Legendinė Marselio žuvienė (pranc. Bouillabaisse) yra koncentruota, tiršta - tai ypatingo intensyvumo patiekalas, tačiau ją gaminant galima sunaudoti žuvų galvas, uodegas, kaulus.
Šią sriubą, prancūziškai vadinamą bouillabaisse, Marselio žvejai po ilgos darbo dienos pasistiprinimui virdavo iš dienos laimikio, kurio neparduodavo. Dažniausiai tai būdavo smulki žuvis su daug ašakų ir įvairūs moliuskai. Kaip ir daugelis dabar populiarių prancūziškų patiekalų, tai buvo nepasiturinčių žmonių virtuvės dalis.
Laikui bėgant atsirado šimtai šio patiekalo variacijų, žuvienė buvo papildoma naujomis sudedamosiomis dalimis nuo pomidorų iki šafrano (pomidorai sriuboje atsirado tik XVII a., kai buvo atvežti iš Amerikos). Dar ir dabar Marselio restoranai nesutaria, kuris receptas yra autentiškas.
Žodis bouillabaisse sudarytas iš dviejų prancūziškų žodžių: bolhir (užvirti) ir abaissar (virinti ant mažos ugnies). Būtent taip ir virsime šią nuostabią sriubą.
Bouillabaisse ingredientai ir paruošimas
Daržovių ir prieskonių šiai sriubai nesunku nusipirkti parduotuvėje, o žuvies sudėtis nereglamentuota - priklauso tik nuo Jūsų norų ir biudžeto. Žuvis: savo nuožiūra, kuo įvairesnė - tuo geriau. Mums tiko starkis, lašiša, jūros gaidelis, eršketas, krevetės - geriau kaip filė arba pjausnys. Norintys grynos klasikos, turėtų susirasti: skorpionžuvės, triglinės, ungurio, oto, kuojos. Galima dėti ir krabų, langustinų, geldelių.
Gana smulkiai supjaustytą svogūną, česnaką, pipirą ir pankolį dėkite į puodą su įkaitintu alyvuogių aliejumi. Šiek tiek apkepinę, įdėkite stambiau pjaustytą morką, salierą ir bulvę. Kepinkite, kol viskas pradės gelsti ir troškintis.
Supilkite baltąjį vyną, leiskite išgaruoti alkoholiui. Supilkite sultinį, sudėkite konservuotus pomidorus ir šviežias Provanso žoleles. Pagardinkite keliais siūleliais šafrano. Palikite troškintis 15-20 min.
O dabar dėkite vienos rūšies žuvis į sriubą, sumažinkite kaitrą ir palaukite, kol sriuba vėl užvirs. Tada dėkite antros rūšies, vėl palaukite, kol užvirs, trečios ir t. t. Pabaigai pasilikite midijas.
- Į verdantį nukoštą sultinį sudėkite žuvį, supjaustytą stambiais gabalais.
Rouille padažo gaminimas
Pasigaminame Rouille: Duonos riekelę sulaužome gabalėliais, užpilame vandeniu, palaukiame kol sunminkštės, tada nuspaudžiame duoną, nusausindami vandenį. Mikseriu suplakam trynį, viduržemio padažą, čili ir duoną iki vientisos masės. Tada plakant pilame plona srovele aliejų, kol masė sutirštėja, tampa konsistencija panaši į majonezo. Pagardiname druska.
Bouillabaisse patiekimas
Padaliname žuvies gabaliukus, šukutes, krevetes, krabus po lygiai į gilias lėkštes, užpilame pasigamintu sultiniu.
Tuo tarpu pasiruoškite patiekti baltą duoną. Ją paskrudinkite orkaitėje, ištraukę įtrinkite skiltele česnako. Prancūzai mėgsta vieną duonos riekelę dėti į lėkštės dugną, užpilti ją sriuba ir valgyti minkštą, prisotintą visų nuostabių sriubos skonių.
Kokį vyną pasirinkti prie šios nuostabios prancūziškos žuvienės? Be abejonės - prancūzišką.