Pyragėliai yra labai populiarūs ir paplitę visame pasaulyje. Egzistuoja labai didelė jų įvairovė: nuo rytietiškų ryžių miltų pyragėlių iki sibirietiškų, kurie skirtingai, nei kiti pyragėliai, dažniausiai yra verdami ir turi daugybę patiekimo variantų. Valgomi jie taip pat skirtingai įvairiose šalyse.

Vienur įprasta juos valgyti su sviestu ir grietine, kitur - spirgučiais, kepintais svogūnais ar sultiniu. Ne kiekvienas pyragėlis yra kibinas, bet kiekvienas kibinas yra pyragėlis. Ar kada nors susimąstėte apie tai? O kur pyragėlių broliai pyragaičiai? Apie juos irgi galima būtų kalbėti valandų valandas, nes jų, kaip ir pyragėlių, gyva gausybė.

Tešla - kone svarbiausia

Labai svarbu žinoti ir suprasti, kad kiekvienam pyragėliui jo savitą skonį užtikrina ne tik meistriškas gaminimo būdas ir įdarai, bet ir pati tešla. Kai kurios tešlos pagal nacionalinį ir geografinį paplitimą net priskiriamos tam tikrai tautai, pvz., visiems gerai žinoma prancūziška tešla. Aišku, geografinis paplitimas šiais laikais nebėra toks aktualus, kai pasaulis tapo toks globalus. Apie prancūzišką tešlą ir jos receptūrą žino jau kone kiekviena labiau prakutusi šeimininkė.

Prancūziška tešla

Pati prancūziška tešla turi daug rūšių. Ingredientai (sudedamosios dalys): - 300 g miltų - 125 g sviesto, - 50 g cukraus, - 1 kiaušinis, geriausia naminių vištų.

Paruošimas: Puode pašildyti sviestą, pridėti cukraus, nuolat maišyti mediniu šaukštu, kol susidarys tiršta masė. 400 g aukščiausios rūšies miltų, 1 kiaušinį, geriausia naminių vištų. 400 g gero, kokybiško sviesto (riebumas ne mažiau 78 proc.), sviestas turi būti ne per kietas. Procesas turi vykti šaltose patalpose, kambaryje neturėtų būti aukšta temperatūra.

Sviestą išplaukite šaltame vandenyje, kuriame yra ledas, o vėliau tiesiog palikite jį vandenyje. Miltus pabarstykite ant lentos, viduryje tiesiog padarykite duobutę, sviestą ir kiaušinį gerai išmaišykite ir supilkite į jūsų paruoštą duobutę, įpilkite nedidelį kiekį šalto vandens, paruoškite minkštą ir švelnią tešlą, kuri neturėtų lipti prie rankų ir lentos. Ledą reikėtų uždengti popieriumi, paskirstyti ant jo tešlą, uždengti ir palikti trumpam.

Ištraukite iš vandens paruoštą sviestą, nusausinkite, tešlą paskirstykite ant lentos, išplokite ją rankomis, pridėkite sviestą, tešlos kraštus kruopščiai iškočiokite, geriau kočiojimą pradėti nuo paruoštos tešlos centrinės dalies, sviesto nereikėtų per daug spausti, judesius kartokite viena kryptimi į vieną pusę, vėliau vėl sulankstykite ir iškočiokite, šiuos veiksmus kartokite kelis kartus. Tam, kad tešla būtų gera, ją reikia pakankamai plonai iškočioti. Vėliau atpjaukite nedidelį kiekį paruoštos tešlos, palaikykite šalia ugnies.

