Vis dažniau šeimininkės bando kepti duoną namuose, o jų receptų tikra galybė - su įvairiomis sėklomis, iš bananų, su razinomis. Naminė duona be mielių turi kažką ypatingo - kvapą, kuris pripildo namus jaukumu, skonį, kuris primena vaikystę ar senelių pečių, ir patį procesą, kuris nuramina. Pasidalinsime, kaip nuo nulio pasiruošti raugą, kada laikas maišyti tešlą, ir kaip visa tai paversti gardžia, kvepiančia naminės duonos be mielių kepaliuku.

Raugas - Duonos Širdis

Raugas - tai širdis visos mūsų duonos. Nors gali atrodyti, kad tai kažkas sudėtingo, iš tiesų viskas kur kas paprasčiau. Mes raugą gaminame per 5-7 dienas. Į stiklainį suberiame 3 šaukštus miltų ir įpilame tiek pat (3 šaukštus) šilto, bet ne karšto vandens. Išmaišome, kol tešla bus panaši į tirštą grietinę. Kasdien tuo pačiu metu pamaitiname raugą - įdedame dar po šaukštą miltų ir tiek pat vandens, išmaišome.

Raugas pradės gyvuoti - atsiras burbuliukų, kvapas taps rūgštokas. Raugas jau aktyvus - tai galima suprasti iš kvapo (primena kefyrą ar rūgusį obuolį) ir paviršiuje atsirandančių burbuliukų.

Raugas pagal Kristiną Liukaitytę:

1. Miltai. Pradedant raugą, svarbu pasirinkti tinkamus miltus. Su ruginiais ir viso grūdo kvietiniais miltais paprasčiau, nes juose daugiau maistinių medžiagų bakterijoms. Rekomenduoju rinktis ekologiškus viso grūdo miltus, nes juose daugiau laukinių mielių ir bakterijų, kurios raugui labai patinka.
2. Vanduo. Geriau filtruotas arba nusistovėjęs 30 min.
3. Raugas mėgsta „augti" stikliniuose ir moliniuose induose, bet puikiai tinka ir plastikas.
4. Raugas tradiciškai maišomas mediniu šaukštu, bet tinka ir šakutė ar šluotelė.
5. Visada pirmas į indą „keliauja" vanduo. Jame ištirpiname raugą.
6. Tada pilame miltus. Išmaišome.
7. Raugą uždengiame medžiaga, kad galėtų kvėpuoti, laikome šiltai. Geriausiai rūgsta ~28-30° laipsnių temperatūroje.
8. Ant stiklainio galite užmauti plaukų gumelę, ja žymėti, kiek paaugo „augintinis", kad žinotumėte, per kiek laiko jis įrūgsta.

Kaip Pradėti Raugą? Žingsnis Po Žingsnio:

• 1 diena. 50 g miltų + 100g vandens (24h)
• 2 diena. 50 g miltų + 100g vandens (24h) po 24h pašaliname 150g raugo
• 3 diena - 50g miltų + 100g vandens (24h) po 24h pašaliname 150g raugo
• 4 diena. 50g miltų + 100g vandens (24h)
• 5 diena. 50g miltų + 100g vandens (6-8h)

Sulig kiekviena diena kvapas maloniai rūgštės ir daugės burbulų. Raugo gyvybingumas priklauso nuo aplinkos sąlygų, miltų, temperatūros. Vienų raugas bus visiškai užburbuliavęs jau 4 dieną, o kitų raugui gali prireikti dar poros dienų rūgti. Užrūgus raugui, nebepakanka maitinti jį 1 kartą per parą, maisto reikia duoti dažniau arba didesnėmis porcijomis. Kai raugas pradeda leistis ar randate nusileidusį - tai ženklas, kad raugą reikia vėl maitinti.

Tešlos Ruošimas

Tešlos ruošimas - svarbiausias žingsnis prieš kepant naminę duoną be mielių. Kai raugas jau burbuliuoja ir kvepia kaip reikia, galime ruošti tešlą. Svarbiausia - neskubėti. Į didelį dubenį suberiame miltus, įberiame druską, įpilame raugą ir dalį vandens. Maišome mediniu šaukštu arba rankomis. Ši tešla neturi būti labai kieta - svarbu, kad ji būtų vientisa, ne per skysta, bet ir ne per kieta. Uždengiame dubenį drėgnu rankšluosčiu ar dangteliu ir paliekame šiltoje vietoje. Geriausia - visai nakčiai, 10-12 valandų.

