Lietuviai po truputį vėl atranda senolių mėgtą ir vertintą mėsą - žvėrieną. Gaminant iš žvėrienos, kiekvienas gali rinktis - elnieną, stirnieną ar šernieną. Tačiau nežinojimas, kaip tinkamai ją paruošti, atbaido dažniau rinktis šią skanią ir sveiką mėsą pietų ar vakarienės stalui.
Žvėriena pakeisti įprastą vištieną, kiaulieną ar jautieną rekomenduoja ir mitybos specialistai. Mat ši mėsa gerokai sveikesnė nei naminių gyvulių. Žvėrienoje mažiau cholesterolio, gausu vitaminų ir žymiai daugiau baltymų.
Laukiniai gyvūnai gerokai daugiau juda, todėl jų mėsoje mažiau riebalų. Taip pat jie minta natūraliu gamtiniu pašaru, todėl mėsoje nėra hormonų, antibiotikų likučių, gausu naudingų medžiagų.
Pasak M. Bikaus, labiausiai vertinama žvėriena - elnio mėsa. Joje beveik nėra riebalų, bet gausu baltymų, naudingų mineralų ir vitaminų. Net pastebėta, kad žmonės, kurie vietoj įprastos paukštienos ar kiaulienos dažniau renkasi elnieną, rečiau kenčia nuo širdies ligų ar aterosklerozės. Be to, elniai minta samanomis, kurios jų organizmą veikia kaip natūralūs antibiotikai, todėl paprastai ši mėsa būna neužkrėsta parazitais.
Taip pat vertinama stirniena. Ji minkštesnė ir švelnesnio skonio nei elniena. Stirnienoje labai daug vitamino PP - jis labai vertingas gražiai odai ir plaukams. Taip pat gausu amino rūgščių, jodo. Ne ką prastesnė ir itin populiari - bebrų mėsa. Ji turtinga vitaminais B ir C, makroelementais kaip kalcis, kalis, natris, magnis, fosforas, mikroelementais kaip selenas ar geležis. Be to, bebriena itin tinka valgyti, jei mažas hemaglobinas.
Artimiausia gerai pažįstamai mėsai - kiaulienai - skoniu yra šerniena. Tačiau skirtingai nei kiauliena, šerno mėsa nėra tokia riebi, turi žmogaus sveikiems dantims ir sąnariams fosforo ir antioksidantų.
Nors žvėriena išties sveika mėsa, jos nerekomenduočiau pirkti nepatikrintos tiesiai iš medžiotojų. Kaip ir bet kuri kita mėsa ji gali būti apkrėsta parazitais ar ligų sukėlėjais. Geriausia žvėrieną pirkti specializuotose parduotuvėse. Čia parduodama tik oficialiose veterinarinėse tarnybose patikrinta masė. Be to, verta pasidomėti, ar mėsa atskirai patikrinta, ar nėra likusių kulkų atplaišų.
Kaip tinkamai paruošti žvėrieną
Kad mėsa nebūtų kieta, o specifinis žvėrienos skonis neatrodytų toks ryškus, pakanka žinoti kelias ruošimo gudrybes. Pasak M. Bikaus, svarbiausia taisyklė - paprastumas: žvėriena pati savaime yra ypatingo skonio, todėl jos gardinti itin stipriais padažais ar prieskoniais. Žvėrieną geriausia troškinti, rūkyti ar kepti orkaitėje. Vasarą puikiai tinka kepti kepsninėje. Nelabai rekomenduoju šią mėsą naudoti sriubai. Ypač jei žvėrieną valgote retai. Ji turi specifinį kvapą.
Kadangi žvėriena yra tvirta ir tanki mėsa, ją geriausiai suminkštinti galima marinuojant. Paprastai marinatui naudojamas acto tirpalas: 1 litrui vandens imama 1-2 stiklinės acto (geriausia naudoti ne paprastą, bet baltojo vyno ar obuolių). Vietoj acto rusijoje naudojama raugintų kopūstų sultys ar agurkų marinatas, o Prancūzijoje - sausas vynas.
