Rapsų aliejus yra vienas seniausiai naudojamų augalinių aliejų. Iš visų augalinių aliejų, rapsų aliejus turi mažiausiai sočiųjų riebalų rūgščių ir daugiausiai Omega 3 polinesočiųjų riebalų rūgščių, o taip pat yra natūralus vitaminų A, E, D šaltinis.
Jis mažai kuo nusileidžia alyvuogių aliejui, o pagal kai kurias savybes net jį ir lenkia. Rapsų aliejui būdingas neutralus skonis, jis ilgai išlieka skaidrus, sąveikoje su oru neįgyja nemalonaus kvapo.
Rapsų aliejaus populiarumo augimas Lietuvoje
Nuo 2016 metų VšĮ „Baltijos maisto organizacija“ vykdo Europos Sąjungos remiamą rapsų aliejaus populiarinimo programą Lietuvos bei Latvijos rinkose. Anot R., prieš programos pradžią apklausus vartotojus paaiškėjo, kad vartotojams rapsų aliejaus sudėtis yra nepatikima ir rapsų aliejaus vartojimas apskritai tapatinamas su naudojimu technikos industrijoje.
Po pirmų programos metų atlikta vartotojų apklausa rodo, kad žmonės labiau pasitiki rapsų aliejaus nauda ir vertina jo sudėtyje esančias polinesočiųjų riebalų rūgštis Omega 3 bei Omega 6. „Tikiuosi, jog po šios mūsų iniciatyvos, kuri truks dar 2 metus, vartotojai daugiau sužinos apie rapsų aliejaus teigiamas savybes, jo perkamumas ir populiarumas išaugs“ - kalba R. Tyrimai su tokiais pačiais klausimais bus kartojami kiekvienais metais iki projekto pabaigos. Pagal jų rezultatus gali būti koreguojami viešinimo veiksmai.
Rapsų aliejus virtuvėje
Rapsų aliejus yra vienas populiariausių aliejų virtuvėje, ypač kepimui, ir ne be priežasties. Jis pasižymi neutraliu skoniu, aukšta degimo temperatūra ir subalansuota riebalų rūgščių sudėtimi.
Aukšta dūmų atsiradimo temperatūra
Pagrindinė rapsų aliejaus stiprybė - aukšta dūmų atsiradimo temperatūra. Tai temperatūra, kurioje aliejus pradeda skilti ir degti, išskirdamas kenksmingas medžiagas ir suteikdamas maistui kartų skonį. Rapsų aliejaus dūmų atsiradimo temperatūra siekia apie 204-240 °C, priklausomai nuo rafinavimo laipsnio.
Rafinuotas rapsų aliejus
Šis aliejus yra apdorotas, todėl jo skonis ir kvapas yra neutralūs, o dūmų atsiradimo temperatūra - aukštesnė.
Šalto spaudimo rapsų aliejus
Jis pasižymi ryškesniu, riešutiniu skoniu ir yra mažiau apdorotas, todėl jo dūmų atsiradimo temperatūra yra žemesnė.
Patarimai naudojant rapsų aliejų
- Nepirkite didelių butelių, jei nenaudojate daug: Aliejus genda nuo šviesos ir deguonies poveikio.
- Nepereikite dūmų atsiradimo temperatūros: Jei aliejus keptuvėje pradeda rūkti, tai ženklas, kad temperatūra yra per aukšta.
Rapsų aliejaus palyginimas su kitais aliejais
Rapsų aliejus yra puiki alternatyva kitiems populiariems aliejams. Pavyzdžiui, kokosų aliejus yra kietesnis ir turi daugiau sočiųjų riebalų, o alyvuogių aliejus, ypač ypač tyras (extra virgin), turi žemesnę dūmų atsiradimo temperatūrą, todėl labiau tinka kepimui žemoje temperatūroje ar salotoms.
