Burokėlių sriuba - tai ne tik skanus, bet ir labai naudingas patiekalas. Ši sriuba gali būti verdama su mėsa arba be jos, o receptų įvairovė leidžia kiekvienam atrasti sau tinkamiausią variantą. Tai, kad kvapnios, sočios, skaisčiai raudonos spalvos sriubos išradimo autorystė priskiriama kartais ukrainiečiams, kartais žydams, kartais lenkams, kiek liūdina. Juk maisto istorikai vienu balsu tvirtina, kad lankiniai barščiai, kurių pavadinimas vėliau tapo burokėlių sriubos sinonimu, yra vienintelė išlikusi lietuviškos kilmės daržovė, manoma, deranti nuo akmens amžiaus.

Tradicinis lietuviškas burokėlių sriubos receptas

Istorikas ir kulinarinio paveldo tyrinėtojas Rimvydas Laužikas net keliuose savo tekstuose cituoja Hyacintą Przetockį, XVII amžiuje humoristiniame ketureilyje aprašiusį barščių sriubą.

„Paprastai barščiuose verda kaplūnus ir jautieną / dešras, kiaušinius, mėtas ir silkės gabaliukus / deda kruopų, grietinės bei vytintų žuvų / o šiandien (per pasninką) mano barščiuose bus tik aliejaus, druskos ir du grybai“, - autorių cituoja istorikas. Štai tie barščiai su dviem grybais ir yra vadinamieji „žili barščiai“, ubagėlių kasdieninis, o turtingesniųjų - dievobaimingasis valgis, minimas tiek Žemaitės, tiek Marcelijaus Martinaičio, pasakodavusio apie skaniausią vaikystės sriubą.

Ingredientai:

• 200 g kiaulienos ar jautienos (nebūtinai, gali būti su kaulais)
• ~2 l vištienos arba daržovių sultinio (natūralaus ar kubeliais)
• 2-3 švieži burokėliai
• 1 nedidelė morka
• 200 g šviežio kopūsto
• 1 didesnė arba 2 mažos bulvės
• 1 svogūnas
• Gabalėlis sviesto ir šlakelis aliejaus svogūnui ir morkai pakepinti
• 5 pipirai, 1-2 lauro lapai
• Saujelė šviežių petražolių

Gaminimas:

1. Į puodą su vandeniu dedame nedideliais gabalėliais pjaustytą mėsą, pipirus, lauro lapus, sultinio kubelius (jeigu sultinys natūralus, mėsą dedame į sultinį o ne į vandenį). Užviriname, nugraibome putas, šiek tiek paverdame ir beriame šiaudeliais pjaustytą kopūstą, tarkuotus arba šiaudeliais pjaustytus burokėlius. Verdame ant mažos ugnies, kol mėsa išvirs.
2. Į keptuvę dedame sviestą, pilame šlakelį aliejaus, beriame kubeliais pjaustytą svogūną, truputį pakepiname ir dedame burokine tarka sutarkuotą arba šiaudeliais pjaustytą morką. Viską dar pakepiname kelias minutes ir verčiame į puodą.
3. Bulves pjaustome kubeliais ir dedame į puodą. Viską dar paviriname ant mažos ugnies apie 10 minučių, arba kol daržovės suminkštės. Jeigu burokėlių sriuba per tiršta, pilame dar sultinio.
4. Visai prieš baigiant virti beriame smulkiai pjaustytas petražoles.

Ukrainietiški barščiai

Ukrainiečiai į barščius deda kiaulieną, o dar dažniau - nemenką paltį lašinių. Lenkai linkę naudoti jautienos krūtinėlę ar net seną vištą, bet jų tokie ir barščiai - skaidrus, kiek užraudonintas sultinukas. Lietuviškiems barščiams reikia geros mėsos. Jautienos arba avienos, prisodrinančios viralą stipriu, žemišku aromatu.

Ingredientai:

• Lašinukai: 1 vnt.
• Morkos: 3 vnt.
• Burokėliai: 5 vnt.
• Svogūnai: 2 vnt.
• Bulvės: 3 vnt.
• Krapai: 1 arb. š.
• Pipirai: 1 arb. š.
• Druska: 1 arb. š.
• Actas: 2 arb. š.

Gaminimas:

1. Pupeles ir mėsą išmirkykite vandenyje, geriausiai iš vakaro.
2. Penkių litrų puode vandenyje užkaiskite mėsą su pupelėmis ir prieskoniais. Verdant nugriebkite putas.
3. Bulves supjaustykite kubeliais ir dėkite į viralą.
4. Plonai supjaustykite kopūstą ir dėkite į puodą - jei kopūstai „lipa“ per kraštus, nebijokite, jie susmegs.
5. Kol sriuba verda, smulkiai supjaustome svogūną ir česnaką. Morką ir burokėlį susmulkiname stambia trintuve.
6. Smulkiai supjaustome lašinius ir apkepame įkaitintoje keptuvėje iki spirgų (vietoj lašinių galima naudoti ir saulėgrąžų aliejų). Apkepiname svogūnus ir česnaką. Sudedame morkas ir buroką, maišydami kepiname apie 10 minučių.
7. Kai morkos ir burokai „paleidžia“ sultis, pridedame pomidorų tyrės, kelias minutes pakepiname ir viską iš keptuvės dedame į puodą.
8. Po dešimties minučių virimo pridedame druskos, pipirų, žalumynų pagal skonį ir barščius patiekiame karštus su šaukštu grietinės dubenyje.
9. Barščius ukrainiečiai užkanda juoda duona arba mielinėmis bandelėmis su česnakų padažu, kurias vadina „pampuškomis“.

