Panyras, arba indiškas baltas „varškės sūris“, yra nepaprastai universalus ingredientas, kuris puikiai tinka tiek aštriuose patiekaluose, tiek saldžiuose desertuose. Jis sustabdo daugelio dėmesį, kai skaitomas meniu indiško maisto restorane. Ir dar taip nebuvo, kad jei yra ši opcija meniu, aš jos neužsisakyčiau. Nes man to švelnaus sūrio, išmaudyto aštriame padaže, derinys yra tiesiog tobulas visomis prasmėmis.

Panyro Sūrio Gamyba Namuose

Nors panyro gamyba namuose reikalauja šiek tiek terliojimosi, rezultatas visada vertas pastangų. Šis sūris dažniausiai gaminamas namuose. Pienui sutraukti paprastai naudojamos šviežiai spaustos citrinų sultys. Iš pažiūros panyras panašus į mūsiškį varškės sūrį, bet yra švelnesnio skonio, visiškai nesūrus. Slėgtą sūrį galima pjaustyti kubeliais.

Panyro gaminimo žingsniai:

1. Pieną supilkite į puodą storu dugnu.
2. Kai pienas ims kilti, supilkite citrinos sultis. Beveik iš karto varškė atsiskirs nuo gelsvos spalvos išrūgų.
3. Perkoškite varškę per dvigubą marlę, perplaukite šaltu vandeniu, kad neliktų rūgšties, ir pakabinkite, jog nuvarvėtų.
4. Kietą panyrą galima pjaustyti kubeliais, minkyti. Paskanaukite!

Svarbu pasirinkti tinkamą pieną - jis neturi būti pasterizuotas ultra aukštoje temperatūroje. Geriausias pienas sūrio gamybai, tai šviežias pienas tiesiai iš karvutės, jei turite pažįstamą ūkininką, jums pasisekė. O jei neturite - kur ieškoti ir koks tas pienas turi būti, jog pavyktų pasigaminti sūrį? Jei ieškosite pieno parduotuvėje, jis neturi būti pasterizuotas ultra aukštoje temperatūroje, nes nuo aukštos temperatūros pasikeičia pieno baltymai ir tai turi įtakos sūrio gamybai, tokios kaip bandant gauti varškę, ji nebus tokia stambi, o gali išvis nesigauti. Rinkitės pieną kuris būtų pasterizuotas žemoje temperatūroje. Taip pat, jei yra pirkti, pirkite ne homogenizuotą pieną, tai būtų idealus variantas jūsų sūrio gamybai. Homogenizuotas¹ pienas tinka sūrio gamybai, bet gali tekti ilgiau pavirti pieną.

Anot ūkininko Gedimino, gero paniro paslaptis yra pats šviežiausias pienas. Todėl kai šio sūrio gamintojo kaimynas sėda melžti karvių, Gediminas jau laukia, kol prisipildys pirmas bidonas, ir tuoj pat veža jį ant krosnies, kaičia, kad kuo greičiau pieną paverstų paniru. Pasirodo, geros paniro kokybės paslaptis - kuo trumpesnis laikas nuo pieno primilžimo iki sūrio pagaminimo.

Indiškas Karis su Panyru

Šis aromatingas indiškas karis su paniru yra tikra šventė lėkštėje ir virtuvėje. Tokį nuskanuotą komplektą paveldėjau ir aš:) Tiesa, originalioje versijoje šefas naudoja krevetes ir vištieną (tą versiją kada nors pagaminsiu ir aš), tačiau šiandien mano kario versija - vegetariška, su paniru (jį kuo puikiausiai pakeis baltas lietuviškas sūris).

Kario gaminimo žingsniai:

1. Puode storesniu dugnu įkaitinkite aliejų kartu su sviestu, suberkite svogūnus ir kepinkite kol jie suminkštės, taps skaidrūs.
2. Sudėkite česnakus ir imbierus ir toliau kepinkite, kol pasklis aromatas.
3. Suberkite visus prieskonius, pusę minutės pakepinkite (masė truputį lips prie puodo dyžugno) ir supilkite pomidorų masę.
4. Užvirinkite, sumažinkite ugnį ir virinkite apie 5-10 min., arba kol masė labai sutirštės.
5. Jei norite, per tą laiką galite apkepinti panirą - keptuvėje įkaitinkite truputį sviesto ir iš visų pusių apkepinkite sūrio kubelius (paniras kepant neišsileidžia, tuo tarpu baltas sūris, jei liesesnis, gali imti lydytis, todėl jo kepti nepatarčiau).

