Ilgą laiką tik močiutėms priskirta tradicija laikytas rauginimas vėl grįžta į madą. Interneto ir socialinių tinklų platybėse pilna gausybė receptų, kaip užraugti ne tik agurkus, bet ir obuolius, slyvas ar kitas sodo bei šiltnamio gėrybes. Tam puikiai gali pasitarnauti rauginimas, kuris - ne tik paprastas, mitybos specialistų giriamas, bet ir pigus būdas mėgautis užaugintomis daržovėmis visus metus.

Rauginimas ir konservavimas - kas tai?

Prieš pradedant šviežias daržoves ruošti vėlesniam vartojimui, ekspertai paaiškina, kuo skiriasi rauginimas ir konservavimas. Rauginimas yra vienas iš maisto produktų konservavimo būdų, kai rūgimo metu susidariusi pieno ar kita rūgštis stabdo puvimo ir kitų bakterijų veiklą. Tuo metu konservavimas yra bendrinė sąvoka, kuri apibūdina maisto produktų apsaugą nuo gedimo, sukeliamo mikroorganizmų (bakterijų) veiklos, biocheminių (natūralių fermentų) ar cheminių procesų bei fizikinių reiškinių, pavyzdžiui, temperatūros pokyčių.

Kaip raugti agurkus: patarimai ir gudrybės

Be išvardytų pigumo, sentimentų, tvarumo ir kitų privalumų, raugintose daržovėse taip pat išlieka ir nemažai vitaminų bei žmogaus organizmui reikalingų maistinių medžiagų. Žinoma, jei rauginta tinkamai. Ekspertų komanda pataria, kaip taisyklingai raugti bei konservuoti agurkus ir cukinijas. Rauginimui labiausiai tinka šviežios daržovės, kurių šiuo metu gausu ne tik šiltnamiuose, bet ir parduotuvių lentynose.

Sakoma, kad ne bet kokie agurkai tinka rauginimui - egzistuoja netgi tam tikros jų veislės, pavyzdžiui, „Mirabelle H“. Vis dėlto, net ir nežinant konkrečios veislės, galima atskirti rauginimui tinkamus agurkus: jie turi turėti storą žievę ir daug kauburėlių. Tokie agurkai išlieka traškūs net ir po kelių mėnesių, praleistų stiklainyje. Traškiais agurkai tampa tada, kai juos raugiame nepjaustytus, be to, papildomo pranašumo suteikia įvairūs lapai: vyšnių, serbentų, vynuogių ir kt.

Neatsiejama raugintų agurkų dalis - švieži krapai, tačiau jų patariama nepadauginti. Be to, netinka džiovinti krapai. Taip pat galima naudoti ir kitus prieskonius: česnaką, krienus, pipirus, gvazdikėlius, lauro lapus - tai suteiks papildomų skonio natų ir jo įvairovės.

Vis dėlto, raugiant ir konservuojant tiek agurkus, tiek ir kitas daržoves, būtina druska. Ekspertai 1 litrui vandens - tai turi būti šaltas virintas vanduo - pataria naudoti 2-3 valgomuosius šaukštus druskos, išskyrus joduotą, nes jodas minkština agurkus. Tačiau druskos kiekį galima reguliuoti pagal savo skonį.

Indai rauginimui ir konservavimui

Norint mėgautis raugintomis gėrybėmis, neužtenka vien tik turėti tam tinkamų daržovių ar vaisių - reikalingi ir atitinkami įnagiai, kurių svarbiausi - stiklainiai. Pabrėžiama, kad jie privalo būti švarūs, nesuskilę, gerai išplauti karštu vandeniu, o uždarymui naudojami metaliniai dangteliai - švarūs ir nesurūdiję.

Į stiklainį sudėtus agurkus ar cukinijas bei rauginimui būtinus priedus užpylus karštu vandeniu, patariama nedelsti ir iškart tvirtai užsukti dangtelį. Tai padarius, stiklainį reikia apversti aukštyn dugnu ir pastatyti dangteliu žemyn - taip laikyti bent 10 minučių, kad įvyktų sterilizacija, arba konservavimas. Atlikus šį veiksmą, rauginti agurkai bus apsaugoti nuo gedimo ir tinkami vartoti ilgą laiką.

