Marinavimas yra ne tik skanus, bet ir praktiškas būdas pagerinti mėsos ar daržovių skonį bei tekstūrą. Tinkamas marinatas gali paversti paprastą patiekalą gurmanišku šedevru, o pasirinktas metodas lemia galutinį rezultatą.

Pagrindiniai marinavimo principai

Mėsos marinavimas turėtų susidėti iš dviejų pagrindinių ir nepakeičiamų sudedamųjų dalių - tai būtų rūgštis ir aliejus. Marinatams puikiai tiks tiek citrusinių vaisių (citrinų, žaliųjų citrinų ar apelsinų sultys), tiek vyno acto, jogurto, kivių ar net ananasų rūgštis.

Kodėl marinuojant rūgštis ir aliejus yra geriausia kombinacija? Rūgštyje esantys fermentai (enzimai) ardo mėsą ir taip ją minkština, o aliejus mėsą drėkina, neleidžia jai išsausėti.

Taip pat visus marinatus nuostabiai pagardina prieskonių mišiniai, žolelės. Tačiau atsargiai: per stipriai į mėsą trinant prieskonius galite ne tik jų padauginti, bet ir pažeisti mėsos struktūrą - venkite spaudimo.

Kaip marinuoti skirtingų rūšių mėsą?

• Žvėriena: Svarbiausia prisiminti, jog žvėrienai visuomet leisti pasimarinuoti ilgiau nei kitai mėsai. Jei mėsa yra jauno žvėries, ją marinuokite nors kelias dienas, jei senesnio - marinuokite bent savaitę.
• Jautiena: Iš tiesų jautienos didkepsnio skoninės savybės kuo puikiausiai atsiskleidžia nenaudojant jokių marinatų. Daugiausiai pastangų rekomenduojama įdėti renkantis kokybišką jautienos mėsą, bet ne marinato ruošimą.

Glaistymas

Taip pat svarbu įsidėmėti, jog glaisto, ypatingai jei jo sudėtyje yra cukraus, nereikėtų tepti per anksti - taip kepsniai apdegs.

Glaistant jautieną arba kiaulieną nuostabiai tiks Kaukazo šalyse paplitusi granatų sulčių glazūra. Kaip ją paruošti? Keptuvėje pakepkite smulkintą svogūnėlį, įpilkite granatų sulčių, tada mišinį gardinkite druska, pipirais, medumi ir šviežiais čiobreliais. Papildomai galite įpilti raudonojo vyno arba citrinų sulčių.

5 egzotiški mėsos marinavimo receptai

Visi turime savo mėgiamus ir laiko patikrintus mėsos marinavimo kepimui ant grilio receptus. Prekybos tinklo „Maxima“ maisto gamybos ekspertė Brigita Baratinskaitė supažindina, kaip marinatus ruošia skirtingos pasaulio šalys. Keli egzotiniai ingredientai ir prieskoniai ant laužo kepamai mėsai gali suteikti neįprastų skonių, kurie abejingų nepaliks.

„Marinatas yra vienas svarbiausių gardaus grilio patiekalo dedamųjų. Būdų ir receptų, kaip marinuoti kepamą mėsą, žuvį ar jūros gėrybes, yra begalės. Neretai marinatas atskleidžia svečių šalių kulinarinius ypatumus. Vasara yra puikus metas eksperimentuoti, ieškoti naujų skonių derinių ir atrasti savo slaptąjį ingredientą“, - sako prekybos tinklo „Maxima“ Maisto gamybos departamento direktorė B. Baratinskaitė ir dalijasi keliais egzotiškais mėsos marinavimo receptais.

Tailandietiškas marinatas su kokoso pienu

Ingredientai marinatui:

„Citrinžolę, aštriuosius raudonuosius pipirus, česnaką bei pundelį šviežios kalendros smulkiai supjaustykite ir sumaišykite su likusiais ingredientais. Šiame marinate liesą mėsą ir vištieną reiktų marinuoti iki 24 valandų, o žuviai ar jūros gerybėms marinuotis pakanka ir 30 minučių iki kepimo“, - teigia maisto gamybos ekspertė B. Baratinskaitė.

Meksikietiškas citrusinis marinatas

Ingredientai marinatui:

„Džiovintus raudonėlius ir šviežią kalendrą susmulkinkite ir užpilkite apelsino bei žaliosios citrinos sultimis. Ryškų meksikietišką skonį marinatui suteiks aštrieji chipotle pipirai. Šis marinatas puikiai tinka jautienai, kiaulienai, vištienai. Šiame marinate mėsą laikykite šaldytuve pernakt arba parą“, - pažymi B. Baratinskaitė.

Japoniškas yakitori marinatas

Ingredientai marinatui:

„Yakitori yra vienas populiariausių mėsos kepimo būdų Japonijoje. Tai - smulkiai supjaustyti mėsos gabaliukai (dažniausiai vištiena), kurie sumauti ant medinio iešmelio ir glazūruoti saldžiarūgščiu marinatu. Šį marinatą pasigaminsite sumaišę sojos padažą, sakę, cukrų ir tarkuotą šviežią imbierą bei česnaką. Mišinį užvirkite kol sutirštės, tuomet ataušinkite ir sudėkite vištienos gabalėlius marinuotis šaldytuve mažiausiai 1 valandai. Kepant vištienos vėrinukus, aptepkite likusiu marinatu“, - receptu dalijasi „Maxima“ maisto gamybos ekspertė B.

