniais, mėtomis, peletrūnais, svogūnais ar jų laiškais, pipirais ir kt. Varškę galima sutrinti ir su sviestu.
Žinota - kad varškė ilgiau išliktų šviežia, ją reikia sukrėsti į molinę puodynę, aplieti lydytu sviestu, uždengti drobine skepetėle ir paslėgti medine lentele. Iš varškės dar dažnai spaudžiamas sūris.
Sūrio Gamybos Tradicijos
Sūris - ilgiausiai negendantis pieno produktas. Neabejotinai jie - ilgiausiai negendantys pieno produktai. Klajoklių laikais tai buvo didelis atradimas: sūrį suslegi, padžiovini ir gali laikyti iki metų, net ilgiau, metų metais. Laikydavo sūrius aruoduose ir kubiluose ar pakasę vadinamosiose bumblėse - ten, kur laiko javus.
Ištraukę sūrius patepdavo aliejumi ar sviestu ir kišdavo į karštą krosnį, kad atšustų. Juos ir seniau, ir šiais laikais gamina iš ožkų ir karvių pieno. Paprasčiausias sūrių gaminimo būdas - leisti pienui sukrekėti ir susidaryti varškės dribsniams, tada juos nukošti, nusausinti ir paslėgti. Lietuviškų sūrių forma buvusi įvairi: apvalūs, minimi ir kampuoti, dažnai - trikampiai, briaunoti, kuriems formuoti reikėjo ne sūrmaišio, o specialaus dėklo. XIX a. paplito ir lašo formos sūriai.
Seną varškės sūrių kilmę rodo tai, kad tokie buvo paplitę tik buvusios Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės centrinėje dalyje - dabartinės Lietuvos, Baltarusijos teritorijoje ir šalia esančios Lenkijos dalyje. Lietuvišku varškės sūriu vadinamas nenokintos varškės sūris, pagamintas senoviniu būdu, kai pienas sutraukiamas vietoj fermentų naudojant tik pieno rūgšties bakterijų raugą.
Sūrių gamyba išsamiai aprašyta Jokūbo Hauro ūkiškų patarimų knygoje, išleistoje 1757 m. Jis siūlo pieną varškei šildyti ant lėtos ugnies, kad dėl karščio nesumažėtų riebumas ir sūris nebūtų liesas. Kad nepelytų, sūrius reikia gerai suspausti, o vėliau, jau suslėgus, rekomenduojama 4 dienoms pamerkti į sūrymą.
1780 m. vėlgi ūkiškame apraše sakoma, kad nuo surūgusio pieno paviršiaus reikia nugraibyti grietinę, rūgpienį supilti į skepetą, išspausti išrūgas - liks varškė, kuriai išdžiūvus gaunamas sūris. Lietuvoje buvo sugalvota nemažai sūrių gamybos būdų, iš jų populiariausi du: iš rūgštaus ir saldaus pieno.
Gaminant pirmuoju būdu surūgusį pieną iš lėto pašildydavo ir supildavo į drobe išklotą rėtį. Nutekėjus išrūgoms, įberdavo druskos, kartais kmynų, išmaišydavo, varškę dėdavo į drobinį sūrmaišį ir paslėgdavo. Kiek vėlesnis - antrasis gaminimo būdas, kai nenugriebtą saldų pieną kaitindavo ant silpnos ugnies, o tada įpildavo tokį pat kiekį rūgpienio. Sutrauktą masę pildavo į sūrmaišį, nusunkdavo ir paslėgdavo.
Šiaurės Žemaitijoje tokius vadindavo varškės, o kituose Lietuvos regionuose - saldžiu sūriu. Šiuos valgydavo šviežius ar kiek apdžiovintus - ilgai laikyti jie netikdavo. Rūgščius sūrius džiovindavo visoje Lietuvoje, vėliau juos apkasdavo grūdais ir laikydavo aruoduose.
