Žuvis yra svarbi mitybos dalis daugeliui žmonių visame pasaulyje. Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto (NMVRVI) duomenimis, didžioji dalis Lietuvos gyventojų (75,3 proc.) žuvį ir žuvies produktus vartoja 1-2 kartus per savaitę. Tuo tarpu 7,8 proc. juos vartoja 3-5 kartus per savaitę, o 11,2 proc. iš viso nevartoja žuvies ir jos produktų.
Taip pat, pasak specialistės I. Stoškuvienės, faktinės mitybos tyrimų duomenimis, per pastarąjį dešimtmetį nežymiai didėjo žuvies ir jos produktų suvartojimas.
Tyrimai dėl teršalų žuvyse
Siekdami užtikrinti vartotojų saugumą, NMVRVI 2012-2014 m. atliko 774 žuvų, vėžiagyvių ir moliuskų mėginių tyrimus. Juose buvo ieškoma metalų (švino, kadmio, arseno, gyvsidabrio), veterinarinių vaistų liekanų, polichlorintų bifenilų (PCB), dioksinų, furanų, histamino, lakiųjų azoto bazių ir kitų teršalų.
Minėtu laikotarpiu žuvyse atlikta 670 tyrimų metalų nustatymui, 1 mėginys neatitiko teisės aktų reikalavimų - nustatytas kadmio kiekis sairoje viršijo didžiausią leistiną koncentraciją. 2012-2014 m. žuvyse atlikus 344 tyrimus dioksinų, furanų bei PCB nustatymui bei 310 tyrimų histamino bei lakiųjų azoto bazių nustatymui, - visi mėginių tyrimų rezultatai atitiko teisės aktų reikalavimus.
Sunkieji metalai žuvyse
Valgant žuvį su dideliais sunkiųjų metalų kiekiais galimas neigiamas poveikis žmogaus sveikatai.
Siekiant apsaugoti vartotojų sveikatą, 2006 m. gruodžio 19 d. Komisijos reglamentu (EB) Nr. 1881/2006, nustatančiu didžiausias leistinas tam tikrų teršalų maisto produktuose koncentracijas, nustatyti didžiausi leistini sunkiųjų metalų kiekiai žuvininkystės produktuose.
Žuvininkystės produktams reglamentuotos švino, kadmio, gyvsidabrio normos. Atsižvelgiant į žuvų rūšis, didžiausia leistina švino koncentracija yra 0,30 mg/kg drėgno produkto svorio, kadmio 0,10-0,25 mg/kg drėgno produkto svorio, gyvsidabrio 0,50-1 mg/kg drėgno produkto svorio.
Nustatyta, kad daugiausiai sunkiuosius metalus kaupia prie dugno gyvenančios (giliavandenės) bei riebiosios jūrinės žuvys: kardžuvės, rykliai, tunai (šiose žuvyse nustatoma dažniausiai gyvsidabrio), moliuskuose (sepijose, kalmaruose) nustatoma kadmio. Buriažuvės, ešeržuvės, Europinės lydekos, ežerų upėtakiai kaupia didesnius gyvsidabrio kiekius nei kitos žuvys.
Daugiausiai teršalų kaupiasi menkių kepenyse ir senesnėse, didesnėse žuvyse, todėl rekomenduojama nevalgyti tokių žuvų nėščioms moterims, vaikams, senyvo amžiaus žmonėms, ligoniams.
Kaip atpažinti šviežią žuvį?
Šviežios žuvys yra pačios vertingiausios, nes išlaiko visas maistines savybes. Šviežia žuvis neturi pašalinio kvapo, nebent jūros ir jodo. Jeigu jaučiamas amoniako kvapas, vadinasi, žuvis nešviežia ir pradeda gesti. Šviežių žuvų akys išsipūtusios, švarios, ragena skaidri, žiaunos nuo šviesiai iki tamsiai raudonos spalvos, žiauniniai dangteliai standžiai suglausti nesusiklijavę, oda blizganti ir stangri, gleivės skaidrios, žvynai tvirtai laikosi, pelekai ir uodega neapdžiūvę, raumenys standūs, elastingi, sunkiai atsiskiria nuo ašakų, žuvis nelinksta, paspaudus pirštu duobutė nedelsiant išsilygina. Neskrostų žuvų vidaus organai neištižę, nesusilieję ir gerai matyti, juos galima laisvai atskirti.
Kaip atpažinti kokybiškus sušaldytus žuvų produktus?
