Augalinis aliejus, pagamintas iš saulėgrąžų, alyvuogių, sezamo, kukurūzų, rapsų, šiandieną užima svarbią vietą kiekvieno žmogaus mitybos gyvenime. Augalinis aliejus yra ypač naudingas organizmui. Priklausomai nuo asmeninių poreikių mes dedame ant stalo rafinuotą ir nerafinuotą aliejų, kurie skiriasi savo apdirbimo būdu.
Rafinuotas ir nerafinuotas aliejus: skirtumai
Tačiau tam, kad vartojant šį produktą būtų tik nauda ir nebūtų jokios žalos, reikia rinktis teisingą aliejų. Ir pirmas klausimas, kuris kyla renkantis gerą variantą: ar geriau pirkti rafinuotą ar nerafinuotą aliejų? Kuo skiriasi šių dviejų produktų gamybos būdas? Kuo skiriasi rafinuotas aliejus nuo nerafinuoto.
Tam, kad suprasti kuo skiriasi rafinuotas aliejus nuo nerafinuoto, verta išsiaiškinti kas yra rafinavimas. Iš esmės, tai produkto išvalymas nuo priemaišų ir kai kurių elementų. Šis procesas atliekamas cheminiu arba fiziniu būdu. Išvalymo technologijos numato garinimą, filtraciją, medžiagų neutralizaciją, kurios įeina į produkto sudėtį.
Tam, kad būtų gautas rafinuotas aliejus, skystis praeina daugybės laiptų išvalymą, dezodoraciją, apšvitinimą. Galutinis perdirbimo produktas turi šviesų peršviečiamą atspalvį, praktiškai nekvepia, neputoja terminio apdorojimo metu. Atrodytų, ne produktas o tikras atradimas! Nerafinuotas aliejus - tai neišvalytas produktas.
Tačiau nuo ji jis neišvalytas? Kokias aliejaus priemaišas arba elementus, pavyzdžiui, saulėgrąžos, mes galime skaityti nereikalingais? Rafinavimo procese iš struktūros pašalinama praktiškai viskas, ką galima laikyti vertingais šiame produkte.
Rafinuoto aliejaus savybės
Taip gaunasi, kad rafinuotas aliejus - tai produktas, kuris išvalytas nuo visko! Jame nėra praktiškai nieko naudingo ir nenaudingo. Pasilieka tik konsistencija ir savybės: sutepantis efektas, antiadhesinis poveikis, švelninanti savybė. Visos šios savybės dažnai naudojamos pagerinti patiekalų skoniui, tekstūrai.
Tačiau ar mes galime gauti kažką naudingo iš rafinuoto aliejaus? Vykstant į prekybos centrą, kad papildyti vežimėlį skaniais ir naudingais produktais, verta susimąstyti apie tai, ką verta rinktis sau ir savo šeimai.
Prie kiekvieno iš sąrašo norisi pridėti punktą apie naudingų medžiagų buvimą: vitaminų, mikroelementų, bioaktyvių komponentų. Atvejyje su rafinuotu variantu, šis punktas bus praktiškai neigiamas. Didžioji dalis naudingų komponentų yra pašalinami išvalymo metu. Didelis atsparumas temperatūros pokyčiams kepant. Kepimui rekomenduojama naudoti rafinuotą saulėgrąžų ar rapsų aliejų, kurie puikiai tinka kepti aukštoje, net iki 230 °C temperatūroje.
Rafinuotas aliejus neturi ryškaus kvapo ir skonio, o ruošiant patiekalus išryškina produktų skonio savybes. Ilgai išlieka gero skonio ir aromato (nelieka nemalonaus poskonio po kepimo). Šiluminis atsparumas yra 5-10 % mažesnis nei kitų riebalų, po kepimo nuo produktų aliejų galima lengvai nusausinti. Geros savybės kepimui orkaitėje - aliejus puikiai tinka sausainiams kepti, salotoms ir majonezui ruošti.
Kas geriau: rafinuotas ar nerafinuotas aliejus?
T.y. Matant tai pabandysime atsakyti į klausimą: kas geriau ir naudingiau - rafinuotas ar nerafinuotas aliejus? Jeigu mes žiūrėsime į šį klausimą iš produkto pasirinkimo požiūrio taško, kuris idealiai pritaikomas sveikame racione, tuomet vienareikšmiškai reikia rinktis neišvalytą aliejų.
