Tikrasis sviestas - tai iš grietinėlės pagamintas pieno riebalų produktas. Todėl gamintojas, norintis teisėtai vadinti sviestą sviestu, turi naudoti iš karvių (ir ne tik) pieno pagamintą grietinėlės žaliavą. Bet pasidomėkime tais produktais, kurie guli mūsų parduotuvių lentynose.
Jokiu būdu sviestu negalima vadinti emulgatorių, dažiklių ir aromatizatorių prisotintą augalinių riebalų masę. Bet jei iš tikrųjų visi gamintojai vadintų viską savo vardais, tai nekiltų būtinybės rašyti šios straipsnių serijos apie maisto pramonės „stebuklus“.
Sviesto Falsifikavimo Problema
Panagrinėjus pranešimus apie vienur ar kitur prekyboje rastą falsifikuotą sviestą, galima pastebėti, kad tai dažnas reiškinys. Ne vienas falsifikuoto sviesto gamybos skandalas pastaruoju metu buvo kilęs ir Lenkijoje, iš kurios į Lietuvą įvežama nemažai pieno produktų, ir Baltarusijoje, ir Ukrainoje, ir Rusijoje, ir Rumunijoje.
Tačiau pas mus, Lietuvoje, viešai žinomas vos vienas sviesto falsifikavimo atvejis, kai produktas neatitiko deklaruojamo riebalų kiekio. O juk kaimyninėse šalyse, pasak vietinių maisto saugos tarnybų, sviesto falsifikatai, netinkamai pavadinti ar paženklinti produktai užima iki pusės rinkos.
Ir nereikia stebėtis - 1 kg kokybiško sviesto pagaminti reikia 20-25 kg kokybiškos pieno žaliavos. Kai tuo tarpu gaminant sviestą primenantį riebalų produktą ir žaliavų saugojimas paprastesnis, ir savikaina perpus mažesnė, o galutinė kaina nedaug skiriasi net ir tuomet, kai gamintojas sąžiningai nurodo, kad jo produktas nėra sviestas. O jei dar ir nenurodo?
Pavojingas „Spragėsinis“ Skonis
Dažniausiai pasitaikantis sviesto falsifikavimo būdas - palmių, kokosų ar riešutų aliejų naudojimas vietoje natūralių pieno riebalų. Technologija nesudėtinga: gaminama minėtų riebalų ir natūralaus, dažniausiai nugriebto pieno emulsija. Specifinis sviesto skonis atsiranda rauginant pieną diacetilą išskiriančiomis bakterijomis arba tiesiog naudojant sintetinį diacetilą.
Būtent diacetilas ir yra ta cheminė medžiaga, kuri suteikia produktui „sviestinį“ skonį, ir gerai maskuoja kitų pašalinių medžiagų buvimą. Jei natūraliai pagamintame svieste šios medžiagos buvimas kaip tik laikomas geros kokybės rodikliu, tai dirbtinai „praturtinant” riebalų mišinį diacetilu iškyla tam tikri klausimai.
Pradėkime nuo to, kad yra tam tikra viršutinė koncentracijos riba, kuri gali būti pasiekta natūraliame produkte, ir ji yra mažesnė nei dirbtinai pagardinant riebalų mišinį. Yra žinoma, kad žmonės, nuolatos susiduriantys su diacetilu, rizikuoja susirgti vadinama Spragėsių plaučių liga (Popcorn Lung Disease - angl.).
Žinomas atvejis, kai Denverio gyventojas, mėgęs kukurūzų spragėsius ir nuolatos juos valgęs, prisiteisė iš gamintojų ir pardavėjų rekordinę 7,2 mln. JAV dolerių kompensaciją už sugadintą sveikatą. Teismas nustatė, kad žmogų susargdino būtent diacetilas, naudotas spragėsių gamyboje kaip aromatizatorius.
Minėtoji teismo nutartis nėra vienintelė, susijusi su neigiamu diacetilo poveikiu. Be abejo, kalbant apie netikrą sviestą, rizika įkvėpti sveikatai pavojingą kiekį diacetilo yra minimali, tačiau apie ją verta žinoti tiems, kas nuolatos dirba su dirbtiniais, sviestą imituojančiais riebalais, pvz., virtuvių ar konditerijos cechų darbuotojams.
