Aliejaus gamyba - sudėtingas ir be galo kompleksiškas procesas. Neabejotinai kiekvienas žino sąvokas, tokias kaip rafinuotas aliejus, nerafinuotas aliejus bei dezodoruotas aliejus. Svarbu suvokti ne tik tai, kuo kiekviena rūšis skiriasi, bet ir kaip, kur ją vartoti.
- Nerafinuotas aliejus gaunamas tik spaudžiant mechaniniu būdu, šalto spaudimo metu. Šiuo spaudimo būdu gaminamam produktui netenka patirti nei karščio nei įvairių tirpiklių poveikio.
- Rafinuoto aliejaus esminis gamybos išskirtinumas yra tas, kad jis yra išgaunamas augalus tirpinant įvairiuose cheminiuose tirpikliuose.
- Dezodoruotų aliejų gamybos procese iš produkto panaikinamos maistinės medžiagos, skonis, kvapas.
Nerafinuotas aliejus yra vartojamas tik kaip pagardas jau pagamintam maistui. Rafinuotas ar dezodoruotas aliejus skirtas ilgam kaitinimui, kepimui bei skrudinimui.
Rapsų aliejus: savybės ir panaudojimas
Sakoma, kad rapsų aliejus vienas vertingiausių. Jis ypač rekomenduojamas šiaurinių kraštų gyventojams, nes jo sudėtyje yra nepakeičiamų polinesočiųjų riebalų rūgščių. Mokslininkai teigia, kad skystame aliejuje visada yra polinesočiųjų riebalų rūgščių.
Kita vertus, reikia tam tikro omega-3 ir omega-6 santykio - tada organizmas jas geriau įsisavina ir viena iš jų (kaip linolo rūgštis) nedaro jokios neigiamos įtakos. Linoleno rūgšties omega-6 yra visuose skystuose aliejuose ir žmogus jos gauna daugiau, negu reikėtų. Todėl rapsų aliejus šiuo atveju idealus, nes jame santykis yra 2 ir 1. Kita vertus, galima teigti, kad, jei augalas auga po mūsų kojomis, jis mums ir tinka.
Genetiškai modifikuoti rapsai
Docentė teigia, kad genetiškai modifikuotų sėklų į Lietuvą nepatenka. Lietuvoje naudojamos tik natūralios sėklos. Mes atlikome tyrimus visoje Lietuvoje - pas mus užauginti rapsai tikrai labai aukštos kokybės, todėl taip noriai superkami. Lietuva neužteršta, ekologiška.
Lietuvoje atlikome gana didelius tyrimus, mūsų aliejus vežėme į Austriją, tikrinome įvairius pašalinius produktus. Austrai tikrai stebėjosi, kad mūsų aliejus toks geras. Bet mūsų dirvožemis visiškai neužterštas, o dezodoruojant aliejų visi pesticidai išdistiliuojami. Dabar naudojami tik organiniai fosforo pesticidai, kurie labai greitai suskyla. Manau, kad baimintis tikrai nereikia.
Rafinavimas ir dezodoravimas
Mūsų vartotojai labai išrankūs ir reikalauja, kad aliejus būtų visiškai išvalytas, neturėtų skonio, kvapo. Todėl gamintojai pradėjo aliejų rafinuoti. Anksčiau jis buvo tik neutralizuojamas, paskui - ir balinamas, o vėliau pradėta dezodoruoti, kad nebeliktų kvapų. Iš esmės toks aliejus tėra grynas riebalas. Taigi rafinuotame aliejuje šalutinių medžiagų labai mažai, išskyrus vitaminą E (galima išsaugoti 50-80 proc.).
Yra nustatyta žaliavinio aliejaus kokybė: maistinė kokybė, kosmetiniams ar techniniams tikslams naudojamo aliejaus kokybė. Taigi yra aiškūs reikalavimai, todėl nė viena įmonė niekada nepirks sugedusių sėklų.
Rafinuojant paprastu vandeniu pašalinami fosfolipidai. Natrio šarmu pašalinamos laisvosios riebalų rūgštys, kurios padidina aliejaus rūgštingumą. Paskui pašalinami visi susidarę muilai. Tada aliejus balinamas: pridedama natūralių molių aliumosilikatų (įsivaizduokite pemzą su daug skylučių), visi spalvoti pigmentai absorbuojami ir aliejus pašviesėja.
Mineralų aliejuje nėra, yra tik vitaminai, fosfolipidai, kurie rafinuojant pašalinami. Taip pat - iki 95 proc. sterolių. Kitaip sakant, dezodoruojant aliejus visiškai išvalomas, jame nelieka ne tik gerųjų, mums reikalingų medžiagų, bet ir pesticidų likučių, sunkiųjų metalų. Taigi aliejus būna taip išgryninamas, kad tikrai tampa nekenksmingas.
Tai tėra tuščios kalorijos - grynas riebalas.
Kaip teisingai pasirinkti aliejų?
Turbūt kiekvienoje virtuvėje rastume augalinio aliejaus. Skirtingos jo rūšys yra ir daugelio maisto produktų sudėtyje. Augaliniai aliejai vertinami ne tik dėl jų maistinės vertės, bet ir universalaus panaudojimo, be to, jų įvairovė rinkoje leidžia išsirinkti sau tinkamiausią.
„Aliejingos žaliavos - grūdai, sėklos, riešutai, - savyje turi daug gerųjų riebalų, todėl yra naudingos sveikatai. Spaudžiant aliejų, žaliava praeina nemažai technologinių operacijų, kol gaunamas galutinis produktas“, - apie augalinio aliejaus gamybą pasakoja sveikatai palankaus maisto technologė Raminta Bogušienė. Anot specialistės, augalinis aliejus vertingas riebalų rūgštimis, tam tikros jo rūšys - ir riebaluose tirpiais vitaminais.
Kaip teigia R.Bogušienė, nerafinuotas, nedezodoruotas aliejus yra sveikatai palankiausias: „Šalto spaudimo būdu gaunamas nerafinuotas aliejus išspaudžiamas tik mechaninėmis priemonėmis, nenaudojant karščio, įvairių tirpiklių.
R.Bogušienė pabrėžia, jog kepimui tinka daug sočiųjų riebalų rūgščių turintys aliejai: kokosų, saulėgrąžų, rapsų. „Patarčiau gaminant dažniau virti, troškinti, kepti garuose, kadangi tokiu būdu gaminamas maistas išlaiko daugiau naudingųjų maistinių medžiagų. Pavyzdžiui, alyvuogių aliejų galima naudoti lengvam troškinimui, - pataria specialistė. Kita vertus, rafinuotas ir dezodoruotas aliejus gali atlaikyti aukštas temperatūras, juos kaitinant nesusidaro kancerogeninės medžiagos.
Tačiau, pasak R.Bogušienės, toks aliejus neturi vertingų maistinių medžiagų, yra stipriai perdirbtas. „Rafinuoto, dezodoruoto aliejaus dėl jo menkos maistinės vertės suvartojama daugiau.