Supratau, kad norint padaryti gerą skanų sūrį reikia tam tikrų gebėjimų. Visos šeimininkės juos darydavo - jei turi karvę, tai ir darai varškę ar sūrius. Suspausti gerą skanų sūrį reikėdavo talento, o tokį turėjusi šeimininkė buvo ypač gerbiama. Bendruomenė prašydavo tokios pagaminti sūrį kunigui ar dar kam nors. Nutaikyti, kad pienas neperrūgtų, žinoti, kiek jį pašildyti, - tai menas.
Sūriai, kaip ir dešros, kur nors pakabintos, yra produktai, kurie gali pastovėti padžiovinti ir net nepadžiovinti. Sūrį suriši į skarinį ar tiesiog drobę ir gali nusinešti į svečius. Jų daugiau turėjo: juk kiaulių pjaudavo vieną dvi, mėsos reikėjo kasdien darbininkui įdėti į puodą, o štai karvytė ilgai duodavo pieno, sūrių buvo galima visada padaryti. Kai nuo sūrių net stalas šviečia, tarsi palinkima ko nors gražaus gyvenime. Be sūrio neapsieidavo šventadienių suėjimai, kalendorinių švenčių apeiginis stalas, krikštynos, vestuvės, laidotuvės, talkos...
Varškės sūris iš pirktinio pieno - tai lietuviška klasika, kurią galima nesunkiai pagaminti net ir neturint kaimiško, šviežiai pamelžto pieno. Pagrindinis skirtumas tarp varškės sūrio gaminamo iš „pirktinio“ ir ūkiško pieno slypi produkto riebumo, tekstūros ir skoninės savybėse. Tačiau laikantis teisingų gaminimo žingsnių, net ir iš parduotuvės įsigytas pienas pavirsta gardžiu naminiu sūriu. Šis receptas padės kiekvienam atrasti, kaip paprastai ir užtikrintai pasiruošti nostalgišką, kiekvienam lietuviui pažįstamo skonio varškės sūrį.
Varškės Sūrio Gaminimo Receptas iš Pirkto Pieno
- Pieno paruošimas: Į didelį, švarų puodą supilkite visą pieną. Jei norite sodresnio sūrio, galite rinktis tik pilno riebumo pieną.
- Raugas: Kai pienas pradeda šilti (apie 35-40°C), į pourą pamažu pilkite kefyrą arba rūgpienį. Išmaišykite.
- Pakaitinimas iki krešėjimo: Nuolat maišydami, kaitinkite mišinį iki 70-80°C (nesmanykite virti iki burbuliavimo). Stebėkite, kada varškė pradės aiškiai atskirti skystį (išrūgas), o masė taps dribsnių pavidalo.
- Išrūgų nukošimas: Paruoškite dubenį ar puodą ir ant jo užtieskite kelis sluoksnius marlės arba tankų audinį. Lėtai supilkite mišinį - visa varškė turi likti ant marlės, išrūgos nubėgs žemyn.
- Sūrio formavimas: Kol varškė dar šilta, apibarstykite ją druska, galite įdėti išplaktą kiaušinį (jis pagerins tekstūrą, padarys sūrį tvirtesnį) ir jei norite, sviesto.
- Spaudimas: Susukite marlę su varške į kamuolėlį arba tvirtai sumaukite ir suspauskite, kad susiformuotų norima forma (dažniausiai apvali ar pailga). Ant viršaus švelniai uždėkite svorį (pvz., dubenėlį su vandeniu).
Varškės sūris iš pirktinio pieno puikiai pavyksta tik tuomet, jei pasirenkate kokybišką pieną. Rekomenduojama rinktis kuo mažiau apdorotą (pasterizuotą, bet ne UHT) pieną - jis tirštesnis, natūralesnio skonio ir geriau kreša. Jei naudojate UHT (ilgo galiojimo) pieną, sūris dažnai būna „guminiu“ - tad venkite šios rūšies pieno.
Kiaušinis sūryje nėra būtinas, bet jis padaro masę vientisesnę, sūris lengviau pjaustomas ir malonesnis burnoje. Jei neturite marlės, galima naudoti švarų virtuvinį rankšluostį ar dvigubą sūrmeshą. Laikykite pagamintą sūrį šaldytuve sandarioje dėžutėje ne ilgiau 4-5 dienas.
