Artėjant vienai triukšmingiausių ankstyvojo pavasario švenčių vis daugiau šnekama apie blynų kepimą, dalijamąsi puriausių, gardžiausių blynų receptais, atkeliavusiais iš šeimos į šeimą, karta iš kartos. Užgavėnės žymi pasninko pradžią, kuris tęsiasi iki šv. Velykų. Tradiciškai šią dieną kepami ir valgomi blynai.

Blynų Istorija ir Tradicijos

Blynai - archajiškas patiekalas, vienos prigimties su duona. Jų pradas yra senoviniai plokšti paplotėliai, kuriems iškepti reikėjo tik smulkintų grūdų ir įkaitinto paviršiaus. Blynų ir duonos sinergija istoriškai susiklostė nuo darbymečių, kai užmaišyti raugui ir tešlai laikyti pristigdavo laiko ir kepti nebrandinti paplotėliai. Judviejų esminis skirtumas - naminei duonai iškepti buvo būtinas brandinimas. Kasdienių blynų rauginimui naudoti ruginiai miltai arba kepama iš tos pačios duonos tešlos, nes blynų tešlos tirštumas galėjo būti nuo skystos iki lipdomos rankomis.

Blynų kildinimui be raugo dar naudotos mielės, o tešlos kilimo greičiui didžiausią įtaką turėjo patalpos šiltumas. Tie kurie mėgo rūgštesnę tešlą, raugindavo ilgiau, kurie saldesnę - trumpiau. Rauginimas užtrukdavo nuo kelių valandų iki visos nakties.

Kalbininkų nuomone, blynų žodžio kilmė sietina su žodžiu „malti“ ir „blendinys“, o visi patiekalai, į kurių sudėtį įeina malti grūdai ir vanduo, randami absoliučiai visose pasaulio virtuvėse. Pripažinkime, tiek italų, tiek prancūzų, tiek amerikiečių virtuvėse blynų pasirinkimas kiekvieno skoniui didelis: blynai, sklindžiai, lietiniai, crêpes, sklypai, skryliai, flinzai, blintzes, panncake, pancakes, frittelle, naleśniki…

Blynų Pėdsakais

Anot Rimvydo Laužiko, blynų ištakos - miltai ir vanduo. Panaudojant tris ingredientus, tokius kaip grūdai, druska ir vanduo, galima iškepti nesuskaičiuojamą galybę blynų. Esminį skirtumą patiekalui suteikia grūdai ir jų malimo būdas, vandens santykis ir ruošimo procesas: verdama vandenyje, kepama karštuose riebaluose ar orkaitėje, o kartais užtenka ir įkaitusio akmens.

Blynų rašytiniai receptai išliko dar nuo antikos laikų, o senosiose lietuviškose kulinarinėse knygose, nuo XVII amžiaus, rašoma, kad „blynas turi būti didelis, kaip saulė; apvalus, kaip saulė; raudonas, kaip Saulė, karštas kaip Saulė“. Žinoma, kad blynai yra vienas seniausių Lietuvių pagonių apeiginių sakralinių valgių, kepamas nuo senų senovės per žiemos palydas, derliaus, galvijų vislumo ir raugo globėjo, dievų garbei ant įkaitintų akmenų, o atsiradus krosnims - ant skardų ir net lentų. Ir tiekiamas ne į kalną sukrautas, o po vieną, pagarbiai.

Anot R. Laužiko, pirmieji poniški blynai minimi XVII amžiuje Radvilų virėjo užrašų knygelėje. Tai buvę poniški ir prašmatnūs lietiniai blynai su įdaru, iš kiaušinių, geriausių miltų, kurių tešla buvo tokio tirštumo kaip grietinė. Plonytėliai buvo kepami sviestu išteptoje keptuvėje. Radvilų virtuvėje randami blynai su tokiais netikėtais įdarais kaip manų košė (tiksliau, mana žolė) kartu su razinomis bei cukrumi, piene virtais ryžiais su migdolais ir cukrumi. Itin populiaru įdarytus lietinius užkepti krosnyje, užpilant pienu ir barstant cukrumi arba užmaišant pieno, cukraus, kiaušinių ir ruginukės mišinį. Poniškai, ar ne?

Blynų, blynelių, sklindžių ir lietinių piramidė

Kalno viršūnėje - blyneliai. Jais vadinamas iš lietinių tešlos, skystesnės ar tirštesnės, gaminamas kepinys, kurio pagrindinis akcentas - įdaras. Į sulankstytų, susuktų, suspaustų, surištų blynelių vidų dedama mėsos, žuvies, grybų ar ko nors saldaus. Įdaryti jie apskrudinami svieste. O jei dar prieš tai apvolioti kiaušinio plakinyje, kapotuose riešutuose ir saldžiuose džiūvėsėliuose…

Pats turtingiausias blynelių atstovas - kleboniškieji blyneliai, kuriuos gamindavo klebonų šeimininkės: susuktiniai, kurių prikepdavo itin daug, sukdavo voleliu riestai spirališkai, dėdavo skardon ir užpylus sviestu ir grietine, kapotais riešutais, apkepdavo. Klebonų šeimininkės susuktinius dar apibarstydavo cukrumi. Plačios karietų durelės sotiems klebonams buvo neprošal.

