Rauginimas - tai vienas seniausių ir sveikiausių vaisių bei daržovių išsaugojimo būdų, grįžtantis į mūsų virtuves su nauja jėga. Seniau žmonės raugino ne tik kopūstus ir agurkus, bet ir obuolius (iš tiesų tai raugino labai daug ką - net grybus ir uogas, bet apie tai gal kitą kartą).

Štai tokia mandra įžanga skirta pasakojimui apie mano naują patirtį. Naują man, nes tėvai ir senoliai ją žinojo, tiesiog kurį laiką ji buvo primiršta. O šiemet man į rankas pakliuvo Ievos Šidlaitės knyga „Natūralus rauginimas” ir ją bevartant aptikau raugintų obuolių receptą.

Ir ne tik kopūstams ar agurkams! Toks užkandis ne tik maloniai nustebins ragautojus, bet ir praturtins jūsų mitybą natūraliais probiotikais, naudingais virškinimui ir imunitetui.

Obuolių pasirinkimas rauginimui

Rauginti tinka kieti, sultingi, rūgštūs rudeniniai obuoliai, ypač antaniniai. Rauginimui labiausiai tiko vadinamieji “Antaniniai” obuoliai, kurių šiemet visai nemažai užderėjo.

Lietuviška klasika byloja, kad antaninius obuolius geriausia raugti neprinokusius, tada turėsite geriausią rezultatą. Jei pasirinksite raugti kitas veisles, suvalgyti juos reikėtų per porą savaičių ar mėnesį ir laikyti šaldytuve.

Raugintų obuolių gamybos procesas

Pagrindiniai žingsniai:

1. Paruoškite vaisius. Nuplaukite obuolius ir kriaušes, neskuskite, tik pašalinkite sėklalizdžius (jei norite), supjaustykite stambiais griežinėliais arba ketvirčiais. Obuolių neploviau tyčia, kad kartu su savimi iš sodo jie atsineštų ir laukinių mielių, kurios šiaip supa mus natūralioje gamtoje, o obuolių plovimas jas nuplauna.
2. Sudėkite į stiklainį. Į švarų 1 litro stiklainį dėkite obuolius, kriaušes, prieskonius, lapelius. Dėdami į indą obuolius sluoksniuokite su prieskoniais, kartais pamaišykite, galite įdėti krapų žiedynų, ąžuolo lapų, jie padeda išsaugoti daržovių traškumą.
3. Paruoškite sūrymą. Vienas iš svarbiausių veiksmų, tai vandenyje gerai ištirpinti rupią druską (1 l vandens - 1 šaukštas druskos). Mišinį knygos autorė siūlo gaminti proporcija 1l vandens - 30g druskos. Man šis kiekis pasirodė gana didelis ir aš sumažinau druskos kiekį iki 20g. litrui. Jei norite labai greitai užsiraugti, naudokite labai šiltą vandenį, maždaug 40 °C, bet ne karštesnį. Tinka naudoti ir jūros druską, bet svarbu, kad joje nebūtų papildomų ingredientų, kurie apsaugo druską nuo sušokimo.
4. Uždenkite. Uždarykite stiklainį ne sandariai - geriausia dengti marle arba naudoti fermentacijos dangtelį su vožtuvu. Taigi, šltas vanduo, druska, ištirpo - užpyliau skysčiu obuolius, viršų uždengiau krienų lapais, paėmiau platų stiklinį dangtį, ant kurio padėjau poros kilogramų svorio akmenį ir paslėgiau obuolius, kad jie visi būtų panirę skystyje.
5. Stebėkite ir ragaukite. Raugimo metu gali kilti burbuliukų, tai normalu. Po 3 dienų ragaukite - jei skonis tenkina, perkelkite į šaldytuvą. Kibirą pamiršau, o vėl pravėriau tik po trijų savaičių. Paragavau vieną obuolį. Jis tebebuvo savito savo rūšies skonio obuoliu, bet pasijuto ir rūgštelės natos. Įdomu.

Štai tokie obuoliai bus puikus priedas keptai riebiai mėsai ar žąsiai, bet dabar jau jie tapo uch! kokie rimtuoliai. Tačiau jeigu pasitaikys proga ir neturėsite kur dėti rūgščiųjų obuolių, kurie labiau tinkami kepimui, nei paprastam valgymui - užraukite kibirėlį. Po 3-4 savaičių jau galėsite valgyti visiškai naują skoninį darinį ir pasisemsite įdomios patirties.

Kiti raugintų obuolių receptai

Rauginti obuoliai su ruginiais miltais:

Sumaišome ruginius miltus su nedideliu kiekiu vandens. Juos užplikome 1 l verdančio vandens. (Kam būtent reikia juos užplikyti nežinau, bet taip radau recepte.

• Cukrus ~300 g (12 v.
• Sudedame obuolius.
• Ant pasirinkto indo dugno sudedame pusę turimų serbentų ir vyšnių lapų ir vienas ant kito dedame obuolius kol nuo indo viršaus lieka vietos maždaug per du obuolius.
• Užpilame ir paslegiame rauginamus obuolius.
• Obuoliai vandenyje neskęsta dėl to jie ims kilti iš indo.
• Užpilame obuolius taip, kad skystis nebūtų iki pat indo kraštų, nes paslėgus viskas bėgs per viršų.

Išnešame į vėsią (~4° C) patalpą ir po mėnesio galima ragauti. Obuoliai kambario temperatūroje rūgo 5 dienas. Paragavau, jau įgavę malonų rauginimo prieskonį.

Rauginti obuoliai su ruginiais šiaudais:

Užraugiau obuolius vien tik su ruginiais šiaudais be miltų.

Su medumi rauginti obuoliai:

Reikės: 200-300 g medaus, 10 l vandens, 100 g ruginių miltų, 150 g druskos, 15 kg antaninių obuolių.

1. Užvirkite vandenį, įdėkite medaus, nugraibykite putas ir virkite tol, kol skystis pasidarys skaidrus.
2. Atšaldykite viralą, vėliau įdėkite į puodą aronijų, mėtų, juodųjų serbentų, vyšnių lapų, tiks vynuogių ar persikų lapai, įberkite ruginių miltų.
3. Nusausintus obuolius sudėkite į emaliuotus indus ir užpilkite paruoštu viralu.

Obuoliams raugti tinka ne tik šviežias, bet ir parūgęs ar ilgiau pastovėjęs medus.

Patarimai ir gudrybės

• Jei norite labai greitai užsiraugti, naudokite labai šiltą vandenį, maždaug 40 °C, bet ne karštesnį.
• Rauginimui tinka stikliniai, emaliuoti puodai (tik neišdaužyti), iš bėdos tiktų ir nerūdyjantis plienas. Bet geriausiai tinka stiklas arba keramika.
• Jei juos valgysime po savaitės ar po dviejų, bet jei norite pasiplanuoti, galbūt kaupti atsargas žiemai, tada reikėtų vengti prinokusių ir labai saldžių obuolių.
• Raugti galima viską, išskyrus akmenis - o jie reikalingi daržovėms, sudėtoms į emaliuotus indus ar statines, prislėgti.
• Kalendorinė žiema mus pasitiko su lengvu šaltuku ir pirmomis tikromis snaigėmis, kurios neištirpsta, vos nukritę ant dar neįšalusios žemės.

---