Daržovių rauginimas yra vienas iš seniausių konservavimo būdų. Šio proceso populiarumą sustiprina ir visuotinis ryžtas siekti tvarumo - taip mažinamas maisto švaistymas, o rauginti daržoves nėra brangu. Rauginimas yra vienas iš maisto produktų konservavimo būdų, kai rūgimo metu susidariusi pieno ar kita rūgštis stabdo puvimo ir kitų bakterijų veiklą.

Daržoves konservuoja mikroorganizmų sukuriama rūgštis. Daugiausiai konservavimo procese dalyvauja pieno rūgšties bakterijos perdirbančios daržovėse esantį cukrų į rūgštį. Rauginamos daržovės pasikeičia, jos tampa geriau virškinamos. Raugti galima praktiškai visas daržoves.

Rauginimo Privalumai

Be išvardytų pigumo, sentimentų, tvarumo ir kitų privalumų, raugintose daržovėse taip pat išlieka nemažai vitaminų ir žmogaus organizmui reikalingų maistinių medžiagų. Rauginimo metu produktai įgauna papildomų maistinių savybių. Pasak prekybos tinklo „Rimi“ sveikatai palankios mitybos konsultantės, gydytojos dietologės dr. Editos Gavelienės, rauginimas yra vienas sveikatai palankiausių konservavimo būdų, kurio metu maisto produktai įgauna papildomų maistinių savybių.

„Rauginimo metu maisto produktuose atsiranda organinių rūgščių, kurios labai svarbios virškinimo procesui, taip pat ir probiotinių bakterijų, vadinamų gerosiomis bakterijomis“, - pastebi gydytoja ir ragina vėsiuoju sezonu raugintus gaminius įtraukti į savo kasdienį mitybos racioną. Vartodami raugintus produktus rūpinamės savo virškinimo sistemos sveikata, nes juose esantys probiotikai gerina žarnyno sveikatą ir bendrą organizmo būklę. Be visa ko, raugintose daržovėse gausu C ir B grupės vitaminų, geležies, cinko bei ląstelienos.

Ką Galima Rauginti?

Rauginti labiausiai tinka šviežios daržovės, kurių šiuo metu gausu ne tik šiltnamiuose, bet ir parduotuvių lentynose. Rauginti galima ne tik agurkus ar cukinijas, bet ir nemažai kitų šviežių daržovių: burokėlius, kopūstus, morkas, svogūnus, baklažanus, pomidorus. Nors dauguma pripratę rauginti agurkus bei kopūstus, iš tikrųjų, rauginti galima beveik viską: obuolius, kriaušes, agrastus, slyvas, vynuoges, abrikosus, morkas, svogūnus, ridikėlius, agurkus, cukinijas, šparagines pupeles, pomidorus, burokėlius ir net sveikus kopūstų lapus.

Neturint laiko tikrai galima rauginti ir nepjaustytas daržoves ar vaisius arba juos maišyti tarpusavyje. Tai daugiausia priklauso nuo jūsų asmeninių pageidavimų ir nuo to, ką norite daryti su galutiniu produktu. Tiesa, nenaudokite pažeistų, sukirmijusių, įskilusių vaisių ir uogų.

Rauginimo Procesas

• Daržovių rauginimo procese svarbu išlaikyti švarą.
• Žemėje gali būti patogeninių organizmų kurie sugadins rauginamas daržoves.
• Papildomus skonius rauginamoms daržovėms suteikia prieskoniai ir lapai.
• Rauginimui tinka juodųjų serbentų, vyšnių, vynuogių, krienų lapai.
• Skonį suteikia krapų stiebai su žiedynais, kalendros stiebai ir sėklos, gelsvė.
• Rauginimui naudojami švarūs indai skirti maisto produktams.
• Daržovės sluoksniuojamos su lapais ir prieskoniais.
• Užpilama druskos tirpalu, kad būtų apsemtos daržovės.
• Ant viršaus dedamas dangtis, švarus audeklas, galima sudėti krienų lapus.
• Daržovės uždengiamos krienų lapais. Jie sumažina oro patekimą į rūgstančias daržoves.

Daržovių rauginimas būna dviejų etapų. Pradžioje rauginimas būna aktyvus, apie 20 laipsnių temperatūroje. Rūgimas vyksta nuo 3 dienų iki savaitės. Skystis susidrumsčia ir tada verta stabdyti rūgimą. Perkėlus rūgstančias daržoves į šaltą patalpą rūgimo procesas sulėtinamas. Pilnai rūgimas nesustabdomas, su laiku daržovės įgauna gana daug rūgšties, minkštėja, gali aktyviau veikiant kitoms bakterijoms įgauti nemalonius kvapus. Ilgesniam laikui sustabdyti galima pakeičiant nauju sūriu vandeniu.

Rauginti tinka ir emaliuoti katilai ar dubenys - svarbiausia, kad jie nebūtų įskilę. Taip pat galima naudoti keraminius indus ar maistinio plastiko kibirėlius.