Sušaldytų žuvų produktai turi būti natūralios spalvos, kietos konsistencijos (stuksenant girdimas skambus garsas) ir turi blizgėti. Apdžiūvę krašteliai, išblukusi ar pageltusi spalva rodo, kad žuvis pasenusi. Pirkdami sušaldytus žuvų produktus atkreipkite dėmesį į tai, ar tikrai šaldytuvo termometras rodo -18°C. Nepirkite produktų iš perpildytų šaldymo įrenginių, pilnų šerkšno ir sniego, nes tokiu atveju bus šaldoma nepakankamai, radus pažeistą pakuotę ar glazūros sluoksnį - tokie produktai greičiau genda ir yra tikimybė nusipirkti nekokybišką produktą. Sušaldytų žuvų produktų negalima pakartotinai užšaldyti.
Žuvų riebalų nauda
Žuvų riebalai vertingi tuo, kad juose yra žymiai daugiau skystų nesočių riebiųjų rūgščių negu augaliniuose aliejuose. Juose yra linolio ir arachido rūgščių, kurių derinys vadinamas vitaminu F. Šis kompleksas normalizuoja riebalų ir cholesterolio apykaitą. Nustatyta, kad 30 g žuvų taukų cholesterolio kiekį sumažina 7 proc.
Žuvų nesočios riebalų rūgštys sudaro 84 proc., o sočiosios - tik 16 proc.
Žuvų skirstymas pagal riebumą:
- Liesos iki 2 proc. (menkė, ešerinės žuvys, lydeka).
- Vidutinio riebumo nuo 2-6 proc. riebalų (karpinės, kai kurios lašišinės, šamas).
- Riebios nuo 6-20 proc. riebalų (daugiausia eršketinių, lašišinių ir kt.).
- Labai riebios - daugiau kaip 20 proc. riebalų (ungurys, nėgės, stambios silkės).
Didžiausias omega-3 riebalų rūgščių šaltinis yra šiaurės jūrų ir vandenynų žuvys. Omega-3 ir omega-6 riebalų rūgštys svarbios smegenų membranų funkcijoms ir smegenų aktyvumui, normaliam odos funkcionavimui, organizmo atsparumui, kraujo klampumui ir krešumui (mažina trombocitų agregaciją), kraujospūdžiui.
Rekomendacijos dėl žuvies vartojimo
Žuvį (šviežią, šaldytą ar konservuotą) rekomenduojama valgyti bent 2 ar 3 kartus per savaitę, nes su žuvimi gaunama vertingų polinesočiųjų riebalų rūgščių, vitamino D bei mineralinių medžiagų. Verta prisiminti, kaip teigia I. Stoškuvienė, kad rūkytoje žuvyje, paruoštoje silkėje yra daug druskos, kurios vartojimą reikia riboti. Tiek suaugusiems, tiek vaikams labai svarbu išlaikyti tinkamą omega-6 ir omega-3 riebalų rūgščių santykį.
Pavojingos žuvys
Jūros drakonėlis (Trachinus draco) - graži, pailga, įstrižais juodais brūkšneliais išmargintais gelsvais šonais žuvelė, galinti užaugti iki 40 cm ilgio. Jos pirmas nugaros pelekas trumpas, paženklintas juoda dėme, turi kelis kietus dygius spindulius. Dygliai yra ant žiaunų dangtelių, krūtinės pelekų pagrindų ir visi jie sujungti su nuodų liaukomis.
Įsidūrus drakonėlio dygliu, į kraują patekę nuodai sukelia labai skausmingą uždegimą, sutrinka netgi širdies ritmas. Jei taip nutiko, greitai nuplaukite žaizdelę, iščiulpkite (jei galite!) iš žaizdelės kraują, iškrapštykite spyglio likučius ir negaišdami kreipkitės į medikus.
Dygliauodegė raja (Dasyatis pastinaca) iš ryklinių žuvų šeimos, Juodosios jūros žvejų jūros katinu vadinama, galinti užaugti net iki 2,5 m ilgio, 50 kg svorio. Apie uodegos vidurį yra ilgokas atsikišęs dyglys, kurio ir reikia saugotis, nes jis sujungtas su nuodų liaukomis. Beje, gleivės, kurių gausu ant viršutinės kūno dalies, taip pat nuodingos.
Labai dažnai žvejų masalais susigundo jūros pūgžlys - skorpena (Scorpaena parcus). Nukabinti ją nuo kabliuko reikia ypač atsargiai, nes nugaros, krūtinės ir analinio pelekų dygieji spinduliai sujungti su nuodų liaukomis.
Dar labiau atgrasi savo išvaizda, bet dažnai užkimbanti yra jūros karvė (Uranoscopus scaber). Neršto metu krūtinės pelekų liaukos ima intensyviai gaminti nuodus, kurie, patekę į žmogaus organizmą įsidūrus, sukelia ilgai nerimstantį skausmą.