Lietuviškas varškės sūris puikiai tinka pusryčiams - supjaustykite griežinėliais, aptepkite sviestu arba gardžiu medumi, patiekite su juoda duona ir šviežiomis daržovėmis. Priklausomai nuo šeimos tradicijų ar nuotaikos, galite gaminti mažesnius sūriukus, eksperimentuoti su augaliniais prieskoniais (čiobreliais, raudonėliu) ir net džiovintais vaisiais.
Fermentinių sūrių gamybos ypatumai
Sūriai yra didelės energetinės ir maistinės vertės produktai, gaminami sutraukiant pieną specialiu fermentu, išskiriant sūrio masę, ją apdorojant bei brandinant. Brandinimo metu vyksta sudėtingi biocheminiai ir mikrobiologiniai procesai, suteikiantys skirtingoms sūrio rūšims specifinių juslinių ir fizikinių-cheminių savybių. Sūriai būna kieti, minkšti, pelėsiniai, ilgo ar trumpo nokinimo.
Norint pagaminti sūrį, reikia turėti žalio ožkos arba karvės pieno, raugo, šliužo fermento ir druskos. Iš žalio nenugriebto karvės ar ožkos pieno gaunamas pats riebiausias sūris. Galima naudoti ir iš dalies nugriebtą pieną. Sūrių gamybai reikia atrinkti 10-12 litrų pačio geriausio pieno. Iš žemos kokybės pieno gaunamas prastos kokybės sūris. Iš 4 litrų pieno galima pagaminti apie 0,5 kg kieto arba šiek tiek daugiau (apie 1 kg) minkšto sūrio.
Gerą sūrio kokybę garantuoja pakankamas rūgšties kiekis, todėl būtina naudoti kai kuriuos raugus. Įvairūs raugai nulemia skirtingą sūrio skonį. Kaip raugą galima naudoti jogurtą ar specialius raugo miltelius. Raugą galima pasigaminti, palikus kelis puodelius šviežio pieno kambario temperatūroje 12-24 val., kad surūgtų.
Šliužo fermentas - tai pramoninis produktas, gaunamas iš jaunų gyvulių skrandžių. Juose esantys fermentai koaguliuoja (sutraukia) pieno baltymus greičiau nei per valandą. Šliužo fermentas gaminamas miltelių ir ekstrakto pavidalu. Druską galima naudoti įprastinę pavirintą. Jos dėti būtina, kad sūris gautųsi gero skonio. Čia pateikiamuose receptuose druskos kiekis yra minimalus.
Fermentiniams sūriams gaminti naudojama įranga nesudėtinga, ją galima įsigyti prekybos vietose ar pasigaminti. Tai sūrio formos, du dideli puodeliai, filtras (kiaurasamtis), termometras, šaukštelis ilga rankenėle, ilgas peilis, du gabalai marlės (po 1 m² kiekvienas), 6-8 plytų ar kitų svarmenų, 0,5 kg parafino (gaminant kietą sūrį).
Sūrių gamybai tinka geros kokybės šviežias pienas, jame neturi būti inhibitorinių medžiagų. Bakterijų neturi būti daugiau kaip 100 tūkst. vnt./cm3. Didesnis bakterijų kiekis paveiks sūrio kokybę, nes ne visos bakterijos žūsta pasterizacijos metu, o kai kurios mikroorganizmų rūšys sūrių brendimo metu gamina dujas ir gali sūrį išpūsti.
Fermentinius sūrius galima gaminti ir iš nepasterizuoto pieno. Toks sūris pasižymi turtingesniu skoniu ir aromatu, tačiau jam gaminti skirtam pienui keliami ypač aukšti kokybės reikalavimai. Tik ką pamelžtas pienas sūrio gamybai netinka, nes jame daug baktericidinių (bakterijas naikinančių) medžiagų, mažai pienarūgščių bakterijų ir tirpių rūgščių.