Čia jūs paklausite: „O kokia galima žala nuo tų medžiagų, kurios pasiliko aliejuje ir buvo neišvalytos?“ Mes atsaysime: „Teisingai vartojant augalinį produktą, saikingai, negali būti jokios žalos. Kaip pavyzdys išnagrinėsime saulėgrąžų aliejaus sudėtį, kuris nebuvo išvalytas apdirbimo metu. Jo sudėtį sudaro: vitaminai E ir A, omega -3, -6 rūgštys, oleino rūgštis.
Augalinis aliejus švelniai apgaubia skrandžio gleivinę, sudaro natūralią apsaugą nuo mechaninių mikrotraumų, patogeninės mikrofloros patekimo. Taip pat įrodytas augalinių aliejų antioksidacinis poveikis.
Išnagrinėkime, koks yra rafinuotas aliejus. Tai išvalytas produktas, kuris neypač išsiskiria skoninėmis ir aromatinėmis savybėmis. Tačiau kulinarai pastebi ypač ryškų sušvelninimo efektą ir atskiriančias savybes.
Pridėjus tokį aliejų į bet kokį kulinarinį patiekalą galima pasiekti patikimą sumaišymą be produktų komponentų susiklijavimo. Tuo pačiu patiekalo skonis nesikeičia.
Rafinuotas aliejus naudingas kepimui - jis nedega ir neputoja. Tai ką reiška rafinuotas aliejus? Tai reiškia visiškai išvalytą produktą, kuris išsaugo savo fizines (ne visas) savybes ir mechanines galimybes. Tačiau ši maisto sudedamoji dalis praktiškai neturi jokios naudos žmogaus organizmui. Rafinuotas aliejus išvalytas nuo visko, kas naudinga! Ar reikalingas toks produktas ant žmogaus stalo, kuris pasirinko sveiko gyvenimo būdo kelią? Atsakymas akivaizdus!
Nerafinuoto aliejaus naudingos savybės
Norisi išsiaiškinti su nerafinuoto aliejaus naudingomis savybėmis. Daugelis gali nuspręsti, ad neišvalytas produktas kenkia organizmui. Tačiau tai nėra taip! Neišvalytas nereiškia „purvinas“. Aliejus, kuris nebuvo rafinuotas, praeina minimalų išvalymą. Priėjimas prie natūralaus produkto turi būti kruopštus. Svarbu laikytis naudojimo, laikymo, pasirinkimo sąlygas.
Ar yra žala vartojant rafinuotą produktą? Daugelis galvoja, kad didelės žalos organizmui rafinuotas aliejus nesuteikia. Tai visiškai ne taip. Juk rafinavimo procese naudojamos tokios medžiagos ir junginiai, kaip fosfatai, silikatai, nuodai. Išvalymui neretai naudojamas benzinas. Kaip jūs galvojate, ar nešą organizmo sveikatai žalą šių cheminių elementų vartojimas maiste? Atsakymas vienareikšmiškas ir paprastas!
O jeigu jūsų organizmas reguliariai negauna vertingų mikroelementų ir biologiškai aktyvių medžiagų, esančių konkrečiame produkte, tai reikia arba rasti pakaitalą šiam šaltiniui (tačiau jis yra ne visada) arba pripratinti save prie sveiko maisto.
Tačiau gydytojas tikina, kad augalinis aliejus iš tiesų tampa kenksmingas, kai jį pakaitiname, kadangi kaitinant aliejus oksiduojasi, t. y. rūdija - atomai netenka elektronų ir tampa laisvaisiais radikalais. „Susidaro daugiau nei 100 žalingų junginių, daugiausia - aldehidų, o net maži aldehidų kiekiai sukelia uždegimą: jie oksiduoja cholesterolį, tada jis ir tampa labai kenksmingas“, - tikina medikas.
Jis taip pat perspėja, kad aliejus kenkia ne tik tada, kai jį valgome - pavojus kyla net tuomet, jei daug laiko praleidžiame virtuvėje kepdami maistą ant aliejaus. Anot daktaro A. Unikausko, riebalai, ant kurių galima kepti maistą, tai: kiaulės taukai, lydytas sviestas, kokosų aliejus (ne rafinuotas!).
Aliejaus gamybos technologijos
Klasikinis ir vertingiausio aliejaus gavimo būdas yra šaltas spaudimas. Beje, žodžiu „šaltas“ neapibūdinsime šio proceso visiškai tiksliai, nes šaltu vadinamas spaudimas, vykstantis ne didesnėje kaip 90 °C temperatūroje (geriausias - iki 50° C) . Tuomet aliejus išlaiko visas vertingas savybes, tuo metu kitais būdais išgaunamas aliejus praranda ne tik kvapą ir skonį, bet ir didelę dali mikroelementų, vitaminų ir kitų naudingų medžiagų.
