Lietuviai po truputį vėl atranda senolių mėgtą ir vertintą mėsą - žvėrieną. Tačiau nežinojimas, kaip tinkamai ją paruošti, atbaido dažniau rinktis pietų ar vakarienės stalui šią skanią ir sveiką mėsą.
Žvėrienos Nauda
Žvėriena pakeisti įprastą vištieną, kiaulieną ar jautieną rekomenduoja ir mitybos specialistai. Mat ši mėsa gerokai sveikesnė nei naminių gyvulių. Žvėrienoje mažiau cholesterolio, gausu vitaminų ir žymiai daugiau baltymų.
„Dabar visi pratę prie kiaulienos, vištienos - ši mėsa pigi, greitai paruošiama. Tačiau niekas nepagalvoja, kad kiaulės, mėsai skirti jaučiai ar vištos užauginami vos per kelis mėnesius, jie šeriami augimą skatinančiais hormonais, tukinančiu pašaru, o judėti neturi kur, todėl jų mėsą vargu ar galima vadinti itin naudinga mūsų sveikatai,“ - sakė „Mėsos perlo“ komercijos direktorius Mantas Bikus.
Laukiniai gyvūnai gerokai daugiau juda, todėl jų mėsoje mažiau riebalų. Taip pat jie minta natūraliu gamtiniu pašaru, todėl mėsoje nėra hormonų, antibiotikų likučių, gausu naudingų medžiagų.
Pasak M. Bikaus, labiausiai vertinama žvėriena - elnio mėsa. Joje beveik nėra riebalų, bet gausu baltymų, naudingų mineralų ir vitaminų. Net pastebėta, kad žmonės, kurie vietoj įprastos paukštienos ar kiaulienos dažniau renkasi elnieną, rečiau kenčia nuo širdies ligų ar aterosklerozės. Be to, elniai minta samanomis, kurios jų organizmą veikia kaip natūralūs antibiotikai, todėl paprastai ši mėsa būna neužkrėsta parazitais.
„Taip pat vertinama stirniena. Ji minkštesnė ir švelnesnio skonio nei elniena. Stirnienoje labai daug vitamino PP - jis labai vertingas gražiai odai ir plaukams. Taip pat gausu amino rūgščių, jodo. Ne ką prastesnė ir itin populiari - bebrų mėsa. Ji turtinga vitaminais B ir C, makroelementais kaip kalcis, kalis, natris, magnis, fosforas, mikroelementais kaip selenas ar geležis. Be to, bebriena itin tinka valgyti, jei mažas hemaglobinas,“ - pasakojo „Mėsos perlo“ komercijos direktorius.
Artimiausia gerai pažįstamai mėsai - kiaulienai - skoniu yra šerniena. Tačiau skirtingai nei kiauliena, šerno mėsa nėra tokia riebi, turi žmogaus sveikiems dantims ir sąnariams fosforo ir antioksidantų.
„Nors žvėriena išties sveika mėsa, jos nerekomenduočiau pirkti nepatikrintos tiesiai iš medžiotojų. Kaip ir bet kuri kita mėsa ji gali būti apkrėsta parazitais ar ligų sukėlėjais. Geriausia žvėrieną pirkti specializuotose parduotuvėse. Čia parduodama tik oficialiose veterinarinėse tarnybose patikrinta masė. Be to, verta pasidomėti, ar mėsa atskirai patikrinta, ar nėra likusių kulkų atplaišų,“ - patarė M. Bikus.
Kaip Tinkamai Paruošti Žvėrieną
Kad mėsa nebūtų kieta, o specifinis žvėrienos skonis neatrodytų toks ryškus, pakanka žinoti kelias ruošimo gudrybes. Pasak M. Bikaus, svarbiausia taisyklė - paprastumas: žvėriena pati savaime yra ypatingo skonio, todėl jos gardinti itin stipriais padažais ar prieskoniais.
„Žvėrieną geriausia troškinti, rūkyti ar kepti orkaitėje. Vasarą puikiai tinka kepti kepsninėje. Nelabai rekomenduoju šią mėsą naudoti sriubai. Ypač jei žvėrieną valgote retai. Ji turi specifinį kvapą,“ - sakė „Mėsos perlo“ komercijos direktoriaus.