Ypatingas akordas patiekiant blynelius atsiskleidžia pagal Lietuvos regionus: Dzūkijoje - su čiobrelių arbata ir viržių medumi, Suvalkijoje - ramunėlių arbata ir lauko gėlių medumi, Žemaitijoje - mėtų arbata ir miško medumi, o Aukštaitijoje tiekiama liepžiedžių arbata su liepų medumi.

Piramidės pilvo lygmenyje - blynai. Tai patiekalas, patiekiamas su dažiniais. O jų begalė: grietinė, sviestas (lydytas, sūdytas, šviežias, vėžių), grietinėlė, rūgpienis, varškė, ikrai (eršketų juodieji, lašišų raudonieji, lydekų, sykų, stintų), riebūs spirgai (rūkytų lašinių, rūkytų dešrų arba kumpių, paukštienos mėsos ir odelių, žąsies taukų), virtos, rūkytos arba keptos žuvies, daržovių (svogūnų, morkų, bulvių, grybų ir maišyti), iš uogų (uogienės, uogų ir vaisių košės, šviežių uogų ir vaisių tyrės).

Šiandien dar galima paragauti dzūkiškų grikinių blynų, šutintų su lydytu sviestu ir grietine, patiekiamų su baravykų it sviesto dažiniu, su raugu gamintų bulvinių blynų per visą keptuvės dydį ir dažant bruknių uogiene ar Kėdainių blynų su tirštu kiaulienos spirgų ir svogūnų dažiniu.

Piramidės pagrindas - sklindžiai. Tai itin tirštos tešlos patiekalas, kurį pradėjo kepti aukštaičiai. Tai vienas jauniausių ir demokratiškiausių patiekalų, kai vaizduotė gali rinktis įvairius derinius (miltinius, su tarkuotomis daržovėmis, vaisiais) ir laikytis tik vienos taisyklės - juos paskrudinti keptuvėje. Net sklindžių dydis nėra ribojamas - jie gali būti pailgi, apvalūs, ovalūs, vaiko ar suaugusiojo delno dydžio, visai maži.

Lietuvoje, matyt, ne be reikalo blynai vadinami dieviškais, fantastiškais, pasakiškais, imperatoriškais, karališkais, bajoriškais, poniškais, pabrėžiant jų stulbinantį skonį, aromatą ir ypatingą išvaizdą.

Miltų pasirinkimas

Ką vertėtų žinoti apie miltų sudėtį, raidžių ir skaičių derinius etiketėse bei kitas svarbias detales? Svarbiausia informacija - etiketėje Tradiciškai visi prekybos vietose parduodami miltai turi bendrą žymėjimą - raidę ir skaičių. Raidė nurodo glitimo kiekį - kuo pirmiau ji yra pagal abėcėlę, tuo daugiau glitimo bus miltuose. Šalia raidės rašomas skaičius simbolizuoja miltų peleningumą, kuris įprastai svyruoja nuo 400 iki 1800 gramų. Kuo skaičius didesnis, tuo daugiau naudingųjų medžiagų yra išlikę miltuose. Be to, skaičius nurodo ir miltų spalvą - kuo jis mažesnis, tuo miltai bus baltesni.

Visgi restoranų šefė ir sveikos gyvensenos propaguotoja Aida Matulevičiūtė įsitikinusi, jog renkantis miltus labiausiai atkreipti dėmesį reikėtų į baltymų ir skaidulų kiekį, rašoma prekybos tinklo IKI pranešime žiniasklaidai. „Skaidulų kiekis nurodo, ar miltai pagaminti iš viso grūdo ar ne. Aš visuomet pirmenybę teikiu kuo mažiau prieš malimą luptiems ir valytiems grūdams, idealiu atveju - kai grūdas malamas nepašalinus apvalkalo. Tokiu būdu išsaugoma aukštesnė jų maistinė vertė. O tokius miltus nesunkiai atpažinsite dėl stambesnio rupumo, tamsesnės spalvos“, - sako A. Matulevičiūtė ir ragina dažniau atkreipti dėmesį į kvietinių miltų alternatyvas.

„Pavyzdžiui, blynams, duonoms ir duonelėms kepti siūlau rinktis alternatyvius miltus: raudonųjų lęšių, grikių, speltų, avinžirnių. Patiekalai įgaus naujų atspalvių ir įdomesnių skonių. Kitas variantas - maišyti kelias skirtingas miltų rūšis. Patiekalas tikrai gali nustebinti skoniu, tačiau, jei nepadauginsite, pavyzdžiui, cukraus, rezultatas bus dar ir kur kas palankesnis sveikatai nei naudojant įprastus miltus“, - pataria maisto ekspertė. Kepant tradicinius kotletus, galima įberti šiek tiek viso grūdo ar lęšių miltų - jie suteiks standumo ir skonio. Kituose kepiniuose miltai gali būti naudojami vietoje kiaušinio - tam rekomenduočiau maltų sėmenų, grikių ar žirnių miltus“.