Svarbu tinkamai paruošti sūrymą:

• Geriau nenaudoti chloruoto vandens.
• Kuo smulkiau vaisiai, uogos ir daržovės bus supjaustyti, tuo daugiau jų tilps į stiklainį ir tuo greičiau jie rūgs.
• Rauginimo trukmė priklauso nuo individualaus skonio.

Receptai

Lietuviškas KIMČI

Reikės:

• 2 kg pekino kopūsto
• 0,6 kg morkų
• 0,8 kg baltojo ridiko
• 0,4 kg obuolių
• 0,1 kg svogūno ir 0,1 kg svogūnų laiškų
• 0,05 kg imbiero šaknies
• 0,05 kg česnako
• aitriųjų pipiriukų (pagal skonį)
• Sojų padažo 0,020 kg
• Druskos 0,01 kg

Paruošimas:

Supjaustome kopūstus stambiais gabalėliais, morkas sutarkuojame, supjaustome smulkiais kubeliais svogūną, susmulkiname laiškus. Obuolį, česnaką, ridiką, tarkuotą imbierą ir aitriuosius pipiriukus sumalame virtuviniu kombainu į vientisą masę. Viską sudedame į susmulkintas daržoves, gerai išmaišome ir paliekame 3-4 valandoms, kad išsiskirtų sultys. Maždaug kas pusvalandį vis permaišome. Taip paruoštas daržoves kemšame į sterilius stiklainius. Jei trūksta sulčių, viršų užpilame sūrymu. Svarbu, kad daržovės visada būtų apsemtos skysčiu. Laikome šiltai, kol įrūgsta, tada užsukame steriliais dangteliais.

Rauginti pomidorai

Reikės:

• 0,3 kg druskos
• 0,05 kg šviežių krapų
• 0,01 kg juodųjų serbentų lapų
• 0,01 kg vyšnių lapų
• 0,01 kg krienų lapų
• 5l vandens
• 0,060 kg česnako
• 5 kg pomidorų

Paruošimas:

Nuplauti pomidorai sudedami į indą, sluoksniuojant juos su prieskoniais. Apatinis ir viršutinis sluoksnis turi būti be prieskonių. Pridėjus pilną indą, uždengiamas dangtis ir paslegiama, kad vėliau jie būtų pasinėrę sūryme. Užpilama sūrymu taip, kad pomidorai būtų apsemti. Sūrymas gaminamas įvairaus stiprumo, priklausomai nuo to, kokio prinokimo laipsnio pomidorai raugiami. 5 l vandens žaliems pomidorams imama 0,2-0,3 kg druskos, raudoniems - 0,4 kg. Raugiant raudonus pomidorus, parenkamos tokios jų veislės, kurių vaisiai nedideli. Užpilti sūrymu pomidorai laikomi šiltai iš pradžių 10-12 C temperatūroje, vėliau perkeliami į 0-4°C temperatūrą. Po 10-15 dienų pomidorai yra įrūgę ir tinkami vartoti. Kad sūrymas nepelytų, ant paviršiaus patariama užpilti apie 2 mm aliejaus sluoksnį.

Rauginti kopūstai su paprika

Reikės:

• 5 kg kopūstų
• 1,5 kg morkų
• 1 kg paprikos (įvairių spalvų)
• 0,130 kg druskos
• 0,005 kg cukraus
• 0,05 kg šviežių petražolių
• 0,003 kg lauro lapų
• 0,005 kg juodųjų pipirų žirneliais

Paruošimas:

Viršutiniai kopūstų lapai nuimami, kopūstas perpjaunamas per puse, išimamas kotas, tuomet lapai supjaustomi. Morkos sutarkuojamos burokine tarka. Paprikos supjaustomos šiaudeliais, susmulkinamos petražolės. Supjaustyti kopūstai dedami į indą sluoksniais: kopūstai, paprika, morkos ir truputį pabarstoma druska, cukrumi, įdedama truputį lauro lapų ir juodųjų pipirų žirneliais, vėl sluoksniuojami kopūstai, paprika, morkos. Susluoksniavus tokiu būtu kiekvieną sluoksnį, būtina daržoves suspausti. Palaikant 16-20 laipsnių šilumos, kopūstai išrūgsta per 8-10 dienų.

Rauginti žali pomidorai su žolelėmis

Reikės:

• 0,5 kg žalių pomidorų
• 0,1 kg šviežių bazilikų
• 0,02 kg jūros druskos
• 0,05 kg peletrūnų ir 0,05 kg šviežių petražolių
• 0,07 kg česnakų

Paruošimas:

Pomidorus supjaustome išilgai į 4 dalis, apibarstome druska ir permaišome. Susmulkiname šviežius bazilikus, peletrūnus, petražoles, česnakus ir permaišome su paruoštais pomidorais. Taip paruoštus pomidorus rauginame iki 10 dienų.

Rauginti burokėliai

Reikės:

• 2 l šalto vandens
• 0,02 kg miltų
• 0,5 kg virtų burokėlių

Paruošimas:

Į dalį vandens (apie 200 ml šalto vandens) įmaišome stiklinę miltų, ir viską supilame į kitą indą. Tada sudedame nuluptus burokėlius ir užpilame likusiu vandeniu, tačiau karštu (bet neverdančiu), viską permaišome. Laikome šaltoje vietoje, burokėliai pridengti rūgsta apie parą.