Kiti tešlos paruošimo būdai

• Tešlos paruošimas: Į lėkštę pirmiausia reikėtų sudėti kiaušinius, cukrų ir druską, viską gerai ir kruopščiai sumaišyti, tada į paruoštą masę įpilti karštą pieną, aliejų, įdėti mieles, viską gerai sumaišyti. Specialius kepimui naudojamus miltelius reikėtų sumaišyti su aukščiausios rūšies miltais ir nedideliais kiekiais dėti mišinį į tešlą, viską kruopščiai sumaišyti ir suplakti. Berti reikėtų nedidelėmis porcijomis, rankomis minkyti tešlą. Tešla gaunasi lipni, todėl reikėtų berti miltus ant stalo minkant tešlą. Tokiu būdu paruošiant tešlą, vėliau ją reikėtų patalpinti į specialų indą, suteptą aliejumi, uždengti, pradurti skylutę ir įdėti į šaldytuvą arba nunešti į balkoną, jeigu temperatūra žema.
• Tešlos paruošimas: 1. Sviestą supjaustykite peiliu mažais gabaliukais, įdėkite miltų, druskos, aliejaus, viską gerai ir kruopščiai išmaišykite. 2. Grietinę ir kiaušinius gerai išmaišykite ir supilkite, greitai suminkykite tešlą - kuo greičiau suminkysite, tuo ji geresnė gausis.
• Pirmiausia reikėtų paruošti tešlą. Tam į miltus įdėkite druskos, viską gerai ir kruopščiai išmaišykite, įdėkite sviesto, grietinės ir kiaušinių. Paimkite lentą, apibarstykite miltais ir iškočiokite ant miltuoto paviršiaus, tokiu būdu paruoštą tešlą reikėtų atšaldyti, taigi kuriam laikui padėkite ją į šaldytuvą ar šaltuoju metu laiku galite tiesiog galima išnešti į balkoną ar kitą šaltą vietą.

Pyragėlių įdarai

Pyragėliai gali būti užpildyti įdaru, kas padaro juos skanesniais. Yra žinoma, kad jie nuo XIX amžiaus buvo gaminami tik Prancūzijos valdovui. 1-2 šaukštų grietinės (40 proc. Pirmiausia iš anksto paruoštame puode reikėtų užvirinti vandenį ir aliejų, įdėti miltų, viską gerai ir kruopščiai sumaišyti, vėliau kaitinti tokiu būdu paruoštą tešlą, kol ji taps tiršta. Paskui reikėtų palaukti kurį laiką, kol tešla atvės, ir įdėti kiaušinių, įdarui paruoštų ingredientų, priklausomai nuo to, su kokiu įdaru pyragėliai bus gaminami, sūrį, krapus pagal skonį.

Iš pradžių reikėtų paruošti tešlą ir ją atšaldyti, palaikius šaldytuve arba balkone šaltuoju metų laiku. Paskui reikėtų paruošti ir supjaustyti daržoves: morkas, kopūstus. Vėliau paruoštą tešlą iškočiokite, įdėkite daržoves. Į grietinėlę įdėkite kiaušinių, druskos ir pipirų. Tokiu būdu paruošta mase apipilkite pyragėlius ir kepkite orkaitėje.

Mieliniai pyragėliai su vištienos kepenėlių įdaru (Onos receptas)

Reikės:

• 300 ml šito pieno
• 20 g šviežių mielių
• žiupsnelis druskos
• 1 v. š. cukraus
• 3 v. š. alyvuogių aliejaus
• 1 kiaušinio
• miltų pagal poreikį
• 1 litro aliejaus virimui

Įdarui:

• vištienos kepenėlių - apie 0,5 kg
• 2 bulvių
• 1 svogūno
• 2 skiltelės česnako
• druskos ir pipirų
• 2 v. š. sviesto

Gaminimas:

1. Šiltą pieną su mielėmis, cukrumi, druska ir trupučiu miltų sumaišyti ir 10 minučių palikti kilti.
2. Tada berti miltus ir maišyti mentele iki kol reikia minkyti. Minkyti minkštą tešlą apie 10 min. Pridengti ir palikti kilti apie 40 minučių-valandą.
3. Įdarui nuvalytas kepenėles išvirti. Sumalti, įtarkuoti svogūną, česnako skilteles, berti druskos, pipirų.
4. Į masę suberti trintas bulves, porą šaukštu ištirpinto sviesto ir gerai išmaišyti.
5. Kilimėlį ar stalviršį pabarstyti miltais, išversti tešlą. Pjaustyti ją gabalėliais ir formuoti pyragėlius.
6. Virti įkaitintame aliejuje ant vidutinės kaitros iki gražios auksinės spalvos.

