Nors esame įpratę metų laikus skaičiuoti pagal kalendorių, gamta gyvena savu ritmu - ruduo ir visos jo gėrybės pasirodo nebūtinai rugsėjo pradžioje, kaip būtų įprasta, tad labai stebėtis ankstyvu miško derliumi nereikėtų.

Šiais metais grybų gausu, tad galime pasiruošti jų atsargų žiemai. Paskanavus šviežio derliaus - metas ruošti atsargas žiemai. Sočiai atsivalgę šviežių grybų su bulvėmis ar kitu garnyru, skuba vertingų atsargų pasiruošti žiemai.

Maisto entuziastė Rūta Vaitiekaitienė dalijasi savo firminiu ir laiko patikrintu marinuotų grybų receptu. Juk ir Kalėdų stalas be silkės su baravykais sunkiai įsivaizduojamas, o ir į daugybę kitų patiekalų grybai puikiai tinka.

Vis tik nepamirškite, kad grybus - ne tik raudonviršius ir baravykus - skanauti reikia saikingai. Nors ir sveiki, jie gana sunkiai virškinami, tad gausiau prisikirtę, galite jaustis apsunkę. Mėgstantiems ne tik pavalgyti, bet ir pagrybauti, vertėtų atsiminti, kad seniems grybams krepšelyje ne vieta - grybams senstant, juose gaminasi maistui netinkamos medžiagos. Tokius geriau palikite miškui.

Pagrindiniai Marinavimo Aspektai

Pagrindinis ir nepamainomas įrankis marinavimui yra indas, kuriame žiemos jūsų gėrybės. Šioje vietoje patariame turėti saiką - į 3 litrų stiklainiuką gal ir galima daug sutalpinti, bet reikėtų pagalvoti apie praktiškumą: tokio grybų kiekio vienu kartu tikriausiai nesuvalgysite, tad geriau pasiruoškite daugiau, bet mažesnių.

Sterilizavimas - Svarbiausias Žingsnis

Tiek stiklainiai, tiek jų dangteliai marinavimo metu turi būti sterilūs, mat kitu atveju gali pradėti daugintis bakterijos. Tad dangtelius geriausia yra rinktis naujus arba bent jau ypatingai švariai išplautus ir pakaitintus verdančiame vandenyje. Dar svarbiau yra tinkamai paruošti stiklainius.

Tam jums reikės didelio puodo, kuriame užvirinkite ¾ vandens. Užvirus vandeniui, švarius stiklainius sudėkite į puodą ir palaikykite vis dar verdančiame vandenyje apie 5 minutes. Išėmę, būtinai nusausinkite stiklainius ir palikite ant švaraus rankšluosčio tam, kad jie iki galo išdžiūtų. Verta paminėti, kad sausus stiklainius reikėtų kuo greičiau pripildyti gėrybėmis, todėl turiniu reikėtų pasirūpinti iš anksto.

„Beje, aš jau seniai nebevargstu su ilgu indų sterilizavimo procesu. Naudoju paprastą ir greitą dezinfekavimo būdą, kuris man pasitvirtino 100 proc. Tereikia išplauti indelius ir dangtelius, kruopščiai nusausinti ir pavalyti degtine suvilgyta servetėle. Susitaupo nemažai laiko, o ir konservai, uogienės bei kompotai „neiššauna“, - pasidalijo Rūta.

Grybų Marinavimo Receptai

Grybų marinimui geriausiai tinka maži ir kieti grybai. Smagu per Kalėdas ar Velykas atidaryti stiklainėlį mažyčių baravykų, gudukų. Grybų marinimui yra gana daug receptų. Kasmet panaudojame tris mėgstamiausius marinavimo receptus, kad gautumėt skirtingo rūgštingumo ir sūrumo grybus.

Receptas Nr. 1: Paprastas ir Skanus

Reikės:

• 1 litro vandens
• 50 ml acto (9 proc.)
• 2 šaukštų cukraus
• 1.5 šaukšto druskos
• Lauro lapų
• Juodųjų pipirų

Gaminimo eiga:

1. Vandenį su cukrumi, druska ir prieskoniais užvirinkite, tuomet supilkite actą ir pavirinkite dar porą minučių.
2. Į marinatą suberkite paprastame vandenyje jau apvirtus grybus (pastaruosius geriausia apvirti du kartus: užvirinti, nukošti vandenį, užpilti nauju ir dar kartą užvirinti) ir pavirkite marinate maždaug 5-7 minutes.
3. Pagalvokite, kaip ruošite grybus: kartu ar atskirai. Jei atskirai, tuomet pasiruoškite du puodus: vieną baravykams, kitą - raudonviršiams.
4. Karštus grybus supilstykite į švarius, iškaitintus stiklainius ir greitai užsukite sandariais dangteliais.
5. Stiklainius apverskite dangteliais žemyn, šiltai apklokite ir palikite visiškai atvėsti. O tuomet neškite į rūsį, vėsų sandėliuką arba laikykite šaldytuve.

