Kaip pastebi pranešime žiniasklaidai cituojama prekybos tinklo „Iki“ vaisių ir daržovių ekspertė Jolanta Sabaitienė, tautiečiai pastaruoju metu dairosi į kitų šalių virtuves - ieško įdomesnių skonių, bando juos atkartoti savo namuose, tam dažnai naudojamos populiarios daržovės ir kokie nors įmantresni ingredientai ar prieskoniai. Kita vertus, nuo seno pamėgti receptai taip pat išlieka mėgstami. Be kopūstų neįsivaizduojami šildantys daržovių troškiniai, kopūstai naudojami ir gaminant daržovinius blynus, pačias įvairiausias sriubas, balandėlius, net bandeles ar pyragus. Na, ir, žinoma, populiaru juos rauginti. Tad kaip užraugti kopūstų patiems?

Kopūstų rauginimo procesas

J.Sabaitienė pasakoja, kad kopūstų rauginimas - gana ilgas, tačiau nesudėtingas procesas. Paprastai kopūstams užraugti reikalingos 3-4 savaitės. Tiesa, raugintus kopūstus galima valgyti kiekviename rauginimo proceso etape, todėl nėra minimalaus ar maksimalaus fermentacijos laiko. Kelias dienas ar savaitę pasifermentavę kopūstai bus kur kas švelnesnio skonio.

Pagrindiniai ingredientai ir įrankiai

„Kopūstų rauginimas nereikalauja nei įmantrių ingredientų, nei prietaisų. Viskas, ką jums reikia padaryti, tai susmulkintus kopūstus sumaišyti su trupučiu druskos, viską sudėti į indą, suslėgti ir laukti. Žinoma, kad būtų skaniau, kopūstus galite gardinti ne tik druska, bet ir kitais prieskoniais: pipirų žirneliais, kmynais. Į kopūstus galima įtarkuoti ir morkų, jeigu norite daugiau rūgštelės - įmaišyti spanguolių“, - pasakoja ekspertė. Juos rauginti galite ir nedideliuose emaliuotuose indeliuose. Į pasirinktą indą sudėję kopūstus, morkas ir mėgstamus prieskonius viską išmaišykite ir gerai suspauskite lėkšte, dangčiu ar kitu sunkiu daiktu bei laikykite vėsioje vietoje.

Svarbiausi patarimai rauginant kopūstus

Rūgdami kopūstai išskiria natūralų skystį, į kurį kelioms savaitėms panardintas kopūstas lėtai fermentuojasi ir tampa traškus, rūgštus bei pripildęs įvairiausių gerųjų medžiagų. Būtent dėl šios priežasties rauginant kopūstus svarbiausia, kad jie būtų panardinti savo natūraliame skystyje, todėl nepamirškite jų kartkartėmis pamaišyti ir paspausti.

Raugintų kopūstų receptai

J.Sabaitienė dalinasi ir dviem raugintų kopūstų receptais.

Tradiciniu būdu rauginti kopūstai

Ingredientai:

• 5 kg kopūstų
• 500 g morkų
• 100 g druskos

Gaminimas:

1. Nuėmę kopūstų gūžių viršutinius lapus išpjaukite kopūsto kotus. Kopūstus plonai supjaustykite, o morkas sutarkuokite tarka.
2. Sumaišykite kopūstus, morkas ir druską. Į indą dėkite 15-20 cm storio sluoksnį paruošto mišinio. Gerai suspauskite, šiek tiek patraiškykite, kad rūgstant lengviau atsirastų sultys. Vėl dėkite sluoksnį kopūstų, paspauskite ir taip darykite tol, kol sudėsite viską. Indo neužpildykite iki viršaus, nes rūgdami kopūstai kiek pakyla.
3. Kopūstams leiskite pastovėti, kad atsirastų sulčių. Tuomet dėkite ant indo viršaus medinę lentelę ir paslėkite sunkesniu daiktu. Visi kopūstai turėtų būti apsemti sultimis. Indą uždenkite dangčiu.
4. Rekomenduojama pirmąsias dienas kopūstus laikyti šiltesnėje patalpoje. Paviršiuje pasirodžius putoms kopūstus galite nešti į vėsesnę vietą. Rauginkite kopūstus tol, kol jų rūgštumas atitiks jūsų skonį. Sudėję į stiklainius laikykite vėsioje patalpoje.

Rauginti kopūstai su spanguolėmis

Ingredientai:

• 1 kopūstas
• 4 morkos
• 1 valg. šaukšt. druskos
• Gazuoto vandens
• Šiek tiek kmynų
• Šiek tiek spanguolių

Gaminimas:

1. Supjaustykite kopūstą, morkas sutarkuokite tarka. Sumaišykite ir sluoksniuokite stiklainyje, vis pagrūsdami šaukštu. Įberkite druską ir užpilkite gazuotu vandeniu.
2. Stiklainį įdėkite į gilesnį indą, nes rūgstant skystis veršis lauk. Po 3 parų kopūstai bus tinkami valgyti, todėl juos perpilkite į puodą ir įmaišykite kmynų bei spanguolių.
3. Masę sudėkite į stiklainius, uždenkite dangteliais ir laikykite vėsioje patalpoje.