Kadangi žvėriena yra tvirta ir tanki mėsa, ją geriausiai suminkštinti galima marinuojant. Paprastai marinatui naudojamas acto tirpalas: 1 litrui vandens imama 1-2 stiklinės acto (geriausia naudoti ne paprastą, bet baltojo vyno ar obuolių). Vietoj acto rusijoje naudojama raugintų kopūstų sultys ar agurkų marinatas, o Prancūzijoje - sausas vynas.
Druskos dėti į marinatą nepatartina - ji tik dar labiau išdžiovins mėsą. Druskos pakanka užberti prieš kepant ar verdant. Tačiau prieskoniai marinatui būtini. Pasak M. Bikaus, su prieskonių parinkimu galioja viena taisyklė. Kuo gyvūnas senesnis, tuo prieskoniai turėtų būti aštresni ir tuo daugiau reikėtų jų dėti. Žvėrienai pagardinti itin tinka kadagio uogos, lauro lapai, gvazdikėliai, švieži čiobreliai, rozmarinas, kvapieji pipirai, česnakai, garstyčių grūdeliai.
Taip pat galima smulkiai supjaustyti ir į marinatą suberti kvapnių daržovių, tokių kaip morkos, ropinis svogūnas, petražolių ar saliero šaknys. Vis dėlto prieskoniais nevertėtų piktnaudžiauti, nes jie gali nustelbti specifinį žvėrienos skonį ir natūralų aromatą.
Paruoštas marinatas turi visiškai apsemti mėsą. Dubenį su žvėriena ir marinatu būtina pastatyti į šaldytuvą ir marinuoti ne trumpiau paros. Sultingiausia ir skaniausia mėsa būna po 4 parų marinavimo. Išskyrus zuikieną - ją pakanka marinuoti vieną-dvi paras. Būtina atsiminti, kad marinavimui negalima naudoti indų apsilupinėjusiu emaliu, indų iš aliuminio ir vario.
Išsimarinavusią mėsą prieš kepant ar verdant reiktų nusausinti popierine servetėle. Jei kepsite didelį žvėrienos gabalą, aštriu peiliu padarykite įpjovas ir į jas prikaišiokite lašinukų, vištienos gabaliukų ar česnako. Dalį kepimo galima mėsą uždengti maistine folija - taip mažiau išsausės.
„Iš elnienos visada rekomenduoju ruošti kepsnius su krauju. Taip kepant neprarandama dalis gerųjų savybių ir išsaugojamas ypatingas aromatas. Briuselinių kopūstų“.
Stirnienos Pjausnių Receptas Orkaitėje
Ingredientai:
- 1 kilogramas stirnienos (šlaunis)
- 1 vienetas apelsinų
- 1 vienetas citrinų
- 1 vienetas porų
- šiek tiek morkų
- šiek tiek salierų (lapai)
- šiek tiek slyvų (džiovintos)
- šiek tiek kiaulės lašinių
- šiek tiek alyvuogių aliejaus
- šiek tiek raudonojo vyno (sausas)
- šiek tiek druskos
- šiek tiek juodųjų pipirų
- šiek tiek prieskonių (stirnienos)
- šiek tiek bulvių
Paruošimo būdas:
- Iš atšaldytos stirnienos šlaunies išimkite kaulą, supjaustykite mėsą griežinėliais, kaip kepsnius, ir truputį pamuškite - mėsa bus minkštesnė.
- Mėsą aplaistykite su alyvuogių aliejumi ir palikite truputį pastovėti.
- Po to ištrinkite su smulkiai supjaustytais salierų lapais bei visais kitais prieskoniais, apšlakstykite citrinos bei apelsino sultimis ir palikite pasimarinuoti kokioms kelioms valandoms.
- Po to paimikite kepimo rankovę, į ją dėkite mėsą ir ant viršaus sudėkite susmulkintą porą, griežinėliais supjaustytas morkas, džiovintas slyvas, apelsino griežinėlius, sudėkite gabaliukais supjaustytą žalią lašinuką ir užriškite abu kepimo rankovės galus.
- Pašaukite į įkaitusią 250 laipsnių temperatūros orkaitę ir kepkite 1 valandą ir 30 minučių.
- Po to išimkite, atriškite vieną galą, įpilkite vieną taurę sauso raudono vyno ir vėl užriškite.