Rauginimui tinka ir emaliuoti katilai ar dubenys - svarbiausia, kad jie nebūtų įskilę. Taip pat galima naudoti keraminius indus ar maistinio plastiko kibirėlius, pastarieji kurie turi turėti specialų žymėjimą, jog jie tinkami sąlyčiui su maistu.

Jei daržovės konservuojamos ne užsukamuose stiklainiuose, o rauginamos atviruose induose, jas būtina prislėgti, kad neiškiltų į viršų - rauginimo skystis turi visiškai apsemti daržoves, kad jos tinkamai įrūgtų.

Šėtos raugintų agurkų receptas

Gintaras puikiai prisimena pirmąją savo prekybos agurkais dieną. Buvo tuomet gal šešerių. Tėtis atvežė jį su broliu prie parduotuvės Šėtos miestelyje, pastatė šalia maišą agurkų ir liepė pardavinėti.

„Aš dėjau agurkus ant svarstyklių, o brolis skaičiavo pinigus“, - juokiasi ir pasakoja apie tai, kad sulaukęs aštuoniolikos, ėmė žvalgytis į miestą, baigė vienas studijas, kitas, o priartėjęs prie keturiasdešimties, namo parsinešė dar vieną - maisto technologo diplomą. „Dabar jaučiu, kad esu savo vietoje“, - tvirtai sako ir tikina, kad jo darbe netrūksta nei įdomumo, nei kūrybos.

Apie rauginimą Gintaras kalba tarsi apie vyno gamybą. Pasakoja apie skonius ir poskonius, gamybos būdus ir įvairiausias paslaptis. Kiekvienas lapas, kiekvienas prieskonis, kiekvienas gramas druskos ar lašas vandens raugintoms daržovėms suteikia ypatingo skonio. Arba jį atima.

„Dabar pats metas raugti agurkus, jų kainos geros, - sako Gintaras. - Tačiau rauginimui pirkite tik šviežius. Juk kartais būna: prekeiviai neišparduoda visų agurkų, užraugia. Palaiko keturias dienas, o paskui stebisi, kodėl supuvo.“

Raugti Gintaras pataria tik šviežius agurkus. Kai pirksite, pažiūrėkite, kad jų galas, prie kurio laikėsi kotelis, būtų nesudžiūvęs. Parnešę namo iš parduotuvės ar turgaus, agurkus pamirkykite šaltame vandenyje, rauginti jie bus traškesni.

Ingredientai

• 6-8 vyšnios lapų
• 6-8 juodojo serbento lapų
• 3-4 ąžuolo lapų
• 2 šakelės krapų, gali būti ir džiovinti
• 1 krieno lapas
• 1 krieno šaknies skiedra
• 15-20 garstyčių grūdelių. Jie būtini, nes neleidžia atsirasti pelėsiui
• 15-20 kalendros grūdelių
• 3-4 lauro lapai
• 5-7 grūdeliai juodųjų pipirų
• 5-7 grūdeliai kvapniųjų pipirų
• 6-8 skiltelės česnakų, galima ir daugiau
• 1 vnt. raudonosios arba žaliosios aitriosios paprikos, jei mėgstate labiau pikantišką skonį

Sūrymas

• 3 litrų agurkų stiklaniui prireiks 1,2-1,3 litrų vandens.
• 10 litrų sūrymo pagaminti pilame šulinio arba šaltinio vandenį. Jo neviriname ir niekaip kitaip neapdorojame.
• Į vandenį pilame 550-600 g rupios druskos. Jei pageidaujate mažiau sūrių agurkų, druskos kiekį galite mažinti iki 450-500g/10 litrų vandens.
• Į padruskintą sūrymą pilame 250 g cukraus. Viską kruopščiai išmaišome.

