Trumpas duonos kepimo pradžiamokslis - pirmiesiems jūsų pačių keptiems naminės duonos kepaliukams. Naujokams ir mažiau patyrusiems kepėjams siūlome pradėti būtent nuo duonų, kurios kepamos kepimo formose.

Duona - ne šiaip sau pyragas, todėl vietoj kepimo miltelių ar sodos ją kildina ir išpurena specialiai subrandintas raugas.

Tikras raugas gaminamas iš vandens ir visų grūdo dalių miltų. Raugas iškyla pakankamai greitai - per 6 val., padedamas laukinių mielių. Fermentacija, kurią vykdo pieno rūgšties bakterijos, vyksta ilgiau.

Būtent todėl raugą reikia laikyti šiltai, maždaug 12 val., ir tik praėjus šiam laikui kepti duoną.

Jei bet kokį turimą raugą pamaitinsite ruginiais miltais, turėsite ruginį raugą, o jeigu kvietiniais - kvietinį.

Kepant duoną dažniau galima eksperimentuoti: keisti raugą, miltus (ruginius ar kvietinius) arba dalį jų kiekio pakeisti avižiniais arba grikių miltais. Taip pat, duoną galite pagardinti sėklomis, grūdais, prieskoniais. Šiek tiek paeksperimentavę netruksite atrasti savo šeimai skaniausią duoną.

Kepant tradicines lietuviškas duonas namuose, rekomenduojame rinktis „Viso grūdo“ miltus, kadangi šie yra rupaus malimo, pasižymi išraiškingu skoniu bei savyje turi išsaugoję natūralius fermentus ir kitas maistingas medžiagas, naudingas žmogaus organizmui. Jau nuo senų laikų būtent iš rupių (viso grūdo) ruginių miltų lietuviai kepdavo ruginę duoną.

Ruginei duonai patariu naudoti būtent ruginį raugą, o baltai kvietinei duonai - kvietinį raugą. Kvietinei duonai rūgštus skonis nebūdingas, todėl jai labiau tinka kvietinis raugas.

Nepatariu vienu metu turėti daug raugo rūšių - rekomenduoju turėti ruginio raugo. Jį šaldytuve galima laikyti ilgiau, nei kvietinį. Nepamirškite, kad kuo jis ilgiau laikomas šaldytuve, tuo labiau rūgsta.

Pakilęs raugas po kiek laiko pradeda leistis žemyn: kuo labiau raugas rūgsta, tuo labiau jis skystėja. Iš perrūgusio raugo kepama duona sunkiai kyla, iškepta - būna rūgštaus skonio.

Jeigu raugas pakilo, tačiau duonos kepti dar neketinate, įdėkite raugą į šaldytuvą. Taip 48 val. Laikant raugą šaldytuve net ir ilgą laiką rūgimo procesas nesustoja. Iš tokio raugo kepama duona dėl didelio kiekio rūgšties kyla labai ilgai.

Prieš naudodami raugą, pamaitinkite jį - taip galėsite įvertinti raugo kokybę.

Būtent nuo tokios ruginės duonos pradėjau savo jau ilgametę draugystę su raugu. Tai drėgna, sėklomis turtinga duona. Duonos tešlai naudoju ruginį raugą tiesiai iš šaldytuvo. Jį maitinu kartą per pusantros savaitės ir tik retai suaktyvinu prieš duonos gamybą.

Kai tik pradėjau kepti ruginę duoną, net kalbos nebuvo apie tai, kad reikėtų pasiplanuoti raugo maitinimą prieš tešlos gamybą - svarbu būdavo raugui duoti maisto kartą per dvi savaites, kad „nenumirtų“.

Procesas paprastesnis ir būti negali: vakare užmaišau tešlą ir iškart perdedu į kepimo formas, kuriose kepsiu. Jas uždengiu ir palieku kambario temperatūroje 8 - 10 valandų. Ryte įkaitinu orkaitę, duoną pabarstau sėklomis ir kepu valandą laiko. Leidžiu atvėsti prieš pjaunat. Ir viskas, jokios autolizės, jokių lankstymų ir kitų etapų etapėlių.

Tešlos kiekį esu atsitaikiusi savo silikoninėms kepimo formoms, kurių nereikia tepti riebalais. Iš recepte nurodyto kiekio kepu du pailgus kepaliukus, vieno svoris gaunasi apie 810 - 815 gramų. Kepimo formos išmatavimai: plotis 10 cm, ilgis 23,5 cm, aukštis 6,5 cm. Kokioje formoje kepsite nėra tiek ir reikšminga, bet pagal jos dydį gali reikėti pasikoreguoti kepimo laiką.