Slaptas virėjo triukas: kiviai mėsos minkštinimui

Tai puiki gudrybė, padedanti greitai suminkštinti net labai kietus ar senus mėsos gabalus. Jį nuolat naudoja daugelis virėjų, ypač jautienai ir kiaulienai paruošti.

Šis nuostabus būdas slypi įprastame kivio vaisiuje, kurio niekada nepagalvotumėte sieti su jautiena. Tačiau rezultatas yra iš tiesų fantastiškas!

Mėsą galite tiesiog marinuoti kivių minkštime, o paskui ją apdoroti kaip įprasta - pagardinti prieskoniais ir įvairiomis žolelėmis.

Receptas su kiviais:

• 1-2 kiviai
• 1-1,5 kg mėsos
• Druskos
• Prieskonių - juodųjų pipirų arba kitų įprastai naudojamų prieskonių
• Rozmarinų
• Svogūnų, česnakų

Gaminimo eiga:

Nuplaukite ir nusausinkite mėsą. Nuplaukite kivius ir susmulkinkite juos elektriniu trintuvu.

Kiti marinatų variantai

• Viduržemio jūros marinatas: Alyvuogių aliejus, citrinų sultys, česnakas, raudonėlis ir bazilikas.
• Azijietiškas marinatas: Sojų padažas, imbieras, sezamų aliejus, česnakas ir medus.
• Jamaikos „Jerk“ marinatas: Čili pipirai, čiobreliai, muskato riešutas, cinamonas ir svogūnai.

Mėsos marinavimo mitai

Šiuos ir kitus mėsos marinavimo mitus komentuoja pranešime žiniasklaidai cituojama prekybos tinklo IKI maisto ekspertė Vilma Juodkazienė.

Mitas Nr. 1: kuo ilgiau marinuojame, tuo geriau

„Populiaru manyti, kad ilgai marinuojama mėsa geriau sugeria prieskonių mišinį, todėl būna turtingesnio skonio. Deja, tai nėra tiesa, juk mėsa - ne kempinė, sugerianti visą aplink ištekėjusį vandenį. Mėsos pjausnys visiškai neįtraukia marinato. Aliejus, garstyčios ir kiti priedai įsiskverbia tik į mėsos paviršių ir geriausiu atveju - vos kelis milimetrus“, - teigia maisto ekspertė.

Anot V.Juodkazienės, nėra svarbu, ar mėsą marinuojate kelias valandas, ar kelias paras. Pastaruoju atveju netgi suprastėja mėsos kokybė. Per ilgai marinuotas mėsos pjausnys, maisto ekspertės teigimu, itin greit ištęžta bei praranda gerąsias savybes.

Mitas Nr. 2: kuo marinatas rūgštesnis, tuo geriau

„Marinuodami mėsą dažnai naudojame actą, citrinos sultis, vyną bei citrusinius vaisius, pavyzdžiui, kivius. Taip yra todėl, kad norime išgauti kuo minkštesnę mėsos tekstūrą. Iš tiesų, kiviai gerai suminkština mėsą, tačiau juos, kaip ir kitus rūgščius priedus, reiktų naudoti nebent prieš pat kepimą. Priešingu atveju, mėsa gali netgi išdžiūti“, - pasakoja maisto ekspertė.

V.Juodkazienės teigimu, suminkštėti turi tik viršutinis mėsos sluoksnis, o tam pakanka ir keliolikos minučių marinavimo. „Kokybiška, malonios tekstūros mėsa bus ir nenaudojant rūgšties. Nebūtina naudoti kivius, kad mėsa būtų minkšta ir skani. Tereikia parinkti tinkamą kepimo temperatūrą ir laiką“, - sako maisto ekspertė.

Mitas Nr. 3: marinuoti galima kone viską

„Į marinatą negalima sumesti bet ko, kas yra šaldytuve ar prieskonių lentynoje. Taip pat svarbu, kokią ir kaip pjaustytą mėsą marinuojame. Populiarius egzotiškų patiekalų ingredientas - cukrus. Visgi jį naudoti ne visuomet yra gerai - dėl cukraus mėsa greičiau apdega“, - sako V.Juodkazienė.

Galiausiai, maisto ekspertė pataria atkreipti dėmesį į tai, kaip yra marinuojama mėsa. „Dažnai manoma, kad marinuoti galima bet kokį mėsos kiekį, nesvarbu - ar tai visas kalakutas, ar smulkintas kiaulienos šašlykas - tereikia tik užpilti pakankamai marinato. Deja, marinatas įsigeria vos kelis milimetrus į mėsos paviršių, todėl marinuoti geriausia ploniau pjaustytą mėsą, pavyzdžiui, vištienos krūtinėlę ar kiaulienos sprandinę“, - pabrėžia maisto ekspertė.