Įvairių šalių pyragėliai

Egzistuoja labai didelė itališkų pyragėlių įvairovė, paminėsime keletą: sūrio ir daržovių pyragėliai - Calzone, kuriems būdinga pusmėnulio forma. Jie yra labai populiarūs Italijoje. Pats žodis Calzoni yra daugiskaita, jį išvertus iš italų kalbos, šis pavadinimas reikštų „raukšlė“ ar „kelnės“.

PANZEROTTI - kepti itališki pyragėliai su mozarella ir špinatų įdaru. Panzerotti atsirado Vidurio ir Pietų Italijoje, o būtent Apulijoje. Tai yra maža Calzone versija arba uždaros picos, bet jie yra gaminami iš minkštos tešlos. Dažniausias ir tradicinis įdaras yra pomidorai ir mocarela, bet taip pat labai dažnai naudojami špinatai, grybai, kukurūzai ir kumpis.

Cassatedde - Sicilijos pusmėnulio formos pyragėliai su saldžiu įdaru, kurie gali būti patiekiami kepti keptuvėje arba orkaitėje. Iš esmės, tai yra Calzone mini saldi versija. Šie pyragėliai yra labai populiarūs Pietų Italijoje, kur jie yra vadinami cavazunes ar calzoons. Cassatedde gali būti įdaryti ricotta sūrio, šokolado gabaliukų, citrinos, apelsinų ir razinų mišiniu.

Pastizzi - tradiciniai traškios tešlos ir švelnaus įdaro maltietiški pyragėliai su sūro (ricotta) arba žirnių įdaru, kurie dažnai parduodami gatvėje, jie puikiai tinka prie kavos ir arbatos. Maltoje šie pyragėliai yra labai populiarūs.

Vieni iš populiariausių prancūziškų pyragėlių yra Cannelés de Bordeaux. Manoma, kad kanelės atsirado pietvakarių Prancūzijoje, o būtent Bordo regione. Manoma, kad dar XVI amžiuje vienuolės gamindavo įvairius pyragėlius, tarp kurių buvo ir kaneles, jos šiuos pyragėlius dalindavo vargstantiems žmonėms.

Gaminimas: Pieną sumaišome su sviestu ir cukrumi, gautą mišinį viriname. Po užvirinimo gauta masė paliekama atvėsti. Kiaušiniai dedami į miltus, viskas gerai ir kruopščiai sumaišoma. Į gautą mišinį yra pilamas pienas. Paruošta tešla uždengiama ir įdedama į šaldytuvą parai. Kitą dieną galima kepti. Iškepusios kanelės vėl dedamos į šaldytuvą.

Kiti populiarūs prancūziški pyragėliai yra Chouquettes. Jie gali būti gaminami dvejopi: saldūs arba nesaldūs. Nesaldūs puikiai tiks tiems, kurie nemėgsta saldumynų. Jie yra nedideli, labai lengvi. Galima juos valgyti su kava arba arbata. Saldūs, arba plikyti cukriniai pyragėliai, labai panašūs į lietuviškus plikytus pyragėlius.

Iš nesaldžių pyragėlių dar labai populiarūs yra prancūziški Gougères plikytos tešlos pyragėliai su kumpiu ir sūriu. Jie atrodo kaip sūrio kamuoliukai. Tradiciškai jie kepami su Gruyre sūriu, bet gali būti naudojamas ir kitoks sūris.

Ypatingai skanūs yra Macarons, tai yra daugelio pamėgti vieni žinomiausių prancūziški migdoliniai pyragėliai. Jie tiesiog tirpsta burnoje. Būna įvairių spalvų, yra labai lengvi, minkšti, žaismingi, o kremas ypatingai švelnus. Prancūzai labai didžiuojasi šiuo savo gardėsiu. Jis netgi laikomas prancūzų nacionaline vertybe. Ir tikrai pelnytai.

Prancūziški eklerai - vienas žinomiausių ir mėgstamiausių desertų. Nepamirštamo skonio plikytos minkštos tešlos ir drėgno kremo pasakiški pyragėliai, kurie pasižymi ypatingu lengvumu ir suteikia žodžiais sunkiai perteikiamą malonumą juos valgantiems, išsiskiria švelniu ir neapsakomu sviesto aromatu.

Prancūziškos madlenos (originalus pavadinimas yra madeleines) - ypatingai švelnios ir minkštos pagalvėlės. Gali būti gaminamos su smulkintais migdolais ar tiesiog pagardintos citrinos žievele.