Kiti raugintų kopūstų receptai ir patarimai

Raugintų kopūstų ingredientai ir paruošimo būdas (ilgam laikymui)

Ingredientai:

• 10 kilogramų kopūstų
• 1 kilogramas morkų
• 200 gramų druskos
• 200 gramų cukraus (nebūtina)

Paruošimo būdas:

1. Ilgam laikymui raugiami vėlyvųjų veislių baltagūžiai kopūstai. Vasarinių veislių kopūstuose mažiau cukraus ir jie vandeningesni. Parenkamos baltos, kietos, nesuskilusios, bet užaugusios gūžės. Rauginimui netinka sušalusios, kenkėjų pažeistos gūžės todėl, kad tokie kopūstai neskanūs, negražiai atrodo ir blogai išsilaiko.
2. Kopūstai rauginami medinėse statinaitėse arba emaliuotuose induose. Prieš raugiant, nuimami gūžių viršutiniai lapai ir išplaunamas kotas. Po to kopūstai pjaustomi peiliu arba pritaikyta mašinėle. Morkos nuplaunamos, nuskutamos ir sutarkuojamos burokėlių tarka arba supiaustomos griežinėliais.
3. Susmulkinti kopūstai, morkos, druska ir cukrus sumaišomi ant stalo arba dideliame dubenyje ir dedami į indą, kurio dugnas išklotas nuplautais baltais kopūstų lapais. Sudėjus į statinaitę 15-20 cm storio sluoksnį paruoštų kopūstų, grūstuve (arba rankomis, jei raugiama kibire) jie kietai suspaudžiami. Ant šio sluoksnio dedamas antras sluoksnis, vėl suspaudžiamas taip kietai, kol pridedama pilna statinaitė. Po kiek laiko atsiras sulčių dėl druskos poveikio.
4. Viršus pridengiamas marle, mediniais dangteliais ir paslegiama akmeniu. Sulčių turi būti tiek, kad jos gerai apsemtų dangtelius. Statinaitė 15- 20 cm nuo viršaus paliekama nepripildyta, nes rūgimo metu kopūstai pakyla, ir sultys gali pradėti bėgti.
5. Pirmąsias 6-8 dienas kopūstai laikomi šiltesnėje patalpoje- virtuvėje, kurios temperatūra yra 15-18° C. Po 2-3 dienų paviršiuje pasirodo putos - vadinasi, rūgimas prasidėjęs. Rūgimo metu keletą kartų per dieną statinaitėje kopūstai išbadomi medine lazdele, kad iš visur, ypač iš dugno, lengviau pasišalintų rūgimo metu susidariusios dujos. Tuo pačiu tikslu, kopūstams pradėjus rūgti, nuimami dangteliai ir akmuo.
6. Po 8 dienų kopūstai vėl gerai suspaudžiami, uždengiami išskalbta marle, uždedami dangteliai ir paslegiama. Nors kopūstai dar neišrūgę, bet pieno rūgšties bakterijų jau yra tiek daug, kad statinaitę galima išnešti į rūsį, kurio temperatūra yra 8-10° C.
7. Praėjus 20 dienų po užraugimo, kopūstus galima pradėti vartoti. Išrūgusius kopūstus geriausia laikyti 0-4° C temperatūroje arba net žemesnėje negu 0°C, nes sušalusių kopūstų skonis nepagenda, jei atšildyti jie tuoj suvartojami.
8. Laikant kopūstus šiltesnėse patalpose, reikia rūpestingai kovoti su pelėsiais. Marlę, dangtelius ir statinaitės kraštus dažnai plauti prisotintu druskos tirpalu. Kai inde lieka nedaug kopūstų, juos galima perdėti į stiklainį, užpilti likusiomis sultimis, jei reikia, papildyti vandens ir laikyti šaldytuve.

Rauginti kopūstai stiklainiuose

Gamybai naudoju 3 l stiklainius. Juos gerai išplaunu ir imuosi daržovių, joms paruošti naudoju virtuvinio kombaino pjaustyklę. Šiaudeliais supjaustytas daržoves permaišau ir sluoksniuoju į stiklainį, kartais pagrūsdama šaukštu. Stiklainis neturi būti visiškai pilnas, palieku 2-3 cm laisvos vietos viršuje. Vanduo turėtų būti be jokių priedų ir kambario temperatūros. Stiklainį dedu į gilesnį indą, mat rūgstant skysčiai veršis lauk. Po 3-4 parų kopūstai jau bus tinkami valgymui.

Traškūs rauginti kopūstai - pagrindinė paslaptis

Tačiau kiek druskos dėti ant raugintų kopūstų, kad būtų nuostabaus skonio? Nepaisant to, kad beveik kiekviena moteris žino ir moka pasigaminti šį populiarų skanėstą, tik nedaugelis supranta, kaip rauginti kopūstus, kad jie būtų traškūs.

