Vasaros sezonas - tai metas, kai norisi mėgautis gamta ir skaniu maistu. Šašlykai - vienas populiariausių patiekalų, kepamų ant laužo ar grilio. Kulinarinių istorijų pasakotojas ir virtuvės šefas Vytaras Radzevičius kviečia eksperimentuoti su marinatais ir atrasti naujus vasaros skonio akcentus. Anot V. Radzevičiaus, kepant šašlykus svarbiausia yra gera mėsa.

Vytaro Radzevičiaus Šašlykų Receptas

Buvau dar ne taip seniai įsidarbinusi naujajame darbe, kai mano naujosios kolegės atvertė man Vytaro Radzevičiaus „Pasaulio puodus” ir parodė šį receptą. Kaip tik artėjo savaitgalis, o aš garsiai svarsčiau, ką čia reiktų išsikepti. Buvo! Buvo fantastiškai gerai. Buvo taip gerai, kad tikriausiai pranoko visus iki tol keptus ar valgytus šašlykus. Buvo taip gerai, kad, atrodo, nurungė mūsų taip pamėgtą marinatą šašlykams. Skonis: 10/10. Paruošimo laikas: 30 min. + 30 min.

Ingredientai:

• 1,2 kilogramo kiaulienos sprandinės
• 3-4 svogūnai
• Stambiai grūstų juodųjų pipirų, pagal skonį
• Druskos, pagal skonį

Gaminimas:

1. Mėsą supjaustykite maždaug degtukų dėžutės dydžio gabalėliais. Svogūnus supjaustykite griežinėliais.
2. Mėsą, svogūnus ir pipirus sudėkite į dubenį. Prasideda svarbiausioji dalis - viską maišydami gerai išminkykite rankomis, kad svogūno griežinėliai paleistų sultis, o šios susigertų į mėsą.
3. Taip pat pravartu uždengti dubenį dangčiu ir stipriai pakratyti, kad mėsa gerai „atsidaužytų“ šonus.
4. Po pusvalandžio (aš kelis kartus kepiau ir po 20 minučių marinavimo), pasūdykite mėsą, trumpai paminkykite ir verkite gabalus ant iešmo. Verkite taip, kad jie prisispaustų vienas prie kito, o nebūtų atsiskyrę.
5. Kepkite atidžiai vartydami ir sukiodami, kad mėsa keptų tolygiai. Po keliolikos minučių, kai kepsneliai apskrus, prapjaukite didžiausią ir akimis įvertinkite, ar mėsa iškepusi. Taip kepami kepsneliai bus sultingi ir nesukietėję.

Patarimai, Kuriuos Žino Kiekvienas Patyręs Grilio Meistras

Kad marinavimas iš tiesų pasiteisintų, verta žinoti kelias svarbias taisykles. Pasak V. Radzevičiaus, pirmoji - atsargiai su rūgštimi. „Actas ar citrina - puikūs pagalbininkai, bet jų perteklius gali ne tik suminkštinti, bet ir išsausinti mėsą ar žuvį, ypač jei produktas marinate laikomas pernelyg ilgai“, - sako jis. Antroji taisyklė - druska ne visada pirmoji. Nors įprasta ją berti iš karto, ilgai marinuojant druska ištraukia mėsos sultis ir gali pakenkti tekstūrai. Dėl to ją geriau naudoti prieš pat kepimą.

Trečioji, bet ne mažiau svarbi, kuria dalinasi virtuvės šefas - laikymo sąlygos, ypač jei kalbame apie jautresnius produktus, tokius kaip žuvis ar paukštiena. Juos reikėtų marinuoti šaldytuve, sandariame inde. Anot V. Radzevičiaus, skanus patiekalas prasideda ne nuo prieskonių, o nuo to, kas dedama ant pjaustymo lentos. „Nė vienas marinatas neišgelbės prastos mėsos ar žuvies, todėl viską verta pradėti nuo kokybės“.

Kitos Marinato Idėjos

Jei norisi greito rezultato ir improvizacijos iš to, kas po ranka, virtuvės šefas renkasi paprastą, bet veiksmingą derinį - šviežiai trintus juoduosius pipirus ir svogūnus. Svarbiausia nebijoti ieškoti savo skonio - galbūt jį atrasite su medumi, soja, imbieru, įvairiais aliejais, kadagio uogomis ar net kiviu. Net ir kasdieniai produktai gali pavirsti unikaliu marinatu - tereikia trupučio drąsos ir fantazijos.