Taip pat, yra ir kitas kario variantas. Gilioje keptuvėje įkaitinkite aliejų, jame apkepinkite svogūnus kartu su čili, kol jie truputį parduduos. Sudėkite imbierus ir česnakus, ir dar pakepinkite kol česnakai paskleis aromatą (apie 1 min). Suberkite masala prieskonius ir papriką, maišydami pakepinkite dar pusę minutės. Tada supilkite pomidorus kartu su sultimis, šaukštu ar mentele juos keptuvėje pasmulkinkite (ypač jei pomidorai buvo nesmulkinti), įberkite cukraus, druskos ir pipirų, ir kepinkite apie 5-8 minutes. Jei masė darosi pernelyg tiršta, įpilkite karšto vandens. Suberkite paniro gabalėlius, sumaišykite, kad jie visi pasidengtų pomidorų padažu, ir dar pakepinkite apie 5 minutes.

Prieš patiekiant paragaukite, ar netrūksta saldumo, sūrumo. Patiekite su virtais ryžiais.

Salotos su Panyro Sūriu

Panyro sūris toks universalus, kad dera tiek su daržovėmis, tiek su vaisiais ir uogomis. Įsisukus vasarai, greitiems pietums juos teliks susipjaustyti ir patiekti su keptais sūrio kubeliais, apšlaksčius gardžiu balzaminio acto ir medaus užpilu.

Štai vienas iš salotų variantų: didelės pailgos lėkštės vienoje pusėje sudėk daržoves, kitoje - vaisius ir uogas. Jei turite galimybę, šiam sūriui kepti būtinai rinkitės ghi sviestą. Pajusit, kaip gardžiai pakvips namai! O ir skoniui papildomų natų suteiks. Prieskoniai, be jokios abejonės, tiks įvairiausi - nuo kario iki džiovintų žolelių, taip pat labai dera mano naudoti chimi chūri. Salotoms su vaisiais patariu įdėti šiek tiek kubelių arbūzų ir melionų - jie suteiks papildomo gaivumo.

Keptas Panyro Sūris su Mangais ir Roti Duona

Puiki alternatyva šašlykams artėjančiam savaitgaliui - keptas panyro sūris su mangais, kuminu, ciberžole, kardamonais, imbieru, marinuotais mangais ir namine indiška roti duona.

Marinuoti mangai:

1. Į puodą pilame baltojo vyno actą, dedame česnako skiltelę, medų ir smulkia tarka nutarkuojame žaliosios citrinos žievelę.
2. Užverdame ir paliekame atvėsti.
3. Plonais šiaudeliais supjaustome mangą, raudoną svogūną ir dedame į atvėsusį skystį.
4. Smulkiai supjaustome čili ir dedame kartu.

Mango padažas:

1. Iš kardamonų išimame sėklas ir dedame į įkaitintą keptuvę kartu su kuminu ir čili dribsniais. Kaitiname kol atsiskleis prieskonių aromatas.
2. Į didelį trintuvo indą dedame nuluptą mango, prieskonius, imbierą, česnaką, kalendros ryšelį. Smulkia tarka nutarkuojame žaliosios citrinos žievelę ir viską sukame iki vientisos masės.
3. Patį marinatą pilame į puodą, kartu su vienos žaliosios citrinos sultimis ir medumi. Verdame kol šiek tiek sutirštės.
4. Gautą padažą sudedame į nedidelį dubenėlį ir dedame ant stalo.

Panyro kepimas:

1. Į keptuvę pilame aliejų ir kepame panyrą kol apskrus.

Roti duona:

1. Į didelį indą beriame miltus, ciberžolę, šiek tiek druskos ir juodagrūdės arba garstyčių sėklas. Pilame 2 šaukštus aliejaus ir viską išmaišome.
2. Pilame vandenį, išmaišome, ir viską verčiame ant miltais pabarstyto paviršiaus. Rankomis minkome kol gausime elastingą tešlą (užtruksime 3-5 minutes).
3. Rankomis iš tešlos suformuojame mažus kamuoliukus ir iš jų kočiojame 10 cm skermens skritulius.
4. Įkaitiname keptuvę (turi būti labai karšta). Dedame roti ir kepame apie 2 minutes, arba kol apskrus iš abiejų pusių.

---