Žmonės pradėjo naudoti aliejų maisto gamybai labai senai. Nors tikslios datos nustatyti neįmanoma, tačiau mokslininkai sieja aliejaus naudojimą su ugnies atsiradimu, beveik 25 000 metų prieš mūsų erą. Tiesa, tuo metu buvo prieinamas tik gyvūninės kilmės aliejus (riebalai) - varvantis iš kepamos mėsos. Augalinis aliejus pradėtas naudoti kiek vėliau, tačiau tikrai žinoma, kad alyvuogių aliejus Europoje buvo spaudžiamas jau 4000 metų prieš mūsų erą.
Maždaug dvidešimtmetį Lietuvoje vienas iš lyderių - rapsų aliejus. Jis - vienas pigesnių, todėl mūsų šalies vartotojams patinka, bet ekspertai iš rapsų išgautą aliejų vertina skirtingai.
Aliejaus gavimo būdai
Aliejus gaunamas jį išspaudžiant arba taikant dviejų pakopų gamybos procesą - išspaudimo ir ekstrahavimo. Paskui neapdorotas aliejus rafinuojamas arba valomas. Išspaustas aliejus gali būti rafinuojamas švelnesnėmis sąlygomis.
Augalinis aliejus yra gaminamas dviem būdais - šaltuoju spaudimu bei pasitelkiant sudėtingą valymo procesą, kuriame naudojama aukšta temperatūra ir cheminiai reagentai. Pirmuoju būdu gaunamas nerafinuotas aliejus - riebus, aromatingas, pasižymintis sodriu skoniu ir spalva bei išsaugantis daugiausia naudingųjų savybių. Antruoju būdu pagaminamas rafinuotas aliejus.
Šalto spaudimo aliejus
Aliejus išgaunamas spaudžiant smulkintas augalų sėklas ar vaisius šaltuoju spaudimu, kai susmulkinta žaliava spaudžiama +60⁰ C, tačiau ne daugiau nei +90⁰ C temperatūroje, arba karštuoju spaudimu, kai smulkinta žaliava spaudžiama +100⁰ C ir aukštesnėje temperatūroje. Pirmojo - šaltai spausto - aliejaus nauda gerokai didesnė, kadangi jame išsaugoti visi mineralai, vitaminai.
Šaltai spausti aliejai Gamtai artimas gamybos procesas, augalų sėklos tik mechaniškai išspaudžiamos, filtruojamos ir išgautas aliejus išpilstomas į butelius. Aliejus nevalomas, jis gaminamas iš aukščiausios kokybės žaliavų. Paprastas, natūralus aukščiausios kokybės produktas.
Šaltai spausti aliejai turi ryškų skonį ir aromatą.
Ryškaus skonio ir kvapo aliejus puikiai tinka eksperimentams virtuvėje, naujiems kulinariniams potyriams - tiek norint praturtinti maistą, tiek naudojant kaip prieskonį. Gamtos suteiktas skonis.
Naudojamas liaudies medicinoje ir dietose. Tamsaus stiklo butelis apsaugo aliejų nuo oksidacijos ir maistinių medžiagų praradimo.
Rafinuotas aliejus
Aliejaus rafinavimas - tai daugybė technologinių procesų, kurių metu pašalinamos arba kokybiškai pakeičiamos medžiagos, kurios gali neigiamai paveikti aliejaus kokybę ar žmonių sveikatą. Rafinavimo metu pašalinamos visos sveikatai kenksmingos medžiagos, pavyzdžiui, švinas, arsenas, kadmis, gyvsidabris ir kiti cheminiai teršalai, pavyzdžiui, benzopirolis.
Svarbu žinoti, kad rafinuojamas tik pirmojo spaudimo aliejus, todėl jokie tirpikliai procese nėra naudojami. Pats rafinavimas yra atliekamas moderniose gamyklose, naudojant pažangią technologiją, todėl galima neabejoti, kad toks aliejus tikrai atitinka aukščiausius reikalavimus, be to, yra nuolat atliekami laboratoriniai tyrimai, tikrinama kiekvienos partijos kokybė. Rafinavimo metu pašalinamas nemalonus žaliojo aliejaus kvapas, skonis, agrochemikalai ir toksiški sunkieji metalai.
Pradžioje, paprastu vandeniu pašalinami fosfolipidai. Vėliau natrio šarmu panaikinamos laisvosios riebalų rūgštys, kurios lemia aliejaus rūgštingumą ir jo degimo slenkstį. Susidarę muilai pašalinami ir galiausiai aliejus yra balinamas molių aliumosilikatų pagalba, kurie absorbuoja visus pigmentus ir tada aliejus pašviesėja. Galutiniam etape, jis dažniausiai dar dezodoruojamas ir išdžiovinamas.
Vėliau aliejus yra išbalinamas. Tokiu būdu gaunamas aukštos kokybės produktas, atitinkantis visus maistiniam aliejui keliamus reikalavimus. Lietuvoje pagamintuose aliejuose nevartojami jokie sintetiniai priedai, apsaugantys juos nuo gedimo.
Kaip žinia, rafinuotas aliejus yra lengvesnės tekstūros, bekvapis ir beveik beskonis, skaidrus. Jo spalva standartiškai yra gelsva, nepriklausomai nuo to, iš kokio augalo ar sėklos jis yra pagamintas.
Rafinuotas aliejus yra beskonis ir šviesios spalvos.