Receptas Nr. 2: Marinuoti Grybai Savo Sultyse

Mėgstamiausi grybai marinuoti savo sultyse. Čia dedama tik simboliškai acto. Grybai gaunami švelnaus skonio ir daugiausiai išlaikę kvapo. Dažniausiai marinuojame savo sultyse baravykus. Geriausiai tinka mažučiai, kuriuos stengiamės mažiau pjaustyti. Grybus pjaustome neplautus, kruopščiai apvalytus.

Sudedame į šilstantį vandenį ir užvirus palaikom kelias minutes. Grybus sudedame į puodą ir užpilam šaltu vandeniu, kad būtų per porą pirštų virš grybų. Užvirus sudedame druską, pipirų žirnelius, lauro lapus. Verdama apie 20 minučių baravykiniai grybai ir voveraitės. Kiti 30 minučių. Prieš pabaigą supilamas actas. Grybai išgriebiami ir sudėliojami į stiklainius.

Naudojant daugaiu druskos ir acto būna daug mažiau galimybių, kad jie prarūgs. Tokius grybus prieš valgant praplaunam ir jie puikiai tiks į salotas, mišraines.

Receptas Nr. 3: Be Acto

Grybus nuplaunam, kiek nusausinam ir supjaustom. Grybai dedami į verdantį vandenį ir verdami nuo 10 iki 20 minučių. Mažiau laiko verdami jaunesni, baravykiniai ir smulkiau pjaustyti grybai.

Marinatą be acto virinamas apie 5 minutes, supilamas actas, palaukiam kol užvirs, išmetam lauro lapus ir sudedam grybus. Užvirus palaikom 5 minutes. Supilstom į stiklainiukus ir užsukam steriliais dangteliais.

Rūtos Vaitiekaitienės Firminis Receptas

Ingredientai:

• 1 kg grybų
• 3 dideli svogūnai
• 8 česnako skiltelės
• 2-3 čili pipirai (pagal skonį)
• 4 v. š. druskos
• 3 v. š. cukraus
• 7 v. š. acto 9 %
• Lauro lapai
• Kvapnieji pipirai
• Čiobrelis
• 1 l vandens

Gaminimo eiga:

1. Kruopščiai nuvalytus grybus dedame į puodą ir verdame apie 20 min.
2. Kol grybai verda - pasigaminame marinatą. Svogūnus supjaustome pusžiedžiais, česnaką supjaustome plonais griežinėliais, čili pipirus stambiai sukapojame.
3. Sudedame daržoves, druską, cukrų ir prieskonius į puodą ir užpilame 1 l vandens. Paverdame 5 min. ir supilame actą, sudedame virtus ir perplautus grybus bei paverdame dar 5 min.
4. Paragaujame ir, jei trūksta, pridedame norimų prieskonių.
5. Sudedame grybus į sterilizuotus indelius.

Patarimai ir Gudrybės

• Marinuoti grybai gali išsilaikyti metus ar net kelis.
• Daug kam patinka raukšlėtieji gudukai, dar vadinami kalpokai. Jie labai panašūs į įprastus pievagrybius, netgi yra jiems gana giminingi. Tai gali būti gana unikalus prekybos pasiūlymas. Atsižvelgiant, kad grybas augantis miške, ekologiškoje aplinkoje paklausa turėtų būti net tarp gurmanų.
• Grybus galima marinuoti su įvairiomis daržovėmis. Marinatas verdamas apie 15 minučių, prieš pabaigą įpilamas actas ir sudedami česnakai. Supjaustytos šparaginės pupelės, grybai, morkos verdami apie 15 minučių. Nukošiami ir sudedami į stiklainiukus. Neataušinant užpilami verdančiu marinatu.

Grybų Marinavimo Verslas

Grybų konservavimas marinuojant labai perspektyvus verslas. Kažkada grybai buvo marinuojami Labanoro girios Januliškio kaimelyje ir eksportuojami į užsienį. Pasižiūrėjus į dabar parduodamas marinuotas voveraites - nevoveraites ir kitokius keistus grybus miško grybai tikrai turėtų turėti aukštą paklausą.

Grybų marinavimui pramoniniais kiekiais reikėtų kiek daugiau įrangos. Verta įsigyti šaldytuvus, kad ištempti gaminimo sezoną. Taip pat bus reikalinga plovimo, konservavimo ir uždarymo įranga.

Grybai gali būti konservuojami raugiant ir marinuojant. Raugiant užkonservuoja pieno rūgšties bakterijų sukuriamos rūgštys bei įdėta druska. Rūgimo metu grybai pasidaro geriau įsisavinami organizmo. tačiau rauginimas yra sudėtingesnis, sunkiau kontroliuojamas ir rauginti grybai trumpiau laikosi.

Marinuojant verdant sunaikinami visi mikroorganizmai ir užpilama marinatu kuris nebeleidžia vystytis mikroorganizmams. Marinatą viriname apie 5 minutes, actą supilame prieš pat pabaigą. Į marinatą dedame grybus ir paviriname apie 3-5 minutes. Tokiame marinate laikyti grybai gaunami sūroki ir rūgštoki. Pardavimui ir sau greičiausiai receptai kiek skirsis. Šis receptas su mažai konservuojančių medžiagų, reikalauja švaros ir tkslumo. Receptui naudojami maži ir kieti baravykai. Ekskliuzyvinis patiekalas būtų iš mažyčių pilnų baravykiukų.

---