Iškepusią duoną patepu plonu alyvuogių aliejaus sluoksniu ir dar kurį laiką palieku kepimo formoje, o atvėsusią įsuku į foliją, kurioje laikau visą laiką. Duona gerai išsilaiko savaitę ar pusantros. Kartais kepimo metu duona kiek sutrūkinėja, esu ištraukusi kepaliukus per daug apskrudusiu viršumi, kai neužstačiau laikmačio, bet skonis dėl to nenukenčia, taigi, šia duona galima pasitikėti. Prie jos dera ir sumuštinio tradiciniai pagardai, o man patinka valgyti su medumi, kaip patį tikriausią desertą.

Dar vienas mano namuose mėgstamas variantas, geriausiai savo skonius atskleidžiantis būtent su rugine duona, yra su visų žinoma pikantiška mišraine. Tarkuotų sūrio ir virtų kiaušinių, smulkinto česnako (jei norisi), graikiško jogurto ir majonezo masę tepkite ant duonos riekelių (svarbu, kad nebūtų storai atpjautos) ir kepkite orkaitėje 7 - 10 min. (apie 190 laipsnių). Visa esmė, kad šiek tiek išsilydytų sūris, ilgai kepti nereikia, nes duona sukietės.

Recepte nurodytą tešlos kiekį paskirstau į dvi pailgas kepimo formas, vienos dydis: plotis 10 cm, ilgis 23,5 cm, aukštis 6,5 cm.

Ingredientai duonos tešlai:

• 500 g viso grūdo ruginių miltų
• 135 g stambių avižinių dribsnių
• 45 g cukraus
• 8 g druskos
• 50 g kviečių sėlėnų
• 18 g linų sėmenų
• 18 g kmynų
• 85 g saulėgrąžų
• 50 g moliūgų sėklų
• 170 g ruginio raugo
• 720 g vandens

Pabarstymui ir patepimui:

• 2 arb. š. sėklų ar kmynų
• 2 valg. š. aliejaus

Gamybos eiga:

1. Tešlos paruošimas: Dubenyje sumaišykite raugą su vandeniu. Dėkite visus sausus ingredientus ir šaukštu maišykite, kol tešla taps vientisa. Tešla bus labai tiršta.
2. Tešlą dėkite į kepimo formas*, šaukštu masę paspauskite ir išlyginkite paviršių.
3. Jei naudojate ne silikonines kepimo formas, į vidų įtieskite kepimo popierių ir ant jo paskirstykite tešlą.
4. Kepimo formas uždenkite. Patogu uždėti maišelį, suformuojant tokią kepurę, kad maišelis neliestų tešlos paviršiaus. Jeigu kepimo forma gilesnė, galima uždengti maistine plėvele. Palikite kambario temperatūroje 8 - 10 val.
5. Kepimas: Įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsnių temperatūros (kepimo režimas viršus - apačia).
6. Duonos kepaliukus galite pabarstyti mėgstamomis sėklomis ar kmynais.
7. Kepkite 1 valandą.
8. Iškepusią duoną plonai patepkite alyvuogių aliejumi.

Ruginė duona yra svarbi Lietuvos kulinarinio paveldo dalis. Ji mūsų šalies kultūroje užima ypatingą vietą, kaip vienas iš labiausiai vertinamų tautos simbolių. Tradiciškai, ji pasižymi unikaliu skoniu bei išvaizda ir yra neatsiejama daugelio švenčių dalis. Ši duona išlieka lietuvių mėgstama bei vertinama iki šių dienų. Seniau tradicinė ruginė duona buvo vienas iš svarbiausių to meto gaminių. Iš kitų rūšių, ji išsiskiria savo skoniu, tekstūra, spalva bei aromatu.

Ši duona lietuvių kultūroje turi itin svarbią simbolinę bei religinę reikšmę. Ji apdainuojama lietuvių liaudies dainose, plačiai minima tautosakoje bei grožinės literatūros kūriniuose. Nuo seno duona yra laikoma šventa, stebuklinga, kuriai priskiriamos ypatingos, magiškos galios. Buvo sakoma, jog duona yra vaisingumo, gerovės, laimės ir apsaugos nuo blogio simbolis. Buvo manoma, jog ruginės duonos kokybė priklausė nuo to, kaip laikomasi visų kepimo ritualų nuo pat pirmos gaminimo minutės.