Pasterizuotas pienas taip pat brandinamas, išlaikant jį 10 °C temperatūroje 8-14 valandų. Tada pasikeičia pieno savybės, kai kurių druskų tirpumas, jį greičiau traukia fermentai ir sutrauka būna geresnės kokybės. Norint, kad sūris būtų rūgštesnis, brandinant į jį galima įdėti specialaus raugo. Kad sutrauka būtų standesnė, prieš dedant fermentus į pieną reikia įdėti Ca druskų, o kad vėliau brendimo metu sūriams nepakenktų žalingos bakterijos ir jų neišpūstų, įmaišyti nitratų.
Kalcio chlorido dedama nuo 1 iki 4 g 10 l pieno, nitratų - 1-2 g 10 l pieno. Kalcis reikalingas normaliai standžiai sutraukai susiformuoti, nes jis dalyvauja jungiantis specifiniams baltymams, kai susidaro fermentinė sutrauka.
Kadangi nebuvo galima nustatyti pieno sudėties, jo druskų kiekio ir sudėties, atskirų karvių pienas buvo supilstomas į mėgintuvėlius ar stiklinėles, įpilama fermento ir žiūrima, kokia sutrauka susidarė. Jei gelis standus, neišdraskytas, pienas tinkamas sūrių gamybai. Tada nereikia dėti nei nitratų (jie skirti pašalinei mikroflorai sunaikinti), nei kalcio druskų.
Kalcio druskų, nitratų, specialaus raugo, fermentų galima įsigyti specializuotose parduotuvėse. Šių prekių pakuotėse būna pateikiama tiksli instrukcija, kiek ir ko pridėti. Juk ir kepinio nepagaminsime nenusipirkę mielių ar kepimo miltelių.
Fermentiniam traukinimui pieną pašildome iki optimalios 28-35 °C temperatūros. Į brandintą pieną pilame specialaus fermento tirpalo, ir jau už 30 min. turime standžią sutrauką - gelį. Ji nuo rūgštiniu būdu gautos sutraukos skiriasi tuo, kad primena drebučius - želė.
Kad gautume sūrį, ją būtina supjaustyti kubeliais peiliu arba specialia lyra, kuri pagaminama prie metalinio rėmo pritvirtinus išilgai ištemptus vielos strypelius, atstumas tarp kurių turi atitikti pageidaujamą sūrių grūdelių dydį (2-10 mm). Tada grūdeliai maišomi, kad pasišalintų išrūgos. Jei norime gauti labai minkštą tepamą sūrį, grūdelių nešildome. Lietuviai tradiciškai vartoja daugiau kietų sūrių, todėl grūdelius šildo.
Kuo aukštesnė grūdelių šildymo temperatūra, tuo kietesnis bus sūris ir bus mažiau sūrio akių (nebus vadinamojo rašto). Šildymo metu iš grūdelių išsiskiria drėgmė, vyksta vadinamoji sinerezė, jie kietėja. Jei pašildymo temperatūra yra aukštesnė kaip 55 °C, inaktyvuojama dalis mikrofloros, pieno cukrus skaldomas lėčiau ir pradinėse brandinimo stadijose nesusidaro sūrio raštas. Antrojo pašildymo temperatūra paprastai būna 38-58 °C.
Gauti grūdeliai, atskyrus išrūgas (galima namų sąlygomis juos tiesiog išgriebti kiaurasamčiu), išpilstomi į formas. Formos dažniausiai būna metalinės stačiakampės ar apvalios, panašios į torto kepimo. Jų vidus gali būti išklotas specialia medžiaga, ypač jei sūris minkštas. Kietiesiems sūriams paprastai medžiaga nenaudojama.
Tada sūriai presuojami, naudojant 1-2 kg svorį. Po paros presuoti sūriai sūdomi, pamerkiant juos į 20 proc. druskos tirpalą. 1 kg svorio sūris sūryme laikomas apie parą.
Po sūdymo sūriai brandinami. Tai labai svarbus sūrių gamybos etapas. Kaip geras vynininkas skiria didelį dėmesį vyno fermentacijai, taip ir sūrininkas turi prižiūrėti sūrį jo brandinimo metu, kad šis įgautų pageidautinas savybes.