Empanados su vištienos ir špinatų įdaru. Labai panašūs į mums gerai žinomus kibinus. Kilmės šalys - Ispanija ir Portugalija, o būtent Galisijos regionas šiaurės vakarų Ispanijoje. Šiame regione vyksta empanadų festivalis. Labai panašios į tradicines empanadas, tačiau gaminamos iš trapesnės tešlos.

Turkiški tešliniai pyragėliai su sūriu Sigara boregi, savo išvaizda primenantys cigarus, todėl būtent taip ir jie pavadinti - cigarečių pyragėliais. Turkiški sluoksniuoti riešutiniai pyragėliai - Baklava. Tai vienas iš žinomiausių Balkanų, Vidurio Rytų ir Vidurio Azijos šalių skanėstų. Turkijoje kaip šių gardžių pyragėlių sostinė garsėja Gaziantepo miestas. Pyragėliai gaminami iš sluoksniuojamų labai plonos (popieriaus plonumo) tešlos lakštų, o ant viršaus užpilama sirupo arba medaus.

Tradiciniai indiški pyragėliai - Samosa. Indijoje šių pyragėlių galima nusipirkti beveik visur: gatvėse, nedidelėse kavinėse. Tai trikampės formos (trikampės piramidės) pyragėliai, kurie labai plačiai paplitę po visą Indiją. Tešlos apvalkalas plonas ir traškus. Indijoje egzistuoja daugybė samosų įdaro variacijų. Dažniausiai valgomas kaip užkandis arba kelioninis maistas, tačiau puikiai tinka ir kaip pagrindinis pietų patiekalas.

Amerikietiški pyragėliai Muffin. Tai į keksiukus panašūs pyragėliai, kurių įdaras gali būti gaminamas iš kumpio, sūrio, džiovintų pomidorų, baziliko, paprikos.

Receptai iš Alytaus krašto

Antai pyragėlius verda gana seniai - juos jau spėjo pamėgti gimtojo Bliūdžių kaimo bendruomenė. Ona šių pyragėlių priverda įvairioms kaimo šventėms - sako, nuo stalo dingsta per 5 minutes. O ir įdarą pyragėliams galima bet kokį paruošti - su jautiena, vištiena, triušiena ar maišyta mėsa. Gardžių Onos pyragėlių paslaptis - įdaras. Kurį ruošdama Ona deda ir virtų bulvių. „Jos išryškina mėsos skonį, jis tampa švelnesnis. Manau, tai atėję iš ukrainietiškos virtuvės“, - pastebi O. Skavronskienė.

Plikyti pyragaičiai

Jurga Medžionienė plikytus pyragaičius dažniau kepa šaltuoju metų laiku, kai daugiau yra laiko virtuvėje sukinėtis. Ir tikina, kad plikyti pyragaičiai - vieni skaniausių pyragaičių namuose.„Ši tešla gera tuo, kad kepami pyragėliai niekada nesubliūkšta. Kiek esu bandžiusi plikytų pyragaičių receptų, šis man patiko labiausiai. Pyragėliai nesubliūkšta. Laiko prireiks, tačiau rezultatas atpirks viską.“, - tikina Norvegijoje gyvenanti tinklaraštininkė. Visada pyragaičius Jurga įdaro kokiu nors kremu.

Plikyti pyragaičiai (Jurgos receptas)

Tešlai reikės:

• 250 ml vandens
• 100 g sviesto
• 150 g miltų
• 220 g kiaušinių (4 vnt. didelių)

Gaminimas:

1. Tešlai vandenį užvirti ir iš karto sudėti sviestą, ištirpinti vandenyje. Dėti miltus ir, nuolat maišant medine mentele, virti tol, kol neliks sausų miltų ir tešla sušoks į vieną gumulą. Tai truks apie porą minučių. Virti ant vidutinės kaitros.
2. Tešlą sudėti į indą ir įmaišyti po vieną kiaušinius. Nedėti kito kiaušinio, kol pirmas neišmaišytas.
3. Sudėti tešlą į konditerinį maišelį.
4. Skardą su kepimo popierium pasiruošti iš anksto. Ant kepimo popieriaus spausti pyragėlius.
5. Dėti skardą į orkaitę, įkaitintą iki 200 laipsnių. Kepti 15 min. Sumažinti kaitrą iki 180⁰C ir kepti dar 20 min.
6. Palikti atvėsti orkaitėje, neatidarinėjant durelių. Kol pasieks kambario temperatūrą.