Palmių Aliejus Ir Dažikliai
Verta panagrinėti ir dirbtinio sviesto pagrindą - palmių aliejų. Apie jį sklando įvairių nuomonių. Verta žinoti, kad vis tik negalima aliejumi vadinti palmių riebalų. Palmių aliejus, o tiksliau - jame esanti palmitino rūgštis, derinyje su angliavandeniais, silpnina insulino poveikį ir skatina kai kuriuos nepageidaujamus efektus: paodinių riebalų kaupimąsi ir pan. Į tai turėtų atkreipti dėmesį žmonės, siekiantys numesti svorio.
Palmių aliejaus pagrindu pagamintų produktų turėtų vengti ir žmonės, sergantys širdies bei kraujagyslių ligomis. Reikia turėti omenyje tai, kad palmių aliejus yra prasčiau įsavinamas organizmo nei pieno riebalai.
Tam, kad būtų užmaskuota pernelyg akivaizdžiai matoma balkšva produkto spalva, naudojami dažikliai. Tiesa, dažniausiai naudojamas nekenksmingu laikomas beta karotinas. Visgi atkreipkite dėmesį - jei ši medžiaga nurodyta tariamo sviesto sudėtyje, ir net jei nėra jokios informacijos apie kitus pašalinius priedus, šios medžiagos buvimas produkte jau leidžia įtarti, kad gamintojas turi ką slėpti nuo pirkėjų. Net jei gamintojas nenurodo dažiklio etiketėse, o sviesto spalva jums atrodo pernelyg intensyvi, toks faktas verčia susimąstyti apie produkto kokybę.
GMO Pavojus Netikrame Svieste
Dar vienas - gana netikėtas - netikro sviesto vartojimo pavojus: produkte gali būti GMO (genetiškai modifikuotų medžiagų). Gaminant netikrą sviestą, neišvengiamai naudojami emulgatoriai, o žinant, kad produktas gaminamas kuo pigiau, sunku tikėtis aptikti jame ką nors „padoresnio” nei sojų lecitiną.
Šiaip jau lecitinas - jokia bėda, jį galima būtų pavadinti vienu svarbiausių žmogaus organizmui cheminių junginių. Tačiau nereikėtų pamiršti, kad sojos - tai populiariausias GMO produktas, o modifikuoti genai turi ilagalaikį neigiamą poveikį juos vartojančio žmogaus sveikatai.
Žinant, kad GMO produktus naudojant gamyboje nedideliais kiekiais jų žymėti etiketėse nereikia (jei jų kiekis mažesnis nei 0,9 proc.), galime daryti išvadą - vartojant netikrą sviestą, tikimybė pavalgyti transgenais užteršto produkto padidėja.
Kaip Atpažinti Netikrą Sviestą?
- Trupanti, nevienalytės konsistencijos masė.
- Pernelyg balta ar atvirkščiai - pernelyg sodri tos masės spalva.
- Nebūdingas sviestui aliejaus skonis.
Venkite pirkti sviestą, ant kurio pakuotės - labai skurdi informacija arba nurodyti tokie priedai kaip beta karotinas, dažikliai, aromatizatoriai. Atminkite: tikram kokybiškam sviestui jokie papildomi pagardai nereikalingi.
Palmių aliejus tirpsta aukštesnėje temperatūroje nei sviestas, tad prie įprastinės tempertūros netirpstant tariamam sviestui drąsiai galite įtarti gamintojo klastą. Ir dar: jei nusipirkote kartų sviestą, tuomet nedvejodami meskite jį į šiukšlių kibirą, nes jis yra tiesiog sugedęs.
Ghi Sviestas: Skystasis Auksas
Pasaulyje sparčiai populiarėjantis indiškas lydytas sviestas „ghi“ - produktas, kurį atranda ir dažnas lietuvis. „Ghi“ Indijoje nuo seno vadinamas skystu auksu, simbolizuoja gerovę, anksčiau net manyta, kad tie, kas namuose turi gausybę šio lydyto sviesto, yra turtingi. Kitose kultūrose „ghi“ buvo vadinamas maistu smegenims ir laikomas tiek fizinės, tiek dvasinės energijos šaltiniu.
Ghi sviestas gaminamas iš kokybiško, riebaus karvių pieno sviesto. Nors pastaruoju metu apie šį sviestą ir jo naudą kalbama vis dažniau, jis egzistavo jau prieš kelis tūkstančius metų, o jo gimtinė - egzotiškoji Indija. Indijoje vyrauja karštas klimatas, todėl įprastas sviestas dar prieš baigiant sunaudoti dažnai prarasdavo savybes ir tapdavo kartus.