Kepimas

Kai tešla jau pakilusi, burbuliuota ir kvapni, metas pereiti prie paskutinių žingsnių - formuoti kepaliuką ir kepti. Rankomis atsargiai sulankstome ją kelis kartus - tarsi sulenkiant į voką. Dedame tešlą į miltais pabarstytą formą (arba kildinimo krepšelį, jei tokį turime), uždengiame audiniu ir paliekame dar 1-2 valandoms. Kai duona jau iškepusi, ją būtina atvėsinti - bent valandą.

Plikyta Kvietinė Duona Be Mielių (Receptas)

Reikės:

• 2 kg rupių kvietinių miltų
• 1,6 l verdančio vandens
• 250 ml raugo
• 4 valg. šaukšt. cukraus (galima naudoti medų)
• 1 saujos kmynų
• 1 valg. šaukšt. druskos
• Sviesto (kepimo formai ištepti)

Pagaminimas:

1. Į didelį dubenį dėti 12 šaukštų miltų, cukrų ir įpilti verdantį vandenį. Viską išmaišyti ir palikti atvėsti.
2. Į šiltą, bet ne karštą plikinį, sudėti 250 ml turimo raugo. Išmaišyti ir palikti 1 parai.
3. Po paros rekomenduojama atsidėti 250 ml raugo kitam kartui. Jį įdėti į stiklainiuką ir palikti šaldytuve.
4. Į plikinį sudėt kmynus, druską ir likusius miltus, ir užminkyti tešlą. Miltus reguliuoti pagal tešlos kietumą, tešla turi būti labai lipni.
5. Palikti tešlą pakilti 8-10 valandų kol ši pakils.
6. Tada dėti į kepimo formą, išteptą sviestu ir kepti 40 minučių 200 C laipsnių temperatūroje ir 70 minučių 170 C laipsnių temperatūroje. Pirmas 15 minučių būtinai pravėrus orkaitės dureles.
7. Iškepusią duoną ragauti su sviestu. Skanaus!

Ruginė Duona Be Raugo (Receptas)

Ingredientai:

• 900 ml kefyro
• 2 a. š. sodos
• 1 a. š. druskos
• 3 a. š. cukraus
• 2 a. š. kmynų
• 3 v. š. kviečių sėlenų
• 3 v. š. viso grūdo avižinių dribsnių
• 500 g viso grūdo ruginių miltų
• 200 g saulėgrąžų, moliūgų sėklų, džiovintų vaisių ar riešutų

Gaminimas:

1. Į dubenį pilu 900ml (2,5 proc.) kefyro, beriu 2 šaukštelius sodos, labai gerai išmaišau. Dėl sodos masė turi pradėti šiek tiek „burbuliuoti“. Šis etapas labai svarbus, nes jei soda nesuveiks, duonelė neiškils ir neiškeps!
2. Palieku dubenį 10 min. pailsėti.
3. Tuomet į dubenį beriu šaukštelį druskos, 3 šaukštelius cukraus, 2 šaukštelius kmynų, 3 šaukštus kviečių sėlenų, 3 šaukštus viso grūdo avižinių dribsnių. Viską gerai išmaišau ir masę vėl palieku 20 min. pailsėti.
4. Po 20 min. į dubenį verčiu 500 g viso grūdo ruginių miltų, 200 g saulėgrąžų (galima dėti ir džiovintų vaisių ar riešutų) - labai gerai sumaišau.
5. Į kepimo formą 11x30 cm dydžio įtiesiu kepimo popierių.
6. Paruoštą tešlą sudedu į kepimo formą.
7. Spaudžiant sulyginu mentele duonelės paviršių.
8. Kepsiu įkaitintoje 150 laipsnių orkaitėje apie 2 val.
9. Po 2 val. orkaitės dureles praveriu ir leidžiu duonelei visiškai atvėsti. Atvėsusią duoną išimu iš orkaitės. Tik tuomet pjaustau! Skanaus!

---