Burokėlių sriuba su pupelėmis ir grybais

Ingredientai:

• Sultys: 1 st.
• Grybai: 6 vnt.
• Miltai: 1 st.
• Druska: 1 arb. š.
• Vanduo: 2 st.
• Grybai: 5 vnt.
• Druska: 1 arb. š.
• Aliejus: 4 valg. š.

Gaminimas:

1. Burokėlius užraukite prieš kelias dienas: nuvalytus sudėkite į stiklainį su riekele ruginės duonos ir užpylusios vandeniu laikykite šiltai. Tada ištraukite, supjaustykite kubeliais, užpilkite raudonųjų serbentų, citrinų, ar kitokiomis rūgščiomis sultimis ir apie 1 val.
2. Grybus užpilkite šaltu vandeniu, 2-3 val. pamirkykite, išimkite, nuplaukite, o ištrauką, kurioje mirko grybai, palikite nusistoti ir dalį viršaus nupilkite.
3. Grybų skystį užvirkite, sudėkite smulkintą morką, petražolės šaknį, sumeskite laurų lapelius, supilkite daržovių sultinį, nuo marinuotų burokėlių likusį skystį ir virkite ant silpnos ugnies apie 10 min. Tada sukrėskite aliejuje pakepintus marinuotus burokėlius ir dar 10 min.
4. Paruoškite tąsią, bet nekietą tešlą, ją labai plonai iškočiokite, supjaustykite kvadratėliais, ant kiekvieno dėkite džiovintų grybų įdaro, sulenkite trikampiu, užspauskite kraštus, kad neištekėtų įdaras, ir formuokite pasagėlės formos „ausytes“.

Burokėlių sriuba su aviena

Todėl imame maždaug kilogramą avienos kauliukų, sukapojame taip, kad tilptų į puodą, užpilame šaltu vandeniu ir statome virti. Kai pakyla viralo putos, jas atsargiai nugraibome, o į kunkuliuojantį vandenį beriame į keturias dalis padalintą morką, kryžmai įpjautą svogūną ir kelis pasmulkintus salierų stiebus. Jei po ranka turite gabalėlį saliero gumbo, petražolės ar pastarnoko šaknies - drąsiai gardinkite sriubą šiomis daržovėmis. Aš, nusižiūrėjusi nuo ukrainiečių, dar įmetu kelias pasmulkintas saldžiosios paprikos ankštis. Pabandykite - paprikos labai tinka prie burokėlių.

Sriubą iš karto pasūdome ir pagardiname grūstais juodaisiais pipirais. Taisyklė paprasta: jei norime išvirti gardžią mėsą - sudykime baigdami virti, jei norime puikaus sultinio, druską berkime iš karto. Į puodą dar įmeskime kelis laurų lapus. O štai česnakų kategoriškai rekomenduočiau barščiams nenaudoti. Jie kartina viralą, ar to reikia?

Kaitrą po puodu mažiname taip, kad sultinys tik vos vos judėtų, ir paliekame virti maždaug 1,5-2 valandas, kol mėsa pradės nertis nuo kaulų. Barščiai be džiovintų baravykų - jokie barščiai. Gerą saują džiovintų baravykų užpilame litru verdančio vandens. Po valandos baravykus nusunkiame ir supjaustome plonomis juostelėmis.

Po maždaug dviejų valandų, kai išverda sultinys, iš jo pašaliname suminkštėjusias daržoves. Sultinį su mėsa vėl užverdame, suberiame virtus tarkuotus burokėlius. Taip pat įkrečiame pusę stiklinės trintų pomidorų - itališka passata čia labai praverčia. Pomidorai suteiks taip reikalingos rūgštelės ir kiek prislopins burokėlių saldumą. Paskutinis akcentas - džiovinti mairūnai. Barščiai, ypač, su aviena, jų tiesiog reikalauja. Beriame gerą šaukštą. Sriubą pamaišome, paragaujame, ar netrūksta prieskonių, ir verdame dar maždaug 10 minučių, kol visi skoniai susidraugauja.

Kiti burokėlių sriubos variantai

• Šalta burokėlių sriuba: puikiai tinka karštoms vasaros dienoms.
• Burokėlių sriuba su obuoliais: suteikia sriubai saldumo ir gaivumo.
• Burokėlių sriuba su grietine: klasika, kuri niekada nepabosta.

Patarimai

• Kepindama daržoves sriubai, kartu pakepinu ir tarkuotą burokėlį. Po to tarsi išryškėja burokėlio skonis, jis tampa dar intensyvesnis.
• Jei burokėlių sriuba per tiršta, pilame dar sultinio.
• Prieš patiekiant, sriubą galima pagardinti smulkintomis petražolėmis ar krapais.

Skanaus!

---