Sūriams bręstant, išsiskiria dujos - anglies dvideginis, amoniakas, vandenilis. Dalis jų lieka sūrio masėje, dalis išsiskiria į išorę. Dujos išjudina sūrio masę ir joje susidaro skylės - „akys“. Jų dydis ir skaičius priklauso nuo dujų išsiskyrimo greičio - kuo greičiau jos išsiskiria, tuo mažesnės skylutės ir tuo jų būna daugiau.
Norėdami gauti daugiau akių, pirmomis dienomis sūrį brandiname aukštesnėje (16-18 °C) temperatūroje. Vėliau temperatūra mažinama iki 12-14 °C. Brandinimo metu dėl bakterijų išskiriamų fermentų skyla, keičiasi sūrio sudėtinės dalys. Kuo aukštesnė brandinimo temperatūra, tuo greičiau sūris išnoks, bet jis gali turėti aštrų skonį, išsipūsti. Žemesnėje temperatūroje sūris bręsta ilgiau, bet būna švelnesnio skonio.
Jei norite gaminti sūrį, padengtą specialiu pelėsiu, jų kultūros taip pat galima įsigyti specializuotose parduotuvėse ir tereikia jomis įtrinti paviršių ar švirkštu įšvirkšti į vidų, sudarant vidinį pelėsių micelį. Brandinimo metu sūriai laikomi specialioje vėsioje patalpoje ant medinių stelažų, vartomi, jei pradeda pelyti - nuplaunami ir apdžiovinami paprasčiausiu džiovintuvu.
Subrendę sūriai parafinuojami, pamerkiant juos į parafiną. Ūkininkas, nusprendęs gaminti pieno produktus parduoti, turi kreiptis į Valstybinę maisto ir veterinarijos tarnybą pagal savo gyvenamąją vietą ir gauti konkrečius nurodymus bei patarimus visais su namudine gamyba susijusiais klausimais.
Sūrius būtina gaminti su meile, stengiantis suprasti kiekvienos technologinės operacijos prasmę. Rekomenduojama pasižymėti, kokį sūrį norima gauti - kietą, minkštą, sūrų, aštrų, rūgštų ar švelnų ir pagalvoti, kuri iš operacijų suteiks sūriui pageidaujamų savybių.
Kietųjų sūrių receptūros
Čederio tipo sūris
Pieną paruoškite, įdėkite fermento. Kai susiformuos grūdeliai, atskirkite išrūgas. Paskui sūrio masę dėkite į kiaurasamtį ir pakaitinkite iki 38 oC. Tai galima daryti orkaitėje arba vandens vonioje ant ugnies. Labai svarbu, kad apie 1,5 val. temperatūra būtų 35-38 oC. Po 20-30 min. masė susiformuos į vientisą luitą, kurį reikia supjaustyti 2,5 cm juostomis. Kad apdžiūtų, jas reikia mediniu šaukštus kartkartėmis (kas 15 min.) pamaišyti. Palaikykite, kad padžiūtų dar 1 val. šioje temperatūroje. Tada nuimkite nuo ugnies, presuokite, sūdykite. Sūris brandinamas 6 mėnesius.
Kantalio tipo sūris
Tai kietas, geltonas, aštraus skonio ir tvirtos struktūros sūris. Norint jį pagaminti, reikia atlikti viską taip, kaip aprašyta Čederio tipo sūrio receptūroje. Sūrį supresuokite. Paskui išimkite sūrį iš formos, nusausinkite ir leiskite išsigulėti 24 val. Sulaužykite sūrį mažais gabalėliais ir pabarstykite dviem valgomaisiais šaukštais druskos. Atsargiai masę išmaišykite, sudėkite į formą ir paslėkite 48 val. Brandinamas sūris 3-6 mėnesius. Brandinimo metu kas 3-4 dienas sūrį apiplaukite sūriu vandeniu (1/4 puodelio druskos į 1 litrą šilto vandens).