Špinatų, pupelių salotos su raugintais pomidorais

Reikės:

• 0,10 kg šviežių špinatų lapų
• 0,100 kg baltų virtų pupelių
• 0,5 kg šviežių agurkų
• 0,02 kg šv.krapų
• 0,02 kg šviežių petražolių
• 0,05 kg svogūno
• 0,3 kg raugintų žalių pomidorų
• 0,03 kg alyvuogių aliejaus
• Pagal skonį juodųjų pipirų, druskos, muskato ir baziliko prieskonių

Paruošimas:

Špinatus smulkiai suplėšome, agurką sutarkuojame stambia tarka, petražoles ir krapus susmulkiname, svogūną supjaustome šiaudeliais. Pomidorus pjaustome į keturias dalis išilgai. Suberiame viską į dubenį, pabarstome salotas prieskoniais, apšlakstome alyvuogių aliejumi, dar kartą viską gerai permaišome.

Raugintų burokėlių salotos

Reikės:

• 0,2 kg raugintų burokėlių
• 0,1 kg svogūnų arba svogūnų laiškų
• 0,1 kg grietinės
• 0,05 kg saliero (stiebų)
• 0,05 kg šviežių petražolių
• Pipirų, druskos, cukraus pagal skonį

Paruošimas:

Salotoms raugintus burokėlius supjaustome norimo dydžio gabaliukais arba sutarkuojame burokine tarka, pridedame smulkiai supjaustytų svogūnų arba svogūnų laiškų, saliero, pjaustyto smulkiais kubeliais, smulkintų petražolių, grietinės, cukraus, pipirų, druskos ir išmaišome.

Raugintų burokėlių ir kopūstų salotos

Reikės:

• 0,15 kg raugintų burokėlių
• 0,15 kg raugintų kopūstų
• 0,2 kg paprikos
• 0,03 kg alyvuogių aliejaus
• Prieskoniai pagal skonį

Paruošimas:

Papriką supjaustome plonais šiaudeliais, raugintus burokėlius sutarkuojame, dedame raugintus kopūstus, prieskonių pagal skonį, pašlakstome viską aliejumi ir viską tolygiai dar kartą permaišome.

Patarimai ir Įžvalgos

Pasak „Maxima“ maisto gamybos meistrės Ingos Palivonaitės teigimu, rauginant daržoves jose padvigubėja B grupės vitamino, pasigamina daug vitamino C. Dėl raugintose daržovėse susidariusios pieno rūgšties jas valgant organizmas labai gerai pasisavina reikalingus mikroelementus - kalcį, kalį, fosforą. Raugintose daržovėse gausu natūralių probiotikų, reikalingų gerai žarnyno veiklai.

Rauginti produktai populiarūs ne tik dėl skonio, bet ir naudos organizmui, ypač - žmogaus vidinei mikrofolorai, saugančiai organizmą nuo virusų atakų, sako I. Šidlaitė. Raugintos daržovės gali padėti padidinti vitamino C ir kitų vitaminų kiekį, paskatinti mineralų ir kitų maisto medžiagų įsisavinimą, tad ir nauda sveikatai - neabejotina.

Jei norite ne iššvaistyti gausų rudeninį derlių, o visą jį sunaudoti, - rauginimas puikiai tam tinka. Ir ne tik savo pačių užaugintą derlių - juk sezoninių daržovių puikiomis kainomis įsigyti ir užsirauginti gali savo sodo nė neturintys.

I.Šidlaitė sako, kad norint pasiruošti taip fermentuotų daržovių nereikia jokių ypatingų prietaisų. „Nereikia ir didelių kibirų, kaip galima būtų pamanyti - miesto bute galima užsiraugti vieną kopūstą, jį laikyti šaldytuve, o suvalgius užsiraugti kitą. Kopūstus supjaustome nemažais kvadratėliais, burokėlius plonomis skiltelėmis arba šiaudeliais, morkas ir česnakus plonais griežinėliais. Sudedame daržoves į dubenį, užpilame druską, gerai išmaišome ir išminkome, kol ims skirtis sultys. Kadangi daržovės supjaustytos stambiai, naudinga jas prislėgti ir palikti per naktį, tik tuomet sudėti į stiklainį ar kitą indą, skirtą rauginimui. Pažiūrime, ar užtenka sulčių, kad apsemtų daržoves. Jei neužtenka, įpilame sūrymo (30 g druskos 1 l vandens).

L. Barčaitė pažymi, kad stiklainiai, naudojami rauginimui, turi būti labai švarūs, o geriausia juos sterilizuoti verdančiame vandenyje. Taip pat svarbu tinkamai paruošti sūrymą. Druska apsaugo maisto produktus nuo pelėsio ir skatina naudingų bakterijų vystymąsi, todėl raugintas produktas tampa traškios tekstūros. Dėl to svarbu, kad maistas turėtų pakankamai sūrymo.

---