Pagal lietuvių tradicijas, tokiai duonai pagaminti naudojami rugių miltai, vanduo, druska bei raugas. Ruginės duonos gaminimas prasideda nuo tinkamo raugo paruošimo, kuriam reikia ne tik laiko, bet ir ypatingos priežiūros. Kai raugas yra tinkamas naudoti, atsargiai sumaišomi visi tešlai reikalingi ingredientai, vyksta fermentacija. Šiuo atveju fermentacijos procesas yra ilgesnis nei įprastai, o tai padeda išgauti autentišką duonos skonį bei tekstūrą. Paruošta tešla yra minkoma ir formuojama rankomis.

Siūlome jums įsigyti kaimiškos ruginės duonos be mielių, su raugu, gaminamos pagal mūsų senolių tradicijas, už prieinamą kainą.

Tikras raugas yra gaminamas tik iš miltų ir vandens. Natūraliai brandintas duonos raugas ir jo pagrindu kepama duonelė yra tikra ir naudinga sveikatai: joje labai mažai riebalų, daug ląstelienos ir kitų naudingų medžiagų. Tokia duona yra soti, minkšta ir kvapni, gardinama kmynais ar kalendra.

1 stiklinę viso grūdo dalių ruginių miltų sumaišyti su 1 stikline vandens (kambario temperatūros). Maišyti šaukštu iki grietinės tirštumo masės, tirštumą galima reguliuoti papildomai įpilant vandens. Gautą masę uždengti skepeta arba plona maistine plėvele (padaryti keletą nedidelių skylučių) ir padėti šiltai (apie 25 °C temperatūroje) rūgti 72 valandoms (3 paroms). Šiltai stovinčią raugo masę kiekvieną dieną lengvai pamaišyti.

Raugo galima pasilikti kitam kartui. Tam reikia pasemti porą šaukštų (50 g) išrūgusios masės (po 12 val. maišinio rūgimo (1 diena)), supilti į indelį, įpilti 50 g šilto vandens ir 50 g visų grūdų ruginių miltų, labai gerai sumaišyti iki vientisos masės, uždengti plėvele (padaryti keletą nedidelių skylučių) ir pastatyti šiltai. Rauginti apie 3-5 valandas, kol raugo apimtis padvigubės ir, jei indas permatomas, matysis tolygios, išrūgusios tešlos akutės - toks būna iškeptos duonos minkštimo akytumas.

Tokį raugą reikia pastatyti šaltai, geriausia, ne žemesnėje nei 10 °C temperatūroje (bet tinka ir šaldytuve, ten kur ne pati šalčiausia jo vieta). Indas, kuriame laikysite raugą, gali būti pats paprasčiausias stiklainis, tik jo dangtelyje būtina padaryti skylutes, nes raugas turi „kvėpuoti“, kitaip jis bus nebetinkamas naudoti. Duonos skonis labai priklauso nuo raugo kokybės. Netinkamai laikomame rauge nesigamina bakterijos, reikalingos duonai rauginti ir jis sugenda.

Jeigu duoną kepate kiekvieną dieną, tai nugriebtą kiekį (50 g) raugo sumaišius su 2 stiklinėm visų grūdų ruginių miltų ir 1 stikline šilto (apie 25 °C) vandens iki vienalytės masės, pastatyti šiltai (galima įvynioti į kilpinį rankšluostį) 12 valandų. Norint kepti duoną, po keleto dienų, reikia išimti iš šaldytuvo 50 g raugo, įpilti 50 g šilto vandens ir 50 g visų grūdų ruginių miltų, viską gerai išmaišyti ir pastatyti šiltai apie 8-12 val.

Likusį kiekį seno raugo, kurį laikėte šaldytuve, galite išmesti, nes po 8-12 val. Jeigu kepate duoną rečiau, nei kartą per savaitę, raugą reikia „pamaitinti“: paimti iš šaldytuvo indą su raugu, įpilti į jį 50 g šilto vandens ir 50 g visų grūdų ruginių miltų, sumaišyti ir palaikyti šiltai, kol apimtis padvigubės (3-5 val.) ir pastatyti atgal į šaldytuvą. Didelio raugo kiekio laikyti nereikia, apie 1 stiklinę.

Pavyzdžiui, norint kepti duoną šeštadienį, penktadienį iš ryto išimkite raugą iš šaldytuvo, paimkite dalį (50 g), „pamaitinkite“ ir palikite šiltai. Jeigu abejojate dėl raugo kokybės, visuomet geriausia pasitikrinti. Pamaitinkite abejotino raugo masę, jeigu ji pakils dvigubai, per 6-8 val., vadinasi raugas - geras, galite jį naudoti duonai. Tik maitinkite ne visą turimą kiekį, o apie 70 g, nes po pamaitinimo turėsite jau 210 g, o tiek ir užtenka duonai užmaišyti. Jei pamaitinsite visą kiekį, tai turėsite per didelį raugo kiekį, o likusį teks išmesti.

---