Dygusis ryklys (Squalus acanthias), dažnas meškeriotojų laimikis, užaugantis iki metro ir daugiau. Didžiausias sugautas svėrė 12 kg, dažniausiai užkimba 3,5-5 kg žuvys. Patelės būna stambesnės už patinėlius. Dygiojo ryklio „figūra“ - tipiška ryklio, tik dygliai prie abiejų nugaros pelekų jį skiria nuo kitų gentainių.
Pastarosios ant kabliuko kabinamos be galvų. Gera poilsiautojų „draugė“ stauridė (Trachurus trachurus), žvitri, kovinga ir plėšri žuvis, gyvenanti rytiniame Atlante, Viduržemio, Juodojoje jūrose. Užauga stauridės iki 50 cm ilgio, gerai kimba visą vasarą ir rudenį. Gaudomos iš valties „rožančiumi“, dugninėmis bei plūdinėmis nuo kranto. Masalas - išlukštentos krevetės, šviežios žuvies gabaliukai.
Dar viena žuvis, su kuria nerekomenduojama susidurti plaukiotojams, - sparnuota dryžuotoji. Pajutusi pavojų sparnuotoji dryžė akies mirksniu iškiša savo aštrius, nuodingus dyglius. Nors ir nežymus bent vienas tokios adatos bakstelėjimas žmogui sukelia didelį skausmą. Jis gali prarasti sąmonę. Įdurta vieta sutinsta ir apmiršta. Pakartotinai įsidūręs sparnuotosios dygliais žmogus įgauna imunitetą.
Dar vienas sunkiai pastebimas ir labai klastingas tropinių vandenų gyventojas - karpuotoji žuvis. Trumpos ir ilgos adatos, kuriomis apsiginklavusios šios žuvys, yra paslėptos nugaros pelekuose ir pasirodo tik juos palietus. Kai kurios adatos turi vageles, kaip gyvatės dantys. Jomis teka nuodai, kuriuos gamina specialios liaukos. Šių žuvų nuodai žmonėms sukelia skausmą, nuo kurio galima net išprotėti, prarasti sąmonę. Įdūrimų vietose atsiranda skaudūs ištinimai, sutrinka kvėpavimas. Jei nebus suteikta pagalba - po penkių valandų žmogų gali ištikti koma. Jei karpuotosios dūris pataiko į stambesnę kraujagyslę, mirtis gali ištikti dar anksčiau.
Pavojingiausi nuodai žemėje ir Lietuvoje
Iš penkių pavojingiausių nuodų, esančių planetoje, Lietuvoje nėra tik vieno. Tai - radioaktyvus polonio izotopas 210, kuriuo 2006-aisiais Londone buvo nunuodytas buvęs KGB darbuotojas Aleksandras Litvinenka. Atnaujinus šio paslaptingo nužudymo tyrimą, sudarytas naujas toksiškiausių medžiagų penketas. Be polonio 210, šiame sąraše yra Lietuvoje plačiai naudojamas botulino toksinas, taip pat gyvačių nuodai, arsenas ir gyvsidabris.
Pavojingiausių nuodų Žemės rutulyje sąrašą neseniai paskelbė interneto svetainės „Business insider“ autorius Andrew Bissette. Nors kai kurie botulino toksinai naudojami kosmetinėms procedūroms, tarp jų yra ir tokių, kurie labai nuodingi žmonėms.
Lėtai žudo ir gyvsidabris. Tačiau didžiausias gyvsidabrio pavojus kyla tada, kai susidaro organiniai junginiai.
Apsinuodijimas organiniais gyvsidabrio junginiais žinomas kaip Minamatos liga. XX amžiaus šeštajame dešimtmetyje mažame Japonijos kaimelyje Minamata žmonės ėmė sirgti paslaptinga liga. Netoli esantis fabrikas gamino acetaldehidą, o gyvsidabrį naudojo kaip cheminių reakcijų katalizatorių. Gamybinės nuotekos, kuriose buvo gyvsidabrio oksido, būdavo pilamos į jūrą. Taip neorganinis gyvsidabris, veikiamas bakterijų, tapdavo organiniu ir patekdavo į planktoną, dumblius, krevetes, žuvų raumenis. Apnuodytos gyvsidabriu žuvys būdavo vartojamos maistui. Susigriebta tik tada, kai ėmė gimti cerebriniu paralyžiumi sergantys kūdikiai.
Baltijos jūros žuvys: ką reikėtų žinoti?
Specialistų atliekami tyrimai įrodė, kad Baltijos jūros žuvyje aptinkama sunkiųjų metalų, dioksinų ir furanų. Visa tai kenkia žmogaus organizmui. Įdomu tai, kad nors gyvsidabrio koncentracija jūros vandenyje ir dugno nuosėdose nėra didelė, ji plekšnių raumenyse viršija leistinas normas.
