Koks trapios tešlos pyragas jums skaniausias? Klasikinis, jau vien kvapu pavergiantis obuolinis? O gal esate pikantiškų skonių gerbėjai ir mieliau renkatės kišą - su mėsa ar daržovėmis? Kad ir kurios pusės šalininkas esate, viskas prasideda nuo idealiai paruoštos trapios tešlos.
Trapios Tešlos Paslaptys
Pasak „Iki“ konditerio Thierry Lauvray, išmokti trapios tešlos paslapčių nėra sunku, ir iš vos kelių nebrangių ingredientų sukursite puikų pagrindą pyragui.
„Pirmas dažnam kepėjui kylantis klausimas - kokius riebalus rinktis: sviestą, augalinius, o gal taukus? Nenustebinsiu pasakydamas, kad prancūzai griežtai pasisako už sviestą - esame išties jo mėgėjų tauta. Jis maloniau tirpsta burnoje, suteikia daugiau skonio. Sviestas taip pat pranašesnis tuo, kad gaminant susidaro ilgiau išliekantys gumulėliai, todėl iškepusi tešla būna trapesnė, geriau susisluoksniavusi."
Senais laikais pyrago tešlai gaminti dažnai buvo naudojami taukai. Jie dera, tačiau juose labai daug sočiųjų riebalų rūgščių. Tad sprendžiant, kokius riebalus rinktis gaminant trapią tešlą, sviestas dažnam konditeriui visuomet bus laimėtojas“, - patikina Th.
Sviesto pasirinkimas
Sviestu šnekamojoje kalboje dažnai pavadinami visi tepami riebalai, tačiau V. „Sviesto pagrindas - pieno riebalai, kurie sudaro iki 90 proc. gaminio. Populiariausias yra 82 proc. riebumo, jo yra ir didžiausias pasirinkimas, dažnai jam galioja įvairios nuolaidos. Perkant tokį sviestą galite būti tikri, kad jame nebus augalinių riebalų - jis bus pagamintas tik iš saldžios ar rūgščios grietinėlės.
Jeigu gamyboje naudojami augaliniai riebalai, toks gaminys nebevadinamas sviestu. Nors vizualiai jis atrodo kone taip pat, tai jau bus riebalų mišinys. Ant šių produktų pakuočių nurodomi net keli skaičiai su procento ženklu. Didžiausias skaičius ant pakuotės nurodo ne pieno riebalų kiekį kaip sviesto atveju, o bendrą pieno ir augalinių riebalų mišinio riebumą.
„Pastaraisiais metais išpopuliarėjęs ir lydytas ghi sviestas, kurį ypač mėgstama naudoti kepimui, troškiniams - šis gaminys yra be galo aromatingas. Jį vertina ne tik tie, kurie stengiasi maitintis sveikiau, bet ir eksperimentų virtuvėje nebijantys pirkėjai. Be to, tai puikus pasirinkimas tiems, kurie netoleruoja laktozės. Jiems taip pat netrūksta pasirinkimo: galima rinktis ir specialų sviestą be laktozės ar pagamintą iš ožkų pieno. Pastarasis tinka tiems, kurie netoleruoja tik vieno iš karvės pieno baltymo - kazeino. Jo ožkos piene nėra“, - atkreipia dėmesį V.
Ingredientai ir paruošimas
Trapiai tešlai reikia tik 5 pirktinių ingredientų: miltų, cukraus, druskos, sviesto ir baltojo arba obuolių acto. Taip pat - ir ledinio vandens. Th. Lauvray sako, kad paskubėti su šia tešla nepavyks, todėl pravartu jos vienu ypu pasiruošti daugiau, kad būtų galima dalį užsišaldyti.
Visus ingredientus laikykite šaldytuve. Ši taisyklė galioja ne tik vasarą. Virtuvė paprastai būna šilta nuo maisto gaminimo, o trapiai tešlai reikia, kad produktai būti šalti. Net ir miltus galite dėti į šaldytuvą, kad sumaišyti su sviestu jie jį mažiau tirpintų.
„Sviestas turi būti kuo šaltesnis - kambario temperatūros ar netgi ištirpęs jis pyragui suteiks riebaluotumo pojūtį. O svarbiausia - tik šaltas sviestas kepant padės tešloje suformuoti oro kišenėles, kurios ir yra atsakingos už malonų trapumą”, - aiškina Th.