Aliejų pasirinkimas Lietuvoje
„Patys populiariausi aliejai lietuvių pirkėjams yra saulėgrąžų, rapsų ir alyvuogių. Taip pat dažnai žmonės perka kokosų ir linų sėmenų aliejus. Pats populiariausias yra rafinuotas saulėgrąžų aliejus, jis sudaro apie 50% visų aliejaus pardavimų“, - tikina „IKI“ viešųjų ryšių vadovė Berta Čaikauskaitė.
Rapsų, saulėgrąžų, alyvuogių, kokosų - rodos, populiarus jau spėjo tapti ne vienos rūšies aliejus.
Individualūs poreikiai renkantis aliejų
Sveikos mitybos ir gyvensenos konsultantė Asta Keturkienė aiškina, kad šiame posakyje tiesos yra, tačiau šiais laikais, kai nevaržomai galime įsigyti aliejaus, kuris veiktų kaip gerųjų medžiagų bomba, neverta savęs varžyti ir vartoti vienos kurios nors rūšies. Žinoma, labai svarbūs ir asmeniniai kiekvieno žmogaus poreikiai.
„Tam žmogui, kuris turi polinkį kaupti svorį, daug aliejaus vartoti nereikia - galbūt pakaks ir vieno, daugiausia - dviejų sriubinių šaukštų parai. Mėsą galima kepti grilyje, ant grotelių, nebūtinai riebaluose. Tiems žmonėms, kurie yra liekni, turi sausą odą ar kenčia nuo, tarkime, vidurių užkietėjimo, jiems reikia daugiau aliejaus. Su sąlyga, jeigu jį suvirškina - jei pavalgo ir gerai jaučiasi, neapsunksta, nekyla rūgštingumas, vadinasi, tokį suvartoto riebalo kiekį toleruoja“, - pasakoja A. Keturkienė.
Rapsų aliejaus vertinimas
Maždaug dvidešimtmetį Lietuvoje vienas iš lyderių - rapsų aliejus. Jis - vienas pigesnių, todėl mūsų šalies vartotojams patinka, bet ekspertai iš rapsų išgautą aliejų vertina skirtingai.
Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT) Maisto skyriaus vyr. specialistė-valstybinė maisto produktų inspektorė Rita Sadūnaitė: „Šiaurės klimato zonoje išaugintas rapsų aliejus nepaprastai geras. Jame subalansuotas omega 6 ir omega 3 santykis, kuris idealiai tinka žmogaus organizmui. Šitame aliejuje labai gerai subalansuoti ir vitaminai A, E, D, K.“
Sveikos gyvensenos tyrinėtoja Guoda Azguridienė turi priešingą nuomonę. Anot jos, rapsai - prasta kultūra. „Lietuvoje jie sunkiai auga, labai chemizuotas produktas, kuriam reikia daug pesticidų. Kai kurie žmonės netoleruoja rapsų, jie galbūt net nesupranta, kodėl nesuvirškina maisto, jeigu jis pagamintas su rapsų aliejumi. Viena vertus, jis giriamas dėl to, kad turi omega 3 riebalų rūgščių. Kita vertus, jei jame galime rasti omega 3, tai ant jo negalima kepti“, - sako ji.
Sveikos mitybos ir gyvensenos konsultantė A. Keturkienė svarsto, ar jį verta rinktis: „Saulėgrąžų aliejus pas mus populiarus, tik jo sudėtis nėra tokia gera, kad turėtumėm jį labai dažnai vartoti. Tos geros sudėties kriterijai: kiek jame yra omega 6 ir omega 3 rūgščių. Jos labai svarbios, mes iš niekur kitur negauname, tai - nepakeičiamos aminorūgštys.“
Kokybės reikalavimai aliejui
VMVT inspektorė R. Sadūnaitė aiškina, kokie kokybiniai reikalavimai keliami tokiems produktams. „Vienareikšmiškai aliejus turi būti saugus - neturi būti sunkiųjų metalų, benzopirenų ar kitų toksinių medžiagų. Iš kokybinių rodiklių - aliejaus rūgštingumas turi atitikti reglamentuojamoms normoms. Taip pat - peroksidų skaičius, riebalų rūgščių sudėtis privalo atitikti deklaruojamą aliejaus rūšį“, - kalba inspektorė.