Visai kitas reikalas, anot A. Matulevičiūtės, yra išskirtiniai konditeriniai gaminiai, tokie kaip tortai, plikyti pyragaičiai ar kai kurie pyragai. „Tokių gaminių tešla yra specifinė ir jai iš tiesų labiausiai tinka aukščiausios rūšies miltai, padedantys kepiniams pasiekti norimą tekstūrą ir formą. Jais pasimėgauti retomis progomis neturėtų būti tabu. Nemanau, kad toleruojantiems glitimą žmonėms maža jo dozė sveikatai pridarys keblumų, tačiau čia kiekvienas turi atsižvelgti į savo organizmo poreikius“, - teigia pašnekovė.

Receptai su skirtingų rūšių miltais

Prekybos tinklo konditerijos ekspertė Nijolia Juchnevič pataria namuose turėti bent kelias skirtingas miltų rūšis ir atsižvelgiant į tai, kokio rezultato norisi, drąsiai mėginti naujas sudedamąsias dalis.

„Kvietiniai miltai puikiai tinka konditerijai, tačiau jais nederėtų piktnaudžiauti, nes jų maistinė vertė nėra turtinga. Pirmos ir antros rūšies miltuose šiek tiek daugiau naudingųjų medžiagų, bet daugiausiai - visagrūdžiuose. Speltų miltai tinkami kepiniams ir padažams, o ruginiai, dažniausiai pasižymintys tamsia spalva, idealūs duonos kepimui. Begliuteniniams priskiriami grikių, ryžių, žirnių, kukurūzų, bolivinių balandų miltai. Avižiniai miltai, ypač jei yra viso grūdo, savyje turi daug mineralų, vitaminų ir skaidulų bei labai nedaug glitimo, puikiai dera pusryčių košėse, konditerijoje. Begliuteniniams priskiriami grikių, ryžių, žirnių, kukurūzų, bolivinių balandų miltai. Juos populiaru maišyti ir naudoti įvairiems kepiniams, padažams. Yra dar viena rūšis - tai riešutų miltai, pavyzdžiui, kokosų ar migdolų. Jie tinkami ne tik kepimui, bet ir baltyminiams kokteiliams ir desertams gardinti, taip pat naminiams batonėliams, riešutų sviestui gaminti“, - miltų įvairovę komentuoja N.Juchnevič ir dalinasi sezoninių kepinių su skirtingomis miltų rūšimis receptais.

Avižinių dribsnių blyneliai su ruginiais miltais

Ingredientai:

• 200 g avižinių dribsnių
• 150 g viso grūdo ruginių miltų
• 185 g obuolių
• 2 kiaušiniai
• 300 ml vandens
• 200 ml pieno
• nerafinuoto kokosų aliejus
• 1 arbat. šaukšt. kepimo miltelių
• žiupsnelio ciberžolės, cinamono, druskos

Gaminimas:

1. Avižinius dribsnius užpilkite vandeniu ir pienu bei palikite brinkti 10-15 min.
2. Kiaušinius gerai išplakite ir supilkite į išbrinkusius dribsnius.
3. Nuplautus ir nuluptus obuolius sutarkuokite per stambią tarką.
4. Miltus sumaišykite su kepimo milteliais, berkite žiupsnelį druskos ir ciberžolės (ji suteiks blyneliams gelsvą atspalvį) ir viską sumaišykite su tarkuotais obuoliais ir avižinių dribsnių mase.
5. Gautą tešlą palikite kelioms minutėms pastovėti, tada gerai išmaišykite ir kepkite įkaitintoje keptuvėje su šlakeliu aliejaus.
6. Blynelius apibarstykite cinamonu, patiekite su mėgstamomis sezoninėmis uogomis.

Bemielis picos paplotėlis iš speltos ir grikių miltų

Ingredientai:

• 1 puodelis viso grūdo grikių miltų
• 2 puodeliai speltų miltų
• 1 puodelis šalto vandens
• 1 arbat. šaukšt. kepimo miltelių
• žiupsnelis rupios druskos

Gaminimas:

1. Išsijokite grikių ir speltos miltus bei sumaišykite su žiupsneliu druskos bei kepimo milteliais.
2. Į miltus supilkite vandenį ir pradėkite minkyti tešlą. Minkykite tol, kol masė bus vientisa ir malonios konsistencijos.
3. Tešlą iškočiokite iki kol ši bus ~0,5 mm storio ir dėkite ant kepimo popieriaus.
4. Prieš dedant pasirinktus ingredientus ar tepant pasirinktą padažą, picos paplotį subadykite šakute. Ant viršaus galite dėti norimus maisto produktus: šviežias sezonines daržoves, mėgstamus prieskonius ir kitus pagardus.
5. Įkaitintoje orkaitėje pica turėtų kepti apie 20 min.

---