Druskos dėti į marinatą nepatartina - ji tik dar labiau išdžiovins mėsą. Druskos pakanka užberti prieš kepant ar verdant. Tačiau prieskoniai marinatui būtini. Pasak M. Bikaus, su prieskonių parinkimu galioja viena taisyklė. Kuo gyvūnas senesnis, tuo prieskoniai turėtų būti aštresni ir tuo daugiau reikėtų jų dėti. Žvėrienai pagardinti itin tinka, kadagio uogos, lauro lapai, gvazdikėliai, švieži čiobreliai, rozmarinas, kvapieji pipirai, česnakai, garstyčių grūdeliai. Taip pat galima smulkiai supjaustyti ir į marinatą suberti kvapnių daržovių, tokių kaip morkos, ropinis svogūnas, petražolių ar saliero šaknys. Vis dėlto prieskoniais nevertėtų piktnaudžiauti, nes jie gali nustelbti specifinį žvėrienos skonį ir natūralų aromatą.
Paruoštas marinatas turi visiškai apsemti mėsą. Dubenį su žvėriena ir marinatu būtina pastatyti į šaldytuvą ir marinuoti ne trumpiau paros. Sultingiausia ir skaniausia mėsa būna po 4 parų marinavimo. Išskyrus zuikieną - ją pakanka marinuoti vieną-dvi paras. Būtina atsiminti, kad marinavimui negalima naudoti indų apsilupinėjusiu emaliu, indų iš aliuminio ir vario.
Išsimarinavusią mėsą prieš kepant ar verdant reiktų nusausinti popierine servetėle. Jei kepsite didelį žvėrienos gabalą, aštriu peiliu padarykite įpjovas ir į jas prikaišiokite lašinukų, vištienos gabaliukų ar česnako. Dalį kepimo galima mėsą uždengti maistine folija - taip mažiau išsausės.
Iš elnienos visada rekomenduoju ruošti kepsnius su krauju. Taip kepant neprarandama dalis gerųjų savybių ir išsaugojamas ypatingas aromatas.
Žvėrienos faršo panaudojimo galimybės
Kokybiška mėsa ir ypač jos faršas įeina į mano valgiaraštį, jei ne pirmu numeriu, tai antru tikrai. Mėgstu farširuoti daržoves, o antroje vasaros pusėje, kai atsiranda savos daržovės, tampa dažniausiai gaminamais patiekalais. Tai šviežios farširuotos bulvės, cukinijos, paprikos, bei baklažanai (šiuos tai visada perku prekybos centruose). Tačiau žvėrienos, bent jau man, - patys skaniausi.
Žvėrių mėsa skani visaip - be ypatingų pastangų iš jos galima paruošti puikius pietus. O gaminti galima viską - nuo pjausnių iki kukulių, nuo kukulių iki balandėlių ar cepelinų. Svarbu jos turėti.
Mums irgi kartais nubyra, uošvis medžiotojas. Paskutinį kartą atvežė kavalką ir įspėjo, kad mėsa gali būti kieta, nes didelis senas zvėrius papuolė. Mes ją sumalėm, dadėjom pirktinių lašinukų ir gavos žvėrienos faršas. Gaminau naminius koldūnus ir užšaldžiau.
Mano vyras irgi medziotojelis tai irgi partempia visokios mesos. Su serniena as taip darydavau, aisku jei jos budavo daug. Pirmiausia mesa ismirkydavau vandenyje su druska ir actu. Palikydavau per nakti. O tada sudedu i puoda uzpilu vandeniu ir uzvirinu. Kai paverda apie 10 min. mesa nuplaunu, vel uzpilu vandeniu ir tada jau verdu apie 3 val. Pridedu visokiu prieskoniu, druskos, jei vanduo nuverda - dapilu. Kai mesa isverda, isimu is sultinio, jei su kaulais - isimu kaulus ir supjaustau nedideliais gabaliukais. Dada ta mes sudedu i kita puoda, jei truksta prieskoniu dadedu ir uzpilu tuo sultiniu, kuriame vire bet ne per daug. Uzvirinu ir i stiklainius. Kai atausta stiklainius i saldytuva. darbo daug bet uztai paskui koks patogumas ... Zinoma, kad gausis nieko sudetingo nera, tik tiek, kad laiko daug uzima. Jei turi atoklavą, tai mėsą galima tiesiog sudėti į stiklainius su prieskoniais, juos uždaryti ir į autoklavą.