Dažniausiai visas normas nepriekaištingai atitinka skaidrūs, gražiai geltoni rafinuoti aliejai. Tačiau juos vertinant neapsigauti ragina pirmoji Rytų Europoje sertifikuota alyvuogių aliejaus degustuotoja L. Davletšina. Pasak jos, rafinuotas aliejus nė nevertas vadintis aliejumi. „Rafinavimas - tai cheminis procesas, kurio metu gerinama galutinio produkto kokybė. Gerinama išimant toksinus, išimant spalvą, skonį ir kvapą. Taigi, ką mes galiausiai turime? Nieko“, - pabrėžia alyvuogių aliejaus someljė.
Sveikos gyvensenos tyrinėtoja G. Azguridienė taip pat teigia, kad rafinuoti aliejai nieko verti. „Rafinuoti aliejai yra pirmas dalykas, kurį reikėtų išmesti iš virtuvės. Jie nėra naudingi kūnui ir kulinarijai. Jei visai neturi pinigų, perki rafinuotą aliejų. Iš tiesų savo organizmo atžvilgiu nepadoru vartoti rafinuotą aliejų“, - tikina ji.
Alyvuogių aliejaus pasirinkimas
Anot alyvuogių aliejaus someljė L. Davleštinos, į etiketę žiūrėti neužtenka: „Norint įvertinti kokybę neužtenka informacijos etiketėje, turime paragauti. Vertinimas susideda iš kvapo ir skonio. Kvapas - malonus, o ragaujant alyvuogių aliejus turėtų būti bent kažkiek kartus. Paragavus kokybiško aliejaus burnoje lieka malonūs pojūčiai, nėra riebumo, nesinori nuplauti ar nuskalauti.“
Geriausiu laikomas aliejus iš jaunų, dar menkai sunokusių alyvuogių. Žinoma, tokios žaliavos ir galutinio produkto kaina visada bus gerokai didesnė.
„Iš 100 kg žalių alyvuogių, skinamų sezono pradžioje, turėtume gauti 5-7 arba 10 litrų alyvuogių aliejaus. Jeigu mes laukiame mėnesį, du, tris, kol jos sunoks, pernoks, išpamps ir t. t., mes galime turėti net ir 20-30 litrų. Matome, kad finansinė nauda gamintojui yra daug didesnė“, - pasakoja alyvuogių aliejaus someljė L. Davleština.
Pats svarbiausias aliejaus kokybės rodiklis, tai - rūgštingumas, pažymi specialistė: „Kuo uoga sveikesnė, anksčiau nuskinta, tuo žemesnis rūgštingumas. Geriausia rinktis iki 0,8 % rūgštingumo, tačiau išskirtinai kokybiški aliejai pasižymi net 5-8 žemesniu rūgštingumu, apskritai artimu nuliui.“
Pasak inspektorės R. Sadūnaitės, kokybiniai rodikliai ženklinimo etiketėje neatsispindi. „Ženklinimo etiketėje mes matome, kokio išgavimo aliejus yra - rafinuotas, nerafinuotas, koks spaudimo būdas, pavadinimas, gamintojas arba importuotojas. Ten parašytas ir aliejaus tinkamumo vartoti terminas, jo vartojimo sąlygos, instrukcija“, - vardija ji.
Sveikos gyvensenos tyrinėtoja G. Azguridienė siūlo atkreipti dėmesį į „Eko“ ženklą ant aliejų: „Ekologiškas standartas neleidžia jokių hidrintų riebalų. Jeigu matote „Eko“ ženklelį, tai galite nežiūrėti etiketės. Tai reiškia, kad hidrintų riebalų tenai nebus“, - kalba ji.