- Dar pakepkite kokį pusvalandį.
- Per tą laiką, kol kepa mėsa, paimkite maždaug 15 bulvių, jų neskuskite, o tiesiog gražiai ir švariai nuplaukite ir perpjaukite per pusę, apibarstykite druska ir uždėkite gabaliukais supjaustytų žalių lašinukų.
- Skardą išklokite folija ir ant folijos sudėkite bulves, o jas užklokite su dar vienu lapu folijos ir užkamšykite.
- Pašaukite į orkaitę ir kepkite taip maždaug apie pusvalandį.
- Po pusvalandžio perpjaukite kepimo rankovę per vidurį ir leiskite orkaitėje dar pagaruoti skysčiui, bet nebijokite - mėsa vistiek išliks nesausa.
- Iškepusią mėsą ir bulves patiekite į lėkštes.
Skanaus!
Kitas Stirnienos Pjausnių Receptas
Ingredientai:
- 4 stirnienos griežinėliai (po 150 g)
- 1 svogūnas
- 100 g saliero
- 200 g morkų
- 200 g porų
- 50 g lašinukų
- 4 kadagių uogos
- 1 šaukštas aliejaus
- 0,5 šaukštelio druskos
- žiupsnelis pipirų
- 1 šaukštas pomidorų tyrės
- 2 šaukštai miltų
- 200 ml mėsos sultinio
- 1/8 l raudonojo vyno
- 2 šaukštai bruknių
- 2 šaukštai citrinos sulčių
Gaminimas:
- Nuluptą svogūną, nuvalytas morkas ir saliero gumbą supjaustyti kubeliais. Porus nuvalyti, supjaustyti žiedeliais, nulieti vandeniu ir palikti, kad nuvarvėtų.
- Mėsą prismaigstyti šiaudeliais supjaustytų lašinukų ir įtrinti sugrūstomis kadagių uogomis.
- Keptuvėje įkaitinti aliejų ir apkepti muštinius iš abiejų pusių, kol gražiai pagels. Apibarstyti druska ir pipirais.
- Keptuvėje likusiuose riebaluose apkepti svogūnus, salierą, morkas ir porus. Sukrėsti pomidorų tyrę, suberti miltus, supilti sultinį ir raudonąjį vyną. Gerai išmaišyti ir užvirinti.
- Sudėti mėsą ir troškinti 15 minučių.
- Suberti bruknes, supilti citrinos sultis ir viską kartu virti dar 10 minučių.
Skanaus.
Patarimai Kepant Stirnienos Pjausnius Keptuvėje
Įkaitiname keptuvėje aliejų. Galima įmesti stambiai pjaustytą česnaką, rozmariną, aštriosios paprikos gabaliuką, čiobrekio šakelę. Stirnos jaunikliui užtektų tik česnako ir čiobrelio, kvapo jis beveik neturi. Senesniai stirnai ar stirninui gali prireikti daugiau prieskonių. Labai puikiai tinka rozmarinas.
Ant įkaitinto aliejaus apkepiname mėsos gabaliukus iš abiejų pusių. Kepiname po kelias minutes, kol paviršius švelniai apskrus. Pirmą kartą apvertus gabaliukus pabarstome druska ir juodaisiais pipirais.
Jei kepsime 4 žmonėms, sočiai pavalgyti reikės 1 kg mėsos. Tačiau jei tai išpjautinė, tai kuo tikriausias delikatesas ir jis geriau tiks kaip užkanda prie labai gero salsvoko vyno.
Nuo nugarinės nupjaukite plėves ir supjaustykite 3 cm storio kepsniukais. Keptuvėje įkaitinkite šiek tiek aliejaus, sudėkite česnako skilteles, rozmarino šakelę ir kepkite kelias minutes. Rozmariną ir česnaką išimkite, sudėkite kepsniukus. Vieną pusę kepkite apie 2 minutes. Pabarstykite druska, pipirais. Apverskite ir kepkite dar 2 minutes. Vėl pabarstykite druska, pipirais.
Jei norėsite labiau iškepusių, pakartokite abiejų pusių kepimą dar po 1-2 minutes. Stirnienos kepsniams galioja tokie patys iškepimo lygiai kaip ir jautienos kepsniams.