Plikytas kremas su pistacijų pasta

Reikės:

• 300 g pieno
• Pusė vanilės ankšties (arba vanilinio cukraus 1 a.š)
• 60 g cukraus
• 3 kiaušinių trynių
• 18 g kukurūzų krakmolo
• 90 g šalto sviesto, pjaustyto kubeliais
• 70 g pistacijų pastos
• 90 g kambario temperatūros sviesto

Gaminimas:

1. Gerai išplakti kiaušinių trynius su cukrumi. Tuomet sudėti kukurūzų krakmolą ir išplakti iki blizgesio.Puode užvirti pieną su vanilės sėklytėmis. Įmesti ir ankštį.
2. Ankštį išimti, pieną supilti į kiaušinių trynius, nuolat maišant. Plakinį perkošti ir supilti atgal į puodą. Virti nuolat maišant, kol kremas sutirštės. Nuimti nuo kaitros. Įmaišyti šaltą sviestą.
3. Sudėti kremą į dubenį ir uždengti maistine plėvele taip, kad liestų kremą. Atvėsinti iki 25⁰C. Štai ir puikus plikytas vanilinis kremas.
4. Atvėsinus sudėti pistacijų pastą, gerai išmaišyti. Po truputį dėti kambario temperatūros sviestą ir plakti iki puraus, blizgaus kremo - apie 5 min.
5. Kremą sudėti į konditerinį maišą. Juo pripildyti pyragėlius.

Pistacijų pasta

Pistacijų pastai reikės:

• Nesūdytos ir neskrudintos pistacijos - 320 g (pakuotė)
• 1 v. š. cukraus
• Šlakelis citrinos sulčių

Gaminimas:

1. Pistacijas užpilti verdančiu vandeniu ir palikti 3-4 min.
2. Vandenį nupilti ir pistacijas perskalauti šaltu vandeniu.
3. Pistacijas suberti ant virtuvinio rankšluosčio. Odelė lengvai nusilups, tik šiek tiek užtruks.
4. Nuvalytas pistacijas galima trumpai padžiovinti sausoje keptuvėje. Aš palikau ant popierinio rankšluosčio.
5. Pistacijas, cukrų ir citrinos sultis sumaliau virtuviniame kombaine iki norimos konsistencijos.

Sluoksniuotos tešlos pyragėliai su lašiša ir sūriu

Reikės:

• 2 lašišos filė (kiekviena apie 125 g)
• 110 g kreminio sūrio
• 2 sluoksniuotos tešlos lakštų
• 1 valgomojo šaukšto tirpinto sviesto
• 1 valgomojo šaukšto pieno
• žiupsnelio smulkintų krapų
• druskos, juodųjų pipirų
• šlakelio citrinų sulčių

Kaip gaminti:

1. Lašišos filė nusausinkite virtuviniu popieriniu rankšluosčiu, pagardinkite druska ir pipirais bei atidėkite į šalį. Atskirame dubenyje sumaišykite kreminį sūrį, smulkintus krapus bei citrinų sultis.
2. Plonai iškočiokite sluoksniuotos tešlos lakštą ir perpjaukite jį per pusę. Ant vienos dalies dėkite lašišos filė, gausiai užtepkite kreminio sūrio mišinio ir uždenkite likusia tešlos dalimi.
3. Pirmiausia pirštais, o po to šakute suspauskite tešlos kraštus. Viską pakartokite su antra lašišos filė.
4. Perkelkite paruoštus tešlos lakštus ant kepimo popieriumi ištiestos skardos. Lydytą sviestą sumaišykite su pienu. Gautu mišiniu aptepkite kiekvieną tešlos lakštą. Kepkite juos iki 200 °C įkaitintoje orkaitėje apie 20 min. arba kol tešla išsipūs ir taps rusva.
5. Kai iškeps, išimkite juos iš orkaitės ir palikite 10 min. atvėsti.