Pramoninė aliejaus gamyba orientuota į kuo didesnę išeigą, ir todėl naudojamos technologijos, kurių pagalba galima išspausti iki 98-99 proc. žaliavoje esančio aliejaus. Ir čia jau jokie presai nepadės, nes net ir kaitinant, presais galima išgauti (priklausomai nuo spaudžiamo produkto rūšies) 60-85 proc. esamo aliejaus.
Viskas, kas lieka, galima išgauti naudojant ne ką kitą, bet... benziną. Žemos virimo temperatūros ekstrakciniai benzinai pilami ant išspaudų skiedžia aliejų, ir taip gaunamas benzino bei aliejaus tirpalas. Vėliau jis išgarinamas specialiuose įrengimuose ir lieka aliejus.
Be abejonės, tokiu būdu gautas aliejus visuomet yra užteršiamas gamybos procese naudotų medžiagų likučiais. Tačiau tai labai efektyvus gamybos būdas, ir kai kurie gamintojai būtent jam teikia pirmenybę, pernelyg nesivargindami gerinti mechaninio spaudimo priemones.
Visas prastos kokybės aliejus yra rafinuojamas, nes taip išnyksta pašaliniai kvapai, ir dvigubai pailgėja galiojimo laikas (o saugant pramoninėmis sąlygomis - ir trigubai). Valymo metu iš aliejaus pašalinama ne tik likusios žaliavos dalelės ar pašalinės medžiagos, tačiau ir aliejuose esantys natūralūs antioksidantai bei vitaminai.
Aliejaus valymas vyksta mechaniniais būdais ir naudojant cheminius reagentus, pavyzdžiui, šarmus, kuriais išvalomi technologinio proceso metu aliejuje susidarantys muilo likučiai. Priklausomai nuo gamintojo technologijos, vienu atveju stengiamasi išsaugoti bent jau dalį naudingų medžiagų, o kitu - išgaunamas visiškai grynas aliejus.
Taigi, rafinuotas aliejus - tai beveik beskonis, bekvapis skystis, kuriame naudingų medžiagų arba žymiai mažiau, nei natūraliame aliejuje, arba jų visai nėra. Pirkėjams lieka pasirinkti, pirkti šį produktą ar rinktis nerafinuotą, su nuosėdomis ir gerokai aštresnio kvapo aliejų. Tik vertėtų prisiminti, kad pirkdami rafinuotą aliejų, jūs būsite garantuoti, kad nevalgysite benzino ir kitokių chemijos likučių.
Kaip atskirti tikrą alyvuogių aliejų nuo padirbinio?
Labiausiai nuo padirbinėtojų kenčia alyvuogių aliejaus gamintojai, nes jis yra brangiausias ir labiausiai vertinamas. Renkantis alyvuogių aliejų, svarbu žiūrėti į tai, kas parašyta etiketėje (... ir tikėtis, kad tai - tiesa):
- Extra-Virgin Olive Oil - 100% natūralus (išgaunamas nenaudojant chemijos) aliejus, kurio rūgštingumas yra 0,8% ;
- Virgin Olive Oil - 100% natūralus, 2% rūgštingumo aliejus;
- Pure Olive Oil - rafinuoto ir natūralaus aliejaus mišinys;
- Olive Oil - rafinuoto ir natūralaus aliejaus mišinys, 1,5% rūgštingumo. Šios rūšies aliejus bekvapis ir beskonis;
- Olive Pomace Oil - aliejus, gautas iš išspaudų, kartais maišomas su natūraliu aliejumi. Gali būti naudojamas kulinarijoje;
- Lampante Oil - pramoninė, maistui netinkama aliejaus rūšis
Tačiau rinkoje esančio sufalsifikuoto aliejaus tiek daug, kad verta prisiminti ir liaudiškus būdus, kaip atpažinti tikrą alyvuogių aliejų. Tikrasis alyvuogių aliejus tirštėja esant nuo 0 iki -5°C temperatūrai, kai tuo metu rapsų, saulėgrąžų ar medvilnės - esant nuo -15 iki -20° C tempertaūros. Pastatykite indelį su įtartinu alyvuogių aliejumi į šaldytuvą, ir jei atvėsęs jis nepakito - jus apgavo, indelyje kitoks aliejus arba aliejų mišinys.
Be to, alyvuogių aliejus įsigeria į odą daug lengviau, nei kiti aliejai, tad nesudėtingam testui atlikti pakanka įtrinkiteį odą lašą aliejaus. Atsargiai - senas aliejus! Dar viena galima blogybė - pasenęs aliejus.