Receptai iš šernienos
Turiu nemazai receptu patiekalams is sernienos. Tik beda, kad viskas lenku kalba. Pora isverciau, tai parasysiu ir jums. Galeciau ir daugiau isverst, bet kazkaip tingisi, nes ju nemazai, o nezinau, kas jus tiksliai domina (kepsniai, sriubos is sernienos ar kas). Jei turit kokiu pageidavimu - rasykit, tai isversiu ir su jumis pasidalinsiu.
Kepta šerno šoninė
Reikia:
- 2 kg sonines
- 200 g cukraus
- 250 g dziovintu slyvu
- 1 st. raudono vyno
- druskos
- 1/4 arb.saukstelio cinamono
Paruosimas:
- Slyvas nuplaut, truputi pasmulkint ir uzpilt vandeniu.
- Pasudyta sonine apkept is abieju pusiu keptuveje.
- Perdeti i kt. inda, uzpilti raudonu vynu ir vandeniu, kuriuo buvo uzpiltos slyvos.
- Troskinti uzdengta 45 min.
- Po to idet slyvas.
- Kai sonine bus minsta, isimti ir supjaustyti i 6-8 gabaliukus.
- Kiekviena gabaliuka pabarstyti cinamonu ir storu cukraus sluoksniu.
- Mesa glaustai sudeti ant skardos ir idet i karsta orkaite.
- Pakepti kol istirps cukrus ir mesa igaus svelniai rusva atspalvi.
- Papuosti keliom nepjaustytom slyvom.
Kepsniai is sernienos (o gal sernienos kepsniai?)
Reikia:
- 500 g sernienos
- 1 kiausinis
- 1 s. miltu
- druskos
- pipiru
- sviesto kepimui
- 1 st. pieno
Paruosimas:
- Mesa pamerkti i piena nakciai.
- Ryta nusausint rankomis ispaudziant piena.
- Perpjauti mesa i 4 dalis.
- Pabarstyt druska ir pipirais.
- Pavilgyti i isplakta kiausini ir apvolioti miltuose.
- Kepti ant sviesto.
Žvėrienos troškinys
Ingredientai:
- 800 gr. žvėrienos faršo
- 1 svogūnas
- 10 skiltelių česnako
- Čili pipiras (su sėklomis)
- Aliejus
- Druska, pipirai, žvėrienos prieskoniai
- Konservuotos pupelės
- Grybai
- Pomidorų sultys
- Lydytas sūris
Gaminimo eiga:
- Įkaitiname keptuvę su aliejumi, sudedame smulkintą svogūną, česnaką, čili pipirą (su visomis sėklomis) ir apkepiname (neperdaug), tada sudedame maltą mėsą, sumaišome ir apkepame.
- Apkepinę šiuos tris ingridientus supilame į puodą, prieštai pabarstę druska, pipirais bei žvėrienos prieskoniais.
- Į tą patį puodą supilame konservuotas pupeles.
- Toje pačioje keptuvėje kur kepėte, apkepiname pjaustytus grežinėliais grybus, taip pat pabarstome druska ir pipirais, ir sudedame į puodą, kur mėsa.
- Tada į puodą pilame pomidorų sultis (tik nepadauginkite) ir visa tai paliekame 10 - 15 min. ant silpnos ugnies pasitroškinti.
- Įsidėjus į dubenėlį, užtarkuojame lydyto sūrio.
- Galima patiekti su prancūzišku batonu ir marinuotais agurkėliais, taip pat nepamaišytų šlakelis naminukės… Skanaus….