Rinkoje yra tiek daug natūralių aliejų, tarp kurių lengva supainioti. Kanapių aliejus, saldžiųjų migdolų aliejus, kokosų aliejus, saulėgrąžų aliejus, augalinis aliejus, alyvuogių aliejus … Kaip išsirinkti iš tokio gausaus sąrašo?
Iš esmės aliejai skirstomi į dvi pagrindines kategorijas: rafinuoti ir nerafinuoti. Kuo skiriasi nerafinuotas ir rafinuotas aliejus? Kokie aliejai yra geresni jūsų sveikatai?
Rafinuoti aliejai
Rafinuoti aliejai išgaunami naudojant šilumą. Ši technika pagreitina aliejaus išgavimo procesą ir taip pat tokiu būdu galima išspausti daugiau aliejaus. Tačiau aliejaus spaudimas, naudojant šilumą, taip pat žymiai sumažina natūralias maistines medžiagas ir naturalus aliejus praranda dalį aromato bei skonio. Tada termiškai išgaunamas aliejus apdorojamas įvairiomis cheminėmis medžiagomis ir dezodoruojamas bei balinamas. Skamba nelabai skaniai. Šie cheminiai procesai iš rafinuotų aliejų atima daugumą maistinių medžiagų, todėl vartotojams paliekamas nepilnos vertės produktas.
Kitas dalykas, kurį reikia žinoti, yra tai, kad daugelis rafinuotų aliejų gaunami iš GMO augalų. Rafinuotuose aliejuose yra daug omega-6 riebalų rūgščių. Kadangi tiek daug mūsų maisto yra perdirbta naudojant rafinuotus aliejus, mes gauname per daug omega-6 ir nepakankamai omega-3.
Nerafinuoti aliejai
Nerafinuoti aliejai, dar vadinami šalto spaudimo aliejais, o kartais ir kaip naturalus aliejai, išgaunami naudojant slėgį, o ne šilumą. Naudojant šią techniką, dauguma natūralių maistinių medžiagų lieka nepakitusios. Augalų dalys, iš kurių išgaunami aliejai, yra spaudžiamos tarp dviejų plokščių, kad išgautų natūralius aliejus, užtikrinant, kad nebūtų pakenkta aromatui ir skoniui.
Rafinuoti aliejai praranda daug maistinių medžiagų, kai jiems išgauti naudojama didelė šiluma. Cheminės medžiagos, naudojamos dezodoruojant ir balinant, taip pat sumažina rafinuotų aliejų maistinę vertę. Apskritai, nerafinuoti aliejai yra sveikesni nei rafinuoti aliejai ir yra geresnis pasirinkimas sveikai maitintis!
Smilkimo temperatūra
Kitas svarbus bet kurio aliejaus elementas yra jo smilkimo temperatūra. Smilkimo temperatūra yra tokia temperatūra, kurioje aliejus pradeda rūkti ir jo elementai pradeda skilti. Kai aliejaus elementai suskaidomi, paveikiamos maistinės medžiagos ir skonis.
Rafinuoti aliejai turi aukštesnes smilkimo temperatūras, todėl jie geriau tinka maisto gaminimui, kuriame naudojama aukšta temperatūra, pvz., Gruzdinimui ar kepimui. Nerafinuoti aliejai turi mažesnes smilkimo temperatūras, todėl jie yra prastas pasirinkimas kepant karštoje temperatūroje. Tačiau, jie yra puikus pasirinkimas patiekalams, kuriuose virimo ar kepimo temperatūra nėra labai aukšta.
Rapsų aliejus
Sakoma, kad rapsų aliejus vienas vertingiausių. Jis ypač rekomenduojamas šiaurinių kraštų gyventojams, nes jo sudėtyje yra nepakeičiamų polinesočiųjų riebalų rūgščių. Skystame aliejuje visada yra polinesočiųjų riebalų rūgščių.