Mocarelos tipo sūris
Tai švelnaus skonio, pusiau kietas itališkas sūris, kurio nereikia brandinti. Jis vartojamas iškart po pagaminimo. Jį gaminant būtina vadovautis sutraukos pjaustymo instrukcijomis, tik nepjaustykite, bet laužykite sūrį rankomis. Maišant kaitinti masę reikia tol, kol įmanoma išlaikyti rankose, kol gabalėliai pradės girgždėti juos trupinant rankomis. Toliau presuokite. Kai išimsite sūrį iš po preso, išvyniokite iš medžiagos ir dėkite į išrūgas, įkaitintas iki 80 oC. Uždenkite ir leiskite atvėsti. Paskui išimkite sūrį iš išrūgų ir leiskite apdžiūti per 24 val. Tada sūris bus tinkamas vartoti.
Olandiškas sūris
Raugintą pieną atsargiai šildykite, kol kietoji dalis atsiskirs nuo išrūgų. Nupilkite skystąją dalį, o kietąją supilkite į maišą. Filtruokite 24 val., plakite ir muškite masę, kol taps panaši į trintų bulvių tyrę. Įpilkite grietinėlės, sviesto, druskos ir pipirų pagal skonį. Darykite nedidelėmis porcijomis, kurias galima suslėgti net ir lėkštėje.
Naminio sūrio gamyba iš parduotuvėje pirkto pieno
Parodysiu, kaip gaminti sūrį iš "Mleczna Dolina" pieno iš Biedronkos - jis puikiai tinka, nes yra pasterizuotas žemoje temperatūroje. Verta pirkti šviežiausią, t. y. Atvėsusį pieną supilkite į puodą. Kaitinu ant švelnios ugnies iki maždaug 33 laipsnių C temperatūros. Pasterizuojant pienas praranda kalcį, todėl prarastą kalcį reikėtų papildyti kalcio chloridu - tai druska, kurios natūraliai pasitaiko ir gamtoje. Geriausia viską pirkti profesionaliose parduotuvėse, tokiose kaip mūsų. Gerai... į pieną įpilta kalcio chlorido. Dabar galime pridėti šliužo fermentą. Pradedantiesiems lengviausia dozė yra skysta, buteliukuose su lašintuvu. Galite naudoti tiek tradicinį, pagamintą iš veršelių skrandžių, tiek modernesnį - mikrobiologinį, pagamintą iš specialių pelėsių atmainų. Lengvai įjungiu kaitrą ir dažnai maišydama šiek tiek pašildau grūdus iki maždaug 38 °C temperatūros. Tuo metu išrūgos nuolat teka iš grūdų ir jie savaime susitraukia. Tai nėra būtina. ... Į formą įdėtą sūrį reikia apversti kelis kartus kas maždaug 15 minučių ir palikti kambario temperatūroje. Ištuštinus puodą su sūrio grūdais, įjungiu dujinę viryklę, kad pradėčiau kaitinti likusias išrūgas. Taip yra todėl, kad jame dar liko šiek tiek baltymų - globulinų ir albuminų, kuriuos gaila išpilti. Šiandien tai jau pabaiga. Visą puodo turinį perkošiu per sūrio plėvelę arba tankų sietelį. Jį galite sumaišyti su žolelėmis, druska, taip pat galite pasaldinti, pavyzdžiui, įdėti uogienės. Per naktį suformuotą sūrį kelias valandas džiovinu iki kambario temperatūros atvėsusiame sūryme. Po to sūris dedamas į šaldytuvą arba rūsį. Atlikta!
Iš 10 litrų "parduotuvinio" pieno gavau beveik 1,5 kg sūrio! Visai neblogai! Minėtą sūrį įprasta vadinti "Koryciński", nes jis į jį panašus. Gaminti sūrį yra neįtikėtinai smagu, o rankų darbo sūriai yra daug malonesni akiai ir gomuriui nei brangiausi ir puikiausi sūriai iš parduotuvės!Išdrįskite tai išbandyti - garantuoju, kad tai nėra sunku!