Šuketes - prancūziški plikyti pyragėliai su cukrumi

Gaminant juos reikia taip pat, kaip ir plikytus pyragaičius - eklerus, tešla ir gamybos eiga tokia pat, tik šituos pyragėlius darom visai nedidelius. Vandenį supilkite į puodą, kurį statysite ant ugnies. Pasiruoškite miltus. Dabar pradėkite kaitinti vandenį ir stovėkite šalia su paruoštais miltais ir šaukštu. Stebėkite vandenį. Sviestas pamažu tirps, vanduo ims judėti. Pirmiausia pradės vos vos burbuliuoti kraštai, o paskui burbuliukai pasklis po visą paviršių. Kai daugiau nei pusė (apie 70-80 proc.) paviršiaus burbuliuos, verskite į puodą miltus ir greitai maišykite. Iš pradžių atrodys, kad visas jūsų darbas tapo košmaru - viskas nuėjo niekais. Kas čia darosi? Nenuleiskite rankų ir maišykite toliau. Po 20-30 sekundžių išjunkite ugnį, bet vis dar maišykite. Matysite, kaip visi miltai brinksta ir virsta vientisa lygia mase, kuri lengvai atšoka nuo puodo kraštų. Per ilgai nesiduokite su šaukštu - iš viso apsukite 20 kartų. Jei pernelyg įsismaginsite, tešla gali suskilti ir sviestas iškils į jos paviršių.

Kiaušinius įmuškite į dubenį ir šiek tiek paplakite, kad baltymai su tryniais susimaišytų. Tešla, kurią prancūzų konditeriai vadina panade, turi būti vos šilta, bet ne per daug. Kai ji šilta, į ją lengva įmaišyti kuo daugiau kiaušinių, o kiaušiniai pagerins galutinį rezultatą. Tešlą dėkite į dubenį ir vėl dirbsime šaukštu. Žinoma, galite griebtis elektrinio plakiklio, bet aš buvau išmokyta apsieiti be jo ir man visai neblogai sekasi. Taigi dėkite apie porą šaukštų kiaušinių masės ir energingai maišykite. Taip pamažu įmaišykite beveik visus kiaušinius, bet atidžiai stebėkite tešlą, kad ji nebūtų per skysta ar per kieta. Ji turi kristi nuo šaukšto, kai jį nesmarkiai krestelėsite, bet masė neturi varvėti. Jei tešla bus per skysta, nepavyks tinkamai jos suformuoti, ji neiškils ir t. t. O jei bus per kieta, tai neiškils tiek, kiek galėtų.

Orkaitė turi būti karšta - 210 °C, taigi įkaitinkite iki reikiamos temperatūros ir tik tada dėkite kepinius. Skardą, kurioje kepsite ištieskite kepimo popieriumi, arba patepkite riebalais. Toliau geriausia, patogiausia ir greičiausia viską daryti konditeriniu maišeliu su dantytu antgaliu. Išspauskite nedidelius (beveik kaip 5 Lt moneta) kauburėlius, tik palikite tarpus tarp jų. Iš tokio kiekio tešlos išeis labai daug pyragėlių. Kai pridarysite tiek pyragėlių, kiek telpa iškepti vienu sykiu (daugiausia dvi skardos ant skirtingo aukščio grotelių), įberkite žiupsnelį druskos į kiaušinį, šiek tiek jį paplakite ir greitai perbraukite plakiniu per kiekvieną pyragėlį. Jį sudrėkinkite tik vos vos, o tada užbarstykite cukraus, kad kiekvieno pyragėlio paviršius būtų apie 80 proc. padengtas cukraus kristaliukais.

Šaukite į orkaitę ir kepkite apie 15 minučių. Pyragėliai neturi būti visai sausi, kaip eklerai, bet turi pakankamai gerai iškepti, antraip subliukš nuo cukraus svorio. Stebėkite: kai šalia pyragiukų ims kauptis ištirpusio cukraus balutės, o jie bus jau gražiai pasipūtę ir auksaspalviai, tai reiškia, kad iškepė. Traukiam lauk. Negriebkite iškart ragauti karštų. Iš patirties sakau - labai lengva nusideginti liežuvį.

---