Žinoma, viskas priklauso nuo druskos, tačiau ne tik nuo jos kiekio, bet ir nuo rūšies. Patyrę virėjai pastebėjo, kad įprasta akmens druska ne visada duoda norimą rezultatą - ji yra natūralus konservantas ir negarantuoja traškios sūdytos daržovės tekstūros. Joduota druska apskritai neturėtų būti naudojama - priešingai, ji pablogina kopūstų skonį ir juos suminkština. Idealus variantas - jūros druska. Joje yra daugiau kaip 40 mikro ir makroelementų ir 28 kartus mažiau kenksmingų netirpių nuosėdų. Dėl jos rauginti kopūstai tikrai bus traškūs, ilgiau išsilaikys. Be to, jūros druskoje esantis jodas yra natūralios kilmės, priešingai nei dirbtinai joduotoje druskoje. Todėl kopūstų ir kitų konservuotų maisto produktų stiklainiai nesprogs, o produktų skonis nepasikeis, be to, galite būti tikri, kad sūdymas bus tolygus.

Kiek druskos ir cukraus dėti į raugintus kopūstus?

Egzistuoja neliečiama taisyklė, patikrinta įvairių šeimininkų bandymais ir klaidomis. Daug metų eksperimentuodami jie tiksliai išsiaiškino, kiek tiksliai druskos užtenka 1 kg kopūstų sūdant, kad daržovė būtų tobula - 1 valgomasis šaukštas kiekvienam kilogramui produkto. Cukraus geriau pilti šiek tiek mažiau - apie 0,5 šaukštelio kiekvienam kilogramui, kad skonis nebūtų per saldus.

Atminkite, jei kopūstus rauginate plastikiniame kibirėlyje, puode arba nežinote, kiek druskos reikia trijų litrų stiklainiui raugintų kopūstų, tuomet orientuokitės ne į indą, o į susmulkinto produkto kiekį. Pageidautina, žinoma, jį pasverti, tačiau patyrusios šeimininkės nustato „iš akies“. Šiuo atveju svarbiausia nepersistengti, antraip net ir rekomenduojama jūros druska sugadins kopūstus.

Paprastas raugintų kopūstų receptas

Tai paprasčiausias raugintų kopūstų gaminimo būdas - jums tereikia pagrindinės daržovės ir druskos.

Reikia paimti kopūstą, susmulkinti jį nedideliais šiaudeliais, suminkyti rankomis, kad kopūstas išleistų sultis. Perkelkite į dubenį, pabarstykite druska, išmaišykite ir įspauskite į stiklainį. Jei sūdysite kibire, tai jame visa tai ir atlikite. Toliau reikia uždengti talpą dangteliu, bet taip, kad patektų oro, t. y. neuždaryti sandariai. Palikite jį 2-3 dienoms, kol daržovės pradės fermentuotis. Šis receptas - puiki alternatyva tiems, kas nori raugintų kopūstų, bet neturi vietos statinėms!

Kopūstų rauginimas stiklainiuose - išsamus vadovas

1. Kopūstų paruošimas. Smulkiai supjaustykite vieną vidutinio dydžio kopūsto galvą. Patogumui naudokite specialią kopūstų pjaustyklę, tačiau galite ir rankiniu būdu pjaustyti kuo plonesnėmis juostelėmis.
2. Druskos įmaišymas. Į supjaustytus kopūstus įberkite druskos. Druskos kiekis priklauso nuo kopūsto kiekio ir asmeninių pageidavimų, tačiau dažniausiai naudojamas santykis yra apie 2% druskos nuo kopūstų masės (pvz., 20 g druskos 1 kg kopūstų). Kruopščiai išmaišykite, kad druska pasiskirstytų tolygiai.
3. Marinavimo laikas. Leiskite kopūstams su druska pastovėti 12 valandų. Per šį laiką jie išleis sultis. Šis procesas yra svarbus fermentacijai.
4. Stiklainių paruošimas. Pasiruoškite klasikinius konservavimo stiklainius.
5. Kopūstų sluoksniavimas. Atsargiai sudėkite kopūstus į stiklainius. Nespauskite kopūstų per stipriai. Palikite šiek tiek vietos, kad kopūstai galėtų fermentuotis.
6. Sulčių supilstymas. Supilkite kopūstų išskirtas sultis į stiklainius, kad kopūstai būtų visiškai apsemti.
7. Fermentacija. Sudėkite uždarytus stiklainius į gilesnę skardą (ji reikalinga tuo atveju, jeigu iš stiklainių išbėgtų sultys). Pastatykite skardą ant grindų šiltoje vietoje (apie 18-22°C). Leiskite kopūstams fermentuotis 1 savaitę.
8. Laikymas. Po savaitės nuvalykite stiklainius nuo nešvarumų ir perkelkite į vėsią, tamsią vietą ilgesniam laikymui.

Šis išsamus vadovas padės jums pasigaminti puikius raugintus kopūstus namuose.

---