Duona yra svarbus maisto produktas lietuvių virtuvėje, turintis gilias tradicijas ir papročius. P. Dundulienės knygoje „Duona lietuvių buityje ir papročiuose“ atskleidžiama duonos svarba lietuvių kultūroje. Šiame straipsnyje aptarsime ruginės ir kvietinės duonos gamybos technologijas, įskaitant raugo ruošimą, fermentaciją ir kepimo procesą.
Raugas ir Jo Priežiūra
Raugas yra esminis ingredientas gaminant natūralią duoną. Yra du pagrindiniai raugo tipai: ruginis ir kvietinis. Aptarsime kiekvieno jų paruošimą, laikymą, atgaivinimą ir maitinimą.
Ruginis Raugas
Ruginis raugas yra naudojamas ruginės duonos gamybai. Ruginiai miltai yra malami iš maistinių ruginių grūdų ir yra pagrindinė žaliava ruginės duonos gamyboje. Ruginių miltų vartojimo terminas yra 12 mėnesių nuo pagaminimo. Ruginių miltų peleningumą žymi skaičius. Ruginių miltai pagal LST 1481:2004 ir LST 1946:2004 skirstomi į tipus, kuriuos apsprendžia miltus sudeginus likęs mineralinių medžiagų (pelenų) kiekis.
Raugo Laikymas
Svarbu tinkamai laikyti raugą, kad jis išliktų aktyvus ir tinkamas naudoti. Tikriausiai viskas buvo padaryta per greitai, nepakankamai laiko raugui pastovėti.
Raugo Atgaivinimas
Norint atgaivinti ruginį raugą, reikia jį pamaitinti miltais ir vandeniu, kad suaktyvėtų fermentacijos procesai.
Raugo Maitinimas
Ruginį raugą reikia reguliariai maitinti, pridedant miltų ir vandens, kad jis išliktų gyvybingas.
Kvietinis Raugas
Kvietinis raugas yra naudojamas kvietinės duonos gamybai. Kvietinis raugas taip pat reikalauja tinkamos priežiūros.
Raugo Laikymas
Kaip ir ruginį, kvietinį raugą reikia tinkamai laikyti, kad jis išliktų aktyvus.
Raugo Atgaivinimas
Kvietinį raugą taip pat reikia atgaivinti, pamaitinant miltais ir vandeniu.
Raugo Maitinimas
Reguliarus kvietinio raugo maitinimas užtikrina jo gyvybingumą ir tinkamumą duonos kepimui.
Duonos Gamybos Procesas
Duonos gamybos procesas susideda iš kelių pagrindinių etapų: raugo paruošimo, tešlos minkymo, fermentacijos, formavimo ir kepimo.
Tešlos Paruošimas
Į išrūgusį plikinį supilamas išrūgęs raugas, ruginiai pasijoti miltai, kvietiniai pirmos rūšies miltai, presuotos mielės, cukrus, druska, ir yra užmaišoma tešla. Tešla rauginama 60 - 90 minučių. Tešlos pradinė temperatūra 30 - 32 ºC, drėgmė 45%, rūgštingumas 9 - 10 ºN. Visi komponentai minkomi greitajame tešlos maišytuve.
Fermentacija
Fermentacija yra svarbus etapas, kurio metu raugas veikia tešlą, suteikdamas jai skonį ir purumą. Natūralus raugas ir prefermentas yra naudojami fermentacijos procese. Per visus etapus duona yra prisotinama, o viduje vyksta daugybė cheminių procesų: mielės pradeda veikti, išskiria anglies dvideginį ir duonai suteikia šiek tiek rūgštoką skonį.
Formavimas ir Kildinimas
Tešla dedama ant stalų. Ant svarstyklių išmatuojamas reikiamas kiekis ir tešla vėl guli ant stalų 40 minučių - taip ji dar pasikelia ir prisisotina deguonies. Tada prasideda formavimo procesas, po kurio tešlai vėl suteikiama laiko pailsėti. Tešlos ruošiniai dedami į kildinimo formas. Suformuoti gaminiai kildomi kildymo spintoje. Kildoma 40 - 60 minučių, 30 - 35 ºC temperatūroje, 75 - 80 % santykinei oro drėgmėj.
Kepimas
Prieš dedant į krosnį tešlos ruošiniai yra subadomi. Kepimas yra paskutinis etapas, kurio metu duona įgauna savo galutinę formą ir skonį.
Plikinio ruošimas
Į kubilą, kuriame buvo palikta 2/3 išrūgusio plikinio, kurio rūgštingumas 10 - 11 ºN yra įpilama apcukrinto ir atšaldyto iki 48 - 50 ºC plikinio. Mišinys permaišomas, maišoma 10 min. Plikinio rauginimo trukmė 480 - 600 minučių. Plikinio galutinis rūgštingumas 10 - 11 ºN, drėgmė 61%.
Dažniausiai Pasitaikančios Klaidos
Kepant duoną, svarbu vengti klaidų, kurios gali sugadinti galutinį produktą. Per kietą tešlą visada galima šiek tiek praskiesti šiltu vandeniu.
Maisto Sauga ir Kokybės Reikalavimai
Duonos gamyboje būtina laikytis maisto saugos ir kokybės reikalavimų, užtikrinant, kad produktas būtų saugus vartoti. Vanduo pagal HN 24:2003. naudojamas iš vandentiekio. Vanduo dozuojamas į raugų gamybą, tešlų gamybą, mielių suspensijai paruošti. Vanduo turi būti bekvapis, bespalvis, skaidrus, be kenksmingų priemaišų, neužkrėstas bakterijomis. Nuo tirpių kalcio ar magnio druskų priklauso vandens kietumas, kuris turi būti ne mažesnis kaip 7 ekvivalentai litre. Vandens bakterinės savybės apibūdinamos bendru bakterijų skaičiumi 1 mililitre vandens, taip pat jame esančių žarnyninių lazdelių skaičiumi.
Cukrus (LST-Codex Stan:1993) - gaminamas iš cukrinių runkelių, kuriuose vidutiniškai yra 17% sacharozės, o tropiniuose kraštuose-iš cukranendrių (vidutiniškai 14% sacharozės). Cukrus - baltos spalvos blizgantys, birūs kristalėliai, nuo 0,2 iki 2,5 mm. didumo. Cukrus gerai tirpsta vandenyje ir turi sudaryti skaidrų tirpalą. Sauso cukraus ir jo tirpalo skonis saldus, be pašalinių prieskonių ir kvapų. Cukruje sacharozės yra ne mažiau kaip 99,75 %, drėgmė siekia iki 0,14 %. Metalo priemaišų leistina iki 3 mg. viename kg. smulkaus cukraus.