Rafinuoto ir nerafinuoto aliejaus skirtumai
Pavyzdžiui, rapsų aliejaus etiketėje nurodomas užrašas „100 proc. rafinuotas rapsų aliejus“ paaiškina, kodėl šis aliejus išlieka toks populiarus: rafinuotas aliejus neturi kenksmingų priemaišų.
Svarbu ir tai, kad net visiškai rafinavus aliejų, riebalų rūgštys tokio aliejaus sudėtyje išlieka nepakitusios. Rapsų aliejus ypatingas tuo, kad jo sudėtyje mažiau sočiųjų riebalų. Be to jame labai daug kitų svarbių medžiagų, tokių kaip riebiųjų rūgščių omega 3, 6 ir 9. Mitybos specialistai rekomenduoja, kad šias polinesočiąsias riebalų rūgštis žmogus turi gauti su maistu kasdien ir būtinai optimaliu santykiu, kuris būdingas rapsų aliejui (omega-3 : omega-6=1:3).
Maisto produktų ženklinimo reglamentas įpareigoja aliejaus etiketėje nurodyti jo išvalymo laipsnį, pavyzdžiui, „Rafinuotas“, „Rafinuotas dezodoruotas“ ir t. t.
Šaltai spausti aliejai nėra rafinuoti (valyti), todėl jie gaminami iš aukščiausios kokybės žaliavų, kuriose nėra jokių teršalų.
Kadangi rafinuotas aliejus yra visiškai neutralus, t. y. neturi jokio specifinio kvapo nei skonio, jis gali būti lengvai pritaikomas maisto gamyboje.
Savaime, rafinuotas aliejus tikrai nėra žalingas, tačiau viskas priklauso nuo panaudojimo būdo ir kiekio. Juk ir nerafinuotas aliejus gali tapti kenksmingu, jei įkaitinsite jį iki svilimo ribos.
Rafinuotas aliejus gal ir netenka daugumos naudingųjų medžiagų, tačiau jame lieka dalis vitamino E bei polinesočiųjų riebalų rūgščių. Tad rinkdamiesi aliejų kepimui, geriau atkreipkite dėmesį į jame esančių omega 3 ir omega 6 rūgščių santykį, kuris idealiu atveju turėtų būti 1:3. Tokiu pasižymi Lietuvoje auginamų rapsų aliejus.
Nerafinuoti aliejai yra labiau prisotinti vertingųjų medžiagų, vitaminų ir mikroelementų, todėl tokie aliejai puikiai tinka naudoti kosmetiniais tikslais. Tačiau nerafinuoti aliejai tinka ne visiems. Nerafinuotas aliejus netinka vaikams iki 2-3 metų. Kadangi mažylių oda yra plona ir jautri, nerafinuotas aliejus gali būti jai per intensyvus. Nėščioms ir žindančioms moterims taip pat patartina rinktis rafinuotą aliejų.
Aliejaus savybės ir panaudojimas
Rafinuotas aliejus puikiai tinka kepti ir gaminti salotas.Jo savybės Didelis atsparumas temperatūros pokyčiams kepant. Kepimui rekomenduojama naudoti rafinuotą saulėgrąžų ar rapsų aliejų, kurie puikiai tinka kepti aukštoje, net iki 230 °C temperatūroje. Ilgai išlieka gero skonio ir aromato (nelieka nemalonaus poskonio po kepimo). Šiluminis atsparumas yra 5-10 % mažesnis nei kitų riebalų, po kepimo nuo produktų aliejų galima lengvai nusausinti. Geros savybės kepimui orkaitėje - aliejus puikiai tinka sausainiams kepti, salotoms ir majonezui ruošti. Rafinuotas aliejus neturi ryškaus kvapo ir skonio, o ruošiant patiekalus išryškina produktų skonio savybes.
Visų pirma, rafinuotas aliejus mėgstamas dėl didesnės temperatūros tolerancijos. Priešingai natūraliam aliejui, kuris kaitinamas gana greitai pradeda svilti, rafinuotas aliejus gali išlikti stabilus beveik iki 300°C karščio. Tai reiškia, kad nerafinuotas aliejus svildamas pradeda išskirti kenksmingas, jų tarpe ir kancerogenines, medžiagas, kai pasiekia kiek daugiau nei 100 °C temperatūrą, o rafinuotas - išliks tinkamas vartoti ir pasiekus žymiai aukštesnę temperatūrą. Rafinuotas aliejus nebijo tiesioginių saulės spindulių ir turi ilgesnį galiojimo laiką.
Mėsai, blynams, bulvėms kepti, salotoms ar košėms gardinti - kiekvienas aliejų naudojame pagal savo fantaziją ir mėgstamų patiekalų paruošimo būdą.
- Rafinuotas aliejus. Dėl savo neutralumo ir ekonomiškumo, toks aliejus tinkamas šiluminiam apdorojimui aukštoje temperatūroje. Jį naudokite karštų patiekalų ruošimui - kepimui, gruzdinimui, troškinimui.
- Nerafinuotas, šalto spaudimo aliejus. Tokiame aliejuje yra išsaugomos visos naudingos medžiagos ir skoninės savybės.
Jei turite tokio tipo odą, prieš vartodami nerafinuotą aliejų patikrinkite ant nedidelio odos plotelio, kaip į jį reaguoja jūsų oda. Jautrumas kvapams. Beveik visi nerafinuoti aliejai turi kvapą.