Gamyba

1. Į švarų 3 litrų stiklainį dedame pusę prieskonių bei lapų.
2. Agurkus į stiklainį statome taip, kaip jie augo - virkštele aukštyn.
3. Statome, kol baigsis eilė.
4. Likusį laisvą plotą užpildome netaisyklingai išaugusiais agurkais.
5. Pabaigoje dedame likusią dalį prieskonių, česnakus bei aitriąją papriką.
6. Stiklainius uždengiame tvirtais, storais plastikiniais, geriausia - naujais dangteliais.
7. Kad juos būtų lengviau uždengti, pavirinkite verdančiame vandenyje.
8. Uždarytus stiklainius išsyk statome į vėsią vietą - ne daugiau 10-12 laipsnių šilumos.

Patarimai

• Rauginimui agurkai skinami ryte, geriausia - vidutinio dydžio, 8-12 cm dydžio.
• Prieš rauginimą nuskinti agurkai 6-10 valandoms užmerkiami į natūraliai šaltą vandenį. Tai jiems suteiks traškumo.
• Kai pastatysite agurkus į vėsią vietą, jų nekilnokite iš vietos į vietą. Jie juk rūgsta. Nebent iš močiutės rudenį parvežtumėte juos į savo miestietišką rūsį.

Svarbu: jokie šių užraugtų agurkų kaitinimai, užvirinimai ar sūrimo perpylimai po 3 ar 7 dienų nereikalingi bei netinkami.

Raugintos daržovės verslui

Tris dešimtmečius rauginimo tradiciją puoselėjantis Vytautas Zapalskis šiemet įsirengė erdvų, modernų rauginimo cechą. Prieš 4 metus Dituvos turguje atidariusi kioską „Rauginta“, kuriame prekiaujama įvairiausiomis raugintomis daržovėmis ir vaisiais, Zapalskių šeima suprato, jog reikia didinti, modernizuoti gamybos patalpas.

Naujasis cechas modernus, gražiai įrengtas, dvelkia švara ir tvarka. Gamybos patalpose - nerūdijančio plieno stalai, plautuvės. Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos specialistai nudžiugino savo vertinimu: patalpomis gali konkuruoti su rimtomis šioje srityje dirbančiomis įmonėmis.

V. Zapalskis prisipažino, jog ką uždirbo ankstesniais metais, investavo į cecho modernizavimą. Ir nesigaili: susikūrė darbo vietą, pragyvenimo šaltinį šeimai. Apie emigraciją nereikia galvoti, nors tenka plušėti po keliolika valandų per dieną.

Nuolatinės pirkėjų padėkos ir pasitikėjimas skatina verslininkus siekti kokybės, stengtis, kad raugintos daržovės, jų mišiniai ir vaisiai visada būtų skanūs. Pasak V. Zapalskio, kartais pirkėjos jaučiasi kaltos, jog neraugina pačios. Betgi dirbančiai, visuomeninėje veikloje dalyvaujančiai moteriai pritrūksta laiko. Be to, reikia įgūdžių, patirties, kad raugintos daržovės ir vaisiai būtų skanūs.

Rauginimo tradiciją Vytautas perėmė iš sutuoktinės šeimos, kuri šioje srityje turėjo didelę patirtį. Ir ne visus niuansus, susijusius su rauginimu, vyras norėjo atskleisti.

Pasak jo, kartais atėję į kioską pirkėjai dalijasi savo patirtimi ir nori sužinoti, kaip raugina kiosko savininkai. „Atsakome, jog recepto reikėtų klausti senolių - mes rauginame senoviškai“, - sakė V. Zapalskis. Be konservantų, be rūgšties, cukraus deda tik į obuolius ir slyvas.

Didžiausią paklausą turi rauginti kopūstai - jų daugiausia užraugiama. Procesas vyksta visus metus. Pasak V. Zapalskio, kioske perkamos ir raugintų kopūstų sultys - kartais jų pritrūksta. Nenuostabu - jos gaivinančios, kai kam padeda lieknėti.

---