Indijos gyventojai ieškojo būdų, kaip nepakitusį sviestą išlaikyti kuo ilgiau, todėl eksperimentuodami, kaitindami įprastą sviestą jie atrado lydytą, ghi sviestą, kuris šviežias išlieka kur kas ilgiau. Ghi tūkstančius metų buvo naudojamas tradicinėje indų virtuvėje, ajurvedos ritualuose ir induistų religinėse ceremonijose. Ghi taip pat plačiai naudojamas Pakistane, Bangladeše, kai kuriose Pietryčių Azijos ir Artimųjų Rytų šalių virtuvėse.
Pasak ekspertės, ghi sviesto namuose pasigaminti labai paprasta, o norint tai padaryti, tereikia paprastą, tradicinį sviestą kaitinti tol, kol iš jo išgaruoja vanduo, atsiskiria baltymai ir laktozė. Namuose pasigaminti ghi sviestui prireiks vos kelių dalykų: nesvylančio puodo ir gabalėliais supjaustyto sviesto. Sviestą puode ant silpnos ugnies reikėtų kaitinti tol, kol šis suputos. Vėliau, kai putos nusės į dugną ir susidarys smulkios nuosėdos, jas reikėtų nukošti ir gautą sviestą supilstyti į švarius stiklainius. Be to, sandariai uždarytą ghi sviestą namuose galima laikyti netgi 9-12 mėnesius.
Ghi sviestą galima laikyti ne tik šaldytuve, bet ir spintelėje, kad kepant jis visą laiką būtų minkštos konsistencijos. Tik svarbu į jį merkti labai švarų, nusausintą įrankį, kad į vidų nepatektų vanduo ar kiti maisto komponentai, skatinantys produkto senėjimą.
Ghi Sviesto Privalumai
- Aukšta degimo temperatūra: Ghi degti ima tik labai aukštoje - 250 laipsnių temperatūroje.
- Universalumas: Ghi galima naudoti visur, kur naudojate tradicinį sviestą.
- Specifinis skonis: Ghi sviestas pasižymi ypatingu skoniu, kuris gali šiek tiek priminti riešutus.
- Sveikatai palankios savybės: Dėl didelio kiekio vitamino E, ghi sviesto vartojimas lėtina organizmo senėjimo procesus, skatina ląstelių atsinaujinimą, taip pat stiprina imuninę sistemą, apsaugo organizmą nuo infekcijų ir peršalimo, netgi gerina smegenų veiklą, atmintį.
- Omega-3 riebalų rūgštys: Ghi svieste yra didelė omega-3 riebalų rūgščių koncentracija, kurios palaiko sveiką širdį ir kraujagyslių sistemą.
Ghi Sviesto Gamybos Technologija
Ghi sviesto nauda slypi jo gaminimo technologijoje, nes šis sviestas yra pritaikytas kaitinimui. Jis pakankamai gerai tirpsta, yra nedegus, nes turi aukštą rūkimo laipsnį bei duoda užtektinai riebumo. Patiekalų ruošimui šio sviesto reikia nedaug, net šiek tiek mažiau nei įprasto sviesto. Be to, gaminant patiekalą ir naudojanti ghi sviestą, šis išeina liesesnis.
Egzistuoja dvi jo rūšys - ghi ir klarifikuotas. „Ghee yra kaitinamas tol, kol pieno baltymas sukyla į viršų, pradeda putoti, o tada sudega ir karamelizuojasi. Jo spalva šiek tiek tamsesnė. Klarifikuotas sviestas yra gaminamas lygiai tokiu pačiu principu, tik viršuje susikaupusi masė yra nugriebiama. Išskirtinė ghee sviesto savybė - ilgas galiojimas. Be to, ghi sviestą galima laikyti kambario temperatūroje - jo nebūtina dėti į šaldytuvą.
Sviesto Sudėtis
Paprastasis (klasikinis) sviestas turi 82 % pieno riebalų, apie 16 % vandens, apie 2 % sausųjų medžiagų (pieno baltymų, fosfatidų, angliavandenių, vitaminų, mineralinių medžiagų). Energinė vertė 20-32 kJ/g. Žmogaus organizmas sviestą lengvai pasisavina. Kartais į sviestą dedama įvairių priedų (kakavos, prieskoninių žalumynų, druskos). Sviestas yra tepamųjų riebalų mišinių sudedamoji dalis.