Linų sėmenų aliejus
VMVT Maisto skyriaus vyr. specialistė-valstybinė maisto produktų inspektorė R. Sadūnaitė išskiria ir dar vieną aliejaus rūšį - linų sėmenų. „Ne be reikalo linų sėmenų aliejus yra vadinamas geltonuoju auksu arba Lietuvos auksu, nes jame esančios polinesočios riebalų rūgštys - linolo, linoleno. Taip pat yra ir omega 3, omega 6. Linų sėmenų aliejus labai lengvai įsisavinamas ir vertingas. Kita vertus, šio aliejaus galiojimo laikas trumpas. Ūkininkai neturi pažangių, modernių beorių, bekontakčių technologijų ir dėl to aliejaus realizacija labai trumpa, tad jis pakankamai brangus“, - sako specialistė.
Rafinuotas aliejus
Kasdien naudojamas rafinuotas aliejus tėra patys gryniausi riebalai ir tuščios kalorijos, sako Kauno technologijos universiteto docentė Dainora Gruzdienė. „Pašalinami vitaminai, fosfolipidai, iki 95 proc. sterolių. Kitaip sakant, aliejus visiškai išvalomas, jame nelieka ne tik gerųjų, mums reikalingų medžiagų, bet ir pesticidų likučių, sunkiųjų metalų“, - aiškina ji.
Aliejaus spaudimas ir sudėtis
„Aliejus gali būti spaudžiamas iš riešutų, aliejingų sėklų, pvz., moliūgų ar net juodųjų serbentų sėklų. Iš vaisių, tokių kaip alyvuogės, palmių vaisiai. Taip pat iš „atliekinių“ pusgaminių - įvairių kauliukų.“
Svarbiausias komponentas - riebalų rūgštys. Dvi nepakeičiamos riebalų rūgštys yra omega-3 ir omega-6, nuo kurių ir priklauso aliejaus maistinė vertė. Taip pat yra riebaluose tirpstančių vitaminų: provitamino A, vitamino E ir D.
Kepimas su aliejumi
Docentė, o jei tas išgirtasis rapsų aliejus pagamintas iš genetiškai modifikuotų rapsų? - Genetiškai modifikuotų sėklų į Lietuvą nepatenka. Lietuvoje naudojamos tik natūralios sėklos. Mes atlikome tyrimus visoje Lietuvoje - pas mus užauginti rapsai tikrai labai aukštos kokybės, todėl taip noriai superkami.
Kiekvienoje namų virtuvėje turėtų būti dviejų tipų aliejaus - rafinuoto ir nerafinuoto. Mūsų vartotojai labai išrankūs ir reikalauja, kad aliejus būtų visiškai išvalytas, neturėtų skonio, kvapo. Todėl gamintojai pradėjo aliejų rafinuoti. Anksčiau jis buvo tik neutralizuojamas, paskui - ir balinamas, o vėliau pradėta dezodoruoti, kad nebeliktų kvapų. Iš esmės toks aliejus tėra grynas riebalas.
Kokosų aliejus visame pasaulyje pripažintas kaip skirtas kepti. Taip pat jis turi teigiamų savybių, nes jo sudėtyje yra daug trumpagrandžių riebalų rūgščių, kurias organizmas labai gerai įsisavina.
Aliejus sveikatai
Anksti ryte galima išgerti desertinį šaukštelį. Netgi galima „pakramtyti“ ir išspjauti, nes aliejus suriša visus burnos gleivėse esančius toksinus. O jei nuryjate, galima į jį įspausti šiek tiek citrinos sulčių, kad nebūtų bloga nuo riebalų. Tai iš tikrųjų labai sveika. Bet reikia naudoti šaltai spaustą aliejų, žiūrėti, kad jame būtų abiejų riebalų rūgščių.
Labiausiai ir tinka pas mus auginamas sėmenų aliejus. Be jo mes negalime žengti nė žingsnio, nes jame yra alfa linoleno (omega-3), kurio labai trūksta viso pasaulio žmonėms. Kituose aliejuose jo labai mažai arba išvis nėra, išskyrus rapsų aliejų, kuriame šis santykis labai geras. Gerai ir kanapių aliejus, kuris pradėjo skintis kelią į pramonę ir Lietuvoje. Jame santykis 1 ir 3 - taip pat labai geras.