Kadangi Baltijos jūra yra užteršta, jos žuvyje dioksinų ir furanų koncentracija dažnai viršija nustatytas normas. Dėl tos priežasties, S. Karaliaus teigimu, Lietuvos krantus skalaujančios jūros žuvimi piktnaudžiauti nereikėtų.
Taip pat jis atkreipė dėmesį, kad kur kas didesnę nuodų dozę gauna plėšriosios žuvies mėgėjai, nes šios žuvys karaliauja mitybinės piramidės viršūnėje. Mėgstantys pasigardžiuoti lašišomis, menkėmis, unguriais arba otais gauna kur kas daugiau sveikatai pavojingų medžiagų nei tie, kurie pirmenybę teikia, pavyzdžiui, silkėms arba strimelėms, kuriomis minta plėšrūnės.
Specialisto teigimu, labiausiai rizikuoja žuvies kepenų mėgėjai. Kadangi kepenys atlieka organizmo filtrų funkciją, jose kenksmingų medžiagų randama daugiausiai. Todėl jas vartojančius žmones Lietuvos jūrų muziejaus darbuotojas ragina delikatesu mėgautis ne per dažnai.
Tyrimai sunkiųjų metalų žuvies organizme pastaraisiais metais nefiksuoja. Kartais randama tik dioksinų.
Tarnybos specialistai 2008 m. ištyrė 24 žuvų mėginius. Iš jų užteršti buvo 5. 2009-2011 m. tirta po 12 mėginių. Dioksinų rasta šeštadalyje. O pernai iš 16 mėginių teršalų neaptikta nė viename iš jų.
Alternatyva: recirkuliacinėse sistemose auginamos žuvys
Lietuvoje kol kas tėra nedaug žuvininkystės įmonių, kurios naudotų šiuolaikines technologijas (pvz., uždarąsias recirkuliacines sistemas). Akvakultūra - viena iš ypač greitai augančių ūkio šakų visame pasaulyje ir, remiantis prognozėmis - ji bus ypač plėtojama 21-ame amžiuje. Atsižvelgiant į tai, kad jūrų žuvies ištekliai artėja arba jau pasiekė savo maksimalią išnaudojimo ribą ir jų laimikių augimo galimybės jau išsemtos, produkcijos gamyba akvakultūroje turės išaugti netoli 500 procentų, kad būtų patenkintas globalinis jūros produktų ir gėlųjų vandenų žuvininkystės poreikis 2025 m.
Nėgės Lietuvoje
Naują nėgių rūšį Lietuvoje atradęs ichtiologas, daktaras Robertas Staponkus pastebi, kad, apskritai, nėgės yra gan prastos plaukikės - net ir žuvitakiu užtvanką įveikia iki 5 proc. šių migruojančių žuvų. Keliauti Lietuvos upėmis ir upeliais joms labai sunku, nes iš viso šalyje pristatyta apie 1,5 tūkst. užtvankų.
Iki R. Staponkaus atradimo Lietuvoje buvo žinomos trys nėgių rūšys - dažniausiai pasitaikanti upinė, retesnė mažoji ir labai reta jūrinė. Mokslininkas su kolegomis Žemaitijoje atrado ukraininę nėgę - prieš milijonus metų vykusių ledynmečių palikimą.
Lietuvoje nėgės yra saugomos pagal Berno konvenciją ir Europos Buveinių direktyvą. Upines nėges žvejai verslininkai gaudo Nemuno žemupyje, Šventosios upėje ir Kuršių mariose, naudodami nėgines gaudykles, bučiukus. Leidžiamų sužvejoti nėgių kiekis ribojamas, nėges draudžiama žvejoti nuo vasario 1 d. Žvejai mėgėjai nėges gali gaudyti tik turėdami žvejo mėgėjo kortelę ir laikydamiesi limituotos žvejybos sąlygų: žvejyba leidžiama tinkliniu samčiu iki 1 m skersmens arba 5 bučiukais. Žvejoti leidžiama tik nuo balandžio 1 d. iki balandžio 30 d. ir nuo birželio 1 d. iki gruodžio 31 d. Per vieną žvejybą leidžiama sugauti 50 vnt. upinių nėgių.
Gyvatės Lietuvoje
Lietuvoje tik viena gyvatės rūšis yra nuodinga: kalbame apie zigzaginę gyvatę. Jos mėgstamiausios vietos yra tankios žolės, krūmynai, uolėtos atodangos, durpynai, graužikų urvai, medžių šaknys, purvini keliai bei akmenys, ant kurių vapsva mėgsta atsigulti, kad gaudytų saulės spindulius.
Gyvatės ieško ramybės ir tylos, o ne susitikimo su žmogumi, ir nesiekia konfrontacijos, nebent būtų priverstos tai daryti.