Kita vertus, reikia tam tikro omega-3 ir omega-6 santykio - tada organizmas jas geriau įsisavina ir viena iš jų (kaip linolo rūgštis) nedaro jokios neigiamos įtakos. Linoleno rūgšties omega-6 yra visuose skystuose aliejuose ir žmogus jos gauna daugiau, negu reikėtų. Todėl rapsų aliejus šiuo atveju idealus, nes jame santykis yra 2 ir 1.
Kita vertus, galima teigti, kad, jei augalas auga po mūsų kojomis, jis mums ir tinka. Lietuvoje naudojamos tik natūralios sėklos. Lietuvoje atlikome tyrimus visoje Lietuvoje - pas mus užauginti rapsai tikrai labai aukštos kokybės, todėl taip noriai superkami. Lietuva neužteršta, ekologiška. Mūsų aliejus vežėme į Austriją, tikrinome įvairius pašalinius produktus. Austrai tikrai stebėjosi, kad mūsų aliejus toks geras. Bet mūsų dirvožemis visiškai neužterštas, o dezodoruojant aliejų visi pesticidai išdistiliuojami. Dabar naudojami tik organiniai fosforo pesticidai, kurie labai greitai suskyla. Manau, kad baimintis tikrai nereikia.
Rafinavimo procesas
Mūsų vartotojai labai išrankūs ir reikalauja, kad aliejus būtų visiškai išvalytas, neturėtų skonio, kvapo. Todėl gamintojai pradėjo aliejų rafinuoti. Anksčiau jis buvo tik neutralizuojamas, paskui - ir balinamas, o vėliau pradėta dezodoruoti, kad nebeliktų kvapų. Iš esmės toks aliejus tėra grynas riebalas. Taigi rafinuotame aliejuje šalutinių medžiagų labai mažai, išskyrus vitaminą E (galima išsaugoti 50-80 proc.).
Rafinuotas aliejus gaminamas pagal klasikinę technologiją, ten nieko baisaus nėra. Rafinuojant paprastu vandeniu pašalinami fosfolipidai. Natrio šarmu pašalinamos laisvosios riebalų rūgštys, kurios padidina aliejaus rūgštingumą. Paskui pašalinami visi susidarę muilai. Tada aliejus balinamas: pridedama natūralių molių aliumosilikatų (įsivaizduokite pemzą su daug skylučių), visi spalvoti pigmentai absorbuojami ir aliejus pašviesėja.
Maistinė vertė ir nauda
Mineralų aliejuje nėra, yra tik vitaminai, fosfolipidai, kurie rafinuojant pašalinami. Taip pat - iki 95 proc. sterolių. Kitaip sakant, dezodoruojant aliejus visiškai išvalomas, jame nelieka ne tik gerųjų, mums reikalingų medžiagų, bet ir pesticidų likučių, sunkiųjų metalų. Taigi aliejus būna taip išgryninamas, kad tikrai tampa nekenksmingas. Tai tėra tuščios kalorijos - grynas riebalas.
Kaip pasirinkti tinkamą aliejų?
Prieš perkant aliejų, svarbu atidžiai perskaityti etiketes, kad įsitikintumėte, jog perkate tinkamą produktą. Taip pat atminkite, kad daugelyje perdirbtų produktų yra įvairių rūšių rafinuotų aliejų.
Turbūt kiekvienoje virtuvėje rastume augalinio aliejaus. Skirtingos jo rūšys yra ir daugelio maisto produktų sudėtyje. Augaliniai aliejai vertinami ne tik dėl jų maistinės vertės, bet ir universalaus panaudojimo, be to, jų įvairovė rinkoje leidžia išsirinkti sau tinkamiausią.
Anot specialistės, augalinis aliejus vertingas riebalų rūgštimis, tam tikros jo rūšys - ir riebaluose tirpiais vitaminais. Nors platus produktų pasirinkimas leidžia patenkinti skirtingus skonius, renkantis aliejų derėtų atkreipti dėmesį į produkto etiketę.
Nerafinuotas aliejus yra vartojamas tik kaip pagardas jau pagamintam maistui. Rafinuotas ar dezodoruotas aliejus skirtas ilgam kaitinimui, kepimui bei skrudinimui.