Sviesto Gamybos Būdai
Dažniausiai sviestas gaminamas iš karvių pieno. Skiriami 2 gamybos būdai: normalizuota brandinta grietinėlė mušama muštuvais arba labai riebi (dar kartą separuota) grietinėlė šaldoma ir kristalinama. Gaminant raugintos grietinėlės sviestą po brandinimo grietinėlė parauginama. Subrandinta (arba ir surauginta) grietinėlė smarkiai maišoma (mušama) muštuvais. Susidaro 1-3 mm skersmens sviesto grūdeliai. Atskyrus pasukas grūdeliai perplaunami vandeniu ir minkoma, kad grūdeliai susilietų į vientisą masę.
Gaminant sviestą antruoju būdu pasterizuota karšta 35-45 % riebumo grietinėlė separuojama grietinėlės separatoriumi, gauta labai riebi grietinėlė (maždaug sviesto riebumo) normalizuojama ir tiekiama į šaldytuvą transmutatorių, kuriame atšaldoma iki 12-14 °C temperatūros ir maišoma; kristalizuojasi dalis pieno riebalų, susiformuoja sviesto konsistencija.
Sviestas fasuojamas į dėžes arba mažesniais gabalais (po 100-500 g) į pergamentinį, aliuminio folija padengtą popierių arba kitą pakuotę, saugančią sviestą nuo aplinkos poveikių.
Istoriniai Sviesto Gamybos Būdai
Pramoninė sviesto gamybos technologija nusistovėjo 19 a. antroje pusėje. Nuo seno sviestas gamintas iš karvių pieno grietinės. Nuo 17 a. pradžios dvarų inventoriuose minimi rykai ir įrankiai sviestui mušti (sukti): cilindriniai muštuviai (šulinukės) arba duobiniai su ilgakočiu menturiu, sviestasukės - rankena sukamos apkaustytos ar nekaustytos pūstašonės statinaitės ir universalios paskirties duobiniai bei šulinukės, kuriose grietinę išplakdavo kasdieniais įrankiais (šaukštu, kaušu) arba ranka.
Šiaurės vakarų Žemaitijoje ilgiausiai išsilaikė primityviausias sviesto gaminimo būdas - grietinė sukta molio puode arba dubenyje mediniu šaukštu (kitur Lietuvoje taip sviestą gamino tik neturtingieji valstiečiai). Sviestą paprastai mušdavo iš grietinės, surinktos per ilgesnį laiką, neretai perrūgusios. Kartais grietinę skiesdavo grietinėle. Rytų Lietuvoje sviestą tik iš grietinėlės sukdavo vaistams. Sumuštas sviestas būdavo perplaunamas tam skirtose geldose arba dubenyse ir sudedamas dažniausiai į molio puodynes arba medines statinaites.
Sviestą valgė per pavakarius, šventes, darbymečius, įdėdavo mediniuose indeliuose vyrams į kelionę.
Ghi Sviesto Taikymas Kulinarijoje
Kadangi ghi sviesto, kaip ir įprasto sviesto, pagrindą sudaro riebalai, šis produktas gali būti sėkmingai naudojamas tiek kulinarijoje, tiek ir konditerijoje. Tiesa, įvertinti kokių patiekalų gamybai ghi sviestas tinka praktiškai neįmanoma, nes jis tinka visur, todėl rinktis reikėtų pagal individualų skonį.
A. Matulevičiūtės teigimu, jokių ypatingų sąlygų šio produkto gamybai nereikia: „Svarbiausia, kad sviestas, iš kurio gaminsite ghi sviestą, būtų kuo didesnio riebumo. Dar viena, išskirtinė ghi sviesto savybė - ilgas galiojimas. Be to, ghi sviestą galima laikyti kambario temperatūroje - jo nebūtina į šaldytuvą. „Savo namuose ghi sviestą drąsiai galima laikyti spintelėje, kad, kepant, jis visą laiką būtų minkštos konsistencijos. Tik svarbu į jį merkti labai švarų, nusausintą įrankį, kad į vidų nepatektų vanduo ar kiti maisto komponentai, skatinantys produkto senėjimą“.