Jeigu turite, naudokite virtuvinį kombainą. Jis ne tik pagreitins darbą, bet ir pagerins galutinį rezultatą. Priežastis vėlgi ta pati - dirbant su juo, sviestas galės ilgiau išlikti šaltas, jo netirpdys mūsų rankų šiluma.
Daugelis žino, kad trapią tešlą paruošus, ją reikėtų suformuoti į rutulį, uždengti maistine plėvele dubenyje ir kuriam laikui įdėti į šaldytuvą. Tik svarbu ją iš ten išėmus nesigriebti iškart kočėlo, įspėja konditeris. Nekočiokite pernelyg šaltos tešlos. Per šalta tešla bus linkusi skilinėti, ją bus sunkiau tolygiai iškočioti.
Kartais pamirštama, kad į tešlą patenka ir miltai, kuriuos naudojamo stalviršio pabarstymui. Jie reikalingi, kad tešla neliptų, tačiau jų pabarstykite tik labai lengvai, galite netgi per sietelį. Nepersistenkite su miltais.
Tešlą aptepkite plaktu kiaušiniu. Kiaušinis suteiks tešlai gražią auksinę spalvą, tad pyragas bus apetitiškesnis.
Receptai
Pagrindinis trapios tešlos receptas
Gaminimo laikas: 70 min. (10 min. ruošti ir 60 min.)
- Miltus, cukrų, druską dėkite į kombaino indą.
- Sudėkite sviestą, tada trumpai papulsuokite.
- Dubenyje sumaišykite ledinį vandenį ir actą. Naudojant actą tešla bus minkštesnė, drėgnesnė. Palaipsniui jį ir vandenį supilkite į tešlą.
- Padalykite tešlą į du rutuliukus ir suvyniokite į plastikinę plėvelę.
Citrininio pyrago receptas
Gaminimo laikas: 50 min. (10 min. ruošti ir 40 min.)
- Citrinas išskobkite ir sutrinkite trintuvu.
- Sumaišykite šią tyrę su cukrumi ir kiaušiniais. Supilkite ištirpintą sviestą. Išmaišykite ir supilkite įdarą ant tešlos.
Lengvas pyrago tešlos receptas
Šiam receptui reikės:
- 2 stiklines miltų
- 1 šaukštelį cukraus
- 1 šaukštelį druskos (pagal poreikį galima drąsiai keisti cukraus ir druskos proporcijas arba pridėti papildomų prieskonių)
- 1/5 stiklinės aliejaus
- apie 1/5 stiklinės augalinio pieno
Obuolių pyrago receptas su tešlos tinkleliu
Ingredientai:
- Miltų
- Cukraus
- Druskos
- Atšaldyto sviesto
- Šalto vandens
- Didesniame dubenyje sumaišyti miltus, cukrų ir druską.
- Ant viršaus sutarkuoti atšaldytą sviestą.
- Viską trinti tarp rankų kol masė pavirs į smulkius trupinius.
- Tuomet supilti šaltą vandenį ir minkyti kol visi ingredientai taps vientisa tešla.
- Stalą pabarstyti miltais.
- Iš vieno tešlos gabaliuko iškočioti apskritimo formos lakštą didesnį nei pasirinkta kepimo forma (tešla turėtų užlipti ant formos sienučių, receptas pritaikytas 20-24 cm skersmens formai).
- Gautą lakštą įtiesti į kepimo formą, kraštus tolygiai prispausti prie sienelių.
- Ant viršaus supilti obuolių įdarą, tolygiai paskirstyti.
- Antrą tešlos gabaliuką iškočioti truputį mažesnį nei pirmąjį ir supjaustyti 1,5-2 cm pločio juostelėmis.
- Jos dedamos ant pyrago viršaus ir perpinamos grotelių raštu. Pradėti pynimą nuo vidurio į šonus su ilgiausia juostele.
- Juostelių kraštus stipriai prispausti prie sienelių tešlos. Juostelės likutį nugnybti.
- Laisvą tešlos dalį, prispaustą prie sienelių, perlenkti į vidų ir gražiai suformuoti pyrago kraštelį.