Receptai

Vištienos krūtinėlė su soja

Ingredientai:

• 4 vištienos krūtinėlės be kaulo
• 4 smulkintos česnako galvutės
• 125 ml sojos padažo
• 0,5 arbat. šaukšt. maltų juodųjų pipirų

Gaminimas:

1. Dideliame dubenyje išmaišykite sojų padažą bei smulkintą česnaką. Sudėkite vištienos krūtinėles, apibarstykite juodaisiais pipirais. Vištieną gerai apvoliokite mišinyje, tuomet uždenkite dubenį ir palikite šaldytuve apie valandą.
2. Kepkite vidutinėje temperatūroje apie 10-15 minučių iš abiejų pusių.

Meksikietiškai marinuota jautiena

Ingredientai:

• 1 kg jautienos
• 240 g saulėje džiovintų pomidorų alyvuogių aliejuje
• 180 ml vandens
• 60 ml šviežiai spaustų citrinos sulčių
• 60 ml alyvuogių aliejaus
• didelė sauja stambiai smulkintos kalendros
• 6 česnako galvutės
• 2 arbat. šaukšt. citrinų ir aitriųjų paprikų aptepo
• 1,5 arbat. šaukšt. druskos
• 0,25 arbat. šaukšt. maltų juodųjų pipirų

Gaminimas:

1. Visus ingredientus, išskyrus mėsą, sudėkite į elektrinį plaktuvą ir gerai sumalkite.
2. Supjaustykite jautieną, paruoštą marinatą supilkite į didelį užsegamą plastikinį maišą, sudėkite kartu mėsą, užspauskite ir gerai paskirstykite masę. Palikite kelioms valandoms šaldytuve.
3. Ištraukus jautieną iš marinato, šiek tiek nusausinkite popieriumi ir kepkite kaitrioje kepsninėje iš abiejų pusių tol, kol vidus liks dar šiek tiek neiškepęs.

Kokie marinatai tinkamiausi kietai mėsai?

Taigi, kad nebūtų tokių liūdnų pasekmių, atskleisime jums keletą gudrybių, kurios padės išvengti kietos mėsos „sindromo“ - galėsite mėgautis sultinga, skania ir, svarbiausia, lengvai sukramtoma įvairia mėsa.

Yra du mėsos suminkštinimo būdai - marinavimas ir mirkymas.

1. Marinavimas vaisiais

Nusipirkote nuostabios jautienos didkepsniams, tačiau širdies kiek virpa, ar mėsa nebus per kieta? Profesionalūs virtuvės šefai pataria 30 min. palaikyti mėsą vaisių marinate, ir ji bus minkštutėlė.

Ko prireiks?

• 6 jautienos gabalėlių
• 2 kivių
• 0,5 arbat. š. druskos
• šviežiai maltų baltųjų pipirų
• žiupsnelio sausų rozmarinų

Kaip paruošti?

Nulupkite kivių žievelę ir sutarkuokite juos stambia tarka. Įberkite druskos ir prieskonių. Gerai pamurkdykite supjaustytą jautieną susidariusiame marinate ir palikite pusvalandžiui. Paskui mėsą ištraukite, nusausinkite popieriniu rankšluosčiu ir kepkite. Pamatysite, negalėsite atsidžiaugti, kaip puikiai kiviai suminkštins jautieną. Beje, vietoj šių vaisių drąsiai galite naudoti žalias papajas, ananasus.

ĮSIDĖMĖKITE! Pasak Lietuvos barbekiu kepėjų asociacijos narės Galinos Bovševič, jei mėsa minkštinama kiviais ar ananasais, būtina atminti keletą dalykų: pirma, mėsą ilgiausiai marinuoti galima iki 2 val., antra, jokiu būdu negalima padauginti šių vaisių. Kodėl? Jei mėsa laikoma per ilgai ir yra pernelyg daug kivių ar ananasų sulčių, ji tiesiog ištęžta.

2. Marinavimas kefyru

Kefyras irgi vienas tų nuostabių produktų, puikiai minkštinančių kietą mėsą. Šis pieno produktas tinka įvairių rūšių mėsai: jautienai, vištų ar kalakutų krūtinėlei, kiaulienos išpjovai ar avienos didkepsniams. Patyrusių virtuvės šefų teigimu, kefyro marinatas ypač dera ant iešmų veriamam šašlykui.

Kaip marinuoti vištieną

Marinatui negailėkite druskos ir kitų prieskonių, nes tik dalis jų įsigers į mėsą, net jei marinuosite per naktį. Vištiena gali būti šiek tiek „blanki“, todėl jai tinka „ryškaus“ skonio marinatas.

1. Paruoškite marinatą dubenyje, tada perpilkite jį į sandarų indą, pavyzdžiui, plastikinį uždaromą maišelį arba maisto laikymo indą, kuriame tilptų visa mėsa.
2. Sudėkite vištienos gabalėlius ir panardinkite juos į marinatą. Kad aromatas ir skonis patektų į mėsą, prieš tai galite kelis kartus įpjauti mėsą peiliu, tačiau tai nėra būtina.

---