Mėsos marinatas viskam: nuo kiaulienos iki vištienos

Reikės:

• 1 kg mėsos
• 3 šaukštų alyvuogių aliejaus
• 2 šaukštų sojų padažo
• 1 šaukšto medaus
• 1 šaukšto obuolių acto arba balzaminio acto
• 2 skiltelių česnako (smulkinto)
• 1 šaukštelio rūkytos paprikos
• Juodųjų pipirų ir čiobrelių pagal skonį

Mėsą marinuokite šaldytuve bent 4-6 valandas, o geriausia - per naktį. Prieš kepimą išimkite ir palaikykite kambario temperatūroje, kad skonis ir tekstūra būtų dar geresni.

Lengvas ir gaivus žuvies marinatas vasaros vakarui

Reikės:

• 500 g lašišos ar menkių filė
• 2 šaukštų alyvuogių aliejaus
• 1 šaukšto šviežiai spaustų citrinos sulčių
• 1 a. š. garstyčių
• 1 skiltelės česnako
• Žiupsnelio cukraus
• Druskos, krapų arba petražolių

Žuviai pakanka vos 30-60 minučių marinuotis, kad ji įgautų skonio, bet išliktų tvirta ir sultinga. Ilgiau laikant marinate, žuvis gali prarasti tekstūrą ir tapti per minkšta.

Marinuotos bulvės - puikus garnyras arba pagrindinis patiekalas

Reikės:

• 1 kg mažų bulvių
• 3 šaukštų alyvuogių aliejaus
• 1 šaukštelio rūkytos paprikos
• 1 šaukštelio trinto česnako
• 1 šaukšto Dižono arba grūdėtų garstyčių
• Druskos, pipirų
• Rozmarino ar čiobrelių

Bulves išmaišykite su marinatu ir palaikykite 20-30 min. Prieš kepimą galima įdėti šiek tiek sviesto - tai praturtins skonį. Tinka kepti orkaitėje arba ant žarijų.

Dažniausios Kepėjų Klaidos

Ar galima suklysti jau marinavimo etape? Ko marinuojant geriau nedaryti? Žymus keliautojas, rašytojas ir kulinaras Vytaras Radzevičius atsakė, kokios klaidos jau pradiniame etape gali sugadinti patiekalą. Mėsa yra svarbiausia. Gerą mėsą gali iškepti išvis be jokių prieskonių ar marinavimų ir tik po to gardinti. Gali nepataikyti su prieskoniais, blogai supjaustyti ar įdėti druskos, pripilti acto.

Svarbiausia - marinuoti rūpestingai, atidžiai, neskubant, su meile, atsimatavus pagal iešmus ir kepsninę. Ir patarčiau marinuoti inde, kuris turi gerą dangtį, kad nykščiais prispaudus dangtį prie puodo marinuojamą mėsą būtų galima stipriai pakratyti indą - mėsą tarp dangčio ir dugno. Aš tam naudoju lengvą puodą.

Kepant svarbiausia nepersistengti. Mėsoje turi likti sulčių. Taigi, antra didelė klaida - perkepimas. Nereiktų šašlykų perkepti. Jie turi būti apskrudę, bet sultingi. Kadangi mėsa marinuota, tai ji jau pakitusi į valgymo pusę, sulčių joje nereikėtų bijoti. Bet kad tai nebūtų grynas kraujas - tada šašlykas per žalias. Tikrinti, ar iškepęs, geriausiai įpjovus didžiausią gabalėlį - iki iešmo. Todėl kepant vakare paranku turėti ir žibintuvėlį.

Kepti visgi rekomenduočiau tik ant žarijų ir jas gesinti, jei nuo riebalų kyla ugnis. Su rupia druska arba vandeniu, skiestu marinate. Šašlykas ant žarijų jau būna geroje temperatūroje, o liepsna žaibiškai jį apdegina iki anglies.

Evelinos Stundžienės Patarimai

Tinklaraštininkė, kulinarė, grupės „Karantino kuchnia“ įkūrėja Evelina Stundžienė pasakojo turinti vieną metodą, kuriuo visada naudojasi marinuodama šašlykus. Ruošiu tik vienu būdu - su daug daug svogūnų. Dedu svogūnų tiek pat arba beveik tiek pat, kiek mėsos. Vienas svarbesnių marinavimo elementų man yra laikas. Nesu iš tų, kurie mėsą marinuotų tik valandą. Taip pat itin svarbus jau minėtas didelis kiekis svogūnų.

Žinau, kad daug kas renkasi mėsą sūdyti tik prieš pat kepant, nes druska ištraukia mėsos sultis. Šiuo atveju neturiu tvirtos nuomonės - paprastai esu linkusi sūdyti mėsą iš karto ir marinuoti ją bent kelias valandas. Gamindama šašlykus stengiuosi šio įpročio netaikyti ir iš anksto nesūdyti. Beje, kartais į marinatą pilu marinato nuo agurkėlių. Jame esantis actas minkština mėsą.

---